一种发酵面包的制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种发酵面包的制作方法。

背景技术

随着人们对面包的食用越来越广泛，人们对面包的需求也越来越大。普通面包在消化后会释放高水平的葡萄糖，过量食用会导致肥胖。同时，随着社会的发展，为了健康的生活，人们也越来越重视低葡萄糖释放率的饮食习惯。有研究已证明，长时间的维持食用低葡萄糖释放率的食物可以降低糖尿病、肥胖、心脏病、某些癌症和其他慢性疾病的发病率。因此，研制并开发出低葡萄糖释放率的面包，将拥有优越的市场前景。为了减少面包中葡萄糖的释放，最实用的方法就是在面包的制作过程中添加一些可以降低消化后葡萄糖释放水平的功能性成分。膳食纤维(DF)则是一种非常合适的可添加功能性成分。与IDF相比，SDF对人体健康具有优越的功能特性，如对油、胆固醇等破坏性分子具有更好的结合能力。并且SDF具有较高的保水性，添加到面包中后可防止面包变质，延长产品的货架期。此外，添加SDF还可以提高面包的硬度和弹性，使面包具有更好的质地特性。同时，SDF能包裹淀粉颗粒对某些淀粉消化酶具有非竞争性抑制作用。因此，在面包中添加SDF，不仅可以减少消化后葡萄糖的释放量，还可以使面包具有更好的结构和功能特性。

面包作为一种高糖食品，所含的蔗糖对龋齿，降低肥胖综合征、糖尿病等健康问题的危害不容忽视。为解决这一问题，一些研究了替代蔗糖面包的开发。然而，目前常用的代糖思路存在一定缺陷，且存在非营养型甜味剂(NNS)的滥用等现象，然而近年来一些研究指出了非营养型甜味剂(NNS)的危害，因此，研究以功能糖替代蔗糖具有极大的必要性。

同时使用一些功能糖代替蔗糖会引起的面包烘焙品质劣变，如面包皮色泽不佳、比容降低、塌陷和货架期缩短等问题。因此，研究功能糖替代蔗糖对面包及面团的作用特点，并寻求科学的方法对功能糖进行定量复配对改善面包烘焙品质，延长面包货架期具有极大的意义。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种发酵面包的制作方法，该方法通过添加芒果皮膳食纤维提取物、功能糖与二次发酵相结合，解决了传统面包高糖、货架期短的问题，且所制得的面包内部组织细密、柔软、富有弹性，且面包发酵香味浓厚，营养价值更高，值得进一步推广应用。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料的称量：按重量份称取下述原料：芒果皮膳食纤维提取物100-300份、功能糖10-20份、面粉1000份、鸡蛋150-250份、植物油30-50份、即发干酵母2-5份；

(2)搅拌：将功能糖、鸡蛋、面粉、芒果皮膳食纤维提取物置于搅拌机预混，得到预混料，加入所述预混料重量15-20％的水继续充分搅拌均匀，接着加入即发干酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油，最后加入原料总重1.5-2％的食用盐；

(3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵室内，当面团正中央部位开始向下回落时，结束发酵；

(4)分割、搓圆和醒发：将步骤(3)发酵得到的面团分割、搓圆、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min；

(5)成型：将醒发静置后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状；

(6)二次发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵；

(7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，控制上火温度为175-185℃，下火温度为220-235℃，烘烤25-35min；

(8)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出，在室温下冷却。

进一步地，步骤(1)中，所述芒果皮膳食纤维提取物按照以下步骤制得：取芒果皮粉，加入α-淀粉酶，调节pH至5-7，45-55℃酶解20-30min，滤过，烘干，即得芒果皮膳食纤维提取物。

优选的，步骤(1)中，所述原料的重量比为：芒果皮膳食纤维提取物200份、功能糖15份、面粉1000份、鸡蛋200份、植物油40份、即发干酵母3份。

进一步地，所述功能糖由山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖组成。

优选地，所述功能糖中，山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖的质量比为3:1:1.5:2。

进一步地，步骤(3)中，发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％-75％。

进一步地，步骤(6)中，二次发酵的温度为38-40℃，相对湿度为80-90％，发酵时间为60-90min。

由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：

(1)本发明在原料中添加了芒果皮膳食纤维提取物，其加工工艺合理，最大限度的保留了芒果的纤维、果胶等营养成分，同时具有芒果独特的味道，使得制作得到的面包更加可口、更具风味、并且拥有低血糖释放。在搅拌阶段中加入到面包当中，使得面包的硬度发生了改变；同时加入适量的芒果皮膳食纤维提取物还能使面包的老化在一定程度上缓和，提高了面包的口感。

(2)本发明中，所述功能糖由山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖组成，山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖的加入均降低了面包储藏期间淀粉重结晶的结晶度，改变了面包的硬度，试验证明，山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖经复配后，面包除了功能特性和储藏性方面的改善外，对面包的风味也而具有改善作用。

(3)本发明通过添加芒果皮膳食纤维提取物、功能糖与二次发酵相结合，解决了传统面包高糖、货架期短的问题，且所制得的面包内部组织细密、柔软、富有弹性，且面包发酵香味浓厚，营养价值更高，值得进一步推广应用。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种发酵面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料的称量：按重量份称取下述原料：芒果皮膳食纤维提取物200份、功能糖15份、面粉1000份、鸡蛋200份、植物油40份、即发干酵母3份；所述芒果皮膳食纤维提取物按照以下步骤制得：取芒果皮粉，加入α-淀粉酶，调节pH至6，45-55℃酶解25min，滤过，烘干，即得芒果皮膳食纤维提取物；所述功能糖由山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖组成，山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖的质量比为3:1:1.5:2；

(2)搅拌：将功能糖、鸡蛋、面粉、芒果皮膳食纤维提取物置于搅拌机预混，得到预混料，加入所述预混料重量18％的水继续充分搅拌均匀，接着加入即发干酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油，最后加入原料总重1.5-2％的食用盐；

(3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵室内，当面团正中央部位开始向下回落时，结束发酵；其中，发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％-75％；

(4)分割、搓圆和醒发：将步骤(3)发酵得到的面团分割、搓圆、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min；

(5)成型：将醒发静置后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状；

(6)二次发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵，其中，发酵的温度为38-40℃，相对湿度为80-90％，发酵时间为80min；

(7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，控制上火温度为175-185℃，下火温度为220-235℃，烘烤30min；

(8)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出，在室温下冷却。

实施例2

一种发酵面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料的称量：按重量份称取下述原料：芒果皮膳食纤维提取物100份、功能糖10份、面粉1000份、鸡蛋150份、植物油30份、即发干酵母2份；所述芒果皮膳食纤维提取物按照以下步骤制得：取芒果皮粉，加入α-淀粉酶，调节pH至5，45-55℃酶解20min，滤过，烘干，即得芒果皮膳食纤维提取物；所述功能糖由山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖组成，山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖的质量比为3:1:1.5:2；

(2)搅拌：将功能糖、鸡蛋、面粉、芒果皮膳食纤维提取物置于搅拌机预混，得到预混料，加入所述预混料重量15％的水继续充分搅拌均匀，接着加入即发干酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油，最后加入原料总重1.5％的食用盐；

(3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵室内，当面团正中央部位开始向下回落时，结束发酵；其中，发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％-75％；

(4)分割、搓圆和醒发：将步骤(3)发酵得到的面团分割、搓圆、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min；

(5)成型：将醒发静置后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状；

(6)二次发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵，其中，发酵的温度为38-40℃，相对湿度为80-90％，发酵时间为60min；

(7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，控制上火温度为175-185℃，下火温度为220-235℃，烘烤25min；

(8)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出，在室温下冷却。

实施例3

一种发酵面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料的称量：按重量份称取下述原料：芒果皮膳食纤维提取物300份、功能糖20份、面粉1000份、鸡蛋250份、植物油50份、即发干酵母5份；所述芒果皮膳食纤维提取物按照以下步骤制得：取芒果皮粉，加入α-淀粉酶，调节pH至7，45-55℃酶解30min，滤过，烘干，即得芒果皮膳食纤维提取物；所述功能糖由山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖组成，山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖的质量比为3:1:1.5:2；

(2)搅拌：将功能糖、鸡蛋、面粉、芒果皮膳食纤维提取物置于搅拌机预混，得到预混料，加入所述预混料重量20％的水继续充分搅拌均匀，接着加入即发干酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油，最后加入原料总重2％的食用盐；

(3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵室内，当面团正中央部位开始向下回落时，结束发酵；其中，发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％-75％；

(4)分割、搓圆和醒发：将步骤(3)发酵得到的面团分割、搓圆、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min；

(5)成型：将醒发静置后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状；

(6)二次发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵，其中，发酵的温度为38-40℃，相对湿度为80-90％，发酵时间为90min；

(7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，控制上火温度为175-185℃，下火温度为220-235℃，烘烤35min；

(8)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出，在室温下冷却。

为了说明本发明的技术效果，申请人设置了如下对比例，并对实施例和对比例获得的发酵面包进行感官品质评定，具体如下：

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于，将芒果皮膳食纤维提取物替换为面粉。具体为：

一种发酵面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料的称量：按重量份称取下述原料：功能糖15份、面粉1200份、鸡蛋200份、植物油40份、即发干酵母3份；所述功能糖由山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖组成，山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖的质量比为3:1:1.5:2；

(2)搅拌：将功能糖、鸡蛋、面粉置于搅拌机预混，得到预混料，加入所述预混料重量18％的水继续充分搅拌均匀，接着加入即发干酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油，最后加入原料总重1.5-2％的食用盐；

(3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵室内，当面团正中央部位开始向下回落时，结束发酵；其中，发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％-75％；

(4)分割、搓圆和醒发：将步骤(3)发酵得到的面团分割、搓圆、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min；

(5)成型：将醒发静置后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状；

(6)二次发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵，其中，发酵的温度为38-40℃，相对湿度为80-90％，发酵时间为80min；

(7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，控制上火温度为175-185℃，下火温度为220-235℃，烘烤30min；

(8)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出，在室温下冷却。

对比例2

对比例2与实施例1的区别在于，将功能糖替换为蔗糖。具体为：

一种发酵面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料的称量：按重量份称取下述原料：芒果皮膳食纤维提取物200份、蔗糖15份、面粉1000份、鸡蛋200份、植物油40份、即发干酵母3份；所述芒果皮膳食纤维提取物按照以下步骤制得：取芒果皮粉，加入α-淀粉酶，调节pH至6，45-55℃酶解25min，滤过，烘干，即得芒果皮膳食纤维提取物；(2)搅拌：将蔗糖、鸡蛋、面粉、芒果皮膳食纤维提取物置于搅拌机预混，得到预混料，加入所述预混料重量18％的水继续充分搅拌均匀，接着加入即发干酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油，最后加入原料总重1.5-2％的食用盐；

(3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵室内，当面团正中央部位开始向下回落时，结束发酵；其中，发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％-75％；

(4)分割、搓圆和醒发：将步骤(3)发酵得到的面团分割、搓圆、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min；

(5)成型：将醒发静置后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状；

(6)二次发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵，其中，发酵的温度为38-40℃，相对湿度为80-90％，发酵时间为80min；

(7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，控制上火温度为175-185℃，下火温度为220-235℃，烘烤30min；

(8)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出，在室温下冷却。

实验例：发酵面包品质的综合评判。

由20名食品科学专业的人员组成评判小组，按照表1的发酵面包感官评分原则，对实施例1-4和对比例1-3的发酵面包进行感官品质评定，取各单项平均值相加的总分作为评分结果，评分结果见表2。

表1发酵面包感官评分标准

表2发酵面包感官评分结果

由表2可以看出，实施例1-3的总分均比对比例1和2高，说明本发明通过添加芒果皮膳食纤维提取物、功能糖与二次发酵相结合，解决了传统面包高糖、货架期短的问题，且所制得的面包内部组织细密、柔软、富有弹性，且面包发酵香味浓厚，营养价值更高，值得进一步推广应用。

将本发明上述三个实施例的面包贮藏，分别于21天和35天测定微生物指标，结果均符合GB7099-2003标准，其外观、内质、风格等与新鲜面包非常接近。说明本发明既延长了面包的微生物货架期，又保持了产品的品质，效果十分显著。

上述说明是针对发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。