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一种减油桃酥及其制备方法

文献发布时间:2023-06-19 18:34:06



技术领域

本发明属于食品加工技术领域,涉及一种减油桃酥及其制备方法。

背景技术

酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状,并改善口感。最初,酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。

桃酥是一种以面粉、油脂(酥油)、糖为主要原料的民间传统糕点食品,是一种高糖高脂食品,具有“三高”的特点,即高脂、高糖和高热量,长期食用会诱发肥胖,心血管疾病等。

随着社会的不断进步,生活水平不断提高,人们越来越讲究进食的科学性、营养性、保健性。长期过多地摄取动物油脂和糖对健康的危害已普遍引起了人们的关注,绝大多数消费者已认识到了健康与脂肪、糖摄入量之间的相互关系,如何在保持桃酥原有的风味和口感不变的同时,降低桃酥中的脂肪含量,成为桃酥发展的新课题。

通过对现有专利文献的检索发现,CN106106688A公开了一种控糖桃酥,是一种阻止蔗糖和葡萄糖吸收的桃酥,由下述质量份配比组成:面粉1%~100%、植物油1%~30%、蔗糖1%~50%、鸡蛋液1%~20%、膨松剂0.1%~2%、L-阿拉伯糖1%~30%、塔格糖0.1%~30%、花生仁1%~15%、核桃仁1%~10%;其通过在原料中加入L-阿拉伯糖和塔格糖阻止人体对蔗糖和葡萄糖的吸收,抑制餐后血糖升高和减少脂肪摄入,解决了糖尿病人群及忌糖人群食用蛋糕的问题,也可用于改善传统糕点高糖、高油、高脂问题。然而,其并未真正实现减油。

CN113767950A公开了一种豆粕桃酥的配方,所述豆粕桃酥的配方为:以低筋面粉100g、添加食用油总量60g为基准,绵白糖55%,豆粕45%~60%,泡打粉2%,小苏打1.2%,奶粉1.5%和一个鸡蛋加工制作而成,可以在保证桃酥原有风味口感不变的同时,降低桃酥中的脂肪和糖含量,提升桃酥营养价值,同时还可以促进肠胃蠕动,预防便秘,促进体内物质的新陈代谢。其在效果部分指出:豆粕中含有大豆异黄酮、大豆膳食纤维和大豆肽,这三种成分在人体中担任着为人体降血脂、降血压、抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病的功效。可见,也并不能真正实现减油。

发明内容

针对上述现有技术存在的也不足,本发明提供了一种减油桃酥及其制备方法。

本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现:

本发明提供一种用于取代猪油或黄油的植物油巢蜜混合物,包括如下重量份数的各组分:植物油800-1200份,巢蜜60-220份,单硬甘油脂肪酸酯10-35份。

本发明还提供一种植物油巢蜜混合物的制备方法,所述方法包括如下步骤:

S1、将所述植物油、单硬甘油脂肪酸酯加热至完全溶解;

S2、所述巢蜜采用20000-25000rpm破壁机内高速粉碎5-8min制得均一浆液;

S3、将所述浆液与步骤S1的溶解混合物高速剪切乳化,制得乳液模板;急速冷冻,制得所述植物油巢蜜混合物。

作为一个实施方案,步骤S1中,所述加热温度为65-100℃。

步骤S2中,粉碎速度过低体系不够细腻,过高有异味。

作为一个实施方案,所述高速剪切乳化是通过2-4℃,8000-15000rpm高速剪切乳化机处理2-3min;在此温度和速率内形成脂肪晶核体积最优,油脂口感细腻。

作为一个实施方案,所述急速冷冻的温度是-15~-30℃。

本发明还提供一种前述植物油巢蜜混合物,或根据前述方法制得的植物油巢蜜混合物在制备起酥类面食制品中的应用;所述植物油巢蜜混合物用于取代猪油或黄油。

本发明还提供一种减油桃酥,所述减油桃酥包括如下重量份数的各组分:植物油巢蜜混合物120-250份,低筋小麦粉250-400份,蜡质木薯淀粉50-150份,玉米淀粉50-150份,碳酸氢钠4-8份,鸡蛋50-120份,白砂糖180-250份;所述植物油巢蜜混合物为前述植物油巢蜜混合物,或前述方法制得的植物油巢蜜混合物。

本发明还提供一种减油桃酥的制备方法,所述方法包括如下步骤:

A1、将所述植物油巢蜜混合物和白砂糖混合进行低速搅拌,再将蛋液分若干次次加入,搅拌均匀;

A2、将所述低筋小麦粉、蜡质木薯淀粉、玉米淀粉和碳酸氢钠加入搅拌均匀,制成面团;面团分割,制成生胚;

A3、烘烤。

作为一个实施方案,步骤A1中,所述低速搅拌是在1000rpm搅拌2-3min。

作为一个实施方案,步骤A2中,制成35g/个生胚。

作为一个实施方案,步骤A3中,烘烤的温度为180-210℃,烘烤的时间为12-15min。

与现有技术相比,本发明具有如下有益效果:

1)本发明采用植物油-巢蜜混合物取代猪油或黄油,组成为植物油、巢蜜、单硬甘油脂肪酸酯;解决动物油脂反式脂肪酸问题,并有效减少油脂使用量(同等口感、质构条件下,同在售产品口味对比);

2)采用组成为低筋小麦粉、蜡质木薯淀粉、玉米淀粉的粉体类复配提升口感酥松;

3)本发明使用高速剪切植物油和关键配料,使得油脂充分分散乳化(状态效果类似于植物凝胶),再与淀粉类物质混合,形成面团;

4)现有在售桃酥营养成分脂肪含量约30g/100g,本发明实施例中植物油巢蜜混合物添加量不超20%,通过营养成分换算,桃酥整体配方中的脂肪含量低于20g/100g。可见,本发明采用植物油巢蜜混合物,低筋小麦粉、蜡质木薯淀粉、玉米淀粉可减少25%以上油脂含量。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明,但不以任何形式限制本发明。应当指出的是,对本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干调整和改进。这些都属于本发明的保护范围。

实施例1

本实施例提供一种减油桃酥及其制备方法,该减油桃酥中采用植物油巢蜜混合物来替换猪油;具体组成见表1。

本实施例的减油桃酥的制备步骤如下:

步骤一:植物油巢蜜混合物:将植物油,单硬脂酸甘油酯80℃融化5min;至完全溶解,将巢蜜采用20000rpm破壁机内高速粉碎8min制得均一浆液;再将两者通过4℃,8000rpm高速剪切乳化机处理3min,制得乳液模板,再将其放于-18℃急速冷冻后,制得的植物油巢蜜混合物。

步骤二:将植物油巢蜜混合物和白砂糖混合进行低速1000rpm搅拌2-3min,再将蛋液分3次加入,搅拌均匀。

步骤三:将其他粉类物质加入搅拌均匀,制成面团。

步骤四:面团分割,制成35g/个生胚。

步骤五:烘烤,采用210℃烤箱,烘烤12min。

实施例2

本实施例提供一种减油桃酥及其制备方法,该减油桃酥中采用植物油巢蜜混合物来替换猪油;具体组成见表1。

本实施例的减油桃酥的制备步骤如下:

步骤一:植物油巢蜜混合物:将植物油,单硬脂酸甘油酯65℃融化5min;至完全溶解,将巢蜜采用25000rpm破壁机内高速粉碎5min制得均一浆液;再将两者通过2℃,15000rpm高速剪切乳化机处理2min,制得乳液模板,再将其放于-15℃急速冷冻后,制得的植物油巢蜜混合物。

步骤二:将植物油巢蜜混合物和白砂糖混合进行低速1000rpm搅拌2-3min,再将蛋液分3次加入,搅拌均匀。

步骤三:将其他粉类物质加入搅拌均匀,制成面团。

步骤四:面团分割,制成35g/个生胚。

步骤五:烘烤,采用180℃烤箱,烘烤15min。

实施例3

本实施例提供一种减油桃酥及其制备方法,该减油桃酥中采用植物油巢蜜混合物来替换猪油;具体组成见表1。

本实施例的减油桃酥的制备步骤如下:

步骤一:植物油巢蜜混合物:将植物油,单硬脂酸甘油酯100℃融化5min;至完全溶解,将巢蜜采用22000rpm破壁机内高速粉碎6min制得均一浆液;再将两者通过3℃,10000rpm高速剪切乳化机处理2.5min,制得乳液模板,再将其放于-30℃急速冷冻后,制得的植物油巢蜜混合物。

步骤二:将植物油巢蜜混合物和白砂糖混合进行低速1000rpm搅拌2-3min,再将蛋液分3次加入,搅拌均匀。

步骤三:将其他粉类物质加入搅拌均匀,制成面团。

步骤四:面团分割,制成35g/个生胚。

步骤五:烘烤,采用200℃烤箱,烘烤13min。

对比例1-6

对比例1-6提供了一种桃酥及其制备方法,具体组成见表1;制备步骤同实施例3。需要指出的是,对比例2、3相对于在售的猪油/黄油桃酥而言,减少了油脂使用量,属于减脂桃酥,其口感、质构较在售黄油/猪油桃酥下降(以对比例2、3除油脂外的组成来换算,根据在售桃酥营养成分脂肪含量约30g/100g,黄油或猪油的用量约为300份;而对比例2、3只使用了150份)。

表1(重量份)

各实施例和对比例制得的桃酥的感官对比如下:

以糕点的感官评价标准(GB20977、GB 29605、GB10221)为参照建立桃酥的感官评价表,如表2所示。

表2

综合评价为以上指标加权计算,结果如表3所示。

表3

各实施例和对比例的桃酥的质构硬度对比如下:

通过TA-XT2i型质构仪进行测试,测试条件:HDP/BSK探头,测试前速度2.0mm/s,测试速度1.0mm/s,测试后速度1.0mm/s,剪切距离15mm,时间10.00s。每个样品做3次平行取平均值。选择硬度、黏着性、咀嚼性、酥脆性作为评定桃酥质构特性的指标,结果如表4所示。

表4

对实施例1~3和对比例1~6制备得到的桃酥按照前述的感官评价以及质构(硬度、黏着性、咀嚼性、酥脆性)进行评价,结果见表3、4。可以发现,实施例1~3制备得到的桃酥在感官和质构方面均明显优于对比例1~6,尤其是实施例3制备得到的桃酥的综合评价可达6.5分。从表4可以看出,本发明实施例1~3制备得到的桃酥硬度、黏着性更低,咀嚼性较优,酥脆性更高。对比例1制备桃酥更换HLB范围更广的蔗糖酯,反而效果不及单硬脂酸甘油酯,使得植物油巢蜜混合物在桃酥面团制作过程,有部分油脂析出,造型桃酥口感偏硬,口味偏腻现象。对于对比例而言,对比例2、对比例3通过动物脂肪替代植物油巢蜜混合物,反而口感不佳。原因可能是传统油脂在同淀粉类物质进行搅拌时未能充分进行分子间的作用,过多水分子进入淀粉结构,被封锁在直链淀粉及支链淀粉的束状结构间。对比例4、对比例5、对比例6,发现大米淀粉的桃酥明显更硬、更黏口,可能同米淀粉颗粒更小有关系;而同为薯类淀粉,蜡质木薯淀粉的颗粒更大,口感更蓬松,因而在较低油脂含量的情况下,口感更膨松酥脆。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是,本发明并不局限于上述特定实施方式,本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改,这并不影响本发明的实质内容。

技术分类

06120115615994