一种白桃乌龙味干蛋糕配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及烘焙制品加工技术领域，特别涉及一种白桃乌龙味干蛋糕配方及其制备方法。

背景技术

蛋糕是人们最喜爱的面食之一，因其自身营养丰富越来越受消费者青睐，蛋糕已成为人们的日常休闲食品。干蛋糕作为一种蛋糕品类中近年来迅速发展起来的零食，以其酥脆爽口、方便素食的特点深受消费者的欢迎。但目前市面上常见的干蛋糕产品营养成分单一、口味简单且产品功效不突出。最近，人们逐渐将注意力转移到蛋糕的口味和营养价值上，普通添加蔗糖的蛋糕已经难以满足现代年轻消费者对于“无糖产品”的需求。

健康焦虑是如今社会普遍存在的一个问题。以全麦粉、荞麦粉及魔芋精粉部分替代蛋糕用小麦粉，不仅增加其膳食纤维含量，同时提高其在人体内的涨润率，增加饱腹感；以功能性低聚糖替代常见白砂糖，既能满足产品口感需求，又能维持肠道正常生理活动；γ-氨基丁酸的添加也为缓解压力、减轻焦虑提供了新思路。为了使现有的干蛋糕产品更具健康营养价值，需要我们更加丰富其营养组成，同时寻找出使消费者更喜欢的口感，以实现更加出色的产品。因此，开发一种具有功效性的且目前市面较为流行的白桃乌龙口味的产品，是干蛋糕融入烘焙食品多样化发展的一个重要契机。

本发明膳食纤维含量丰富，制备工艺简单，可以进行规模化生产。

发明内容

本发明的目的在于解决现有干蛋糕营养成分不足、多糖易胖、功效不明显等问题，提供了一种白桃乌龙味干蛋糕配方及其制备方法，该产品水分含量低，易于长时间保存。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种白桃乌龙味干蛋糕配方，包括以下重量百分比的各原料，小麦粉8.36～8.80％wt、黑全麦粉1.46～2.20％wt、荞麦粉3.34～3.52％wt、魔芋精粉0.31～0.37％wt、食用盐0.03～0.04％wt、白桃乌龙茶粉0.41～0.44％wt、泡打粉0.10～0.22％wt、柠檬酸0.04～0.09％wt、色拉油2.70～3.01％wt、塔塔粉0.06～0.08％wt、鸡蛋41.06～41.86％wt、牛奶9.41～9.53％wt、低聚果糖13.20％～14.63％wt、低聚半乳糖3.14～3.67％wt、阿洛酮糖6.27～7.33％wt、白可可脂6.60～7.32％wt、大豆卵磷脂0.15～0.21％wt、γ-氨基丁酸0.03～0.04％wt。

所述小麦粉水分含量13.5％-14.0％、粗蛋白质含量9.5％以下的面粉。

所述低聚果糖为FOS含量大于95％、水分含量1.0％以下的糖粉。

所述魔芋精粉为粒度≤0.125mm的颗粒占90％以上的魔芋粉。

所述低聚半乳糖为GOS含量大于57％的糖粉。

所述阿洛酮糖为阿洛酮糖含量大于98％的糖粉。

一种白桃乌龙味干蛋糕的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

步骤(1)混合粉制备，将小麦粉、荞麦粉、黑全麦粉、魔芋精粉、食用盐、占总用量2/3白桃乌龙茶粉过60目筛混匀，得混合粉；将低聚果糖、低聚半乳糖和阿洛酮糖糖粉粉碎均匀混合为混合糖粉备用；

步骤(2)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入泡打粉及柠檬酸，搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入混合糖粉，继续打发至蛋白糊能呈直立的小尖勾；

步骤(3)面粉糊制备，将加热至70℃-75℃的色拉油倒入过筛后的混合粉中，迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、占总量80％的牛奶，通过“Z”字法搅打至乳化均匀状态；

步骤(4)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，厚度控制在3-4mm，震荡排出气泡；

步骤(5)烘焙，160℃预热烤箱5分钟，将步骤(4)制备的蛋糕糊在160～180℃下烘烤20～30分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉，切割成4cm×4cm的蛋糕块；继续放入烘箱中，以110℃～120℃上下火烘烤30～40min，之后出炉放烤网上在室温下晾凉；

步骤(6)涂层制备，将白可可脂升温至45℃，后冷却至28℃，再将称好混匀的大豆卵磷脂、γ-氨基丁酸、剩余白桃乌龙茶粉倒入溶解搅拌均匀，将剩余牛奶倒入混匀；最后用刮刀将涂层涂至蛋糕干上，凝固成型。

所述鸡蛋为去壳后的液态鲜鸡蛋。

所述步骤(4)模具中的蛋糕糊厚度控制在3-4mm，并震荡排出气泡。

所述蛋白糊制备过程中，采用搅拌器，以143转/分钟搅拌2min，161转/分钟搅拌1min，循环打发直至提起打蛋头，蛋白糊呈直立的小尖勾。

本发明具有以下技术效果：

该蛋糕配方新颖，以膳食纤维含量丰富的低聚果糖、低聚半乳糖、阿洛酮糖等功能性配料，替代了一般蛋糕中常用的原料白砂糖，不易引起血糖升高，且易于维持肠道正常功能；以荞麦粉、黑全麦粉及富含膳食纤维的魔芋精粉部分替代常见蛋糕用小麦粉，营养成分更加丰富；在巧克力涂层中添加γ-氨基丁酸，在一定程度上可以减轻焦虑并缓解压力；同时创新一种白桃乌龙新口味蛋糕，迎合市场需求。且该蛋糕产品质量稳定，水分含量低，便于保存。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种白桃乌龙味干蛋糕配方及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

配方：小麦粉50g、黑全麦粉11g、荞麦粉20g、魔芋精粉2g、食用盐0.2g、白桃乌龙茶粉2.5g、泡打粉1g、柠檬酸0.4g、色拉油16.4g、塔塔粉0.4g、鸡蛋210g、牛奶55g、低聚果糖80g、低聚半乳糖20g、阿洛酮糖40g、白可可脂40g、大豆卵磷脂1g、γ-氨基丁酸0.2g。

加工工艺如下：

步骤(1)混合粉制备，将称好的小麦粉、荞麦粉、黑全麦粉、魔芋精粉、食用盐、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的2/3)、泡打粉过60目筛混匀得混合粉；将称好的低聚果糖、低聚半乳糖和阿洛酮糖糖粉经过粉碎机粉碎均匀混合为混合糖粉备用。

步骤(2)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入塔塔粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入混合糖粉，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾；

步骤(3)面粉糊制备，将小火加热至70℃-75℃的色拉油倒入过筛后的混合粉中，通过较高的温度使面粉中的淀粉变性，以便吸收更多水分；迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶(占牛奶总用量的80％)，通过“Z”字法用搅拌机搅打至乳化均匀状态；

步骤(4)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，这样更容易使的面糊与蛋白糊混合均匀。翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，厚度控制在3-4mm，震荡排出气泡；

步骤(5)烘焙，160℃预热烤箱5分钟，接着将蛋糕在160～180℃下烘烤20～30分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉，切割成4cm×4cm的蛋糕块；继续放入烘箱中，以110℃～120℃上下火烘烤30～40min，之后出炉放烤网上在室温下晾凉。

步骤(6)涂层制备，将称好的白可可脂升温至45℃，后冷却至28℃，再将称好混匀的大豆卵磷脂、γ-氨基丁酸、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的1/3)倒入溶解搅拌均匀，将牛奶(占牛奶总用量的20％)倒入混匀；最后用刮刀将涂层涂至蛋糕干上(一层均匀即可)，待凝固后即可食用。

实施例2

配方：小麦粉40g、黑全麦粉7g、荞麦粉16g、魔芋精粉1.5g、食用盐0.15g、白桃乌龙茶粉2g、泡打粉0.5g、柠檬酸0.2g、色拉油14.4g、塔塔粉0.4g、鸡蛋200g、牛奶45g、低聚果糖70g、低聚半乳糖15g、阿洛酮糖30g、白可可脂35g、大豆卵磷脂1g、γ-氨基丁酸0.2g。

加工工艺如下：

步骤(1)混合粉制备，将称好的小麦粉、荞麦粉、黑全麦粉、魔芋精粉、食用盐、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的2/3)、泡打粉过60目筛混匀得混合粉；将称好的低聚果糖、低聚半乳糖和阿洛酮糖糖粉经过粉碎机粉碎均匀混合为混合糖粉备用。

步骤(2)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入塔塔粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入混合糖粉，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾；

步骤(3)面粉糊制备，将小火加热至70℃-75℃的色拉油倒入过筛后的混合粉中，通过较高的温度使面粉中的淀粉变性，以便吸收更多水分；迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶(占牛奶总用量的80％)，通过“Z”字法用搅拌机搅打至乳化均匀状态；

步骤(4)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，这样更容易使的面糊与蛋白糊混合均匀。翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，厚度控制在3-4mm，震荡排出气泡；

步骤(5)烘焙，160℃预热烤箱5分钟，接着将蛋糕在160～180℃下烘烤20～30分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉，切割成4cm×4cm的蛋糕块；继续放入烘箱中，以110℃～120℃上下火烘烤30～40min，之后出炉放烤网上在室温下晾凉。

步骤(6)涂层制备，将称好的白可可脂升温至45℃，后冷却至28℃，再将称好混匀的大豆卵磷脂、γ-氨基丁酸、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的1/3)倒入溶解搅拌均匀，将牛奶(占牛奶总用量的20％)倒入混匀；最后用刮刀将涂层涂至蛋糕干上(一层均匀即可)，待凝固后即可食用。

实施例3

配方：小麦粉60g、黑全麦粉15g、荞麦粉24g、魔芋精粉2.5g、食用盐0.25g、白桃乌龙茶粉3g、泡打粉1.5g、柠檬酸0.6g、色拉油18.4g、塔塔粉0.4g、鸡蛋280g、牛奶65g、低聚果糖90g、低聚半乳糖25g、阿洛酮糖40g、白可可脂45g、大豆卵磷脂1g、γ-氨基丁酸0.2g。

加工工艺如下：

步骤(1)混合粉制备，将称好的小麦粉、荞麦粉、黑全麦粉、魔芋精粉、食用盐、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的2/3)、泡打粉过60目筛混匀得混合粉；将称好的低聚果糖、低聚半乳糖和阿洛酮糖糖粉经过粉碎机粉碎均匀混合为混合糖粉备用。

步骤(2)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入塔塔粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入混合糖粉，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾；

步骤(3)面粉糊制备，将小火加热至70℃-75℃的色拉油倒入过筛后的混合粉中，通过较高的温度使面粉中的淀粉变性，以便吸收更多水分；迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶(占牛奶总用量的80％)，通过“Z”字法用搅拌机搅打至乳化均匀状态；

步骤(4)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，这样更容易使的面糊与蛋白糊混合均匀。翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，厚度控制在3-4mm，震荡排出气泡；

步骤(5)烘焙，160℃预热烤箱5分钟，接着将蛋糕在160～180℃下烘烤20～30分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉，切割成4cm×4cm的蛋糕块；继续放入烘箱中，以110℃～120℃上下火烘烤30～40min，之后出炉放烤网上在室温下晾凉。

步骤(6)涂层制备，将称好的白可可脂升温至45℃，后冷却至28℃，再将称好混匀的大豆卵磷脂、γ-氨基丁酸、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的1/3)倒入溶解搅拌均匀，将牛奶(占牛奶总用量的20％)倒入混匀；最后用刮刀将涂层涂至蛋糕干上(一层均匀即可)，待凝固后即可食用。

实施例4

配方：小麦粉83g、食用盐0.25g、白桃乌龙茶粉3g、泡打粉1.5g、柠檬酸0.6g、色拉油18.4g、塔塔粉0.4g、鸡蛋280g、牛奶65g、低聚果糖90g、低聚半乳糖25g、阿洛酮糖40g、白可可脂45g、大豆卵磷脂1g、γ-氨基丁酸0.2g。

加工工艺如下：

步骤(1)混合粉制备，将称好的小麦粉、荞麦粉、黑全麦粉、魔芋精粉、食用盐、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的2/3)、泡打粉过60目筛混匀得混合粉；将称好的低聚果糖、低聚半乳糖和阿洛酮糖糖粉经过粉碎机粉碎均匀混合为混合糖粉备用。

步骤(2)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入塔塔粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入混合糖粉，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾；

步骤(3)面粉糊制备，将小火加热至70℃-75℃的色拉油倒入过筛后的混合粉中，通过较高的温度使面粉中的淀粉变性，以便吸收更多水分；迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶(占牛奶总用量的80％)，通过“Z”字法用搅拌机搅打至乳化均匀状态；

步骤(4)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，这样更容易使的面糊与蛋白糊混合均匀。翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，厚度控制在3-4mm，震荡排出气泡；

步骤(5)烘焙，160℃预热烤箱5分钟，接着将蛋糕在160～180℃下烘烤20～30分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉，切割成4cm×4cm的蛋糕块；继续放入烘箱中，以110℃～120℃上下火烘烤30～40min，之后出炉放烤网上在室温下晾凉。

步骤(6)涂层制备，将称好的白可可脂升温至45℃，后冷却至28℃，再将称好混匀的大豆卵磷脂、γ-氨基丁酸、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的1/3)倒入溶解搅拌均匀，将牛奶(占牛奶总用量的20％)倒入混匀；最后用刮刀将涂层涂至蛋糕干上(一层均匀即可)，待凝固后即可食用。

对比例1

配方：小麦粉60g、黑全麦粉15g、荞麦粉24g、魔芋精粉2.5g、食用盐0.25g、白桃乌龙茶粉3g、泡打粉1.5g、柠檬酸0.6g、色拉油18.4g、塔塔粉0.4g、鸡蛋280g、牛奶65g、白砂糖140g、白可可脂45g、大豆卵磷脂1g、γ-氨基丁酸0.2g。

加工工艺如下：

步骤(1)混合粉制备，将称好的小麦粉、荞麦粉、黑全麦粉、魔芋精粉、食用盐、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的2/3)、泡打粉过60目筛混匀得混合粉。将称好的白砂糖经过粉碎机粉碎均匀备用。

步骤(2)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入塔塔粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入混合糖粉，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾；

步骤(3)面粉糊制备，将小火加热至70℃-75℃的色拉油倒入过筛后的混合粉中，通过较高的温度使面粉中的淀粉变性，以便吸收更多水分；迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶(占牛奶总用量的80％)，通过“Z”字法用搅拌机搅打至乳化均匀状态；

步骤(4)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，这样更容易使的面糊与蛋白糊混合均匀。翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，厚度控制在3-4mm，震荡排出气泡；

步骤(5)烘焙，160℃预热烤箱5分钟，接着将蛋糕在160～180℃下烘烤20～30分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉，切割成4cm×4cm的蛋糕块；继续放入烘箱中，以110℃～120℃上下火烘烤30～40min，之后出炉放烤网上在室温下晾凉。

步骤(6)涂层制备，将称好的白可可脂升温至45℃，后冷却至28℃，再将称好混匀的大豆卵磷脂、γ-氨基丁酸、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的1/3)倒入溶解搅拌均匀，将牛奶(占牛奶总用量的20％)倒入混匀；最后用刮刀将涂层涂至蛋糕干上(一层均匀即可)，待凝固后即可食用。

对比例2

配方：小麦粉83g、食用盐0.25g、白桃乌龙茶粉3g、泡打粉1.5g、柠檬酸0.6g、色拉油18.4g、塔塔粉0.4g、鸡蛋280g、牛奶65g、白砂糖140g、白可可脂45g、大豆卵磷脂1g、γ-氨基丁酸0.2g。

加工工艺如下：

步骤(1)混合粉制备，将称好的小麦粉、荞麦粉、黑全麦粉、魔芋精粉、食用盐、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的2/3)、泡打粉过60目筛混匀得混合粉。将称好的白砂糖经过粉碎机粉碎均匀备用。

步骤(2)蛋白糊制备，手动分离鸡蛋的蛋清与蛋黄，在蛋清中放入塔塔粉及柠檬酸，使用搅拌机搅拌至蛋清起泡发白，分3次加入混合糖粉，继续打发至提起打蛋头蛋白糊呈直立的小尖勾；

步骤(3)面粉糊制备，将小火加热至70℃-75℃的色拉油倒入过筛后的混合粉中，通过较高的温度使面粉中的淀粉变性，以便吸收更多水分；迅速搅拌后倒入分离好的蛋黄、牛奶(占牛奶总用量的80％)，通过“Z”字法用搅拌机搅打至乳化均匀状态；

步骤(4)蛋糕糊制备，取三分之一蛋白糊加入面粉糊中翻拌均匀，再将搅拌均匀的蛋糊倒回蛋白糊中翻拌均匀，这样更容易使的面糊与蛋白糊混合均匀。翻拌均匀的面糊倒入铺好油纸的模具中，厚度控制在3-4mm，震荡排出气泡；

步骤(5)烘焙，160℃预热烤箱5分钟，接着将蛋糕在160～180℃下烘烤20～30分钟，出炉放烤网上在室温下晾凉，切割成4cm×4cm的蛋糕块；继续放入烘箱中，以110℃～120℃上下火烘烤30～40min，之后出炉放烤网上在室温下晾凉。

步骤(6)涂层制备，将称好的白可可脂升温至45℃，后冷却至28℃，再将称好混匀的大豆卵磷脂、γ-氨基丁酸、白桃乌龙茶粉(占白桃乌龙茶粉总用量的1/3)倒入溶解搅拌均匀，将牛奶(占牛奶总用量的20％)倒入混匀；最后用刮刀将涂层涂至蛋糕干上(一层均匀即可)，待凝固后即可食用。

上述实施例中所述的鸡蛋为去壳后的液态鲜鸡蛋。

上述实施例中所述的色拉油为玉米胚芽油。

上述实施例中所使用的小麦粉为水分含量13.5％-14.0％、粗蛋白质含量9.5％以下的面粉；

上述实施例中所述的蛋白糊制备过程中，搅拌器以143转/分钟搅拌2min，161转/分钟搅拌1min，循环打发直至提起打蛋头，蛋白糊呈直立的小尖勾。

对上述实施例1～6制得的白桃乌龙味干蛋糕产品进行感官品质评价。

感官品质评价项目包括色泽、口感、香味以及组织状态，并按照下表1所示的干蛋糕感官品质评分标准进行评分：

表1感官品质评分标准

感官品质评分结果为上述色泽、口感、香味及组织状态评分的总和。

由20名具有丰富食品专业知识和经验的人员组成感官评定小组，其中，男性10人，女性10人，所有人的年龄分布在15-65岁之间。

每次感官评定由每个评定人员单独进行，相互之间不交流。评定之前用清水漱口，采用不记名的方式进行评分。各分项统计平均分后计算总分(表2)，分值越高，代表产品接收度更高，产品效果更好。

表2感官品质评分结果

显然，相较对比例，各实施例表现出了更好的滋味和组织状态，具体表现为无明显大颗粒，均匀细腻。此外，各实施例在色泽和香味上同样表现良好，说明本发明制得的干蛋糕具有不错的感官品质。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。