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蛋糕淋面酱配方、蛋糕淋面酱及其制备方法和应用

文献发布时间:2023-06-19 18:35:48



技术领域

本发明涉及一种蛋糕淋面酱配方、蛋糕淋面酱及其制备方法和应用,尤其是针对冷冻长保质期慕斯蛋糕。

背景技术

随着人民生活水平的提高,和餐饮业尤其是咖啡连锁店的发展,有着诱人外观和高雅口味的西式慕斯蛋糕甜点市场销量逐年增加。为了满足市场需求,冷冻长保质期慕斯蛋糕将会是适应广阔的中国消费市场的西式甜点产品。慕斯蛋糕表面的淋面是甜品中的一种表面装饰,慕斯蛋糕在淋面装饰完成后,会自然流淌形成光亮的涂层,不仅提高甜品的颜值增加口感风味,同时能起到保湿、定型的效果。但目前慕斯蛋糕的淋面的亮度在0~4℃冷藏时一般只能保持8~10小时,尤其是冷冻再解冻后,慕斯蛋糕淋面亮度会明显变暗,光泽度降低,大大的影响产品外观导致产品无法正常销售。

发明内容

本发明为了解决现有技术中慕斯蛋糕经长时间冷藏或冷冻再解冻后其淋面亮度变暗、光泽度降低的缺陷,从而提供了一种蛋糕淋面酱配方、蛋糕淋面酱及其制备方法和应用。采用本发明蛋糕淋面酱制备的蛋糕经长时间冷藏或冷冻再解冻后其淋面仍然保持高亮度,尤其适用于长保质期冷冻慕斯蛋糕,保证了此类产品的售卖货架期。

为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:

本发明提供了一种蛋糕淋面酱配方,其包括以下质量份数的组分:麦芽糖浆41.9~46.9份,麦芽糖饴8.6~13.6份,明胶1.7~3.7份,巧克力25.4~30.4份,水溶性色素0.1~0.3份,水8.8~19.0份。

本发明中,所述麦芽糖浆可为本领域常规的麦芽糖浆。所述麦芽糖浆中麦芽糖的质量分数较佳地为78%±3%。

本发明中,所述麦芽糖饴可为本领域常规的麦芽糖饴。所述麦芽糖饴中麦芽糖的质量分数较佳地为85%±3%。

本发明中,所述明胶可为本领域常规的食用明胶。

本发明中,所述水溶性色素可为本领域常规的水溶性色素,例如为红曲红。常用的红曲红的型号为ZR-100(W)。

本发明中,所述巧克力可为本领域常规的白巧克力和/或黑巧克力。

在本发明一较佳的实施方案中,所述蛋糕淋面酱配方包括以下质量份数的组分:麦芽糖浆42.6份,麦芽糖饴10.6份,明胶2.81份,白巧克力29.3份,红曲红0.19份,水14.47份。

在本发明一较佳的实施方案中,所述蛋糕淋面酱配方包括以下质量份数的组分:麦芽糖浆46.1份,麦芽糖饴11.5份,明胶2.54份,白巧克力26.5份,红曲红0.18份,水13.12份。

在本发明一较佳的实施方案中,所述蛋糕淋面酱配方包括以下质量份数的组分:麦芽糖浆45.6份,麦芽糖饴11.3份,明胶2.73份,白巧克力26.0份,红曲红0.19份,水14.16份。

本发明还提供了一种采用所述蛋糕淋面酱配方制备蛋糕淋面酱的方法,其包括以下步骤:

(1)将所述明胶溶解于8.5~18.5份水中,得到胶体;

(2)将所述水溶性色素溶解于0.3~0.5份水中,得到水溶性色素溶液;

(3)将所述麦芽糖浆和所述麦芽糖饴混合均匀,熬煮,得到淋面糖浆;

(4)分别将所述巧克力、所述胶体和所述水溶性色素溶液加入到所述淋面糖浆中,调整温度至70℃,升温至75℃,得到淋面浆料;

(5)将所述淋面浆料转移至冷却缸,搅拌、均质、降温至45±5℃,出料,过筛,除泡,即得;

其中,步骤(1)和(2)的顺序不分先后。

本发明中,步骤(1)中,所述溶解可采用本领域常规的方法进行,较佳的操作包括:将水缓慢加入所述明胶中,边加入边搅拌,至所述明胶完全溶解于水中,形成均匀的胶体。在所述溶解过程中,所述明胶充分吸收水溶胀形成均匀的胶体。

本发明中,步骤(2)中,所述溶解可采用本领域常规的方法进行,较佳的操作包括:将水缓慢加入所述水溶性色素中,边加入边搅拌,至所述水溶性色素完全溶解于水中,形成均匀的水溶性色素溶液。

本发明中,步骤(3)中,所述熬煮可采用本领域常规的加热设备进行,例如电磁炉。所述熬煮的温度较佳地为100~120℃,例如105℃或110℃。在熬煮过程中,随着糖浆温度上升,水分不断挥发,糖浆粘度不断增加,有助于淋面时在产品表面附着。加热至100~105℃时,糖浆沸腾,处于稀薄的液体状态,遇冷水呈分散状;持续加热至105~110℃时,水分持续挥发,糖浆快速地过冰水时,开始形成糖丝,此时糖浆具有一定的延展性;继续加热至110~120℃,糖浆处于可塑形阶段,此时糖浆具备良好的延展性、粘稠度和亮度,最适合用于蛋糕淋面。

本发明中,步骤(4)中,较佳地,所述升温的时间≥2min。

本发明中,步骤(5)中,所述过筛较佳地采用100目筛。所述过筛的目的是除去所述淋面浆料中未溶解颗粒,以达到淋面体系均匀、效果光亮的效果。

本发明中,步骤(5)中,所述除泡的操作较佳地包括:将过筛后的淋面浆料静置片刻,使其中的气泡上浮,聚集在浆料表面,使薄膜紧密贴合在浆料表面,拉起薄膜,即可除去表面气泡。除泡对于形成光滑、透亮的淋面效果至关重要。若有气泡存在于淋面酱内,使用时淋面表面聚集气泡,导致淋面光亮效果差。

本发明中,较佳地,步骤(5)中,将除泡后的淋面浆料避光、密封静置过夜。该操作可以使蛋糕淋面酱体系更稳定,有助于进一步消泡和提亮。

本发明还提供了一种所述蛋糕淋面酱的制备方法制得的蛋糕淋面酱。

本发明进一步提供了所述蛋糕淋面酱在制备蛋糕中的应用。其中,所述蛋糕较佳地为慕斯蛋糕,尤其是长保质期冷冻慕斯蛋糕。

在采用所述蛋糕淋面酱制备蛋糕时,蛋糕半成品的温度应控制在-15℃至-5℃,所述蛋糕淋面酱的温度应控制在35±3℃。这样在蛋糕半成品的表面形成的淋面厚度适宜,颜色符合要求,光亮度极佳,冷冻解冻后,淋面能够保持现有的光泽感。若蛋糕半成品的温度过高,蛋糕淋面酱温度过高,在蛋糕半成品的表面形成的淋面过薄,则淋面无法达到光亮的效果。若蛋糕半成品的温度过低,蛋糕淋面酱的温度过低,在蛋糕半成品的表面形成的淋面过厚,易造成淋面不均匀,且淋面颜色过深,更会造成成本增加,不符合预期。

在符合本领域常识的基础上,上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于:

本发明通过对蛋糕淋面酱配方、工艺步骤及工艺条件的研究,解决了蛋糕淋面的亮度问题,尤其是长保质期冷冻慕斯蛋糕(例如在-18℃长期保存)。采用本发明的蛋糕淋面酱制备的蛋糕经过冷藏(48小时以上)或冷冻后再次解冻,其淋面依然能保持高亮度,保证了此类产品售卖货架期。另外,本发明使用麦芽糖浆和麦芽糖饴为原料,可简化配方及制作工艺,提高生产效率,降低操作难度。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明,但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。

在以下实施例中:

麦芽糖浆(78%),购自诸城东晓生物科技有限公司;

麦芽糖饴(85%),购自上海好成食品发展有限公司;

明胶,购自嘉利达(辽源)明胶有限公司;

白巧克力,购自百乐嘉利宝亚太巧克力有限公司;

红曲红ZR-100(W),购自河南中大恒源生物科技股份有限公司。

实施例1~3

根据表1中蛋糕淋面酱配方称料,按照以下步骤制备蛋糕淋面酱:

(1)将水2缓慢加入明胶中,边加入边搅拌,至明胶完全溶解于水2中,形成均匀的胶体;

(2)将水1缓慢加入红曲红中,边加入边搅拌,至红曲红完全溶解于水1中,形成均匀的红曲红溶液;

(3)将麦芽糖浆和麦芽糖饴混合均匀,熬煮,得到淋面糖浆;

(4)分别将白巧克力、胶体和红曲红溶液加入到淋面糖浆中,调整温度至70℃,升温至75℃,所述升温的时间≥2min,得到淋面浆料;

(5)将淋面浆料转移至冷却缸,搅拌、均质、降温至45±5℃,出料,过100目筛;将过筛后的淋面浆料静置片刻,使其中的气泡上浮,聚集在浆料表面,使薄膜紧密贴合在浆料表面,拉起薄膜,即可除去表面气泡;将除泡后的淋面浆料避光、密封静置过夜,即得蛋糕淋面酱。

表1实施例1~3蛋糕淋面酱配方

对比例1

采用市场上常用的蛋糕淋面酱作为对比例,其配方如表2所示。

将水缓慢加入明胶中,边加入边搅拌,至明胶完全溶解于水中,形成均匀的胶体;将麦芽糖浆、欧堡镜面调味糖浆和太古糖霜一起熬煮至104℃,得到淋面糖浆;将胶体、宇仕安黑巧克力、稀奶油、可可粉和百强炼奶加入到淋面糖浆中加热,温度至70℃,升温至75℃,所述升温的时间≥2min,得到淋面浆料,搅拌,均质,降温,出料,过筛,除泡,即得。

表2对比例1的蛋糕淋面酱配方

试验例1

在实施例1~3和对比例1中糖浆熬煮过程中,对糖浆的具体参数(温度、糖度、pH、粘度、水分和水活)进行测定,结果见表3。其中,粘度采用布鲁克费尔DV-E粘度计测得,水分采用快速水分测定仪测得,水活采用露点水活度计测得。

表3熬煮过程中糖浆的具体参数

效果实施例1

分别采用实施例1~3和对比例1的蛋糕淋面酱制备慕斯蛋糕,分别记为A、B、C和D。具体操作为:采用本领域常规的方法制备慕斯蛋糕半成品,将慕斯蛋糕半成品的温度控制在-15至-5℃,将蛋糕淋面酱的温度控制在35±3℃,将蛋糕淋面酱淋到慕斯蛋糕半成品的顶端,蛋糕淋面酱自然流淌形成淋面。

在不同情形下,对慕斯蛋糕A、B、C和D的外观(淋面的平整度、色泽、亮度、厚度和质构)以及风味和口感进行感官评价试验,按照10分制打分,9~10,好;7~8,较好;5~6,一般;3~4,差;1~2很差。

1、冷藏试验

将慕斯蛋糕A、B、C和D在0~4℃冷藏同时光照72小时,对蛋糕淋面的外观以及风味和口感进行评分,结果如表4所示。由表4可见,采用实施例1~3的蛋糕淋面酱制备的慕斯蛋糕(A、B和C)的外观和口感均优于采用对比例1的蛋糕淋面酱制备的慕斯蛋糕(D)。

表4冷藏试验结果

2、冷冻后解冻试验

将慕斯蛋糕A、B、C和D在-18℃冷冻1个月,然后在0~4℃解冻同时光照24小时,对蛋糕淋面的外观以及风味和口感进行评分,结果如表5所示。由表5可见,采用实施例1~3的蛋糕淋面酱制备的慕斯蛋糕(A、B和C)的平整度、色泽、厚度和口感均优于采用对比例1的蛋糕淋面酱制备的慕斯蛋糕(D)。

表5冷冻后解冻试验结果

3、长期冷冻试验

将慕斯蛋糕A、B、C和D在-18℃冷冻1、2、3和4个月,然后在0~4℃解冻同时光照24小时;对蛋糕淋面的外观以及风味和口感进行评分,结果如表6所示。由表6可见,采用实施例1~3的蛋糕淋面酱制备的慕斯蛋糕(A、B和C)的外观和口感均优于采用对比例1的蛋糕淋面酱制备的慕斯蛋糕(D)。

表6长期冷冻试验结果

技术分类

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