一种闻喜煮饼干的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种闻喜煮饼干的制作方法。

背景技术

闻喜煮饼作为三百年来的地方历史特产、宫廷贡品和国式糕点，一直深受广大消费者的喜爱。但是，由于闻喜煮饼传统的制作工艺，导致现有的闻喜煮饼存在一些不足：

1.保质期短

闻喜煮饼几百年来就有个明显的特点那就是“软”，无论是生产者，还是消费者，首先拿到闻喜煮饼就要捏一捏看是否够软，否则，消费者就不会买。但是，闻喜煮饼要想做软，那无疑就是水份加大。如此一来就导致了闻喜煮饼保质期不会太长，尤其是每年五月一日以后到十月一日间半年中，煮饼厂家非常难经营，稍不留神，煮饼不是流油，便是“涨袋”。做的硬了(如前述)又没人买。所以说，闻喜煮饼的保质期短，几百年来一直是产品走不远的致命原因。

2.夏季消费乏力，全年消费链不连续

传统上，一年之中市场上有半年基本看不见闻喜煮饼。究其原因：一是生产厂家不好做，原料运输、仓储、使用过程易损易坏，要么芝麻返潮，要么面粉生虫，不是红糖稀发泡，就是糖水发酸；影响食品质量和制作，生产成品率较低。二是流通环节，因为闻喜煮饼夏季销售不畅，加之非空调冷气低温不好保存，甚时，房间空调坏了或放置门面房前，碰巧商家无瑕挪移货品位置，一旦暴露阳光下，几个小时高温煮饼就涨袋坏了。

3.健康指数不算太高

闻喜煮饼在历史上，尤其是在物资匮乏的社会里，可以说，在人们吃不饱穿不暖，至少温饱问题不能很好解决的年代，高油高糖高能量的闻喜煮饼属于山西八大名点之一，普遍受人们的青睐。加之，原来的生产力水平低下，产量满足不了市场需求，供不应求自然显得十分珍贵。但是现今社会，随着人们对健康水平要求越来越高，减油减糖减能量已大势所趋。

4.边角料太多，浪费太大

一方面说闻喜煮饼是特产，另一方面说闻喜煮饼是单一，独特的配方与工艺无法与其它产品共享要素。再加上，闻喜煮饼工艺复杂，十八道工序理论上可能有十八次边角料。纯手工生产时，人员众多，劳动组织需科学安排，一旦管理不到位就产生较多边角料。所称边角料，一般指压破的、切碎的、形状不好的、半生不熟的、烤过的、炸飞锅的、带核的、淹烂的各生产阶段的煮饼物料。半机械化生产时，人机并行对人员素质要求较高，单兵训练得过关，一个工人既要有手工技术，也要会操作机器，因行业单一，通用人才稀少，因此带班人员很难招聘，基层一线管理者稍有疏忽，边角料猛然增多。流水线更是双刃剑，发挥好时，产量几何式增高，质量跳跃式提升；发挥不好时，塌方式出现损失，成倍的产生边角料。

5.退换货太多太迟，效益受损严重

随着市场经济的深入发展，生产效率越来越高，产品也越是供大于求，生产厂家对流通领域的销售商们依赖性越强，送货上门，允许随便退换货等规则约定俗成。闻喜煮饼产品销售季节性太强，加之，煮饼行业生产的竞相压价和为占市场的倾销等无序竞争，使得生产厂家最终承担了退货的损失。

因此，需要新的技术和方法，以至少部分解决现有技术中存在的上述技术问题。

发明内容

常规的闻喜煮饼的生产工艺一般包括和面、包馅、熟制、灌汁以及挂浆粘芝麻，其中包馅以及灌汁的步骤可以选择其中的至少一个，例如对于油炸灌汁闻喜煮饼而言，可以不包括包馅步骤；对于油炸传统包馅煮饼来说，可以不包括灌汁的步骤；而对于非油炸包馅灌汁煮饼可以同时包括上述两个步骤。闻喜煮饼可以包含蔗糖或者不包含蔗糖，由此制成含糖型和无糖型闻喜煮饼，以适应不同的人群需求。例如含糖型的可以包含蔗糖浆，无糖型的可以包含无蔗糖糖浆、焦糖稀等。根据是否油炸，又可以分为油炸型和非油炸型，油炸型可以采用棉籽油、芝麻油，花生油、大豆油等，非油炸型可以采用烘焙的方法例如用菜籽油、松子油、棕榈油等。

闻喜煮饼产品可分为保鲜期(2个月)和保质期(3个月)，国外称赏味期和消费期。本发明人通过研究发现，在保鲜期内，产品味道鲜美如初，并且产品的各组成的性质、性能与新鲜原材料无差异，可以循环利用。另外，可以通过对保鲜期内闻喜煮饼的炸油酸价、过氧化值、羰基价、菌落总数和水份等指标进行检验，确认其符合《食品安全国家标准》相关规定。这样的检测为本领域的常规检测，在此并不赘述。

由此，根据本发明的一方面，提供一种闻喜煮饼干的制作方法，包括如下步骤：

1)初始配料，包括按照闻喜煮饼的常规制作工艺中的原料组成来配置用料，并且选自常规制作工艺中和面、包馅以及熟制阶段的用料须进行熟制步骤的处理；

2)进行固液分离，包括：按照约32～36：48～52的重量份之比将上述用料与饮用水(例如无菌水，矿泉水)混合，搅拌并加热至约70℃，在约 60℃的温度下静置数小时，静置的同时进行杀菌消毒；将静置后产生的油分离，将分离油之后的产物进行固液分离，得到液体产物以及固体产物；

3)按照65-75：25-35重量比将步骤2)的固体产物与低筋面粉混合，基于所得混合物的重量，再加入32-38％的小米糖稀，18-22％无菌水以及 42-48％的油，并均匀混合，其中所述42-48％的油包含步骤2)中分离的油；以及

4)将步骤3)的产物装入模具中，并进行烘焙，脱模之后得到闻喜煮饼干。

根据本发明的实施方案，其中所述用料包含在保鲜期2个月内的成品闻喜煮饼，并将该成品闻喜煮饼的各组成折算为用料。

根据本发明的实施方案，其中闻喜煮饼干的制作方法还包括将步骤2) 中产生的液体产物进行气动过滤，得到固体筛上物，所述固体筛上物作为步骤2)的固体产物的一部分。

根据本发明的实施方案，其中步骤2)中还包括将约7重量份杜仲(粉)、约3重量份槐实、约0.5重量份蒲公英(根粉)、约0.5重量份鸡内金、约 0.3重量份小茴香、约3重量份新鲜山楂果(去核)、约0.5重量份大枣(去核)以及约0.2重量份枸杞加入上述用料中。

根据本发明的实施方案，其中所述用料包括闻喜煮饼的常规制作工艺中产生的边角料，如果边角料来自常规制作工艺中和面、包馅阶段，则也须进行熟制步骤的处理；如果边角料来自常规制作工艺中熟制、灌汁以及挂浆粘芝麻阶段，则直接使用所述边角料，并将所述边角料的各组成折算为用料。

根据本发明的实施方案，其中步骤3)中，还包括基于所得混合物的重量，加1％食用臭粉(碳酸氢铵)以及1‰～2‰的食用保鲜剂。

根据本发明的实施方案，其中步骤3)中，烘焙包括依次在三个温区中进行，也即，在第一温区中烘焙约7分钟，第一温区为由底部约100℃的加热装置以及上部约150℃的加热装置所形成的加热空间，在第二温区中烘焙约5分钟，第二温区为由底部约110℃的加热装置以及上部约240℃的加热装置所形成的加热空间；在第三温区中烘焙约8钟，第三温区为由底部约90℃的加热装置以及上部约180℃的加热装置所形成的加热空间。

根据本发明的实施方案，其中步骤3)中，还包括在三个温区处理之间的两道淋刷处理，也即，在第一温区处理之后的蛋液淋刷处理以及第二温区处理之后的胡麻油淋刷处理。

根据本发明的实施方案，其中制作的闻喜煮饼干的蔗糖含量不超过国家规定的低糖食品含糖标准。

根据本发明的实施方案，其中步骤3)中，还包括在模具中涂刷柏子仁油。

根据本发明的实施方案，其中步骤1)中，成品闻喜煮饼包括含糖型和无糖型，在步骤2)进行固液分离时，将所述用料分成含糖型和无糖型分别处理，得到固体产物之后再按照一定比例合并在一起。

与现有技术相比，本发明能够实现有益效果：

1.变废为宝，解决了多年来一直无法解决的问题。本发明的技术方案能够充分利用生产过程中各阶段生产的边角料，也能够利用在特定时期内的成品。

2.提出了新概念，将产品分为保鲜期与保质期，等同于国际市场的赏味期与消费期，与国际接轨。对内，提高和统一了本厂销售人员的认识和思想；对外，转变和提升了商家和消费者的观念和理念。由此，意外地疏通了销售渠道，提前换货、习惯换货、理智换货、主动换货等使销售更畅通更简单快捷，从而扩大了销售渠道，丰富了销售网络。使生产厂家与销售商家共赢互利，配合默契。

3.将糕态煮饼改变成煮饼干的形式，满足了新的消费需求，填补了夏天(热天)闻喜煮饼系列产品消费市场的空档，延长并完善了消费链，衔接了供应链、生产链和销售链。

4.在保持了闻喜煮饼风味特色的基础上，开发延伸了产品链，促进了使用有机原料的主观能动性。

5.延长了产品的保质期，原来的煮饼保质期为约3个月，本发明闻喜煮饼干保质期可延长至约10个月，并且耐碰撞挤压，易仓储运输，使得生产和销售更为便利。

附图说明

图1为根据本发明实施方案的闻喜煮饼干的制作方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图、通过具体实施例对本发明进一步详述，所示内容用于充分阐述本发明的内容，而并不用于限制本发明。

本发明闻喜煮饼干的制作围绕闻喜煮饼“松柏芳香、蜜丝悠长、软甜不腻、酥松不散”之特色；因此以闻喜煮饼原有用料(组成)为基本元素，配置初始用料，也即，本发明的闻喜煮饼干可以按照常规闻喜煮饼的生产原料来配置初始用料，并且可以采用在制作常规闻喜煮饼中产生的边角料以及在保鲜期内(生产日期起2个月内)的常规成品闻喜煮饼。

为了更加清楚起见，下表1中列出部分常规闻喜煮饼制作工艺及配料：

图1为根据本发明实施方案的闻喜煮饼干的制作方法的流程示意图。参考图1，本发明实施例的方法可以包括初始配料、固液分离、混合、注模、烘焙以及脱模等以制备闻喜煮饼干。

首先，进行初始配料。按照上述表1中全程前五个阶段的用料标准，来进行配料。可以采用全新的原料、各个阶段的边角料以及第六阶段的保鲜期内(生产日期起2个月内)的常规成品闻喜煮饼。

当采用全新的原料时，例如采用常规制作工艺中和面、包馅以及熟制阶段的用料时，应当按照闻喜煮饼的制作工艺中的熟制步骤进行处理，进行合成制作，而不是直接混合这三个阶段的材料。闻喜煮饼的特色之一就是“松柏芳香”，如果是油炸制熟，那么产生的美拉德反应将具备独特风味；如果是烘焙制熟，通过烘焙隧道不同温区，烘焙后会散发出温差带来的又一独特风味，类似于新疆葡萄的优质得益于新疆早晚温差大的变化。其他阶段的全新原料则可以直接混合。

如果所述用料包含边角料，例如来自和面和包馅阶段的边角料，则需要将这些边角料按照闻喜煮饼的制作工艺进行熟制，以实现上述有益效果；例如来自熟制阶段、灌汁以及挂浆粘芝麻阶段的边角料，则可以直接使用这些边角料，只是需要将这些边角料折算成各阶段的具体物料即可。优选使用在生产闻喜煮饼时形成时间在一周内的边角料。

如果所述用料包含在保鲜期2个月内的成品闻喜煮饼，则可以将该成品闻喜煮饼的各组成折算为各阶段的具体用料。优选地，所包含的成品闻喜煮饼的量一般不超过整体用料的30％。成品闻喜煮饼可以包括油炸型和非油炸型、或者可以包括含糖型和无糖型；当包括含糖型和无糖型时，在进行固液分离(下文说明)时，可以将所述用料分成含糖型和无糖型分别处理，所得液体产物可以分别用于制备含糖型和无糖型闻喜煮饼汁，固体产物可用于制备闻喜煮饼干。当包含油炸和非油炸型的闻喜煮饼时，两者可以混合搭配，例如可以按照1-2:1-2的重量比进行搭配。

之后进行固液分离。更具体地，可以按照约32～36：48～52的重量份之比将所配置的用料与饮用水混合，再加入约7重量份杜仲(粉)、约3重量份槐实、约0.5重量份蒲公英(根粉)、约0.5重量份鸡内金、约0.3重量份小茴香、约3重量份新鲜山楂果(去核)、约0.5重量份大枣(去核)、约0.2重量份枸杞以及0.1-0.2重量份的脱氢乙酸钠，在搅拌的同时进行加热，至约70℃，然后在约60℃的温度下静置数小时例如6-9小时，静置浸泡的同时进行巴氏杀菌。然后将静置后产生的油分离，将分离油之后的产物进行固液分离，得到液体产物以及固体产物，其中固体的量一般约20％左右，液体的量一般约80％左右。还可以对上述液体产物进行进一步的气动过滤，得到的固体物可以作为上述固体产物的一部分，用于闻喜煮饼干的制作。上述固液分离的操作可以采用现有技术的设备进行，例如可以利用专利号为202220164811.5的现有设备进行操作。

接着，按照65-75：25-35重量比将上述固体产物与低筋面粉混合。一般来说，如果初始配料中成品闻喜煮饼较多，则该步骤中低筋面粉占比也较多。基于所得混合物的重量，再加入32-38％的小米糖稀，18-22％饮用水以及42-48％的油，并均匀混合。其中，油可以是黄油等，并且所述42-48％的油可以包含上述固液分离步骤中分离的油。另外，还可以添加约1％食用臭粉(碳酸氢铵)以及2‰保鲜剂(例如山梨酸钾等)。

如上所述，在进行“固液分离”步骤时，优选按有蔗糖、无蔗糖分别进行处理，在制作闻喜煮饼干时，可以将所得的含糖和不含糖的固体产物按一定比例混合，例如可以无蔗糖与含蔗糖1:1或2:1合并配料；可以依据前述表1计算蔗糖含量，如果合并料中若含蔗糖稍少，可增加一些例如白绵糖；若蔗糖量超过国家规定“低糖食品含糖标准”时，可添加降甜剂。但是，不论怎样调整，优选不超过国家规定“低糖食品含糖标准”。

混合好各物料之后，因料液比例较高，即面和的比较软，加之其中油比较多，因此可以将混合物注入注浆机中，通过注浆机注入模具(模碗) 中。模具内可预先喷有柏子仁油(例如，占面坯重量的约1％)，这样既保证脱模利索，又可以散发出松柏芳香。

注模后进行烘焙。烘焙包括在三个温区中进行烘焙以及两道淋刷操作，也即，在第一温区中烘焙约7分钟，第一温区为由底部约100℃的加热装置(例如加热板等)以及上部约150℃的加热装置(例如加热板等)所形成的加热空间；在第二温区中烘焙约5分钟，第二温区为由底部约110℃的加热装置以及上部约240℃的加热装置所形成的加热空间；在第三温区中烘焙约8钟，第三温区为由底部约90℃的加热装置以及上部约180℃的加热装置所形成的加热空间；以及在第一温区处理之后的蛋液淋刷处理以及第二温区处理之后的胡麻油淋刷处理。更具体地，蛋液淋刷处理包括启动淋刷装置，将面胚重量的约3％的蛋液淋刷所述焙烤的面胚；胡麻油淋刷处理包括启动淋刷装置将胡麻油(占面胚重量的2％)淋刷焙烤的煮饼干，体现山西特色风味；在第三个温区中处理之后出炉脱模。应该理解的是，淋刷装置没有特别的限制，可以选用本领域的常规淋刷装置。

脱模之后，在无菌流水线上冷却后，进入充氮包装机包装。至此制成本发明的闻喜煮饼干。

下面，利用实施例来进一步的说明。

首先，进行初始配料。本实施例中，包括在生产过程中的第一阶段存留的边角料4公斤和第五阶段存留的边角料57公斤，并且初始配料中包含成品闻喜煮饼-非油炸无蔗糖煮饼24公斤，因此具体按照上述表1中的“非油炸无蔗糖煮饼”来进行初始配料，其中将边角料以及成品闻喜煮饼折合成原始配料；另外，还需要各个阶段的新配料约15公斤，其中包括小麦粉约2.71公斤、白糖稀约1.95公斤、棉籽油约0.65公斤，包馅约2.66公斤 (绿豆馅)、松子油和棕榈油各约0.19公斤、木糖醇约1.9公斤，黑芝麻约 1.9公斤、焦糖稀约2.85；总计约100公斤。

初始配料具体见下表2：

表2：初始配料时的用料

应该注意的是，对于上述和面阶段的边角料、来自第一阶段和面、第二阶段包馅以及第三阶段的熟制的全新料，都不能直接用其原料，而是要将其混合在一起进行熟制。更具体地，对于上述“非油炸无蔗糖煮饼”，利用第三阶段的各约0.19公斤的松子油和棕榈油对来自第一阶段和第二阶段的全新料小麦粉、棉籽油、白糖稀(共计5.31公斤)和包馅(2.66公斤) 以及来自第一阶段的边角料(4公斤)进行烘焙熟制，通过烘焙隧道不同温区，烘焙后会散发出温差带来的又一独特风味，类似于新疆葡萄的优质得益于新疆早晚温差大的变化。

之后，进行固液分离。在该步骤中，将制作闻喜煮饼干的所有原料加入现有装置-专利号为202220164811.5的糖稀分离还原塔，然后进行固液分离操作。更具体地，按照约32～36：48～52的重量份之比将上述100公斤用料与饮用水混合。在本实施例中，按照34:51的比例加入上述100公斤用料以及高锌富氧矿泉水，然后加入约7重量份杜仲(粉)、约3重量份槐实、约0.5重量份蒲公英(根粉)、约0.5重量份鸡内金、约0.3重量份小茴香、约3重量份新鲜山楂果(去核)、约0.5重量份大枣(去核)以及约0.2重量份枸杞加入上述用料中。也即，基于上述所有的物料，初始配料阶段的用料占约34％，饮用水约占51％，其他原料占约15％；总共得到约295公斤的物料。

将上述物料混合之后，进行浸泡，搅拌并加热至约70℃，在约60℃的温度下静置7小时，静置的同时进行巴氏杀菌消毒。然后开启溢油操作，将物料中的油溢出来，保存，后续可用于制作闻喜煮饼干。

油分离之后，进行固液分离，得到约80％重量液体产物以及约20％重量固体产物；对所得的液体产物进行气动过滤，进一步得到固体物。该固体物作为上述固体产物的一部分，用于制作本发明的闻喜煮饼干。可以对脱气后液体产物进行高温杀菌。经过滤、高温杀菌的液体物，即可作为制作闻喜煮饼汁的原料之一。

取经过上述处理所得到的约55公斤的固体产物，然后加入约30公斤的低筋面粉、30公斤的小米糖稀、17公斤的饮用水、38.2公斤的油(包括固液分离步骤中溢出的油8.2公斤以及30公斤新加的黄油)、0.85公斤的食用臭粉以及0.17公斤的山梨酸钾。

将上述物料混匀并注入模具(模碗)中，模具预先喷有柏子仁油，然后进行烘焙处理，经过低高低三个温区以及两道淋刷处理，也即整体烘焙工艺采取在第一温区中烘焙约7分钟，之后进入第一淋刷区，启动淋刷装置，利用约3重量％蛋液来淋刷面胚；之后进入第二温区烘焙约5分钟；之后进入第二淋刷区，淋刷胡麻油(占面胚重量的2％)，赋予山西特色风味；之后进入第三温区烘焙约8钟；然后出炉脱模，最后在无菌环境下充氮气包装，即制成本发明的闻喜煮饼干。

上述对实施例子的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员能理解和应用本发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例进行各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于这里的实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。