一种橄榄膳食纤维饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种橄榄膳食纤维饼干及其制备方法。

背景技术

饼干作为休闲食品中的主打产品，其历史悠久，种类繁多，由于具有耐贮藏、易携带、口味多样等优点，深受大众喜爱。然而，传统的饼干食品所用配料大多存在高热量、高脂肪的问题，营养元素相对缺乏，容易导致肥胖、心脑血管疾病的发生，严重违背消费者日益深化的健康消费理念，影响产品的可持续稳定发展。

膳食纤维是指不能被人体利用的多糖，既不能被人类胃肠道中的消化酶消化，也不被人体吸收利用的纤维素、黏质、半纤维素、胶质、木质素、果胶以及其他少量成分组成的物质，是人体健康必不可少的“第七大营养素”，因其丰富而独特的理化特性及生理功能而备受关注。根据其溶解特性不同可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，其中可溶性膳食纤维即能溶解于水，又能吸收膨胀，并能被大肠中的微生物降解，其成分包括果胶，β-葡聚糖、聚葡萄糖、树胶、藻胶、豆胶、琼脂和羟甲基纤维素等，容易被人体肠道吸收，有着重要的生理功能。

橄榄中的膳食纤维干重总含量高于80％，而且橄榄中的膳食纤维具有来源广、价格低廉、安全性高、功能性强等特点，是优质活性膳食纤维的重要来源。

目前，关于可溶性膳食纤维制备工艺主要有化学处理法、物理机械处理、生物处理法。化学处理法因化学基团的引入易对食品带来不良影响。物理机械法虽然可以保留食品的原有风味、色泽、质地等，但单一方法处理效率较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酥脆、持油力高、可溶性膳食纤维高的橄榄膳食纤维饼干。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种橄榄膳食纤维饼干，包括以下重量份的组分：橄榄果粉0.1～1份、黄油4～6份，面粉10～15份，奶1～3份，白砂糖4～5份，盐0.1～1.5份。

优选地，当为苦味橄榄膳食纤维饼干时，所述橄榄膳食纤维饼干还包括抹茶粉2～3份。

优选地，当为甜味橄榄膳食纤维饼干时，所述橄榄膳食纤维饼干还包括杏仁粉2～3份。

优选地，上述橄榄果粉的制备方法包括如下步骤：

(1)将橄榄果粉碎后与水混合，酶解，发酵，得到改性后的橄榄果粉；

(2)改性后的橄榄果粉烘干后粉碎，即得橄榄果粉。

优选地，所述粉碎采用挤压方式，所述橄榄果与水的质量体积比为1：0.8～2.5。

优选地，所述酶为果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶的含量为10～20mg/L，所述纤维素酶的含量为350～420mg/L，所述酶解的温度为15～45℃，所述酶解的时间为20～40分钟。

优选地，所述发酵为常温密封发酵2～3周。

优选地，所述烘干温度为50～80℃，烘干时间为6～8h。

本发明还提供了上述橄榄膳食纤维饼干的制备方法，包括如下步骤：

(1)将白砂糖在奶中融化后，与黄油混合打发，得到打发的黄油；

(2)依次将面粉、橄榄果粉、杏仁粉和抹茶粉中的一种、盐，以60～150目筛入所述打发的黄油中，搅拌，压片、制型、烘干即得。

优选地，所述烘干的时间为15～20min，烘干的温度为160～180℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明橄榄膳食纤维饼干添加了橄榄果粉，使得饼干的持水力明显变化，延迟了饼干的老化，提高了持油力，降低黄油的添加量，从而减少了饼干中脂肪的含量，降低了肥胖症和糖尿病的患病风险，提高了橄榄饼干的保健功效。本发明的饼干中添加橄榄果粉后，提高了饱腹感，起到了代餐的作用。同时本发明的饼干外形完整、酥脆、口感好、富有橄榄的香味、风味浓郁。

(2)本发明橄榄膳食纤维饼干的制备方法成本低、加工简单。

具体实施方式

本发明提供了一种橄榄膳食纤维饼干，包括以下重量份的组分：橄榄果粉0.1～1份、黄油4～6份，面粉10～15份，奶1～3份，白砂糖4～5份，盐0.1～1.5份。

在本发明中，当为苦味橄榄膳食纤维饼干时，所述橄榄膳食纤维饼干优选地还包括抹茶粉2～3份。当为甜味橄榄膳食纤维饼干时，所述橄榄膳食纤维饼干优选地还包括杏仁粉2～3份。所述的面粉优选为低筋面粉。

本发明还提供了一种上述橄榄果粉的制备方法包括如下步骤：

(1)将橄榄果粉碎后与水混合，酶解，发酵，得到改性后的橄榄果粉；

(2)改性后的橄榄果粉烘干后粉碎，即得橄榄果粉。

在本发明中，将橄榄果粉碎后与水混合，酶解，发酵，得到改性后的橄榄果粉。在橄榄果粉碎前，还包括用水洗净橄榄果，所述粉碎优选地采用挤压的方式，所述橄榄果与水的质量体积比优选为1：0.8～2.5。所述酶优选为果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶的含量优选为10～20mg/L，所述纤维素酶的含量优选为350～420mg/L，所述酶解的温度优选为15～45℃，所述酶解的时间优选为20～40分钟。所述发酵优选为常温密封发酵2～3周。

在本发明中，改性后的橄榄果粉烘干后粉碎，即得橄榄果粉。所述烘干温度优选为50～80℃，烘干时间优选为6～8h。

本发明所述橄榄果粉的制备方法，先采用挤压技术，将橄榄果挤压磨碎后，再采用酶解、发酵技术对橄榄果粉进行改性，有效地解决了以下问题：(1)有效的缩短了纤维素和半纤维素的分子长度，增加了橄榄果粉中水溶性膳食纤维的含量，通过实验表明，该研究方法使得可溶性膳食纤维由原来的30％增加到了65％，解决了单纯的挤压法，可溶性膳食纤维得率较低的问题。(2)通过前期的挤压，有效素缩短了橄榄果粉改性的时间，增加了橄榄果粉的持水力，改善了橄榄果粉的质量，提高了橄榄饼干的保健功效。(3)制得的橄榄果粉的持油力提高了40％，有效地降低了橄榄饼干制备时，黄油的使用量，从而减少了饼干中脂肪的含量，降低了肥胖症和糖尿病的患病风险，同时还有效地提高了橄榄饼干的口感，使橄榄饼干更加酥脆，降低了橄榄饼干的硬度。(4)制得橄榄果粉的膨胀力提高，使得人们在食用少量饼干后就可以感觉到饱腹感，从而起到了代餐的作用。

本发明还提供了一种上述橄榄膳食纤维饼干的制备方法，包括如下步骤：

(1)将白砂糖在奶中融化后，与黄油混合打发，得到打发的黄油；

(2)依次将面粉、橄榄果粉、杏仁粉和抹茶粉中的一种、盐，以60～150目筛入所述打发的黄油中，搅拌，压片、制型、烘干即得。

在本发明中，将白砂糖在奶中融化后，与黄油混合打发，得到打发的黄油。所述融化优选地采用加热的方式，加热的温度可为40～100℃，加热时不断搅拌，上述融化方式能够加速融化。在与黄油混合打发前，还包括将黄油在常温下软化至按压无颗粒感后打发的步骤，在黄油打发后，加入融化后的奶和白砂糖继续打发，即得打发的黄油。

在本发明中，依次将面粉、橄榄果粉、杏仁粉和抹茶粉中的一种、盐，以60～150目筛入上述打发的黄油中，搅拌，压片、制型、烘干即得。所述的搅拌可选为刮刀以十字切割的方式进行，直至黄油被面粉全部吸收后揉至成面团。所述压片的厚度可选为3～5cm。所述制型可选地采用磨具压制。所述制型的形状可为圆形、曲奇形状、方形、菱形等。所述烘干的时间优选为15～20min，烘干的温度优选为160～180℃。

本发明所述橄榄膳食纤维饼干的制备方法，简单易操作，用时短，制备得到的饼干外观整齐、完整度高，同时酥脆、口感好，具有浓郁的橄榄香味。

在本发明中，若无特殊说明，所有的原料组分均为本领域技术人员熟知的市售商品。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例提供了一种橄榄膳食纤维饼干，本实施例所述橄榄膳食纤维饼干由以下重量份的组分组成：橄榄果粉0.5份、杏仁粉2.5份，黄油5份，面粉11份，奶2.5份，白砂糖4.5份，盐1份。

本实施例提供了一种橄榄果粉的制备方法，具体步骤如下：

(1)将橄榄果用自来水洗净，取1000g的橄榄果采用挤压法粉碎后，加1000mL水，混合均匀，加入15mg/L果胶酶和380mg/L纤维素酶同时在35℃下酶解35分钟，常温密封发酵18天，即得改性后的橄榄果粉。

(2)将改性后的橄榄果粉放在恒温干燥箱内，于65℃的温度下烘干7小时后粉碎，即得橄榄果粉。

本实施例提供了一种甜味橄榄膳食纤维饼干的制备方法，具体步骤如下：

将白砂糖与牛奶于100℃下加热融化后，加热过程中要持续搅拌，即得白砂糖与牛奶混合液，放置常温；将黄油在常温下软化至按压无颗粒感后打发黄油；在黄油打发后，加入融化后的奶和糖的混合液，继续打发，即得打发的黄油；将面粉、橄榄果粉、杏仁粉、盐依次过100目筛，筛入打发的黄油中，然后用刮刀以十字切割的方式进行搅拌，直至黄油被面粉全部吸收后揉至成面团，将面团压成厚度4cm的片状后，采用磨具压制成圆形的饼干胚，在170℃进行烘烤，烘烤时间为18min，即得甜味橄榄膳食纤维饼干。

本实施例制得橄榄果粉中的膳食纤维含量为65％。

实施例2

本实施例提供了一种橄榄膳食纤维饼干，本实施例所述橄榄膳食纤维饼干由以下重量份的组分组成：橄榄果粉0.5份、抹茶粉2.5份，黄油5份，面粉15份，奶2份，白砂糖4.5份，盐1份。

本实施例提供了一种橄榄果粉的制备方法，具体步骤如下：

(1)将橄榄果用自来水洗净，取1000g的橄榄果采用挤压法粉碎后，加2500mL水，混合均匀，加入15mg/L果胶酶和38mg/L纤维素酶同时在45℃下酶解30分钟，常温密封发酵17天，即得改性后的橄榄果粉。

(2)将改性后的橄榄果粉放在恒温干燥箱内，于80℃的温度下烘干6小时后粉碎，即得橄榄果粉。

本实施例提供了一种苦味橄榄膳食纤维饼干的制备方法，具体步骤如下：

将白砂糖与牛奶于100℃下加热融化后，加热过程中要持续搅拌，即得白砂糖与牛奶混合液，放置常温；将黄油在常温下软化至按压无颗粒感后打发黄油；在黄油打发后，将融化后的奶和糖的混合液加入黄油中，继续打发，即得打发的黄油；将面粉、橄榄果粉、抹茶粉、盐依次过150目筛，筛入打发的黄油中，然后用刮刀以十字切割的方式进行搅拌，直至黄油被面粉全部吸收后揉至成面团，将面团压成厚度5cm的片状后，采用磨具压制成圆形的饼干胚，在180℃进行烘烤，烘烤时间为20min，即得苦味橄榄膳食纤维饼干。

本实施例制得橄榄果粉中的膳食纤维含量为60％。

实施例3

本实施例提供了一种橄榄膳食纤维饼干，本实施例所述橄榄膳食纤维饼干由以下重量份的组分组成：橄榄果粉1份、杏仁粉2份，黄油4份，面粉10份，奶1份，白砂糖5份，盐0.1份。

本实施例提供了一种橄榄果粉的制备方法，具体步骤如下：

(1)将橄榄果用自来水洗净，取1000g的橄榄果采用挤压法粉碎后，加800mL水，混合均匀，加入20mg/L果胶酶和420mg/L纤维素酶同时在15℃下酶解40分钟，常温密封发酵21天，即得改性后的橄榄果粉。

(2)将改性后的橄榄果粉放在恒温干燥箱内，于50℃的温度下烘干8小时后粉碎，即得橄榄果粉。

本实施例提供了一种甜味橄榄膳食纤维饼干的制备方法，具体步骤如下：

将白砂糖与牛奶于80℃下加热融化后，加热过程中要持续搅拌，即得白砂糖与牛奶混合液，放置常温；将黄油在常温下软化至按压无颗粒感后打发黄油；在黄油打发后，将融化后的奶和糖的混合液加入黄油中，继续打发，即得打发的黄油；将面粉、橄榄果粉、杏仁粉、盐依次过60目筛，筛入打发的黄油中，然后用刮刀以十字切割的方式进行搅拌，直至黄油被面粉全部吸收后揉至成面团，将面团压成厚度3cm的片状后，采用磨具压制成圆形的饼干胚，在160℃进行烘烤，烘烤时间为15min，即得甜味橄榄膳食纤维饼干。

本实施例制得橄榄果粉中的膳食纤维含量为62％。

实施例4

本实施例提供了一种橄榄膳食纤维饼干，本实施例所述橄榄膳食纤维饼干由以下重量份的组分组成：橄榄果粉0.2份、抹茶粉3份，黄油6份，面粉10份，奶3份，白砂糖4份，盐1.5份。

本实施例提供了一种橄榄果粉的制备方法，具体步骤如下：

(1)将橄榄果用自来水洗净，取1000g的橄榄果采用挤压法粉碎后，加2000mL水，混合均匀，加入20mg/L果胶酶和350mg/L纤维素酶同时在40℃下酶解50分钟，常温密封发酵14天，即得改性后的橄榄果粉。

(2)将改性后的橄榄果粉放在恒温干燥箱内，于80℃的温度下烘干6小时后粉碎，即得橄榄果粉。

本实施例提供了一种苦味橄榄膳食纤维饼干的制备方法，具体步骤如下：

将白砂糖与牛奶于40℃下加热融化后，加热过程中要持续搅拌，即得白砂糖与牛奶混合液，放置常温；将黄油在常温下软化至按压无颗粒感后打发黄油；在黄油打发后，将融化后的奶和糖的混合液加入黄油中，继续打发，即得打发的黄油；将面粉、橄榄果粉、抹茶粉、盐依次过120目筛，筛入打发的黄油中，然后用刮刀以十字切割的方式进行搅拌，直至黄油被面粉全部吸收后揉至成面团，将面团压成厚度4cm的片状后，采用磨具压制成圆形的饼干胚，在180℃进行烘烤，烘烤时间为20min，即得苦味橄榄膳食纤维饼干。

本实施例制得橄榄果粉中的膳食纤维含量为59％。

对比例1

本对比例的步骤与实施例1不同的是，本对比例并未按照实施例1中所述橄榄果粉的制备方法进行制备橄榄果粉，而是直接将橄榄果洗净后粉碎，于80℃的温度下烘干6小时后粉碎，即得橄榄果粉，其余步骤与实施例1相同。

本对比例制得的橄榄果粉中的可溶性膳食纤维含量为30％。

试验例1

本试验例选取经过专业培训的15名人员，按照表1的感官评分标准对实施例1、实施例2、实施例3和实施例4制得的橄榄膳食纤维饼干分别进行感官评价。

表1感官评价标准

通过上述标准，实施例1、实施例2、实施例3和实施例4制得的橄榄膳食纤维饼干感官评分分别为95分、92分、94分和91分，本发明制得的橄榄膳食纤维饼干色泽均匀、有光泽、松脆、细腻、不粘牙、不油腻、甜苦适中、富有橄榄的香味、风味浓郁、表面光滑、形态完整、大小均匀、厚薄一致、断面结构细密均匀。

试验例2

本试验例选择以对比例1和实施例1制备的橄榄果粉，置于离心管中，加入过量黄油后，搅拌均匀，室温下静置24小时以后离心，去除上层油脂后计算橄榄果粉改性前后的持油力。

结果表明，对比例1的橄榄果粉的持油力为0.57g/g，实施例1的橄榄果粉的持油力为0.80g/g，实施例1制备的橄榄果粉的持油力比对比例1提高了40％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。