包含脂肪酶的豆类和/或豆荚蛋白质强化面团和烘焙制品

序列表的引用

本申请含有计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。

技术领域

本发明涉及用于烘焙可食用产品的面团，其中普通面粉在一定程度上被具有相对较高蛋白质含量的豆类(pulse)和/或豆荚(legume)面粉替代，其中这些面团还包含至少一种脂肪酶。特别地，本发明涉及由所述面团制造部分烘焙和/或烘焙的可食用产品如面包的领域。

背景技术

由于全世界对健康食品日益感兴趣，对具有高蛋白和/或纤维含量的食品的商业兴趣正在增加，高蛋白烘焙产品也不例外。然而，简单地将来自高蛋白作物的面粉，如豆类面粉，即由豆科植物的可食用种子制成的面粉添加到面团中对所得烘焙产品的体积具有显著和有害的影响，如本文所示。非常需要一种克服对体积的负面影响的技术方案。

部分烘焙(Par-baking)是将面包或另一种面团产品部分(即“par”)烘焙然后典型地进行冷却或冷冻以储存的技术。当需要最终烘焙产品时，将冷却或冷冻的部分烘焙产品在正常烘焙温度下烘焙典型地5至15分钟；所得类型的烘焙产品通常称为“全烘焙(bake-off)”。

发明内容

如上所述，向面团中添加来自高蛋白作物的面粉，例如豆类和/或豆荚面粉，即由植物的可食用种子或磨碎的豆科植物制成的面粉，和/或添加来自豆类和/或豆荚的蛋白质浓缩物和/或分离物，对所得烘焙产品的体积具有显著和有害的影响，如本文所示。

本发明人现已发现，当面团中包含有效量的至少一种脂肪酶时，可以将由补充有豆类和/或豆荚蛋白质的面团制成的烘焙和/或部分烘焙产品的体积提高到令人惊讶的程度。如本文所示，烘焙和/或部分烘焙产品的其他期望特性也得到改善。

因此，在第一方面，本发明涉及用于烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品的面团，所述面团包含添加的豆类和/或豆荚蛋白质和至少一种添加的脂肪酶，其中总面粉含量的至少2％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质。

在第二方面，本发明涉及生产如第一方面所定义的用于烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品的面团的方法，该方法包括向面团中添加豆类和/或豆荚蛋白质和至少一种脂肪酶，如第一方面所定义的，其中总面粉含量的至少2％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质。

本发明的第三方面涉及生产包含豆类和/或豆荚蛋白质的烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供如第一或第二方面所定义的面团；以及

b)烘焙或部分烘焙酵母发酵面团，由此生产烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品。

本发明的最后一个方面涉及包含至少一种脂肪酶的酶组合物用于维持或改善由包含豆类和/或豆荚蛋白质的面团制成的烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品的体积的用途，其中总面粉含量的至少2％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质；优选地，至少一种脂肪酶包含成熟脂肪酶和/或成熟磷脂酶；更优选地，至少一种添加的脂肪酶包含成熟脂肪酶，该成熟脂肪酶具有与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4和SEQ ID NO:5中所示的序列中的一个或多个具有至少70％同一性的氨基酸序列。

附图说明

图1示出了由实例1中的面团1、面团2和面团3制成的照片(从左到右)。

图2示出了由实例1中的面团4、面团5和面团6制成的照片(从左到右)。

图3示出了由实例3中的面团1、面团2；面团3和面团4制成的照片(从左到右)。

图4示出了由实例3中的面团5、面团6；面团7和面团8制成的照片(从左到右)。

图5示出了由实例5中的面团1、面团3；面团5和面团7制成的照片(从左到右)。

图6示出了由实例5中的面团2、面团4；面团6和面团8制成的照片(从左到右)。

定义

豆荚：豆荚是豆科(Fabaceae family)(或豆科(Leguminosae))植物，或这种植物的果实或种子(也称为豆类，特别是在成熟，干燥的条件下)。众所周知的豆荚包括苜蓿、三叶草、菜豆、豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、羽扇豆、科灌木、角豆、大豆、花生和罗望子。豆荚产生植物学上独特类型的果实-从简单的心皮发育并通常在两侧裂开(沿接缝打开)的简单干果。

豆类：联合国粮食和农业组织(FAO)承认11种类型的豆类：干菜豆、干蚕豆、干豌豆、鹰嘴豆、豇豆、木豆、小扁豆、班巴拉豆、豌豆、羽扇豆和豆类NES(即小豆类，包括：扁豆、鹊豆(hyacinth bean)(鹊豆(Lablab purpureus))、洋刀豆(Jack bean)(洋刀豆(Canavalia ensiformis))、刀豆(sword bean)(刀豆(Canavalia gladiata))、四棱豆(Winged bean)(四棱豆(Psophocarpus tetragonolobus))、黎豆、豆科攀缘植物(cowitch)(Mucuna pruriens var.utilis(Mucuna pruriens var.utilis))、豆薯(Yam bean)(豆薯(Pachyrhizus erosus)))。

豆类和/或豆荚蛋白质：术语“豆类和/或豆荚蛋白质”意指豆类蛋白质和/或豆荚蛋白质，豆类面粉和/或豆荚面粉的期望成分；该术语还包括经加工和/或经脱味的豆类和/或豆荚面粉，其中经加工的面粉比未经加工的面粉具有更高的蛋白质含量。经加工或经脱味的豆类和/或豆荚面粉也可分别称为豆类和/或豆荚蛋白质浓缩物和/或分离物。

经脱味的豆类和/或豆荚面粉或蛋白质：在本发明的上下文中，术语“经脱味”是意指面粉或蛋白质组分已经被加工以减少异味，例如苦味。

脂肪酶活性：三酰基甘油脂肪酶活性(EC 3.1.1.3)，即对甘油三酯(例如三丁酸甘油酯)中羧酸酯键的水解活性。

磷脂酶活性：磷脂酶活性(A1或A2，EC 3.1.1.32或3.1.1.4)，即对磷脂如卵磷脂中一个或两个羧酸酯键的水解活性。

半乳糖脂酶活性：半乳糖脂酶活性(EC 3.1.1.26)，即对半乳糖脂如DGDG(二半乳糖甘油二酯)中羧酸酯键的水解活性。

片段：术语“片段”意指具有从成熟多肽或结构域的氨基和/或羧基端缺失的一个或多个(例如，若干个)氨基酸的多肽；并且其中该片段具有木聚糖酶活性。

宿主细胞：术语“宿主细胞”意指易于用包含目的酶的多核苷酸的核酸构建体或表达载体进行转化、转染、转导等的任何细胞类型。

成熟多肽：术语“成熟多肽”意指在翻译和任何翻译后修饰如N-末端加工、C-末端截短、糖基化作用、磷酸化作用等之后处于其最终形式的多肽。

序列同一性：两个氨基酸序列之间的关联度通过参数“序列同一性”来描述。出于本发明的目的，使用尼德曼-翁施算法(Needleman-Wunsch algorithm)(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性，该算法如EMBOSS软件包(EMBOSS：The European Molecular Biology OpenSoftware Suite[欧洲分子生物学开放软件套件],Rice等人,2000,Trends Genet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选5.0.0版本或更新版本)的尼德尔程序中所实施的。使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5以及EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版本)取代矩阵。将标记为“最长同一性”的尼德尔的输出(使用非简化选项获得)用作同一性百分比并且计算如下：

(相同的残基x 100)/(比对长度-比对中的空位总数)。

烘焙产品的改进的碎屑坚实度：术语“改进的碎屑坚实度”在本文中定义为与其中不将本发明的酶溶液添加到面团中的烘焙产品相比更容易压缩的烘焙产品的性质。

碎屑坚实度由熟练的测试面包师/感官小组凭经验评估或通过使用本领域已知的质地分析仪(例如，来自英国萨里(Surrey)稳定微系统有限公司(Stable Micro Systems)的TAXT2或TA-XT Plus)测量。

烘焙产品的改进的风味：术语“烘焙产品的改进的风味”由受过训练的测试小组和/或化学分析(例如，顶空GC-MS分析)评估。烘焙产品的改进的风味包括减少烘焙产品的一种或多种异味。

烘焙产品的改进的抗老化：术语“烘焙产品的改进的抗老化”在本文中定义为如下烘焙产品的特性，其在储存期间具有质量参数(例如柔软度和/或弹性)的降低的劣化率。

烘焙产品的体积：术语“烘焙产品的体积”在本文中定义为给定面包条的体积的量度。可以通过油菜种子置换法确定体积。

面包颜色：使用用于收集图像的标准方法和用于数据分析的标准C-孔室软件，将烘焙或部分烘焙产品的颜色或白度在C-孔室(精密仪器有限公司(Caliber InstrumentsLtd)，沃灵顿(Warrington)，英国)中测量为“颜色L*”值。

具体实施方式

在第一方面，本发明涉及用于烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品的面团，所述面团包含添加的豆类和/或豆荚蛋白质和至少一种添加的脂肪酶，其中总面粉含量的至少2％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质；优选地包含有效量的至少一种添加的脂肪酶。

术语“添加”在本文中定义为将根据本发明的酶添加到面团中、添加到待制作面团的任何成分中、和/或添加到待制作面团中面团成分的任何混合物中。

换言之，根据本发明的酶可以在面团制备的任何步骤中添加，并且可以在一个、两个或更多个步骤中添加。将酶添加到面团成分中，该面团可以如本领域已知的用于烘焙和/或部分烘焙产品的那样进行揉捏和加工。

术语“有效量”在本文中定义为如下根据本发明的酶组合物的量，其足以对面团和/或烘焙产品的至少一种感兴趣的特性提供可测量的影响。

术语“面团”在本文中定义为面粉和其他烘焙成分的混合物，其足够硬以揉捏或滚动。在本发明的上下文中，面糊涵盖在术语“面团”中；优选地，本发明的面团包含小麦粉。

在优选的实施例中，面团成分包含小麦粉；优选地，总面粉含量的2％(w/w)或更多是小麦粉；优选地，总面粉含量的4％(w/w)或更多是小麦粉，优选地，面粉的至少6％、至少8％、至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、或优选至少95％(w/w)是小麦粉。

本发明的面团可以包含衍生自任何谷粒或其他来源的面粉，包括小麦、二粒小麦、斯卑尔脱小麦、单粒小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、粟、苋菜、奎奴亚藜、木薯和其任何组合。

在本发明的优选实施例中，将豆类和/或豆荚蛋白质以豆类和/或豆荚面粉、经加工的豆类和/或豆荚面粉、经脱味的豆类和/或豆荚面粉、或基本上由豆类和/或豆荚面粉制成的蛋白质浓缩物和/或分离物的形式添加到面团中；优选地，添加的豆类和/或豆荚蛋白质包括小扁豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、豌豆蛋白质和/或蚕豆蛋白质、或其蛋白质浓缩物和/或分离物。

优选的实施例涉及根据第一方面的面团，其中总面粉含量的至少4％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质，优选地总面粉含量的至少6％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质，更优选地总面粉含量的至少8％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质，甚至更优选地总面粉含量的至少10％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质，最优选地，总面粉含量的至少12％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质。

优选地，本发明的面团还包含面筋。

面团还可包含其他常规面团成分，例如蛋白质，如奶粉、面筋、膳食纤维来源(如小麦、燕麦麸、β-葡聚糖和/或菊粉)和蛋(全蛋、蛋黄或蛋清)；氧化剂，如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)或过硫酸铵；氨基酸，如L-半胱氨酸；糖；盐，如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠、或硫酸钙、和/或乳化剂。

在本发明的优选实施例中，本发明的面团还包含面筋。

面团可以包含脂肪(甘油三酯)，例如颗粒状的脂肪或油。

本发明的面团通常是经发酵的面团或将要经受发酵的面团。

该面团可以各种方式来发酵，例如通过添加化学发酵剂(例如焙粉、碳酸氢钠)或通过添加发酵剂(发酵面团)，但优选的是通过添加适合的酵母培养物如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，面包酵母)的培养物(例如可商购的酿酒酵母菌株)来发酵该面团。

一个优选的实施例涉及第一方面的面团，其中至少一种添加的脂肪酶包含脂肪酶和/或磷脂酶，优选成熟脂肪酶和/或成熟磷脂酶。优选地，至少一种添加的脂肪酶包含具有以下氨基酸序列的成熟脂肪酶，该氨基酸序列与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4和SEQ ID NO:5中所示的序列中的一个或多个具有至少70％同一性；优选地与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4和SEQ ID NO:5中所示的序列中的一个或多个具有至少75％同一性，至少80％、85％、90％、92％、94％、96％、98％或优选至少99％同一性。

另一个优选的实施例涉及第一方面的面团，其中至少一种添加的脂肪酶以以下的量添加：该量在0至100mg酶蛋白/kg面粉的范围内；优选地在0至50mg酶蛋白/kg面粉的范围内；更优选地该量在0至25mg酶蛋白/kg面粉的范围内；甚至更优选地该量在0至10mg酶蛋白/kg面粉的范围内；仍更优选地该量在0至5mg酶蛋白/kg面粉的范围内；以及最优选地该量在0至2,5mg酶蛋白/kg面粉的范围内。

又另一个优选的实施例涉及第一方面的面团，该面团还包含至少一种额外添加的酶，优选地至少一种α-淀粉酶，更优选地成熟产麦芽糖α-淀粉酶；优选地来自嗜热脂肪芽孢杆菌的成熟产麦芽糖α-淀粉酶；更优选地具有与SEQ ID NO:6的序列具有至少70％同一性，优选地与SEQ ID NO:6的序列具有至少75％同一性，至少80％、85％、90％、92％、94％、96％、98％或优选地至少99％同一性的氨基酸序列的成熟产麦芽糖α-淀粉酶。优选地，成熟产麦芽糖α-淀粉酶以0至10.000MANU/kg面粉的范围内、优选地在0至7.500MANU/kg面粉的范围内、优选地在0至5.000MANU/kg面粉的范围内的量添加。

仍另一个优选的实施例涉及第一方面的面团，其中至少一种额外添加的酶包含成熟α淀粉酶；优选地成熟真菌α淀粉酶；更优选地来自米曲霉的成熟α淀粉酶；优选地，额外的成熟α淀粉酶以0至1.000FAU/kg面粉范围内、优选地在0至500FAU/kg面粉的范围内、更优选地在0至100FAU/kg面粉的范围内、甚至更优选地在0至50FAU/kg面粉的范围内、最优选地在0至25FAU/kg面粉的范围内的量添加。

仍另一个优选的实施例涉及第一方面的面团，其中至少一种额外添加的酶包含至少一种成熟木聚糖酶，优选地GH5、GH8和/或GH11木聚糖酶。

在第二方面，本发明涉及生产如第一方面所定义的用于烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品的面团的方法，该方法包括向面团中添加豆类和/或豆荚蛋白质和至少一种脂肪酶，如第一方面所定义的，其中总面粉含量的至少2％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质。

在一个优选的实施例中，本发明第二方面的方法包括烘焙或部分烘焙酵母发酵面团的额外步骤，其中与由不含至少一种脂肪酶的面团制成的烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品相比，至少一种脂肪酶在烘焙后1小时或在部分烘焙的酵母发酵产品的最终全烘焙后1小时改善烘焙的酵母发酵产品的体积、降低其硬度和/或增加其弹性。

面团可采用任何常规混合工艺制作，例如连续混合工艺、一次发酵工艺或二次发酵方法。

本发明的第三方面涉及生产包含豆类和/或豆荚蛋白质的烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品的方法，该方法包括以下步骤：

c)提供如第一或第二方面所定义的面团；以及

d)烘焙或部分烘焙酵母发酵面团，由此生产烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品。

本发明的一个优选实施例涉及第三方面的方法，其中与由不含至少一种脂肪酶的面团制成的烘焙或部分烘焙产品相比，至少一种脂肪酶在烘焙后1小时或在部分烘焙产品的最终全烘焙后1小时改善烘焙产品的体积、降低其硬度和/或增加其弹性。

本发明的最后一个方面涉及包含至少一种脂肪酶的酶组合物用于维持或改善由包含豆类和/或豆荚蛋白质的面团制成的烘焙或部分烘焙的酵母发酵产品的体积的用途，其中总面粉含量的至少2％(w/w)是添加的豆类和/或豆荚蛋白质；优选地，至少一种脂肪酶包含成熟脂肪酶和/或成熟磷脂酶；更优选地，至少一种添加的脂肪酶包含成熟脂肪酶，该成熟脂肪酶具有与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4和SEQ ID NO:5中所示的序列中的一个或多个具有至少70％同一性，优选地与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4和SEQ ID NO:5中所示的序列中的一个或多个具有至少75％同一性，至少80％、85％、90％、92％、94％、96％、98％或优选地至少99％同一性的氨基酸序列。

本发明特别有用于在工业化工艺中制备酵母发酵的面团、烘焙或部分烘焙产品，其中用来制备烘焙或部分烘焙产品的面团是使用自动化或半自动化的设备以机械方式制备的。

制备面包的工艺通常涉及以下顺序步骤：制作面团(与任选的醒发(proofing)步骤)，对该面团进行压片(sheeting)或分割、成形或滚压(rolling)、以及醒发，这些步骤在本领域中是熟知的。如果使用任选的醒发步骤，优选地添加更多面粉并且可以添加碱来中和产生的或将要在第二醒发步骤期间产生的酸。在根据本发明的工业烘焙生产工艺中，使用以下自动化或半自动化的设备来进行这些步骤中的一个或多个，例如：

卧式混合器：配备有旋转臂的辊棒式混合器，其在旧型号中具有两种速度设置，典型地在35rpm下缓慢混合以及在70rpm下快速混合，而新型型号更经常地具有在15-120rpm范围内的变速设置。

立式混合器：螺旋混合器典型地是具有旋转碗和抵消旋转的螺旋的混合器。一些螺旋混合器可以是双向的以提供更好的成分分布。

混合的目的是干材料的均匀混合和水合，揉捏面团以形成面筋网络并将空气引入面团中。两种类型的混合器通常采用两种速度混合：慢速以收集面团而不将面团推到碗侧面，以及快速以帮助面筋网络的形成。

在一个优选的实施例中，将面团按以下混合：

a)在缓慢混合速度下(优选地在5-50rpm的范围内，更优选地在10-40rpm的范围内)混合至少5分钟；更优选地在缓慢混合速度下混合至少10分钟，甚至更优选地在缓慢混合速度下混合至少15分钟；以及任选地

b)随后在较快速度下混合面团。

磷脂酶可以是原核生物来源，特别是细菌来源，或真核生物来源，例如来自真菌或动物来源。

磷脂酶可以衍生自例如以下属或种：嗜热丝孢菌属(Thermomyces)、疏棉状嗜热丝孢菌(T.Lanuginosus)(也称为疏棉状腐质霉(Humicola lanuginosa))；腐质霉属(Humicola)、特异腐质霉(H.Insolens)；镰孢菌属(Fusarium)、尖孢镰孢菌(F.Oxysporum)、腐皮镰孢菌(F.Solani)、异孢镰孢菌(F.Heterosporum)；曲霉属(Aspergillus)、塔宾曲霉(A.Tubigensis)、黑曲霉(A.niger)、米曲霉(A.Oryzae)；根毛霉属(Rhizomucor)；假丝酵母(Candida)、南极假丝酵母(C.Antarctica)、皱落假丝酵母(C.Rugosa)、青霉属(Penicillium)、卡门柏青霉(P.Camembertii)；根霉属(Rhizopus)、米根霉(Rhizopusoryzae)；犁头霉属(Absidia)、盘基网柄菌属(Dictyostelium)、毛霉菌属(Mucor)、链孢霉属(Neurospora)、根霉菌属(Rhizopus)、少根根霉(R.Arrhizus)、日本根霉(R.Japonicus)、核盘菌属(Sclerotinia)、毛癣菌属(Trichophyton)、维氏核盘菌属(Whetzelinia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、肠杆菌属(Enterobacter)、爱德华氏菌属(Edwardsiella)、欧文氏菌属(Erwinia)、埃希氏菌属(Escherichia)、大肠杆菌(E.coli)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)、变形杆菌属(Proteus)、普罗威登斯菌属(Providencia)、沙门氏菌属(Salmonella)、沙雷氏菌(Serratia)、志贺氏菌属(Shigella)、链霉菌属(Streptomyces)、耶尔森氏菌属(Yersinia)、假单胞菌属(Pseudomonas)或洋葱假单胞菌(P.Cepacia)。

磷脂酶可以在本领域已知的合适宿主细胞中产生。

磷脂酶也可以从蜜蜂或蛇毒或从哺乳动物胰腺例如猪胰腺获得。

WO 98/26057披露了来自尖孢镰孢菌(Fusarium oxysporum)的脂肪酶/磷脂酶及其在烘焙中的用途。

WO 2004/099400披露了各种磷脂酶及其在烘焙中用于降低面团粘性的用途。

合适的商业磷脂酶制剂是Lipopan F

其他可用的磷脂酶是例如可获得自DSM的Panamore

商业脂肪酶制剂是例如可获得自诺维信公司的Lipopan 50BG

木聚糖是在所有陆生植物中发现的半纤维素(Popper和Tuohy,Plant Physiology[植物生理学],2010,153:373-383)。

基于序列相似性，将负责木聚糖主链水解的已知的酶分类为酶家族(www.cazy.org)。主要具有内切-木聚糖酶活性的酶已描述于糖苷水解酶家族(GH)5、8、10、11和30中。

家族内的酶共享一些特征，例如3D折叠，并且它们通常共同具有相同的反应机制。一些GH家族具有狭窄或单一底物特异性，然而其他家族具有宽泛的底物特异性。

木聚糖酶根据酶命名法被分类为EC 3.2.1.8。

木聚糖酶可以是微生物来源的，例如衍生自细菌或真菌如曲霉属(Aspergillus)(特别是棘孢曲霉(A.aculeatus)、黑曲霉、泡盛曲霉或塔宾曲霉(A.tubigensis))的菌株，衍生自木霉属(Trichoderma)(例如，里氏木霉(T.reesei))的菌株，或衍生自腐质霉属(Humicola)(例如，特异腐质霉(H.insolens))的菌株。

在一个实施例中，第一方面的面团包含至少一种额外添加的酶，其选自由GH5、GH8、GH10和GH11组成的组。

通过对相关序列的亚家族进行定义已经澄清了GH5内序列之间的关系(Aspeborg等人BMC Evolutionary Biology[BMC进化生物学],2012,12:186)。GH5、GH5_21和GH5_34的亚家族中的两个已经被描述为作用于阿拉伯木聚糖的木聚糖酶。优选地，第一方面的面团包含至少一种额外添加的GH5木聚糖酶，更优选地，GH5木聚糖酶是GH5_21或GH5_34木聚糖酶，更优选地，GH5木聚糖酶与WO 2016/026850中SEQ ID NO:1的多肽具有至少70％、至少71％、至少72％、至少73％、至少74％、至少75％、至少76％、至少77％、至少78％、至少79％、至少80％、至少81％、至少82％、至少83％、至少84％、至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、或100％的氨基酸序列同一性。

根据本发明，GH8木聚糖酶是优选的。GH8木聚糖酶可在本领域已知的合适宿主细胞中产生。

GH8木聚糖酶描述于例如WO 2004/023879和WO 2011/070101中。

在一个优选的实施例中，GH8木聚糖酶与WO 2019/122083的SEQ ID NO:2中所示的成熟GH8具有至少70％序列同一性。

出于本发明的目的，将WO 2019/122083的SEQ ID NO:2中披露的多肽用于确定另一种GH8木聚糖酶中的相应氨基酸残基。

另一种GH8木聚糖酶的氨基酸序列与在WO 2019/122083的SEQ ID NO:2中披露的多肽进行比对，并且基于该比对，使用尼德曼-翁施算法(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定对应于在WO 2019/122083的SEQ IDNO:2中披露的多肽中的任何氨基酸残基的氨基酸位置编号，该算法如EMBOSS包(EMBOSS：The European Molecular Biology Open Software Suite[欧洲分子生物学开放软件套件],Rice等人,2000,Trends Genet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选5.0.0版本或更新版本)的尼德尔程序中所实施的。使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5以及EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版本)取代矩阵。

在一个实施例中，根据本发明的GH8木聚糖酶与WO 2019/122083的SEQ ID NO:2具有至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或100％序列同一性。

本发明的GH8木聚糖酶优选地包含WO 2019/122083的SEQ ID NO:2中的氨基酸或由其组成；或为其等位基因变体；或为其具有木聚糖酶活性的片段。

在另一个实施例中，本发明涉及WO 2019/122083的SEQ ID NO:2的多肽的变体，这些变体在一个或多个(例如，若干个)位置处包含取代、缺失和/或插入。在一个实施例中，引入到WO 2019/122083的SEQ ID NO:2的多肽中的氨基酸取代、缺失和/或插入的数目不超过20个，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18或19个。

氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地为1-30个氨基酸的小缺失；小的氨基末端或羧基末端延伸，如氨基末端的甲硫氨酸残基；多达20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一功能(如聚组氨酸段、抗原表位或结合结构域)来促进纯化。

保守取代的实例在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸和组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)、芳族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸)、以及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和甲硫氨酸)。一般不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由H.Neurath和R.L.Hill,1979,于The Proteins[蛋白质],Academic Press[学术出版社],纽约中描述。常见取代为Ala/Ser、Val/Ile、Asp/Glu、Thr/Ser、Ala/Gly、Ala/Thr、Ser/Asn、Ala/Val、Ser/Gly、Tyr/Phe、Ala/Pro、Lys/Arg、Asp/Asn、Leu/Ile、Leu/Val、Ala/Glu、和Asp/Gly。

用于本发明的适合的可商购的木聚糖酶制剂包括PANZEA BG

任选地，一种或多种另外的酶(如氨肽酶、淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、半乳聚糖酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤素过氧化物酶、转化酶、漆酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶和/或转谷氨酰胺酶)可以与根据本发明的磷脂酶和GH8木聚糖酶一起使用。

优选地，将α淀粉酶与根据本发明的磷脂酶和GH8木聚糖酶一起添加。

α淀粉酶可以是真菌的或细菌的，例如来自芽孢杆菌属(例如地衣芽孢杆菌或解淀粉芽孢杆菌)的α淀粉酶，或真菌α淀粉酶，例如来自米曲霉。

适合的商业真菌α-淀粉酶组合物包括例如BAKEZYME P 300(可获得自DSM公司)和FUNGAMYL 2500SG、FUNGAMYL 4000BG、FUNGAMYL 800L、FUNGAMYL ULTRA BG和FUNGAMYLULTRA SG(可获得自诺维信公司)。

还可以添加蛋白酶；蛋白酶可以来自芽孢杆菌属，例如解淀粉芽孢杆菌或来自水生栖热菌(Thermus aquaticus)。

葡糖淀粉酶包括与黑曲霉G1或G2葡糖淀粉酶(Boel等人(1984)EMBO J.[欧洲分子生物学学会杂志]3(5),1097-1102页)、披露于WO 84/02921中的泡盛曲霉(A.awamori)葡糖淀粉酶或米曲霉葡糖淀粉酶(Agric.Biol.Chem.[农业与生物化学](1991),55(4),第941-949页)的氨基酸序列具有至少50％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、或至少99％序列同一性的葡糖淀粉酶。

葡萄糖氧化酶可以是真菌葡萄糖氧化酶，特别是黑曲霉葡萄糖氧化酶(如GLUZYME

根据本发明的酶优选以颗粒或团聚粉末的形式制备。它们优选具有窄的粒度分布，超过95％(按重量计)的颗粒在25至500μm的范围内。

颗粒和团聚粉末可以通过常规方法制备，例如在流化床造粒机中将这些酶喷雾于载体上来制备。该载体可以由具有适合的粒度的微粒核组成。载体可以是可溶性的或者不溶性的，例如盐(如NaCl或者硫酸钠)、糖(如蔗糖或者乳糖)、糖醇(如山梨醇)、淀粉、大米、粗磨玉米粉或者大豆。

酶也可以以液体形式制备。

部分烘焙是将面包或面团产品部分烘焙然后典型地进行快速冷却/冷冻以储存的技术。

将生面团正常烘焙，但在正常烹饪时间的约80％停止，然后迅速冷却。

部分烘焙的面团产品面包可以容易地运输，并储存直到需要。将部分烘焙的面团产品保存在防止水分损失的密封容器中。它们可以储存在室温下；或储存在冰箱中，或储存在冷冻机中。

冷冻步骤可导致冰晶形成并且随后造成对淀粉颗粒的损害和直链淀粉泄漏。因此，在第二次全烘焙之前，泄漏的直链淀粉和未结合的水的量可能比没有冷冻步骤进行烘焙的面包中更高。这些是已知增加碎屑坚实率的两个参数。

当需要最终的面团产品时，通过在正常温度下再烘焙一段时间(典型地为5至15分钟)来“完成”部分烘焙的产品。必须通过测试确定确切时间，因为时间根据产品而变化。

因此，部分烘焙的产品通过以下步骤制造：

a)将面团制成产品，

b)烘焙该产品，

c)储存该产品，以及

d)将该产品再烘焙成部分烘焙产品。

产品可以在环境温度/室温下储存，或者产品可以在低温下储存，这意指其通常将在低于5摄氏度的温度下储存。在一个实施例中，产品将储存在冷冻机中。

本发明的磷脂酶和GH8木聚糖酶可以有利地是面包改进剂或糕点混合物或预混物的一部分。

典型地将“面包改进剂”(也称为“面团调理剂”或“面团改进剂”或“改进剂”或“面粉处理剂”)添加到面团中以改进烘焙产品的质地、结构、体积、风味和新鲜度，以及改进面团的机械操作性和稳定性。

典型地，面包改进剂可包含一种或多种酶、一种或多种氧化剂或还原剂(例如像，抗坏血酸、谷胱甘肽、半胱氨酸)、一种或多种乳化剂(例如像，单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)、鼠李糖脂、卵磷脂、蔗糖酯、胆盐)、一种或多种脂质物质(例如像，黄油、油、起酥油)、一种或多种糖、一种或多种面粉或面粉级分、一种或多种维生素(例如像，泛酸和维生素E)、一种或多种胶和/或一种或多种纤维来源(例如燕麦纤维)。

蛋糕(糕点)混合物典型地包含蛋糕配方的所有成分，除了水、脂肪(油、黄油、人造黄油)和鸡蛋之外。鸡蛋可以以粉末形式添加到蛋糕(糕点)混合物中。蛋糕(糕点)预混物典型地是蛋糕混合物，其中全部或部分面粉和糖已被去除。

本发明的工艺可用于任何种类的从面团制备的部分烘焙产品，特别是软性的，无论是白色、浅色或深色类型。

实例是面包(特别地是白色的、全麦或黑麦面包)，典型地处于面包或面包卷、面包、平面包、皮塔饼、墨西哥玉米粉圆饼(tortillas)、蛋糕、薄煎饼、饼干、薄饼、曲奇、馅饼皮、比萨等的形式。

优选地，本发明的烘焙或部分烘焙产品根据乔利伍德面包工艺(CBP)有盖平底锅方法如下制备：

1.成分的称量

2.将除水和酶之外的所有成分添加到混合器碗中。

3.调节温度(为了达到最终面团的目标温度)，称量并且将水添加到混合器碗中

4.根据表10添加酶，之前运行模拟面团以加热设备并确保所有面团以相同方式处理。

5.使用高速度混合器压力真空K5至11瓦/kg面团的能量输入在410rpm的混合速度下，将这些成分混合到面团中。在30％的混合能量输入已经达到之后，添加0.5巴真空。

6.将该面团从混合器碗中取出并且确定该温度(最终面团的目标温度30+/-0.5℃.)。

7.将该面团在塑料盖件下给予5min中止时间(bench-time)并且进行面团评价。

8.将该面团称量均等化(700g/面包)并且手工弄圆。

9.将该面团在塑料盖件下给予7min中止时间。

10.使用温克勒(Winkler)LR 67压片机将用于面包的面团成形为圆柱，将面团圆柱水平切割成四等份，将所有4份都沿着垂直轴转动90°，将所有四份放在一起并转移到盘中，将这些盘放置在烤板上。

11.将这些面团在40℃、80％-90％rh下醒发60min。

将这些面团在230℃下烘焙持续24分钟成面包。

12.将面包在烘焙后从盘中取出并且放置在烤板上。

13.允许将面包冷却2小时并且在N

14.针对体积、面包外部和内部评价对面包进行评价。

在中止时间5min后，使用如在以下表1中所描述的参数、定义和评价方法来评价面团特性。使用0-10标度，其中对照面团(仅添加背景酶的面团1)给出得分5并且相对于该对照来评价其他面团。离对于对照面团所判断的越远，对该面团给出的得分越高/越低。

表1.面团评价

面包质地特性主要是通过烘焙产品的坚度(firmness)(与“硬度(hardness)”相同并与“柔软度(softness)”相对)和弹性来表征的。坚度和弹性可以使用质地剖面分析仪(如来自TA-XT)加上来自英国稳定微系统公司的质地分析仪来测量。用于测量坚度和弹性的标准方法是基于烘焙产品的力-变形。烘焙产品的力-变形可以用40mm直径的圆柱形探头来进行。当以1mm/秒的变形速度将圆柱形探头下压7mm到25mm厚面包切片中时，记录该圆柱形探头上的力。然后，将该探头在此位置保持30秒同时记录该力并且然后探头返回到其初始位置。

软度(以克计)被定义为压缩探头6.25mm到具有25mm厚度的面包碎屑切片中所需的力。

弹性(以％计)被定义为在7mm处压缩30秒后记录的力(在时间＝37s处的力)除以压探头7mm到该碎屑中所需的力(在时间＝7s处的力)乘以100。

实例

该产麦芽糖α-淀粉酶的活性可以使用活性测定诸如MANU方法来确定。一个MANU(产麦芽糖淀粉酶Novo单位)被定义为在0.1M柠檬酸盐缓沖液中10mg麦芽三糖底物/ml浓度下，在pH 5.0、37℃下持续30分钟，每分钟释放一微摩尔麦芽糖所需要的酶量。

真菌α-淀粉酶的活性可以使用活性测定诸如FAU方法来确定。一个真菌α-淀粉酶单位(FAU)定义为基于下列标准条件下每小时分解5.26g淀粉(Merck Amylum的可溶性Erg.B.6，批号9947275)所需要的酶的量：

-底物可溶性淀粉

-温度37℃

-pH 4.7

-反应时间7-20分钟

实例1.向含有豌豆蛋白浓缩物的面团中添加脂肪酶

根据以下配方和方法条件，使用直接面团发酵(straight dough)程序来制备烘焙面包。所有施用的化学品均为食品级。根据实验设计，对真菌α-淀粉酶(例如Fungamyl4000SG)、可获得自诺维信公司的产麦芽糖α-淀粉酶(例如Novamyl 10000BG)和具有SEQ IDNO:1中所示氨基酸序列的脂肪酶以一定浓度进行测试。根据基于精制白面粉和豌豆蛋白质的总量计算的面包师百分比或ppm添加成分。

表2：面团配方

称出所有成分。将盐、蔗糖、酵母、抗坏血酸、丙酸钙和酶添加到搅拌碗中。称出自来水，并用冰调节温度(至大约9℃-10℃，以在混合后达到27℃的面团温度)并添加到搅拌碗中。将3000g面粉+豌豆蛋白(如实验设计中所述的比率)添加到搅拌碗中，并使用螺旋混合器(Spiral mixer)(DIOSNA Dierks&

将面团分成每块350g，用手做成圆状，此后在室温静置15min后用塑料覆盖。将静置后的面团块在压片机(MO671 MPB-001，Glimek公司，瑞典)中成形为面包，并转移到涂有油脂的1200ml盘(顶部160x110x85mm)中。将面包在32℃、86％湿度下醒发60min。将醒发后的面包在柜式烤箱(Piccolo公司，瓦赫特尔(Wachtel)，德国)中在210℃无蒸汽下烘焙25min。将面包从盘中取出并允许冷却至室温。将用于质地分析的面包在氮气中包装在密封的塑料袋中，并在室温下储存。

如在体积确定中描述的确定面包的体积。使用如C-孔室中所述的C-孔室评估面包碎屑特性(亮度和孔室数)。如质地分析仪中所述，在烘焙后第1、3和7天测定面包碎屑硬度和弹性。

表3：实验设计

使用在食品体积测定仪软件上运行的食品体积测定仪600(稳定微系统公司(Stable microsystems)，英国)测量体积和比容。每个面包都嵌放在机器中。每条面包的重量由Volscan仪器的内置天平自动确定。当每条面包以每秒1,5转的速度旋转的同时用激光束以每转3mm垂直步长(vertical steps)扫描时，从通过仪器创建的3D图像计算每条面包的体积。根据以下公式来计算每个面包的比容：

比容(ml/g)＝体积(ml)/重量(g)

报告的值是来自同一面团的3个面包的平均值。

使用用于收集图像的标准方法和用于数据分析的标准C-孔室软件，在C-孔室(精密仪器有限公司(Caliber Instruments Ltd)，沃灵顿(Warrington)，英国)中扫描的2个面包中间的3×2cm厚切片上测量碎屑颜色(L*)。

使用TA.XT plus质地分析仪(稳定微系统有限公司，萨里，英国)测定碎屑硬度和弹性。通过使用圆柱形探头(SMS P/40)以1mm/s的速度将面包片压缩原始高度的40％来测试来自每个面团的2个面包的3×2cm厚切片。在25％压缩下以克为单位测量碎屑硬度。弹性被测定为压缩至40％并持续30秒后样品回推的力除以40％压缩时的初始力并以％给出。

表4：结果

添加脂肪酶SEQ ID1令人惊讶地增加了面包体积，15％和25％面粉被豌豆蛋白55替代。此外，面包硬度显著降低，并且弹性增加。通过添加产麦芽糖α-淀粉酶(Novamyl10000BG)与脂肪酶的组合可以进一步增强面包硬度的降低和弹性的改善。当添加脂肪酶SEQ ID NO:1时，碎屑颜色增加并且看起来更白。

实例2.含有豌豆蛋白浓缩物的面团中脂肪酶的剂量反应

根据以下配方和方法条件，使用直接面团发酵(straight dough)程序来制备面包。所有施用的化学品均为食品级。根据实验设计，对真菌α-淀粉酶(例如Fungamyl4000SG)、可获得自诺维信公司的产麦芽糖α-淀粉酶(例如Novamyl 10000BG)和具有SEQ IDNO:1中所示氨基酸序列的脂肪酶以一定浓度进行测试。根据基于精制白面粉和豌豆蛋白质的总量计算的面包师百分比或ppm添加成分。

表5：面团配方

称出所有成分。将盐、蔗糖、酵母、抗坏血酸、丙酸钙和酶添加到搅拌碗中。称出自来水，并用冰调节温度(至大约9℃-10℃，以在混合后达到27℃的面团温度)并添加到搅拌碗中。将2500g面粉+豌豆蛋白(如实验设计中所述的比率)添加到搅拌碗中，并使用螺旋混合器(DIOSNA Dierks&

将面团分成每块350g，用手做成圆状，此后在室温静置15min后用塑料覆盖。将静置后的面团块在压片机(MO671 MPB-001，Glimek公司，瑞典)中成形为面包，并转移到涂有油脂的1200ml盘(顶部160x110x85mm)中。将面包在32℃、86％湿度下醒发60min。将醒发后的面包在柜式烤箱(Piccolo公司，瓦赫特尔(Wachtel)，德国)中在210℃无蒸汽下烘焙25min。将面包从盘中取出并允许冷却至室温。将用于质地分析的面包在氮气中包装在密封的塑料袋中，并在室温下储存。

如在体积确定中描述的确定烘焙面包的体积。使用如C-孔室中所述的C-孔室评估面包碎屑特性(亮度和孔室数)。如质地分析仪中所述，在烘焙后第1、4和6天测定面包碎屑硬度和弹性。

表6：实验设计

使用在食品体积测定仪软件上运行的食品体积测定仪600(稳定微系统公司，英国)测量体积和比容。每个面包都嵌放在机器中。每条面包的重量由Volscan仪器的内置天平自动确定。当每条面包以每秒1,5转的速度旋转的同时用激光束以每转3mm垂直步长扫描时，从通过仪器创建的3D图像计算每条面包的体积。根据以下公式来计算每个面包的比容：

比容(ml/g)＝体积(ml)/重量(g)

报告的值是来自同一面团的3个面包的平均值。

使用用于收集图像的标准方法和用于数据分析的标准C-孔室软件，在C-孔室(精密仪器有限公司，沃灵顿，英国)中扫描的2个面包中间的3×2cm厚切片上测量碎屑颜色(L*)。

使用TA.XT plus质地分析仪(稳定微系统有限公司，萨里，英国)测定碎屑硬度和弹性。通过使用圆柱形探头(SMS P/40)以1mm/s的速度将面包片压缩原始高度的40％来测试来自每个面团的2个面包的3×2cm厚切片。在25％压缩下以克为单位测量碎屑硬度。弹性被测定为压缩至40％并持续30秒后样品回推的力除以40％压缩时的初始力并以％给出。

表7：结果

添加增加量的SEQ ID NO:1的脂肪酶同时性产生了更高体积和比容。在脂肪酶SEQID NO:1的剂量水平增加下，面包硬度也降低，这在储存6天后最明显。产麦芽糖α-淀粉酶(Novamyl 10.000BG)以三个剂量水平与0,76mg酶蛋白/kg面粉的SEQ ID NO:1组合进行测试。在Novamyl 10.000BG水平增加的情况下观察到质地改善，如硬度降低和弹性增加。

实例3.向含有蚕豆浓缩物的面团中添加脂肪酶

根据以下配方和方法条件，使用直接面团发酵(straight dough)程序来制备烘焙面包。所有施用的化学品均为食品级。根据实验设计，对真菌α-淀粉酶(例如Fungamyl4000SG)、可获得自诺维信公司的产麦芽糖α-淀粉酶(例如Novamyl 10000BG)和具有SEQ IDNO:1中所示氨基酸序列的脂肪酶以一定浓度进行测试。根据基于精制白面粉和蚕豆蛋白的总量计算的面包师百分比或ppm添加所有成分。

表8：面团配方

称出所有成分。将盐、蔗糖、酵母、抗坏血酸、丙酸钙和酶添加到搅拌碗中。称出自来水，并用冰调节温度(至大约9℃-10℃，以在混合后达到27℃的面团温度)并添加到搅拌碗中。将2000g面粉+蚕豆蛋白添加到搅拌碗中，并使用螺旋混合器(DIOSNA Dierks&

将面团分成每块350g，用手做成圆状，此后在室温静置15min后用塑料覆盖。将静置后的面团块在压片机(MO671 MPB-001，Glimek公司，瑞典)中成形为面包，并转移到涂有油脂的1200ml盘(顶部160x110x85mm)中。将面包在32℃、86％湿度下醒发60min。将醒发后的面包在柜式烤箱(Piccolo公司，瓦赫特尔(Wachtel)，德国)中在200℃无蒸汽下烘焙20min。将面包从盘中取出并允许冷却至室温。将用于质地分析的面包在氮气中包装在密封的塑料袋中，并在室温下储存。

如在体积确定中描述的确定烘焙面包的体积。使用如C-孔室中所述的C-孔室评估面包碎屑特性(亮度和孔室数)。如质地分析仪中所述，在烘焙后第1、3和7天测定面包碎屑硬度和弹性。

表9：实验设计

使用在食品体积测定仪软件上运行的食品体积测定仪600(稳定微系统公司，英国)测量体积和比容。每个面包都嵌放在机器中。每条面包的重量由Volscan仪器的内置天平自动确定。当每条面包以每秒1,5转的速度旋转的同时用激光束以每转3mm垂直步长扫描时，从通过仪器创建的3D图像计算每条面包的体积。根据以下公式来计算每个面包的比容：

比容(ml/g)＝体积(ml)/重量(g)

报告的值是来自同一面团的4个面包的平均值。

使用用于收集图像的标准方法和用于数据分析的标准C-孔室软件，在C-孔室(精密仪器有限公司，沃灵顿，英国)中扫描的2个面包中间的3×2cm厚切片上测量碎屑颜色(L*)。

使用TA.XT plus质地分析仪(稳定微系统有限公司，萨里，英国)测定碎屑硬度和弹性。通过使用圆柱形探头(SMS P/40)以1mm/s的速度将面包片压缩原始高度的40％来测试来自每个面团的2个面包的3×2cm厚切片。在25％压缩下以克为单位测量碎屑硬度。弹性被测定为压缩至40％并持续30秒后样品回推的力除以40％压缩时的初始力并以％给出。

表10：结果

添加脂肪酶(SEQ ID NO:1)令人惊讶地增加了面包体积，即使25％面粉被蚕豆蛋白60替代。结果也示出于图3和图8中，显示了来自表3中面团1-8的烘焙面包的切片横截面。此外，面包硬度显著降低，并且弹性增加。通过添加产麦芽糖α-淀粉酶(Novamyl 10000BG)与脂肪酶的组合可以进一步增强面包硬度的降低和弹性的改善。当添加脂肪酶时，碎屑颜色增加并且看起来更白。

实例4.向含有豌豆蛋白分离物的面团中添加不同脂肪酶

根据以下配方和方法条件，使用直接面团发酵(straight dough)程序来制备烘焙面包。所有施用的化学品均为食品级。根据实验设计，对真菌α-淀粉酶(例如Fungamyl4000SG)、可获得自诺维信公司的产麦芽糖α-淀粉酶(例如Novamyl 10000BG)和分别具有SEQ ID NO:1和SEQ ID NO:2中所示的氨基酸序列的两种不同脂肪酶以一定浓度进行测试。根据基于精制白面粉和豌豆蛋白质的总量计算的面包师百分比或ppm添加所有成分。

表11：面团配方

程序：

称出所有成分。将盐、蔗糖、酵母、抗坏血酸、丙酸钙和酶添加到搅拌碗中。称出自来水，并用冰调节温度(至大约9℃-10℃，以在混合后达到27℃的面团温度)并添加到搅拌碗中。将2000g面粉+豌豆蛋白分离物添加到搅拌碗中，并使用螺旋混合器(Spiral mixer)(DIOSNA Dierks&

将面团分成每块350g，用手做成圆状，此后在室温静置15min后用塑料覆盖。将静置后的面团块在压片机(MO671 MPB-001，Glimek公司，瑞典)中成形为面包，并转移到涂有油脂的1200ml盘(顶部160x110x85mm)中。将面包在32℃、86％湿度下醒发60min。将醒发后的面包在柜式烤箱(Piccolo公司，瓦赫特尔(Wachtel)，德国)中在230℃蒸汽下烘焙35min。将面包从盘中取出并允许冷却至室温。

如在体积确定中描述的确定面包的体积。

表12：实验设计

使用在食品体积测定仪软件上运行的食品体积测定仪600(稳定微系统公司，英国)测量体积和比容。每个面包都嵌放在机器中。每条面包的重量由Volscan仪器的内置天平自动确定。当每条面包以每秒1,5转的速度旋转的同时用激光束以每转3mm垂直步长扫描时，从通过仪器创建的3D图像计算每条面包的体积。根据以下公式来计算每个面包的比容：

比容(ml/g)＝体积(ml)/重量(g)

报告的值是来自同一面团的4个面包的平均值。

表13：结果

与面团1相比，添加产麦芽糖α-淀粉酶(面团2)使体积略微减少。与面团1相比，添加脂肪酶SEQ ID1(面团3)使面包体积(以ml计)增加了31％，SEQ ID2(面团4)使体积增加了18％。

根据以下配方和方法条件，使用直接面团发酵(straight dough)程序来制备面包。所有施用的化学品均为食品级。根据实验设计，对真菌α-淀粉酶(例如Fungamyl4000SG)、可获得自诺维信公司的产麦芽糖α-淀粉酶(例如Novamyl 10000BG)和SEQ ID NO:1所示的脂肪酶以一定浓度进行测试。根据基于精制白面粉和豌豆蛋白质的总量计算的面包师百分比或ppm添加成分。

表14：面团配方

程序：

称出所有成分。将盐、蔗糖、酵母、抗坏血酸、丙酸钙和酶添加到搅拌碗中。称出自来水，并用冰调节温度(至大约9℃-10℃，以在混合后达到27℃的面团温度)并添加到搅拌碗中。将2000g面粉+豌豆蛋白(如实验设计中所述的比率)添加到搅拌碗中，并如实验设计中所示，使用螺旋混合器(DIOSNA Dierks&

将面团分成每块350g，用手做成圆状，此后在室温静置15min后用塑料覆盖。将静置后的面团块在压片机(MO671 MPB-001，Glimek公司，瑞典)中成形为面包，并转移到涂有油脂的1200ml盘(顶部160x110x85mm)中。将面包在32℃、86％湿度下醒发60min。将醒发后的面包在柜式烤箱(Piccolo公司，瓦赫特尔(Wachtel)，德国)中在210℃无蒸汽下烘焙25min。将面包从盘中取出并允许冷却至室温。将用于质地分析的面包在氮气中包装在密封的塑料袋中，并在室温下储存。

如面团参数中所述，通过手工评估面团参数。如HunterLab中所述测量面团颜色。如在体积确定中描述的确定面包的体积。使用如C-孔室中所述的C-孔室评估面包碎屑特性(亮度和孔室数)。

表15：实验设计

在受过训练的面包师混合后约2-10分钟评估面团特性。使用0-10之间的标度，并相对于对照(面团1)评估面团特性。给出对照值为5。关于定义、评估和标度的详细信息在下表发现。

表16：面团评估方法

混合后，使用手持HunterLab(MinScan EZ；FMS严实股份有限公司(FMS jansenGmbH&Co))测量面团颜色。将一块玻璃置于面团上，并将结果以3次测量的平均值报告为实验室值。

使用在食品体积测定仪软件上运行的食品体积测定仪600(稳定微系统公司，英国)测量体积和比容。每个面包都嵌放在机器中。每条面包的重量由Volscan仪器的内置天平自动确定。当每条面包以每秒1.5转的速度旋转的同时用激光束以每转3mm垂直步长扫描时，从通过仪器创建的3D图像计算每条面包的体积。根据以下公式来计算每个面包的比容：

比容(ml/g)＝体积(ml)/重量(g)

报告的值是来自同一面团的3个面包的平均值。

使用用于收集图像的标准方法和用于数据分析的标准C-孔室软件，在C-孔室(精密仪器有限公司，沃灵顿，英国)中扫描的2个面包中间的3×2cm厚切片上测量碎屑颜色(L*)和孔室数。

表17：结果

增加混合时间降低了面团的粘性、降低了柔软性、增加了弹性并减少了黄色(b*降低)。添加脂肪酶SEQ ID NO:1增加了拉伸性并增加了面团白度(L*增加)，而与混合时间无关。在18和23分钟的混合时间后观察到最高的面包体积。当将脂肪酶SEQ ID NO:1添加到面团中时，注意到白色和均匀的碎屑具有增加的孔室数。