一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，但现有技术中的饼干也有很多的缺点：

1、饼干的主要成分是小麦粉、白砂糖、食用香精、奶油等，这些物质成分使饼干的热量、糖分都要比其他食物高很多，容易上火和很容易造成发胖的问题；

2、会导致蔬菜和纤维素摄取不足，从而诱发慢性胃肠疾病；

3、饼干等加工类食物中都含有很多的脂肪，并且这种脂肪为反式脂肪酸，当身体摄入过多的反脂酸，体内胆固醇含量也会增高，从而易导致冠心病等心血管疾病；

4、饼干中使用的添加剂，特别是色素的加入，使饼干颜色鲜艳，但不利于健康。

因此，如何解决现有技术中的饼干脂肪含量高、纤维素含量少、不利于人体健康等问题，提供一种既美味又健康的饼干，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干及其制备方法，解决了食用传统饼干的导致脂肪高、纤维素摄取不足、上火等问题。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干，由包括如下质量份数的原料制备而成：面粉200～300份、奶油40～60份、白糖40～60份、鸡蛋15～25份、奶粉8～12份、辣木叶粉8～12份、菊苣菜叶粉2～4份、香兰素0.08～0.12份、海藻糖浆5～9份、果葡糖浆1～3份、盐1～2份、碳酸氢铵1～2份、碳酸氢钠1～3份、磷酸二氢钙0.6～1.0份、水16～24份。

优选的，所述面粉为中筋面粉。

优选的，所述奶油为安佳无盐奶油。

优选的，所述奶粉为脱脂奶粉。

优选的，所述辣木叶粉和菊苣菜叶粉的细度均为80～120目。

本发明还提供了一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将打发后的奶油、白糖、鸡蛋、奶粉、香兰素、海藻糖浆、果葡糖浆、盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙和水混合得到第一混合物；

(2)将面粉与步骤(1)得到的第一混合物混合得到第二混合物，然后将第二混合物、辣木叶粉、菊苣菜叶粉混合，制作面团；

(3)将步骤(2)得到的面团分割成形进烤炉烘烤。

优选的，所述步骤(2)中面团温度控制在32～38℃。

优选的，所述烤炉为隧道式烤炉。

优选的，所述隧道式烤炉炉速为6～8m/min：烘烤时间为5～7min。

优选的，烤炉烘烤过程中的面火、底火和风机转速设置为：

。

优选的，所述烘烤过程中环境温度为28～34℃，环境湿度为55～63％。

优选的，所述步骤(1)中，所述水的水温为28～30℃。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

1、本发明在传统饼干中加入菊苣菜粉与辣木叶粉，通过特殊的配方与生产工艺，解决食用饼干导致脂肪高、纤维素摄取不足、上火等问题，同时对生产工艺进行改进，本发明得到的菊苣辣木饼干在不添加色素的情况下也能保持饼色鲜绿，使用安佳无盐奶油代替食用植物油，改善了反式脂肪酸过高等问题。

2、本发明所添加的辣木叶粉有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。印度草医学认为辣木可预防300种疾病。特别是近几年辣木受到欧美等发达国家很多研究机构和消费者的关注和热捧。菊苣菜的功效与菊花有相似，适量的食用菊苣菜可以起到清热解毒的效果。

3、在饼干的制备过程当中，辣木叶粉和菊苣菜叶粉要在投入面粉后才能投入，过早投入致使吸水过多会使饼色变青黑色。

4、本发明使用的隧道式烤炉分为四个烘烤区域，在烘烤过程中本发明产品比别的饼干产品炉温低30-50℃，因为辣木叶粉高温会褪色变黄，所必须要低温低速烘烤，才能保证饼色鲜绿。饼干在烘烤后的出炉水分含量约为2％，重量为18.3g/2片。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1～图3为本发明所述高蛋白低脂的菊苣辣木饼干的检测报告(样品名称：辣木饼)。

具体实施方式

本发明提供了一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干，由包括如下质量份数的原料制备而成：面粉200～300份、奶油40～60份、白糖40～60份、鸡蛋15～25份、奶粉8～12份、辣木叶粉8～12份、菊苣菜叶粉2～4份、香兰素0.08～0.12份、海藻糖浆5～9份、果葡糖浆1～3份、盐1～2份、碳酸氢铵1～2份、碳酸氢钠1～3份、磷酸二氢钙0.6～1.0份、水16～24份；

优选的由包括如下质量份数的原料制备而成：面粉220～280份、奶油44～56份、白糖44～56份、鸡蛋17～23份、奶粉9～11份、辣木叶粉9～11份、菊苣菜叶粉2.5～3.5份、香兰素0.09～0.11份、海藻糖浆6～8份、果葡糖浆2份、盐1.5份、碳酸氢铵1.5份、碳酸氢钠2份、磷酸二氢钙0.7～0.9份、水18～22份；

进一步优选的由包括如下质量份数的原料制备而成：面粉240～260份、奶油48～52份、白糖48～52份、鸡蛋19～21份、奶粉10份、辣木叶粉10份、菊苣菜叶粉3份、香兰素1份、海藻糖浆7份、果葡糖浆2份、盐1.5份、碳酸氢铵1.5份、碳酸氢钠2份、磷酸二氢钙0.8份、水19～21份；

更优选的由包括如下质量份数的原料制备而成：面粉250份、奶油50份、白糖50份、鸡蛋20份、奶粉10份、辣木叶粉10份、菊苣菜叶粉3份、香兰素1份、海藻糖浆7份、果葡糖浆2份、盐1.5份、碳酸氢铵1.5份、碳酸氢钠2份、磷酸二氢钙0.8份、水20份。

在本发明中，所述面粉为中筋面粉；

在本发明中，所述奶油为安佳无盐奶油。

在本发明中，所述奶粉为脱脂奶粉。

在本发明中，所述辣木叶粉和菊苣菜叶粉的细度为80～120目；优选为90～110目，进一步优选为95～105目；更优选为100目。

本发明还提供了一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将打发后的奶油、白糖、鸡蛋、奶粉、香兰素、海藻糖浆、果葡糖浆、盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙和水混合得到第一混合物；

(2)将面粉与步骤(1)得到的第一混合物混合得到第二混合物，然后将第二混合物、辣木叶粉、菊苣菜叶粉混合，制作面团；

(3)将步骤(2)得到的面团分割成形进烤炉烘烤。

在本发明中，所述步骤(2)中面团温度控制在32～38℃；优选为33～37℃；进一步优选为34～36℃；更优选为35℃。

在本发明中，所述烤炉为隧道式烤炉。

在本发明中，所述隧道式烤炉炉速为6～8m/min；优选为7m/min。

烘烤时间为5～7min；优选为6min。

在本发明中，烤炉烘烤过程中的面火、底火和风机转速设置为：

；优选为

；进一步优选为

；更优选为

。

在本发明中，所述烘烤过程中环境温度为28～34℃；优选为29～33℃；进一步优选为30～32℃；更优选为31℃。

在本发明中，所述烘烤过程中环境湿度为55～63％；优选为56～62％；进一步优选为57～61％；更优选为59％。

在本发明中，所述步骤(1)中，所述水的水温为28～30℃；优选为29℃。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将打发后的安佳无盐奶油、白糖、鸡蛋、脱脂奶粉、香兰素、海藻糖浆、果葡糖浆、盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙和水混合得到第一混合物；

(2)将中筋面粉与步骤(1)得到的第一混合物混合得到第二混合物，然后将第二混合物、辣木叶粉、菊苣菜叶粉混合，制作面团，面团温度控制在32～38℃；

(3)将步骤(2)得到的面团分割成形进隧道式烤炉烘烤；

其中隧道式烤炉炉速为6m/min：烘烤时间为5min；烘烤过程中环境温度为28℃，环境湿度为55％；

烤炉烘烤过程中的面火、底火和风机转速设置为：

其中，各组分用量为：面粉200份、奶油40份、白糖40份、鸡蛋15份、奶粉8份、辣木叶粉8份、菊苣菜叶粉2份、香兰素0.08份、海藻糖浆5份、果葡糖浆1份、盐1份、碳酸氢铵1份、碳酸氢钠1份、磷酸二氢钙0.6份、水16份(水温为28℃)；所述辣木叶粉和菊苣菜叶粉的细度为80目。

实施例2

一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将打发后的安佳无盐奶油、白糖、鸡蛋、脱脂奶粉、香兰素、海藻糖浆、果葡糖浆、盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙和水混合得到第一混合物；

(2)将中筋面粉与步骤(1)得到的第一混合物混合得到第二混合物，然后将第二混合物、辣木叶粉、菊苣菜叶粉混合，制作面团，面团温度控制在38℃；

(3)将步骤(2)得到的面团分割成形进隧道式烤炉烘烤；

其中隧道式烤炉炉速为8m/min：烘烤时间为7min；烘烤过程中环境温度为34℃，环境湿度为63％；

烤炉烘烤过程中的面火、底火和风机转速设置为：

其中，各组分用量为：面粉300份、奶油60份、白糖60份、鸡蛋25份、奶粉12份、辣木叶粉12份、菊苣菜叶粉4份、香兰素0.12份、海藻糖浆9份、果葡糖浆3份、盐2份、碳酸氢铵2份、碳酸氢钠3份、磷酸二氢钙1.0份、水24份(水温为30℃)；所述辣木叶粉和菊苣菜叶粉的细度为120目。

实施例3

一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将打发后的安佳无盐奶油、白糖、鸡蛋、脱脂奶粉、香兰素、海藻糖浆、果葡糖浆、盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙和水混合得到第一混合物；

(2)将中筋面粉与步骤(1)得到的第一混合物混合得到第二混合物，然后将第二混合物、辣木叶粉、菊苣菜叶粉混合，制作面团，面团温度控制在35℃；

(3)将步骤(2)得到的面团分割成形进隧道式烤炉烘烤；

其中隧道式烤炉炉速为7m/min：烘烤时间为6min；烘烤过程中环境温度为31℃，环境湿度为59％；

烤炉烘烤过程中的面火、底火和风机转速设置为：

其中，各组分用量为：面粉250份、奶油50份、白糖50份、鸡蛋20份、奶粉10份、辣木叶粉10份、菊苣菜叶粉3份、香兰素0.1份、海藻糖浆7份、果葡糖浆2份、盐1.5份、碳酸氢铵1.5份、碳酸氢钠2份、磷酸二氢钙0.8份、水20份(水温为29℃)；所述辣木叶粉和菊苣菜叶粉的细度为100目。

实施例3得到的高蛋白低脂的菊苣辣木饼干色泽鲜绿，口感酥脆。对实施例3得到的高蛋白低脂的菊苣辣木饼干进行检测(检测结果如图1～3所示)，结果显示，脂肪含量仅为20.1g/100g，而传统饼干的脂肪含量已经超过了30g/100g，例如，嘉友特鲜炼奶起士味饼王(31.7g/100g)、康师傅妙芙法式蛋糕(34g/100g)、好丽友可可派(31.3g/100g)、梅尼耶干蛋糕(28.9g/100g)、美丹白苏打饼干(36.2g/100g)、盼盼软华夫饼(30.9g/100g)、好吃点高纤粗粮饼(33g/100g)。本发明所述的饼干则可有效减少脂肪的摄入，解决了食用传统饼干的导致脂肪高、纤维素摄取不足、上火等问题。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。