一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法

技术领域

一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，属于食品加工与贮藏技术领域。

背景技术

近年来，随着人类生活水平的不断提高以及生活节奏的不断加快，消费者对食品的要求越来越高，更加注重其安全性、方便性、营养性和美味等。鱼糜制品是日益受到消费者青睐的一种水产品，消费需求逐年增加。众所周知，鱼肉经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等深加工工序，可制得鱼糜；将鱼糜经擂溃，并辅以配料、成型，在进行加热或干燥处理可制得鱼糜制品。很显然，鱼糜制品继承了鱼肉所含有的优质蛋白质、铁、钙、磷及维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2以及EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)和磷脂等功能脂营养物质，并继承了其味道鲜美、口感独特、营养物质、易吸收、蛋白利用率高等特点。鱼糜制品既可以直接食用，也可作为其他产品的原料，其市场占有率大。传统的鱼糜制品主要有鱼丸、鱼豆腐、鱼糕等冷冻食品，这类产品虽然有较长的保藏期，但其储藏和运输均要求低温环境，这不仅能耗大，对设备要求较高，携带食用也不方便。故将鱼糜加工成食用方便的常温高附加值功能性鱼糜食品，具有重要意义。

目前，我国以及其他多国都在积极研发常温下可保存的鱼糜制品，例如，日本开发的鱼糜寿司，已取得长足的进展，其研发路径主要是从灭菌技术，延长其保存期；韩国开发的奶酪鱼肠，主要采用无菌车间加巴氏灭菌的路径，已取得市场的认可，并在全世界范围内推广；我国的鱼糜制品在种类上不断创新，已成功研发了味道鲜美、口感独特的鱼肉肠、鱼肉火腿、鱼卷等。这些产品的出现，不仅丰富了鱼糜制品的类型，同时也为消费者提供了更多的选择。

D-葡萄糖二酸(D-glucairic acid)，是一种由葡萄糖的醛基及C-6上的羟基被氧化而形成的含有4个手性碳原子的高附加值有机酸，它为白色晶体、无毒、易溶于水，广泛存在于水果，蔬菜和哺乳动物体内，但其含量相对较低。D-葡萄糖二酸已被广泛应用于食品和医药技术领域。2019年Global Market Insights研究报告，全球D-葡萄糖二酸市场到2024年将超过440万美元。早在1996年，D-葡萄糖二酸已被证实在疾病防治方面具有潜在的应用价值，这包括用于癌症治疗和降低胆固醇等。研究者通过临床试验发现，正常人体内的D-葡萄糖二酸含量远高于癌症患者。

众所周知，钙是人体不可缺少的元素，是人体维持肌肉、骨骼、神经以及毛细血管通透性的重要成分，D-葡萄糖二酸的衍生物葡萄糖二酸钙，不仅可用于人体钙补充；而且，在降低胆固醇、治疗肥胖、治疗糖尿病肾病、治疗癌症等方面均有广泛应用(巩旭，代谢工程改造酿酒酵母生产葡萄糖二酸，2018，博士论文；詹明等，现代实用医学，2018，30，4：433-435)。为此，含葡萄糖二酸钙功能性鱼糜食品的研发，在降低胆固醇、减轻肥胖、保护糖尿病人的肾脏并降低患癌风险等技术领域，具有重要意义。

饼干是主要焙烤食品之一，因饼干储运方便、保质期长又老幼皆宜，越来越多的人习惯以饼干作为代餐食物，其市场在国内飞速发展，在更加注重营养和功能性的今天，很显然普通饼干已远不能满足消费者的需求，然而，到目前为止，含葡萄糖二酸钙的鱼糜功能性饼干尚未见到相关报道。

发明内容

本发明的技术任务之一是弥补现有技术的不足，提供一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，具体提供一种含葡萄糖二酸钙的低盐常温贮藏的鱼糜饼干的制备方法；本发明制备方法工艺简单、能耗低、操作方便、设备投资少，所用原料廉价易得，具有良好的经济效益和应用前景。

本发明的技术任务之二是提升鱼糜饼干的功能，该鱼糜饼干，因含葡萄糖二酸钙，对高血糖患者、高胆固醇患者、肥胖者以及癌症患者食用，具有重要作用，此外，还具有营养、健康、口味香浓、色泽好、组织状态均匀等特征。

本发明的技术方案如下：

(1)一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品是由下述质量份的原料制得：

葡萄糖二酸钙 0.15-0.20

鱼糜 150-200

玉米熟粉 20-25

玉米生粉 20-25

植物油 10-15

食盐 0.1-0.5

碳酸氢钠 0.8-1.0

碳酸氢铵 0.1-0.5

料酒 2-5

所述葡萄糖二酸钙，制备方法如下：

将2.0mol氯化钙、4mol葡萄糖二酸和3.6L水共混后，搅拌加热至85-90℃，继续搅拌并保温15分钟，停止搅拌并自然冷却到室温，制得葡萄糖二酸钙水凝胶；将葡萄糖二酸钙水凝胶在80℃陈化24小时，冷却到室温制得葡萄糖二酸钙；所述葡萄糖二酸钙为金属有机框架物MOF，其化学式为[Ca

所述鱼糜，采用如下方法制备：

将鲜鱼去头、尾、鳞、内脏，将剩余的鱼身用流水去除杂物，用鱼肉采肉机或人工方法将鱼肉和含刺鱼骨分开；取其鱼肉，在筛网上沥干，放入斩拌机中擂溃5分钟；加入质量为0.5-1倍的水，搅拌均匀；用苏打调节其pH为7.5-8.0；加入鱼肉质量的0.4-0.6％风味酶，在53-55℃保温水解2-3小时；将其快速升温到85-90℃，灭酶10-15min；冷却至室温，过滤、分离，得到鱼糜；

所述鲜鱼，为淡水鱼，选自有鲫鱼、鲤鱼、鲈鱼、鳝鱼、河鳗、泥鳅、柳条鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼；

所述风味酶，其活力单位为1-2万U/g；

所述玉米熟粉，是将玉米生粉挤压膨化后粉碎过120目筛，得到玉米熟粉；

所述玉米生粉，是玉米粉碎后过120目筛所得；

所述植物油，为玉米油、橄榄油、菜籽油或豆油；

所述碳酸氢钠和碳酸氢铵为食品级；

(2)所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品，其制备方法如下：

将葡萄糖二酸钙和鱼糜加到和面机中，在34-36℃条件下搅拌5-8分钟，继续向和面机中加入玉米熟粉、玉米生粉和植物油，并加入由食盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵溶于料酒的混合液，在34-36℃条件下搅拌25-30分钟，制得面团，将面团放入辊轧机中，辊轧10-15次，然后用饼干模具加工成厚度为1-1.5cm的饼干雏型，将饼干雏形进行烘焙，160℃、5分钟，180℃、4分钟，最后200℃、3分钟，出炉，然后冷却至30-40℃，真空包装，即制得含葡萄糖二酸钙的低盐常温贮藏的鱼糜饼干，即低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品。

上述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品保质期12个月以上。

本发明有益的技术效果如下：

(1)本发明低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，即加入了具有降低胆固醇、治疗肥胖、治疗糖尿病肾病、治疗癌症应用的葡萄糖二酸钙，为此，特别适用于高血糖患者、高胆固醇患者、肥胖者以及癌症患者食用；此外，此产品为开袋即食的鱼糜食品，食用方便，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味与快节奏生活的需要。

(2)由于鱼糜制品是高营养基类产品，而传统鱼糜制品极易变质，而本发明将鱼糜与葡萄糖二酸钙作为原料，并采用开发成食用方便的常温高附加值功能性鱼糜饼干，并采用真空包装，有效解决了上述矛盾。

(3)本发明使用的鱼糜为风味酶发酵后产品，去除了淡水鱼的土腥味，并富有风味。

(4)本发明提供了一种具有金属有机框架结构的葡萄糖二酸钙的制备方法，该方法是将溶胶和陈化技术相结合；方便地得到了化学式为[Ca

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不仅局限于实施例，该领域专业人员对本发明技术方案所作的改变，均应属于本发明的保护范围内。

实施例1一种葡萄糖二酸钙的制备方法

将2.0mol氯化钙、4mol葡萄糖二酸和3.6L水共混后，搅拌加热至85-90℃，继续搅拌并保温15分钟，停止搅拌并自然冷却到室温，制得葡萄糖二酸钙水凝胶；将葡萄糖二酸钙水凝胶在80℃陈化24小时，冷却到室温制得葡萄糖二酸钙；所述葡萄糖二酸钙为金属有机框架物MOF，其化学式为[Ca

实施例2一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法

(1)所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品是由下述原料制得：

葡萄糖二酸钙 0.15kg

鱼糜 150kg

玉米熟粉 20kg

玉米生粉 20kg

植物油 10kg

食盐 0.1kg

碳酸氢钠 0.8kg

碳酸氢铵 0.1kg

料酒 2kg

所述葡萄糖二酸钙，为实施例1制备；

所述鱼糜，采用如下方法制备：

将鲜鲤鱼去头、尾、鳞、内脏，将剩余的鱼身用流水去除杂物，用鱼肉采肉机或人工方法将鱼肉和含刺鱼骨分开；取其鱼肉，在筛网上沥干，放入斩拌机中擂溃5分钟；加入鱼肉质量0.5倍的水，搅拌均匀；用苏打调节其pH为7.5；加入鱼肉质量的0.4％风味酶，在53℃保温水解3小时；将其快速升温到850℃，灭酶15min；冷却至室温，过滤、分离，得到鱼糜；

所述风味酶，其活力单位为2万U/g；

所述玉米熟粉，是将玉米生粉挤压膨化后粉碎过120目筛，得到玉米熟粉；

所述玉米生粉，是玉米粉碎后过120目筛所得；

所述植物油，为玉米油；

所述碳酸氢钠和碳酸氢铵为食品级；

(2)所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品，其制备方法如下：

将葡萄糖二酸钙和鱼糜加到和面机中，在36℃条件下搅拌5分钟，继续向和面机中加入玉米熟粉、玉米生粉和植物油，并加入由食盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵溶于料酒的混合液，在34℃条件下搅拌25分钟，制得面团，将面团放入辊轧机中，辊轧10次，然后用饼干模具加工成厚度为1cm的饼干雏型，将饼干雏形进行烘焙，160℃、5分钟，180℃、4分钟，最后200℃、3分钟，出炉，然后冷却至30℃，真空包装，即制得含葡萄糖二酸钙的低盐常温贮藏的鱼糜饼干，即低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品；

上述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品保质期12个月以上。

实施例3一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法

(1)所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品是由下述原料制得：

葡萄糖二酸钙 0.20kg

鱼糜 200kg

玉米熟粉 25kg

玉米生粉 25kg

植物油 15kg

食盐 0.5kg

碳酸氢钠 1.0kg

碳酸氢铵 0.5kg

料酒 5kg

所述葡萄糖二酸钙，为实施例1制备；

所述鱼糜，采用如下方法制备：

将鲜鲢鱼去头、尾、鳞、内脏，将剩余的鱼身用流水去除杂物，用鱼肉采肉机或人工方法将鱼肉和含刺鱼骨分开；取其鱼肉，在筛网上沥干，放入斩拌机中擂溃5分钟；加入鱼肉质量1倍的水，搅拌均匀；用苏打调节其pH为8.0；加入鱼肉质量的0.6％风味酶，在53℃保温水解3小时；将其快速升温到90℃，灭酶10min；冷却至室温，过滤、分离，得到鱼糜；

所述风味酶，其活力单位为2万U/g；

所述玉米熟粉，是将玉米生粉挤压膨化后粉碎过120目筛，得到玉米熟粉；

所述玉米生粉，是玉米粉碎后过120目筛所得；

所述植物油，为菜籽油；

所述碳酸氢钠和碳酸氢铵为食品级；

(2)所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品，其制备方法如下：

将葡萄糖二酸钙和解冻鱼糜加到和面机中，在34℃条件下搅拌5分钟，继续向和面机中加入玉米熟粉、玉米生粉和植物油，并加入由食盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵溶于料酒的混合液，在36℃条件下搅拌30分钟，制得面团，将面团放入辊轧机中，辊轧15次，然后用饼干模具加工成厚度为1.5cm的饼干雏型，将饼干雏形进行烘焙，160℃、5分钟，180℃、4分钟，最后200℃、3分钟，出炉，然后冷却至40℃，真空包装，即制得含葡萄糖二酸钙的低盐常温贮藏的鱼糜饼干，即低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品；

上述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品保质期12个月以上。

实施例4一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法

(1)所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品是由下述原料制得：

葡萄糖二酸钙 0.17kg

鱼糜 170kg

玉米熟粉 23kg

玉米生粉 23kg

植物油 12kg

食盐 0.35kg

碳酸氢钠 0.9kg

碳酸氢铵 0.3kg

料酒 3.5kg

所述葡萄糖二酸钙，为实施例1制备；

所述鱼糜，采用如下方法制备：

将鲜草鱼去头、尾、鳞、内脏，将剩余的鱼身用流水去除杂物，用鱼肉采肉机或人工方法将鱼肉和含刺鱼骨分开；取其鱼肉，在筛网上沥干，放入斩拌机中擂溃5分钟；加入0.75倍鱼肉质量的水，搅拌均匀；用苏打调节其pH为7.7；加入0.5％鱼肉质量的风味酶，在54℃保温水解2.5小时；将其快速升温到87℃，灭酶103min；冷却至室温，过滤、分离，得到鱼糜；

所述风味酶，其活力单位为1.5万U/g；

所述玉米熟粉，是将玉米生粉挤压膨化后粉碎过120目筛，得到玉米熟粉；

所述玉米生粉，是玉米粉碎后过120目筛所得；

所述植物油，为玉米油、橄榄油、菜籽油或豆油；

所述碳酸氢钠和碳酸氢铵为食品级；

(2)所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品，其制备方法如下：

将冷冻的鱼糜解冻备用；

将葡萄糖二酸钙和解冻鱼糜加到和面机中，在35℃条件下搅拌6.5分钟，继续向和面机中加入玉米熟粉、玉米生粉和植物油，并加入由食盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵溶于料酒的混合液，在35℃条件下搅拌27分钟，制得面团，将面团放入辊轧机中，辊轧10-15次，然后用饼干模具加工成厚度为1.5cm的饼干雏型，将饼干雏形进行烘焙，160℃、5分钟，180℃、4分钟，最后200℃、3分钟，出炉，然后冷却至35℃，真空包装，即制得含葡萄糖二酸钙的低盐常温贮藏的鱼糜饼干，即低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品；

上述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品保质期12个月以上。