一种竹笋全粉蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，公开了一种竹笋全粉蛋糕的制备方法以及采用该制备方法制得的竹笋全粉蛋糕。

背景技术

竹笋，即竹的嫩茎，柔嫩清香，滋味鲜美，历来被誉为“蔬中第一品”。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力；竹笋含丰富蛋白质，能供给身体适当的养分，增强机体抵抗力，防治动脉硬化。

戚风蛋糕由含有低筋小麦粉、蛋黄糊与蛋白泡沫混合后形成的面糊烘烤而成，具有质地细腻柔软、水分充足、组织细密均匀的特点。蛋糕在制作过程中，小麦粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白通过吸水形成面筋，面筋与鸡蛋中的蛋白质形成骨架结构，体系中的淀粉粘附在骨架上，形成蛋糕的海绵状组织结构。由于小麦粉中膳食纤维等营养物质含量较低，大量研究选择添加部分营养素含量丰富的配料制备营养强化型蛋糕，如辣木叶粉海绵蛋糕、胡萝卜海绵蛋糕、蔓越莓膳食纤维蛋糕、马蹄戚风蛋糕等。目前，膳食纤维蛋糕的研究开发主要关注麦麸膳食纤维、玉米膳食纤维和大豆膳食纤维等的添加，且添加量大多介于5％～8％，更高的膳食纤维添加会导致蛋糕在制备过程中形态塌陷或口感不佳。作为一种营养价值丰富的食物，将竹笋运用到烘焙食品中，迎合了当前消费者追求营养的心理。但竹笋中面筋蛋白含量很低，同时含有较高含量的植物凝集素、葡聚糖，止权素，会破坏面糊体系中的蛋白网络，使得蛋糕口感粗糙、组织松散。

因此，本发明公开了一种添加竹笋全粉制备蛋糕的配方和工艺，有效解决了添加竹笋膳食纤维制备蛋糕时的质构缺陷，同时还提升了竹笋的利用率。

发明内容

为了解决富含膳食纤维、缺少面筋蛋白的原料在蛋糕中添加量受限的问题，本发明公开了一种竹笋全粉蛋糕及其制备方法，不仅满足了人们食用蛋糕的保健需求，同时拓宽了竹笋制品的应用。为实现上述目的，本发明是通过如下技术手段实现的：

一种竹笋全粉蛋糕，包括：

50份低筋面粉，用竹笋全粉10份、鸡蛋清55份、牛奶40份、白砂糖14份、食用油20份、白醋2份、食用盐1份、鸡蛋黄30份。

本发明还公开了一种制备上述竹笋全粉蛋糕的方法，包括：

(1)竹笋全粉的制备：

①预处理：挑选完好的竹笋，去除外壳及其不需要的部分；

②漂烫：预处理的竹笋切片至3-5mm，随后漂烫9.5-10.5min；

③洗涤：漂烫后的竹笋片反复冲洗，沥干水分备用；

④烘干：洗涤后的竹笋片在60℃下烘干10h；

⑤磨粉：烘干的竹笋粉研磨，过100目筛，随后密封包装，即得竹笋全粉。

(2)蛋黄糊的制作：

将称量好的白砂糖、蛋黄、盐、牛奶倒入无油、无水干净的容器中，用搅拌棒搅拌至糖粉、盐溶化。加入油，搅拌均匀，再加入过筛好的低筋面粉、竹笋全粉，迅速翻拌至加入的低筋面粉、竹笋全粉消失，但是不能过度的搅拌，否则蛋黄味会变淡而且还会变黏稠，搅拌好备用。

(3)蛋白膏的制作

取一个干净无油无水的容器，将称量好的蛋白放入，并中高速搅拌，当蛋白出现乳白色呈鱼眼泡状时里面加入醋和1/3的白砂糖，继续打发至蛋白开始浓稠，出现粗泡沫时再加入1/3的白砂糖，当打发的蛋白表面出现纹路的时候加入剩余的白砂糖。再持续打发，打到拉起打蛋器蛋白能拉出弯曲尖角的时候，打发状态刚好。停止搅拌。

(4)蛋白膏和蛋黄糊混合

先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，用长柄橡胶刮刀翻板均匀，混匀之后再将混匀的蛋糕糊加入到剩余的2/3蛋白膏翻拌均匀。

(5)面糊入模

用橡胶刮刀把制作好的蛋糕糊刮入模具内(刮入量不能超过模高的2/3)，用橡胶刮刀抹平表面，在桌子上轻轻震荡几下，震掉面糊里的大气泡。

(6)烘烤

先将烤箱在130℃下预热30min。再放其里面烘烤，烘箱面火温度130℃，底火温度130℃，烘烤25min。

(7)冷却、脱模

把烘焙好的蛋糕扣于能散热的台面或者架子上冷却至室温再进行脱模。

(8)包装、成品

选择合适的包装材料进行包装。

本发明的有益效果在于：

本发明研究添加竹笋全粉蛋糕的配方和加工工艺。通过实验确定影响产品品质的因素，研制一种高营养、口感好、香气浓郁、健康的让人们吃得放心、安心的——竹笋全粉蛋糕，不仅能丰富蛋糕种类，还提高了竹笋的利用率。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以令本领域技术人员可以参照说明书文字能据以实施。

实施例1

一种竹笋全粉蛋糕的制备方法，包括：

(1)原辅料称量

植物油、低筋面粉、白砂糖、竹笋全粉等分别称重，低筋面粉(80目筛子)、竹笋粉(100目筛子)分别过筛。

(2)蛋黄糊的制作

将称量好的白砂糖、蛋黄、盐、牛奶倒入无油、无水干净的容器中，用搅拌棒搅拌至糖粉、盐溶化。加入油，搅拌均匀，再加入过筛好的低筋面粉、竹笋全粉，迅速翻拌至加入的低筋面粉、竹笋全粉消失，但是不能过度的搅拌，否则蛋黄味会变淡而且还会变黏稠。搅拌好备用。

(3)蛋白膏的制作

取一个干净无油无水的容器，将称量好的蛋白放入，并中高速搅拌，当蛋白出现乳白色呈鱼眼泡状时里面加入醋和1/3的白砂糖，继续打发至蛋白开始浓稠，出现粗泡沫时再加入1/3的白砂糖，当打发的蛋白表面出现纹路的时候加入剩余的白砂糖。再持续打发，打到拉起打蛋器蛋白能拉出弯曲尖角的时候，打发状态刚好。停止搅拌。

(4)蛋白膏和蛋黄糊混合

先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，用长柄橡胶刮刀翻板均匀，混匀之后再将混匀的蛋糕糊加入到剩余的2/3蛋白膏翻拌均匀。

(5)面糊入模

用橡胶刮刀把制作好的蛋糕糊刮入模具内(刮入量不能超过模高的2/3)，用橡胶刮刀抹平表面，在桌子上轻轻震荡几下，震掉面糊里的大气泡。

(6)烘烤

先将烤箱在130℃下预热30min。再放其里面烘烤，烘箱面火温度130℃，底火温度130℃，烘烤25min。

(7)冷却、脱模

把烘焙好的蛋糕扣于能散热的台面或者架子上冷却至室温再进行脱模。

(8)包装、成品

选择合适的包装材料进行包装。

试验例

不同竹笋全粉添加量对蛋糕的感官评定影响，具体结果如表1所示：

表1竹笋全粉蛋糕感官评分表

通过实验确定了竹笋全粉蛋糕的最佳配方为：以50g(100％)低筋面粉为基准量，竹笋全粉20％、鸡蛋清110％、牛奶80％、白砂糖28％、食用油40％、白醋4％、食用盐2％、鸡蛋黄60％。在面火烘烤温度为130℃，底火烘烤温度为130℃时，烘烤25min。竹笋全粉蛋糕的最佳配方制作出的产品，其相关卫生安全指标符合标准。在此配方制得的竹笋全粉蛋糕口感细腻、色泽金黄、组织均匀且蓬松，具有蛋糕特有的风味和香气，营养丰富，质佳。

上述实施例只是用于对本发明的举例和说明，而非意在将本发明限制于所描述的实施例范围内。此外本领域技术人员可以理解的是，本发明不局限于上述实施例，根据本发明的教导还可以做出更多种的变型和修改，这些变型和修改均落在本发明所要求保护的范围内。