一种巴哈力的制作方法
文献发布时间：2023-06-19 12:25:57
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是指一种巴哈力的制作方法。
背景技术
巴哈里，也有人将之写成“巴哈利”、“巴哈力“或“帕哈力”、“帕哈里”、“帕哈利”的。这是一款逢年过节，新疆少数民族必定摆到餐桌上的精美点心。中文名巴哈力，又称巴哈利，源于新疆少数民族属于精美点心。在新疆，无肉不算过年，但家中必定少不了摆放些糕点。除了馓子，唯不可缺的就是这款巴哈里了。巴哈里是维吾尔族的传统糕点，在乌鲁木齐随处可见。原是俄罗斯族常食的一种点心，也有人称其为黑蛋糕。它内涵很丰富，中间有各种果仁，如核桃，杏仁等，在蛋糕的表面上还有葡萄干，味道非常可口。当前比较常规的做法是巴哈里制法的方法是将羊油(或清油)、小苏打(泡打粉或发酵粉类)、鸡蛋、蜂蜜、砂糖、可可粉、奶、核桃仁末、葡萄干、面粉搅拌成糊状，然后倒入烤盘，送入烤箱进行烤制的。当放入烤箱中的面糊烤硬后，把烤箱温度降低，慢慢地烤，直至烤熟为止。刚刚烤好的巴哈利里呈深咖啡色，味香甜，口感松软，营养极为丰富。一般，人们在取用巴哈里时，要先将其切成小块，放入盘中，这样才可以用来招待客人。巴哈力里的外型，猛一瞧去，有些象北京流行的枣糕，但味道更鲜美，营养更丰富。这是一种民族风味的甜点心，更是一款地地道道的清真糕点。但是其制作出来的成品味道单一，柔软度较差，口感有待提高。
发明内容
基于以上问题，本发明新型提供了一种巴哈力的制作方法，包括：
(1)原料准备
将牛奶200g、红糖200g、白糖330g、蜂蜜533g倒入容器中，搅拌均匀；
(2)融化
将温度升高，边加热边搅拌至糖完全融化，红糖香气四溢，即可关火，趁热用滤网过滤，过滤后的滤液冷却至常温；
(3)溶解
将660g鸡蛋、6g盐和上一步骤的滤液混合，用打蛋机搅拌至完全融合，再加入880g低筋粉、7g泡打粉、7g小苏打、1.5g脱氢乙酸钠、3％的甘油1g、丙酸钙2.5g，放入搅拌均匀的浆糊中，慢速搅拌至无颗粒，加入植物油533g，搅拌均匀即可；
(4)烘烤
在烤盘上垫烤盘纸，放上烤盘框，把上一步骤制得的混合物倒入烤盘中，用刮板刮平，在表面均匀撒烤熟核桃仁350g，用预热过的转炉150度烤40-70分钟；
(5)冷却
将烤制好的混合物冷却至室温，切割、包装即可。
进一步的，步骤(1)中，所述红糖细度为80-100目。
进一步的，步骤(1)中，所述蜂蜜为桂花蜜。
进一步的，步骤(2)中，所述容器为铁制容器或者陶制容器；所述搅拌速率为100-120r/min.
进一步的，步骤(3)中，所述滤网的孔径为0.5-0.8mm。
进一步的，步骤(3)中，所述慢速搅拌速率为50-60r/min；所述植物油为橄榄油、花生油、菜籽油、葵花籽油中的任意一种或多种；
进一步的，步骤(4)中，所述烤熟核桃仁的制作方法为：将核桃仁清洗3-5min，在40-50℃、0.1-0.3个标准大气压下烘烤至含水量8-12％即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明使用的红糖为广泛存在于自然界的糖类，于多糖植物中都可以发现其身影，红糖自“远古时代即存在于地球之上”，与古代生命体有着密不可分的关系，经过许多学者实验证明，红糖能够有效保护细胞及蛋白质不受冷冻或干燥影响而受损，甜度低于普通白砂糖，使用增加产品保湿性，延缓老化，可以提高列巴的口感可疏松度。牛奶，具有低能量的特性，机体所摄入的牛奶，并不能被小肠完全吸收，研究表明，牛奶在代谢过程中所消耗的能量比他释放的可利用能量还要多，不会引起脂肪沉淀，所提供的能量远低于蔗糖，因此，牛奶是一种新型的低能量增味剂，可以减少肥胖症的发生；而且，对于健康的人和糖尿病Ⅱ型患者，牛奶的摄人不会引起血糖和胰岛素水平的明显变化，而且可以明显抑制糖尿病患者因摄人葡萄糖所引起的血糖升高。机体所摄人的牛奶有部分不能被小肠吸收，这部分不被吸收的牛奶在结肠中被一些微生物菌群发酵利用，促进有益菌增值，抑制有害菌生长，明显改善肠道菌群；牛奶能起到抑制结肠癌、抑制肠道致病菌以及促进乳酸菌等有益菌生长的作用；另外，牛奶不能被口腔中的微生物所利用，不会降低牙斑的pH值，因而不会引起龋齿，牛奶在抑制齿蚀斑、消除口臭方面有良好功效，其低温易焦糖化，使其比蔗糖更容易产生理想的色泽和更醇香的风味，可以用于焙烤食品中，研究发现牛奶可以与氨基酸发生美拉德反应产生比葡萄糖和半乳糖等还原糖产生的风味物质高的组分，可以显著增加香味和口感。
本发明制作出来的巴哈力通过精确的工艺参数控制，对原料成分进行恰当的调配，并结合工艺步骤中各个关键的工艺环节进行加工，使得制作的巴哈力较传统工艺制作出来的营养物质丰富，并且能够满足食品安全的规定，使得其中的部分危害人体的成分指标量降到最低，并且制作出来的糕点具有酥软可口、入口回甜、弹性丰富等特征，同时能够满足大众口味的需求，适宜较多人群的食用。
再者，虽然原料中含有大量的糖成分，然而通过对糖类原料进行处理，并在加入鸡蛋以及其他核桃的同时，进而改善了糕点中的营养结构层，使得营养结构更加丰富，同时能够满足高血糖、高血脂人群的食用，对血糖含量具有一定的抑制作用。
具体实施方式
实施例1：
一种巴哈力的制作方法，包括：
(1)原料准备
将牛奶200g、红糖200g、白糖330g、蜂蜜533g倒入容器中，搅拌均匀；所述红糖细度为80目；所述蜂蜜为桂花蜜；
(2)融化
将温度升高，边加热边搅拌至糖完全融化，红糖香气四溢，即可关火，趁热用滤网过滤，过滤后的滤液冷却至常温；所述容器为铁制容器或者陶制容器；所述搅拌速率为100r/min；所述滤网的孔径为0.8mm；
(3)溶解
将660g鸡蛋、6g盐和上一步骤的滤液混合，用打蛋机搅拌至完全融合，再加入880g低筋粉、7g泡打粉、7g小苏打、1.5g脱氢乙酸钠、3％的甘油1g、丙酸钙2.5g，放入搅拌均匀的浆糊中，慢速搅拌至无颗粒，加入植物油533g，搅拌均匀即可；所述慢速搅拌速率为50r/min；所述植物油为橄榄油；
(4)烘烤
在烤盘上垫烤盘纸，放上烤盘框，把上一步骤制得的混合物倒入烤盘中，用刮板刮平，在表面均匀撒烤熟核桃仁350g，用预热过的转炉150度烤40分钟；所述烤熟核桃仁的制作方法为：将核桃仁清洗3min，在40℃、0.1个标准大气压下烘烤至含水量8％即可；
(5)冷却
将烤制好的混合物冷却至室温，切割、包装即可。
实施例2
一种巴哈力的制作方法，包括：
(1)原料准备
将牛奶200g、红糖200g、白糖330g、蜂蜜533g倒入容器中，搅拌均匀；所述红糖细度为80-100目；所述蜂蜜为桂花蜜；
(2)融化
将温度升高，边加热边搅拌至糖完全融化，红糖香气四溢，即可关火，趁热用滤网过滤，过滤后的滤液冷却至常温；所述容器为铁制容器或者陶制容器；所述搅拌速率为120r/min；所述滤网的孔径为0.8mm；
(3)溶解
将660g鸡蛋、6g盐和上一步骤的滤液混合，用打蛋机搅拌至完全融合，再加入880g低筋粉、7g泡打粉、7g小苏打、1.5g脱氢乙酸钠、3％的甘油1g、丙酸钙2.5g，放入搅拌均匀的浆糊中，慢速搅拌至无颗粒，加入植物油533g，搅拌均匀即可；所述慢速搅拌速率为60r/min；所述植物油为花生油；
(4)烘烤
在烤盘上垫烤盘纸，放上烤盘框，把上一步骤制得的混合物倒入烤盘中，用刮板刮平，在表面均匀撒烤熟核桃仁350g，用预热过的转炉150度烤70分钟；所述烤熟核桃仁的制作方法为：将核桃仁清洗5min，在50℃、0.3个标准大气压下烘烤至含水量12％即可；
(5)冷却
将烤制好的混合物冷却至室温，切割、包装即可。
实施例3
一种巴哈力的制作方法，包括：
(1)原料准备
将牛奶200g、红糖200g、白糖330g、蜂蜜533g倒入容器中，搅拌均匀；所述红糖细度为90目；所述蜂蜜为桂花蜜；
(2)融化
将温度升高，边加热边搅拌至糖完全融化，红糖香气四溢，即可关火，趁热用滤网过滤，过滤后的滤液冷却至常温；所述容器为铁制容器或者陶制容器；所述搅拌速率为110r/min；所述滤网的孔径为0.8mm；
(3)溶解
将660g鸡蛋、6g盐和上一步骤的滤液混合，用打蛋机搅拌至完全融合，再加入880g低筋粉、7g泡打粉、7g小苏打、1.5g脱氢乙酸钠、3％的甘油1g、丙酸钙2.5g，放入搅拌均匀的浆糊中，慢速搅拌至无颗粒，加入植物油533g，搅拌均匀即可；所述慢速搅拌速率为50r/min；所述植物油为菜籽油；
(4)烘烤
在烤盘上垫烤盘纸，放上烤盘框，把上一步骤制得的混合物倒入烤盘中，用刮板刮平，在表面均匀撒烤熟核桃仁350g，用预热过的转炉150度烤70分钟；所述烤熟核桃仁的制作方法为：将核桃仁清洗3min，在50℃、0.1个标准大气压下烘烤至含水量12％即可；
(5)冷却
将烤制好的混合物冷却至室温，切割、包装即可。
实施例4
一种巴哈力的制作方法，包括：
(1)原料准备
将牛奶200g、红糖200g、白糖330g、蜂蜜533g倒入容器中，搅拌均匀；所述红糖细度为100目；所述蜂蜜为桂花蜜；
(2)融化
将温度升高，边加热边搅拌至糖完全融化，红糖香气四溢，即可关火，趁热用滤网过滤，过滤后的滤液冷却至常温；所述容器为铁制容器或者陶制容器；所述搅拌速率为102r/min；所述滤网的孔径为0.7mm；
(3)溶解
将660g鸡蛋、6g盐和上一步骤的滤液混合，用打蛋机搅拌至完全融合，再加入880g低筋粉、7g泡打粉、7g小苏打、1.5g脱氢乙酸钠、3％的甘油1g、丙酸钙2.5g，放入搅拌均匀的浆糊中，慢速搅拌至无颗粒，加入植物油533g，搅拌均匀即可；所述慢速搅拌速率为50-60r/min；所述植物油为葵花籽油；
(4)烘烤
在烤盘上垫烤盘纸，放上烤盘框，把上一步骤制得的混合物倒入烤盘中，用刮板刮平，在表面均匀撒烤熟核桃仁350g，用预热过的转炉150度烤70分钟；所述烤熟核桃仁的制作方法为：将核桃仁清洗3min，在45℃、0.1个标准大气压下烘烤至含水量8％即可；
(5)冷却
将烤制好的混合物冷却至室温，切割、包装即可。
实施例5
一种巴哈力的制作方法，包括：
(1)原料准备
将牛奶200g、红糖200g、白糖330g、蜂蜜533g倒入容器中，搅拌均匀；所述红糖细度为80-100目；所述蜂蜜为桂花蜜；
(2)融化
将温度升高，边加热边搅拌至糖完全融化，红糖香气四溢，即可关火，趁热用滤网过滤，过滤后的滤液冷却至常温；所述容器为铁制容器或者陶制容器；所述搅拌速率为120r/min；所述滤网的孔径为0.8mm；
(3)溶解
将660g鸡蛋、6g盐和上一步骤的滤液混合，用打蛋机搅拌至完全融合，再加入880g低筋粉、7g泡打粉、7g小苏打、1.5g脱氢乙酸钠、3％的甘油1g、丙酸钙2.5g，放入搅拌均匀的浆糊中，慢速搅拌至无颗粒，加入植物油533g，搅拌均匀即可；所述慢速搅拌速率为56r/min；所述植物油为橄榄油、花生油、菜籽油、葵花籽油等质量混合而成；
(4)烘烤
在烤盘上垫烤盘纸，放上烤盘框，把上一步骤制得的混合物倒入烤盘中，用刮板刮平，在表面均匀撒烤熟核桃仁350g，用预热过的转炉150度烤60分钟；所述烤熟核桃仁的制作方法为：将核桃仁清洗4min，在48℃、0.25个标准大气压下烘烤至含水量11％即可；
(5)冷却
将烤制好的混合物冷却至室温，切割、包装即可。
实施例6
一种巴哈力的制作方法，包括：
(1)原料准备
将牛奶200g、红糖200g、白糖330g、蜂蜜533g倒入容器中，搅拌均匀；所述红糖细度为100目；所述蜂蜜为桂花蜜；
(2)融化
将温度升高，边加热边搅拌至糖完全融化，红糖香气四溢，即可关火，趁热用滤网过滤，过滤后的滤液冷却至常温；所述容器为铁制容器或者陶制容器；所述搅拌速率为120r/min；所述滤网的孔径为0.8mm；
(3)溶解
将660g鸡蛋、6g盐和上一步骤的滤液混合，用打蛋机搅拌至完全融合，再加入880g低筋粉、7g泡打粉、7g小苏打、1.5g脱氢乙酸钠、3％的甘油1g、丙酸钙2.5g，放入搅拌均匀的浆糊中，慢速搅拌至无颗粒，加入植物油533g，搅拌均匀即可；所述慢速搅拌速率为50-60r/min；所述植物油为橄榄油、花生油等质量混合而成；
(4)烘烤
在烤盘上垫烤盘纸，放上烤盘框，把上一步骤制得的混合物倒入烤盘中，用刮板刮平，在表面均匀撒烤熟核桃仁350g，用预热过的转炉150度烤70分钟；所述烤熟核桃仁的制作方法为：将核桃仁清洗3min，在50℃、0.1个标准大气压下烘烤至含水量12％即可；
(5)冷却
将烤制好的混合物冷却至室温，切割、包装即可。
实施例7
一种巴哈力的制作方法，包括：
(1)原料准备
将牛奶200g、红糖200g、白糖330g、蜂蜜533g倒入容器中，搅拌均匀；所述红糖细度为80目；所述蜂蜜为桂花蜜；
(2)融化
将温度升高，边加热边搅拌至糖完全融化，红糖香气四溢，即可关火，趁热用滤网过滤，过滤后的滤液冷却至常温；所述容器为铁制容器或者陶制容器；所述搅拌速率为120r/min；所述滤网的孔径为0.8mm；
(3)溶解
将660g鸡蛋、6g盐和上一步骤的滤液混合，用打蛋机搅拌至完全融合，再加入880g低筋粉、7g泡打粉、7g小苏打、1.5g脱氢乙酸钠、3％的甘油1g、丙酸钙2.5g，放入搅拌均匀的浆糊中，慢速搅拌至无颗粒，加入植物油533g，搅拌均匀即可；所述慢速搅拌速率为60r/min；所述植物油为橄榄油、葵花籽油按照质量比1:3混合而成；
(4)烘烤
在烤盘上垫烤盘纸，放上烤盘框，把上一步骤制得的混合物倒入烤盘中，用刮板刮平，在表面均匀撒烤熟核桃仁350g，用预热过的转炉150度烤70分钟；所述烤熟核桃仁的制作方法为：将核桃仁清洗3min，在50℃、0.1个标准大气压下烘烤至含水量12％即可；
(5)冷却
将烤制好的混合物冷却至室温，切割、包装即可。
试验例
选择80名巴哈力口感测试者，年龄在15-65岁之间，测试者的职业主要为学生、餐饮从业者、医生、体力劳动者、教师、司机，覆盖大部分人数较多的工作类型，测试者品尝本发明制作的巴哈力和市场新疆西域皇后巴哈力，对比其疏松度、口感适宜度和香味，评分后取平均值，满分10分。
实验结果：
可以看出，本发明巴哈力在口感评分上显著优于市场提供的巴哈力，而且，品尝者反应，相对于市售巴哈力，本发明巴哈力主要是松软有嚼劲，具有适宜清香，让人极为舒适。