一种以糯米、巧克力主要原料的烘焙产品及其制作方法
文献发布时间：2023-06-19 13:48:08
发明领域：
本发明属食品领域，特别是烘焙食品领域，具体地，本发明提供了一种以糯米、巧克力为主要原料的烘焙产品的制作方法。
背景技术：
传统蛋糕以面粉为主要原料，通过鸡蛋打发、调浆、烘烤(蒸制)工艺完成产品制作。糯米粉含有大量的支链淀粉，成分和质构完全不同于面粉，是天然糯性材料；纯脂巧克力含有天然可可脂成分，融化温度接近37℃，有利于提高风味和化口性。使用糯米粉代替面粉，添加纯脂巧克力做的产品，口感绵糯化口，香味浓郁，完全区隔于传统面粉为主料的蛋糕，产品质构天然不同，给人全新体验。
但此类产品制造实践中显示，一方面，糯米巧克力配合制备的蛋糕多存在结构松散口感差的问题，此外，随松散结构而来的失水问题也使得此类蛋糕在保存，特别是非充氮气密封保存的情况下品质恶化很快；这也是此类产品市面上、专利申请中很少见的原因。
发明内容
针对以上问题，申请人尝试了多种制备方法和添加剂，发现使用琼脂粉和蛋白酶的组合可以有效克服松散和失水问题；此外，通过调整配方和工艺，在自动生产线上实现了自动生产；使糯米巧克力蛋糕的大量实际生产上市成分可能。
一方面，本申请提供了一种糯米巧克力蛋糕，其特征在于，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉180-360份，低筋粉0-180份，鸡蛋液350-500份，白砂糖100-200份，海藻糖0-60份，山梨糖醇30-90份，甘油30-90份，奶粉0-40份，水0-50份，乳化稳定剂30-70份，泡打粉4-8份，大豆油40-100份，纯脂巧克力50-120份，可可粉0-40份，食盐3-6份。
进一步地，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
进一步地，原料中还包括琼脂粉20份；
进一步地，原料中还包括蛋白酶1-2份；
进一步地，所述蛋白酶为无花果蛋白酶或碱性蛋白酶。
进一步地，所述糯米巧克力蛋糕按照以下方面制备：
(1)按需要称取各种原料；
(2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
(3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
(4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉、酶、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
(5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
(6)浆料打发，打发密度为0.55-0.6；
(7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20-23分钟；
(8)烤制完成后，脱模、冷却。
另一方面，本申请提供了上述糯米巧克力蛋糕的制备方法，包括：
(1)按需要称取各种原料；
(2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
(3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
(4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉、酶、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
(5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
(6)浆料打发，打发密度为0.55-0.6；
(7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20-23分钟；
(8)烤制完成后，脱模、冷却。
具体实施方式
主要材料和试剂
糯米粉、低筋粉、鸡蛋、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、奶粉、泡打粉、大豆油、纯脂巧克力、可可粉、食盐均购自正规厂家，符合食品生产要求。
食品级琼脂粉：湖北裕盈生物科技有限公司；
无花果蛋白酶：陕西源优生物科技，100000U/g；
碱性蛋白酶：夏盛生物科技开发有限公司，200000U/g；
乳化稳定剂：四川华堂聚瑞，烙馍村A型。
主要检测设备和方法：
TA-XT2i物性仪(SMS生产，P/36R探头，自带软件)：
硬度和弹性检测：样品为大小4cm×4cm×4cm的冷却后的蛋糕样品；测前、测中、测后速度分别为1cm/s、2cm/s、1cm/s；压缩比50％，保持3s；3次重复取平均。
水份测试仪(艾科瑞德生产，AKD-W5)：
105摄氏度加热温度，以自带程序自动进行。
实施例1糯米巧克力蛋糕基本制作方法
步骤如下：
(1)按需要称取各种原料；
(2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
(3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
(4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉(可选)、酶(可选)、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
(5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
(6)浆料打发，打发密度为0.55-0.6；
(7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20-23分钟；
(8)烤制完成后，脱模、冷却。
实施例2糯米巧克力蛋糕的不同配方
样品1：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
样品2：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，琼脂粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
样品3：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，琼脂粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，碱性蛋白酶1份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
样品4：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，琼脂粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，无花果蛋白酶2份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
样品5：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，无花果蛋白酶2份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
实施例3各样品的性质检测
表1各蛋糕样品的硬度和弹性检测
表2各蛋糕样品含水量检测
结果表明，琼脂粉和蛋白酶，特别是无花果蛋白酶的加入增加了蛋糕的硬度和弹性，克服了糯米巧克力蛋糕的口感问题(这也在品评口感实验中得到进一步的证实)，此外，产品的水分保持能力也得到相应提高。