无脂肪充填馅料及其制备工艺和应用

技术领域

本发明涉及充填馅料，具体涉及一种无脂肪充填馅料及其制备工艺和应用。

背景技术

一些食谱或者家用厨房中，可通过使用打蛋器将蛋白或蛋黄打发后，将高温(117-120℃)的糖水冲入其中，再加入奶酪或者巧克力、可可脂等脂肪含量高的食材混合来制备慕斯。

传统家用食谱这种使用鸡蛋来制做慕斯不适用于大规模生产。一方面由于蛋液存在微生物风险，慕斯属于冷加工产品，蛋液进入高清区作业存在交叉污染风险；另一方面，由于蛋液中需要冲入高温的糖水来进行杀菌，大规模生产时很难保证糖水温度的恒定，糖水温度过高或过低均会影响打发蛋液，且高速搅拌下冲入的糖水容易挂壁迅速降温凝固，影响口感，同时也存在高温烫伤操作人员的风险。此外，虽然传统家用食谱通过蛋液打发形成水连续性充气料以减少慕斯中脂肪含量，但仍需要加入油相物质(如巧克力、可可脂或者奶酪等)来起到结构支撑和化口感调整的作用，这类产品对于脂肪含量有限制需求的人群并不适合。

在食品制造工业中，通常慕斯是以搅打奶油(乳脂搅打稀奶油或植脂搅打奶油，例如豆乳植物奶油、椰子奶油或者氢化棕榈油等植物奶油)为主要充填材料，添加或不添加风味物质及稳定剂、增稠剂，可经或不经注模成型，然后冷藏或冷冻而成为蛋糕慕斯。而这种配方制作的慕斯，其中油相通常是脂肪或脂肪共混物，将其充气形成充气乳液，呈充气水包油乳液形式。通过使用这种基于充气脂肪的“奶油”填充物获得慕斯质地，这种慕斯的脂肪含量至少25％以上，导致这类慕斯的能量非常高，且在口中会感觉“油腻”，并不符合大多数消费人群的口味需求。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供一种蛋糕用无脂肪充填馅料的制备工艺，该制备工艺中利用植物蛋白质、糖、胶体搅打成打发充气混合物，再将该混合物与风味基料物质混合而得到类似冷藏慕斯口感、质地的无脂肪充填馅料，所有使用的原料均为植物来源，符合当下植物基产品需求大增的趋势。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种无脂肪充填馅料的制备工艺，包括如下步骤：

步骤1：准备糖混合物，备用；

步骤2：将植物分离蛋白、水和瓜尔胶放于水浴中加热至40℃-55℃后，放入厨师机以200-300r/min的转速下进行高速搅打5-8min至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜；

步骤3：将糖混合物分次加入蛋白霜中，搅拌均匀后形成打发混合物；

步骤4：将果蔬风味剂和增稠剂放入料理机中以转速2500-3500RPM/min高速剪切3-5min后得到风味基料；

步骤5：将风味基料拌入打发混合物中形成无脂肪充填馅料；

步骤6：将无脂肪充填馅料倒入模具并放置于低温条件下定型0.5-4小时，得到定型馅料。

可选地，在步骤1中，所述糖混合物包括菊粉和糖组合物，所述糖组合物包括白砂糖、海藻糖、木糖醇、棕榈糖、葡萄糖、甜菊糖、罗汉果糖和赤藓糖醇中的至少一种。

可选地，在步骤1中，所述糖混合物包括白砂糖、海藻糖和菊粉，将白砂糖、海藻糖和菊粉预混均匀后得糖混合物，各原料的添加量为：所述白砂糖10-21重量份、海藻糖8-12重量份和菊粉2.5-6.5重量份；在步骤2中，各原料的添加量为：所述植物分离蛋白5.5-9.5重量份、水10-25重量份和瓜尔胶0.1-0.45重量份。

可选地，在步骤3中，将糖混合物分为三次加入到蛋白霜中，每次加入量相同，且相邻两次间隔3-10分钟，三次加入时机分别为：第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小；第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡；第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路。

可选地，在步骤4中，所述增稠剂为预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯，所述果蔬风味剂为风味果蔬泥，各原料的添加量为：风味果蔬泥30-50重量份、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯8.5-14.5重量份。

可选地，在步骤4中，还包括5-10重量份的白砂糖，先将白砂糖与预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯预混后，再与风味果蔬泥一起加入料理机中。

可选地，在步骤4中，所述增稠剂为卡拉胶和刺槐豆胶，所述果蔬风味剂为风味果蔬粉，步骤4中还添加了水，具体过程为：先将25-40重量份的风味果蔬粉和5-10重量份的水混合均匀形成果蔬溶液，再将5-10重量份的水、0.2-0.6重量份的卡拉胶和0.01-0.03重量份的刺槐豆胶混合均匀后加入果蔬溶液，再进行高速搅拌。

本发明还提供了一种无脂肪充填馅料，采用上述的制备工艺制备而得。

可选地，所述无脂肪充填馅料包括以下重量份的原料：植物分离蛋白5.5-7.5重量份、瓜尔胶0.10-0.25重量份、RO水15-25重量份、白砂糖10-21重量份、海藻糖8-12重量份、菊粉2.5-5.5重量份、风味果蔬泥30-50重量份和预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯8.5-14.5重量份；或包括以下重量份的原料：植物分离蛋白6.5-9.5重量份、瓜尔胶0.20-0.45重量份、RO水20-40重量份、白砂糖10-21重量份、海藻糖8-12重量份、菊粉3.5-6.5重量份、风味果蔬粉25-40重量份、卡拉胶0.2-0.6重量份和刺槐豆胶0.01-0.03重量份。

本发明还提供了一种无脂肪充填馅料的应用，将上述的无脂肪充填馅料的定型馅料，与甜点主料结合形成甜点成品，所述甜点主料包括蛋糕坯、饼干、马卡龙、达克瓦兹或拿破仑酥皮，所述蛋糕坯包括清蛋糕坯、戚风蛋糕坯、海绵蛋糕坯或乳酪蛋糕坯。

本发明的有益效果是：

1)本发明通过植物分离蛋白与糖类打发获得空气感，通过风味物料与变性淀粉或胶体高速剪切改变物料流变性从而获得类似脂肪的丝滑口感。本发明所使用之原料均来自植物，未添加动物来源的原料，且没有脂肪作为填充物，仍能获得类似传统高脂肪慕斯的丝滑感和空气感，可作为充填馅料很好地被应用于蛋糕甜点产品中。

2)本发明得到的无脂肪充填馅料虽无脂肪成分，但具有轻盈的组织状态，具有充气膨胀的效果，具有传统高脂肪慕斯非常类似的丝滑感、空气感，以及化口感好，因此可以高度模拟高脂肪慕斯的质地，同时所有使用的原料均为植物来源，符合当下植物基产品需求大增的趋势。本发明既可实现批量式工业化生产，冷加工情况下微生物情况安全可控；制得的成品又能符合对脂肪摄入有限量的消费人群的需求，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种无脂肪充填馅料的制备工艺，包括如下步骤：

步骤1：准备糖混合物，备用；

步骤2：将植物分离蛋白、水和瓜尔胶放于水浴中加热至40℃-55℃后，放入厨师机以200-300r/min的转速下进行高速搅打5-8min至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜；瓜尔胶作为可溶性亲水胶体，具有很好的吸水和增稠效果，使无脂肪充填馅料具有较好的口感和组织结构，并且能稳定冷冻——解冻循环时的热冲击，防止无脂肪充填馅料解冻后收缩。其他可溶性亲水胶体如黄原胶、CMC等虽然也能起到保水和增稠的作用，但是经过对比测试，添加黄原胶、CMC的无脂肪充填馅料口感偏粘腻糊口，而添加瓜尔胶的无脂肪充填馅料口感更丝滑，具有更好的化口感。因此所述的无脂肪充填馅料配方中优先选用瓜尔胶。

步骤3：将糖混合物分次加入蛋白霜中，搅拌均匀后形成打发混合物；通过分次加入糖混合物的目的在于减小“糖对蛋白打发双向抑制”的影响，使打发呈现更为完美的状态，即通过植物分离蛋白与糖类打发获得空气感。

步骤4：将果蔬风味剂和增稠剂放入料理机中以转速2500-3500RPM/min高速剪切3-5min后得到风味基料；风味基料最终呈细腻粘稠有光泽的酱料状态；通过风味物料与增稠剂即变性淀粉或胶体高速剪切改变物料流变性从而获得类似脂肪的丝滑口感；

步骤5：将风味基料拌入打发混合物中形成无脂肪充填馅料；

步骤6：将无脂肪充填馅料倒入模具并放置于低温条件下定型0.5-4小时，得到定型馅料。该定型的无脂肪充填馅料的密度为0.6-0.8g/mL，具体为：可将无脂肪填充馅料倒入模具放置于冷藏条件下(温度为4℃左右)定型，或者根据生产需要，也可以将制好的无脂肪填充馅料放置于冷冻条件下(温度为-16℃左右)形成坯体。本工艺中利用植物蛋白、糖和胶体搅打而成打发充气混合物，再将打发混合物与风味基料物质混合形成无脂肪充填馅料，该馅料类似于冷藏莫斯的口感和质地，即为无脂肪慕斯。

在步骤1中，所述糖混合物包括菊粉和糖组合物，所述糖组合物包括白砂糖、海藻糖、木糖醇、棕榈糖、葡萄糖、甜菊糖、罗汉果糖和赤藓糖醇中的至少一种。本申请中所使用的菊粉为长链菊粉。长链菊粉是100％的菊苣纤维，是一种珍贵的纤维来源，具有类脂肪特性，是天然的脂肪替代品。长链菊粉的溶解度相对较小，其长链式分子结构和低溶解性，使其可在含水系统中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间的相互作用会形成一种平滑的乳脂结构，产生脂肪般高剪切制粒，赋予无脂肪充填馅料类脂肪结构，增加无脂肪充填馅料的滑腻度。且长链菊粉风味温和、不影响产品的味道，又可以增加打发混合物的泡沫稳定性。此外，在产品中添加菊粉也可向消费者传递一种“纯天然、无脂肪、益生元纤维”等有益健康的信息。

在步骤1中，所述糖混合物包括白砂糖、海藻糖和菊粉，将白砂糖、海藻糖和菊粉预混均匀后得糖混合物，各原料的添加量为：所述白砂糖10-21重量份、海藻糖8-12重量份和菊粉2.5-6.5重量份；在步骤2中，各原料的添加量为：所述植物分离蛋白5.5-9.5重量份、水10-25重量份和瓜尔胶0.1-0.45重量份。即所述糖组合物为白砂糖和海藻糖的混合物。

在步骤3中，将糖混合物分为三次加入到蛋白霜中，每次加入量相同，且相邻两次间隔3-10分钟，三次加入时机分别为：第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小；第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡；第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路。一般来说，每次加入一份糖混合物后搅拌五分钟左右再加入另一份糖混合物，具体视情况而定。具体为：第一次加糖的时机：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小，此时加糖的目的：分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络；

第二次加糖的时机：蛋白打发至出现细密的消泡，此时加糖目的：分散糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度；

第三次加糖的时机：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路；此时加糖目的：分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。

糖在加入蛋白中时是颗粒状的，随着搅打摩擦，糖会慢慢融入到水中。糖分能增大泡沫的稳定性和紧密性，有延缓蛋白网络变化的作用。打发过程中水的密度慢慢变化，水的粘性也慢慢增大，在蛋白质网络构建过程中，因为糖的缘故，水分也会较难流失；在打发后期，糖依然可以为蛋白泡沫构建更稳定的网络结构，延缓泡沫崩解的时间，提高泡沫的稳定性。所以，糖对蛋白泡沫打发具有双向抑制的作用，在一开始，糖会抑制蛋白质分子打开，即抑制蛋白起泡；在蛋白质分子打开并交联后，抑制蛋白质网络崩解，即抑制蛋白泡沫消泡。蛋白与糖混合搅拌的时间越长，蛋白打发的也就越坚硬，蛋白的可塑性也就越好，同时，蛋白打发的时间也较越长。

在前期不可将糖混合物一次加入蛋白霜中的原因为：在初期，糖的加入会影响蛋白打发的速度，使打发时间延长，同时蛋白的轻盈度会降低；

在后期不可将糖混合物一次加入蛋白霜中的原因为：后期蛋白泡沫网络已经逐渐建成，如果大批量加入的糖分，糖颗粒的粗糙会破坏蛋白质泡沫壁，操作不当更易造成大面积消泡。所以必须要分次糖量；

因此，分次加入糖混合物的目的在于减小“糖对蛋白打发双向抑制”的影响，使打发呈现更为完美的状态。三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间的平衡。

在步骤4中，所述增稠剂为预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯，所述果蔬风味剂为风味果蔬泥，各原料的添加量为：风味果蔬泥30-50重量份、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯8.5-14.5重量份。其中风味果蔬泥可为草莓果泥、覆盆子果泥、蓝莓果泥、橘子果泥等各类无脂肪的风味水果果泥，或可为香芋泥、紫薯泥和南瓜泥等各类物脂肪的风味蔬菜泥。

在步骤4中，还包括5-10重量份的白砂糖，先将白砂糖与预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯预混后，再与风味果蔬泥一起加入料理机中。

在步骤4中，所述增稠剂为卡拉胶和刺槐豆胶，所述果蔬风味剂为风味果蔬粉，步骤4中还添加了水，具体过程为：先将25-40重量份的风味果蔬粉和5-10重量份的水混合均匀形成果蔬溶液，再将5-10重量份的水、0.2-0.6重量份的卡拉胶和0.01-0.03重量份的刺槐豆胶混合均匀后加入果蔬溶液，再进行高速搅拌。其中风味果蔬粉可为草莓粉、覆盆子粉、蓝莓粉、紫薯粉、香芋粉、南瓜粉、菠菜粉等各类无脂肪的果蔬粉。

一种无脂肪充填馅料，包括以下重量份的原料：植物分离蛋白5.5-7.5重量份、瓜尔胶0.10-0.25重量份、RO水15-25重量份、白砂糖10-21重量份、海藻糖8-12重量份、菊粉2.5-5.5重量份、风味果蔬泥30-50重量份和预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯8.5-14.5重量份；

或包括以下重量份的原料：植物分离蛋白6.5-9.5重量份、瓜尔胶0.20-0.45重量份、RO水20-40重量份、白砂糖10-21重量份、海藻糖8-12重量份、菊粉3.5-6.5重量份、风味果蔬粉25-40重量份、卡拉胶0.2-0.6重量份和刺槐豆胶0.01-0.03重量份。

一种无脂肪充填馅料的应用，将所述的无脂肪充填馅料的定型馅料，与甜点主料结合形成甜点成品，所述甜点主料包括蛋糕坯、饼干、马卡龙、达克瓦兹或拿破仑酥皮，所述蛋糕坯包括清蛋糕坯、戚风蛋糕坯、海绵蛋糕坯或乳酪蛋糕坯。因此，利用本发明得到的无脂肪充填馅料可以制成蛋糕、饼干等等多种常见的甜点中，以满足各种人群的消费需求。

一、实施例和对比例的制备

1、实施例1：无脂肪慕斯的制备

1)配方见表1，表中各组分的总重量为100重量份，下同；

表1：实施例1的配方表

2)制备工艺：

步骤1：将配方量的白砂糖、海藻糖和菊粉预混均匀后得糖混合物；

步骤2：将配方量的植物分离蛋白即马铃薯分离蛋白、水和瓜尔胶放于水浴中加热至45℃后，放入厨师机，使用球形搅拌头，以100％的转速(即最大转速，一般为270r/min，下同)进行高速搅打5-8min至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜；

步骤3：将糖混合物分3次加入蛋白霜中，转速不变，继续搅拌均匀后形成打发混合物；

步骤4：将配方量的草莓果泥和预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯放入Robot-Coupe料理机中以转速3000RPM/min高速剪切3-5min至混合物呈细腻粘稠有光泽的酱料状态的风味基料，其中草莓果泥可采用其他无脂肪的水果泥取代，例如覆盆子果泥、蓝莓果泥、橘子果泥等各类风味水果果泥；

步骤5：将均质好的风味基料拌入打发好的打发混合物中形成无脂肪充填馅料；

步骤6：将无脂肪充填馅料倒入模具放置于冷藏条件下(温度为4℃左右)定型2小时(或者如果需要，也可放入冷冻环境下定型30min)，得到密度为0.78g/mL的定型馅料。

2、实施例2：无脂肪慕斯的制备

1)配方见表2；

表2：实施例2的配方表

2)制备工艺：

步骤1：将配方量的白砂糖1、海藻糖和菊粉预混均匀后得糖混合物；

步骤2：将配方量的植物分离蛋白即马铃薯分离蛋白、水和瓜尔胶放于水浴中加热至45℃后，放入厨师机，使用球形搅拌头，以100％的转速进行高速搅打5-8min至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜；

步骤3：将糖混合物分3次加入蛋白霜中，转速不变，继续搅拌均匀后形成打发混合物；

步骤4：将配方量的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯和白砂糖2预混均匀后，再与香芋泥一起放入Robot-Coupe料理机中以转速3000RPM/min高速剪切3-5min至混合物呈细腻粘稠有光泽的酱料状态的风味基料，其中香芋泥还可用其他无脂肪的蔬菜泥取代，例如紫薯泥、南瓜泥等各类蔬菜泥；

步骤5：将均质好的风味基料拌入打发好的打发混合物中形成无脂肪充填馅料；

步骤6：将无脂肪充填馅料倒入模具放置于冷藏条件下(温度为4℃左右)定型2小时(或者如果需要，也可放入冷冻环境下定型30min)，得到密度为0.75g/mL的定型馅料。

3、实施例3：无脂肪慕斯的制备

1)配方见表3；

表3：实施例3的配方表

2)制备工艺：

步骤1：将配方量的白砂糖、海藻糖和菊粉预混均匀后得糖混合物；

步骤2：将配方量的植物分离蛋白即马铃薯分离蛋白、RO水1和瓜尔胶放于水浴中加热至45℃后，放入厨师机，使用球形搅拌头，以100％的转速进行高速搅打5-8min至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜；

步骤3：将糖混合物分3次加入蛋白霜中，转速不变，继续搅拌均匀后形成打发混合物；

步骤4：将配方量的草莓粉与一半的RO水2混合成均匀的草莓粉溶液，将另一半的RO水2、卡拉胶和刺槐豆胶混合均匀后加热至沸腾后倒入草莓溶液中，再一起放入Robot-Coupe料理机中以转速3000RPM/min高速剪切2-3min至混合物呈细腻粘稠有光泽的酱料状态的风味基料，其中草莓粉还可用其他无脂肪的果蔬粉取代，例如覆盆子粉、蓝莓粉、紫薯粉、香芋粉、南瓜粉、菠菜粉等各类果蔬粉；

步骤5：将均质好的风味基料拌入打发好的打发混合物中形成无脂肪充填馅料；

步骤6：将无脂肪充填馅料倒入模具放置于冷藏条件下(温度为4℃左右)定型2小时(或者如果需要，也可放入冷冻环境下定型30min)，得到密度为0.75g/mL的定型馅料。

4、对比例1：使用常规食品工艺中的配方和工艺制备传统慕斯

1)配方见表4；

表4：对比例1的配方表

2)制备工艺：

步骤1：将配方量的35wt％乳脂搅打稀奶油与白砂糖混合后放入厨师机中，使用球形搅拌头，厨师机以100％的转速进行高速搅打5-8min至稀奶油呈现出有纹路且停止搅动时纹路不消失的非流动状态，此时混合物密度为0.65g/ml；

步骤2：将配方量的明胶与RO水混合均匀，使得明胶充分吸水溶胀后，隔水加热40-45℃至液体状态，快速倒入打发好的稀奶油中，低速搅拌均匀；

步骤3：再将配方量的草莓果泥加入步骤2的混合物中，手动搅拌均匀。放置于冷藏条件下定型2h(或者如果需要，也可放入冷冻环境下定型30min)，制得的充填馅料密度为0.85g/ml。

5、对比例2：无脂肪慕斯的制备

1)配方见表5，表中各组分的总重量为100重量份，下同；

表5：对比例2的配方表

2)制备工艺：

步骤1：将配方量的白砂糖、海藻糖和菊粉预混均匀后得糖混合物；

步骤2：将配方量的植物分离蛋白即马铃薯分离蛋白、水和瓜尔胶放于水浴中加热至45℃后，放入厨师机，再加入步骤1的糖混合物，使用球形搅拌头，以100％的转速(即最大转速，一般为270r/min，下同)进行高速搅打20-25min至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜，即为打发混合物；

步骤3：将配方量的草莓果泥和预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯放入Robot-Coupe料理机中以转速3000RPM/min高速剪切3-5min至混合物呈细腻粘稠有光泽的酱料状态的风味基料。

步骤4：将均质好的风味基料拌入打发好的打发混合物中形成无脂肪充填馅料；

步骤5：将无脂肪充填馅料倒入模具放置于冷藏条件下(温度为4℃左右)定型2小时(或者如果需要，也可放入冷冻环境下定型30min)，得到密度为0.90g/mL的定型馅料。

6、对比例3：无脂肪慕斯的制备

1)配方见表6，表中各组分的总重量为100重量份，下同；

表6：对比例3的配方表

2)制备工艺：

步骤1：将配方量的白砂糖、海藻糖和菊粉预混均匀后得糖混合物；

步骤2：将配方量的植物分离蛋白即马铃薯分离蛋白、水和瓜尔胶放于水浴中加热至45℃后，放入厨师机，使用球形搅拌头，以100％的转速(即最大转速，一般为270r/min，下同)进行高速搅打5-8min至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜；

步骤3：将糖混合物一次性全部加入蛋白霜中，转速不变，继续搅拌均匀后形成打发混合物；

步骤4：将配方量的草莓果泥和预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯放入Robot-Coupe料理机中以转速3000RPM/min高速剪切3-5min至混合物呈细腻粘稠有光泽的酱料状态的风味基料。

步骤5：将均质好的风味基料拌入打发好的打发混合物中形成无脂肪充填馅料；

步骤6：将无脂肪充填馅料倒入模具放置于冷藏条件下(温度为4℃左右)定型2小时(或者如果需要，也可放入冷冻环境下定型30min)，得到密度为0.80g/mL的定型馅料。

二、实施例和对比例进行感官品评

1、对实施例1和对比例2-3进行感官品评，评价如下表7：

表7：3种无脂肪充填馅料感官评价

实施例1与对比例2-3配方相同，基础工艺也相同，仅加入糖混合物时的顺序不同。实施例1为蛋白打发过程中分三次加入糖混合物，对比例2为蛋白打发前期糖混合物全部加入后再一起打发，对比例3为蛋白打发后再加入糖混合物一起再次打发。由表7可知：本发明实施例1所得的无脂肪慕斯(充填馅料)具有更好的质构和口感及更好的稳定性。

对比例2组织较密实、口感较扎实的原因为：在初期加入糖混合物会影响蛋白打发的速度，同时蛋白的轻盈度也会降低；

对比例3切面气孔不均匀、组织粗糙、出水感较明显的原因为：在打发后期加入糖混合物，粗糙的糖颗粒的会破坏蛋白质泡沫壁，造成大面积消泡，影响组织稳定性。

所以必须要分次加入糖混合物,以减小“糖对蛋白打发双向抑制”的影响，确保蛋白稳定和打发速度之间的平衡，使打发呈现更好的状态，从而获得组织状态及口感上的最佳状态。

2、对实施例1-3和对比例1的慕斯产品进行感官品评，请有经验的10位专业从事慕斯产品研发的工作人员和5位非专业人员按感官评分标准对成品进行评分，感官评分标准如下：

色泽(20分)：要求新鲜色泽，无陈色或与原料反差过大的异色；

香气(20分)：要求特征风味纯正，无明显杂味；

口感(30分)：要求口感细腻润滑、有空气感、化口性好(30分)

组织状态(30分)：质地均匀(10分)，结构稳定(10分)，无塌陷和收缩情况(10分)。

括号中为对应感官指标的最高分，测试者根据自己的判断进行打分，最后所有测试者打出的平均分为相应指标的得分，结果见表8；

表8：感官品评结果

由表8可知，实施例1、实施例2、实施例3的综合评分均高于对比例1。说明测试者对本发明的无脂肪填充馅料的整体喜好度都大于传统慕斯。而且，虽然对比例1的组织状态得分最高，但因配方中加入大量高脂肪乳制品，香气、口感均受到负面影响，导致分数低于其他组别，说明测试者对配方中加入高脂肪配料及其带来的“油腻”口感认为是减分项。

测试者对上述4种慕斯感官品评后，整体评价如下表9：

表9：4种慕斯产品的感官整体评价

由表9可知：本发明实施例1～3所得的无脂肪慕斯(充填馅料)均具有特征风味明显、口感轻盈、化口感好的优点。

应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。