一种不甜腻不加防腐剂的果糕及其制作方法

技术领域

本发明涉及果糕生产领域，尤其涉及一种不甜腻不加防腐剂的果糕。

背景技术

果糕加工能使水果的营养大部分保留，形成一种不加淀粉、不含任何化学色素、香精及其他任何化学合成物质、高果浆含量的营养食品。同时，果糕味道酸甜、果香浓郁，食用方便，深受广大消费者的喜爱。现有果糕的制作工艺中，为更好固化成型，通常加入大量的卡拉胶，这使得制成的果糕粘度高，容易粘牙，并且在水果原料较酸的条件下，使用卡拉胶成型不稳定、Q弹性差；为延长保质期，现有果糕工艺常加入大量的防腐剂，不符合现代人们的健康消费需求；为获得较长保质期，加工过程会大量使用蔗糖导致产品过于甜腻。

发明内容

针对上述技术问题，发明人在长期果糕制作过程中，经过大量试验研究，提供一种不甜腻不加防腐剂的果糕及其制作方法，本发明提供的果糕无需添加防腐剂，成型不稳定、Q弹性好、不粘牙、不甜腻、富有原果风味。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种不甜腻不加防腐剂的果糕，由质量份的如下原料制成：果汁100份、蜂蜜25～40份、柠檬酸钠2.5～4.0份、DL-苹果酸1.0～1.5份、柠檬酸1.5～2.0份、白砂糖80～100份、海藻糖浆40～60份、果胶6～10份、鱼腥草和山茶油混合乳化液16～18份、水200～300份。

一种不甜腻不加防腐剂的果糕的制作方法，包括如下步骤:

步骤一、取汁：水果洗净，压榨、过滤，按配方量取果汁；

步骤二、发酵：对步骤一的果汁进行调盐，调至盐度为3～4.5％，然后在常温下让其自然发酵22～24h；发酵后的果汁在95～100℃热水中水浴杀菌8～10min，最终得到发酵果汁；

步骤三、浓缩：将步骤二的发酵果汁进行熬煮，保持103～105℃微沸状态，浓缩10min至粘稠状；

步骤四、过滤：将步骤三粘稠状果汁进行过滤、去除果渣；

步骤五、糖煮：先将海藻糖浆加水煮沸；再将白砂糖和果胶搅拌均匀，加入前述沸液中熬煮至糖度在72～78之间；最后加入蜂蜜，制得105～108℃的溶糖液；

步骤六、鱼腥草和山茶油混合乳化液的制备：将新鲜鱼腥草洗净、晾干水分、榨汁、过滤得鱼腥草汁；取山茶油与山茶油重量8～10％的蒜头，混合炸制、冷却、过滤去除蒜头残渣，取炸制后山茶油与所述炸制后山茶油重量1～1.5倍的鱼腥草汁混合，加入所述炸制后山茶油和所述鱼腥草汁总量4～5％的柠檬酸脂肪酸甘油脂、充分搅拌得鱼腥草和山茶油混合乳化液；

步骤七、成型：将步骤六所得的鱼腥草和山茶油混合乳化液按配方用量加入步骤四过滤后的浓缩发酵果汁中，搅拌，再将步骤五制得的高温糖液加入，混合均匀后浇注到模具中成型；

步骤八、烘烤：用50℃的蒸汽热循环风烘烤18～22小时至成型的果糕；

步骤九、包装：将步骤七烘烤后的果糕用52度的高度白酒雾化杀菌15～30s后，再进行无菌包装。

优选的，步骤二对果汁进行调盐的同时，加入少量纯奶粉，所述纯奶粉为果汁重量的5～8％。

优选的，步骤三中所述浓缩至粘稠状是指用手提式测糖仪，测量可溶性固形物含量，25～30度。

优选的，步骤四所述过滤用的滤网目数为80目。

优选的，步骤八所述的高度白酒雾化用高压雾化器进行，压力为2.0～3.5MPa，流量40～60L/min，功率7.5W。

本发明的有益效果：

1、采用鱼腥草和山茶油混合乳化液，能够杀菌防腐、使制得的果糕在不用使用防腐剂的情况下保质期可延长至1年。但它们有腥味，本发明先用蒜头对山茶油进行炸制，去除山茶油腥味，滤去蒜头残渣后与鱼腥草汁混合，借助炸制后山茶油的香味掩盖鱼腥草汁的腥味，可有效去除鱼腥草和山茶油混合乳化液的腥味。

2、山茶油与鱼腥草汁因油水不相融，本发明采用柠檬酸脂肪酸甘油脂作为乳化剂并选配合适的剂量，使两者在保持合适成本的前提下充分混合。

3、果汁乳酸发酵前，对其进行了调盐，可抑制其他杂菌的生长，确保乳酸能够生长，并在发酵后水浴杀菌，以延长产品保质期。对果汁调盐后让其在室温下进行自然乳酸发酵，能够产生大量乳酸和乳酸发酵的其他产物，使制得的果糕不甜腻，且乳酸的产生可延长产品保质期。

4、用果胶替代卡拉胶，可避免在水果原料较酸和因乳酸发酵产酸的条件下，使用卡拉胶成型不稳定、Q弹性差的情况，使制得的产品成型稳定、Q弹性好。

5、使用海藻糖浆替代部分蔗糖，可避免为了获得较长保质期而大量使用蔗糖导致的产品过于甜腻、同时使产品更具有原果风味。

6、采用先成型后包装的形式，避免烘烤后成型分切过程中的二次污染，大大延长保质期。

7、经过白酒雾化杀菌后，可有效避免产品表面的污染，确保保质期达1年。

8、本发明中的各工艺步骤密不可分，相互协同，是缺一不可的整体工艺，只有在本发明工艺条件下，即先取汁、然后进行发酵、浓缩、过滤、糖煮、鱼腥草和山茶油混合乳化液的制备、成型、烘烤、包装，前述各工艺相互协同，很好的平衡各原料之间的特性，使最终制得的果糕不甜腻、富有原果风味、Q弹性好、成型稳定；同时，辅以采用鱼腥草和山茶油混合乳化液、以及先成型后包装再经过白酒雾化杀菌的方式，延长产品保质期，使产品可在不加防腐剂的情况下，保质期达一年。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，但本领域技术人员了解，下述实施例不是对本发明保护范围的限制，任何在本发明基础上做出的改变和变化，都在本发明的保护范围之内。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

本发明的果糕，由质量份的如下原料制成：果汁100份、蜂蜜25～40份、柠檬酸钠2.5～4.0份，DL-苹果酸1.0～1.5份、柠檬酸1.5～2.0份、白砂糖80～100份，海藻糖浆40～60份、果胶6～10份、鱼腥草和山茶油混合乳化液16～18份、水200～300份。

以蓝莓果糕为例，本发明果糕的制作方法包括如下步骤：

步骤一、取汁：挑选新鲜的蓝莓清洗，再在90～95℃的水中烫漂2～4min以达到灭酶护色的目的；将蓝莓榨成蓝莓果汁，将蓝莓果汁放入胶体磨中研磨；取100公斤研磨后的蓝莓果浆备用。

步骤二、发酵：对步骤一的蓝莓果浆进行调盐，调至盐度为3.0～4.5％，同时加入5～8公斤纯奶粉；然后在常温下让其自然发酵22～24h；发酵后的果汁在95～100℃热水中水浴杀菌8～10min，最终得到发酵果汁；

果汁乳酸发酵前，对其进行了调盐，可抑制其他杂菌的生长，同时确保乳酸能够生长，并在发酵后水浴杀菌，以延长产品保质期；调盐后让其在室温下进行自然乳酸发酵，能够产生大量乳酸和乳酸发酵的其他产物，使制得的果糕不甜腻，且乳酸的产生可延长产品保质期。添加适量的奶粉可促进发酵，增加风味。

步骤三、浓缩：将步骤二的发酵果汁进行熬煮，保持103～105℃微沸状态，浓缩10min至粘稠状。用手提式测糖仪，测量可溶性固形物含量，25～30度。

步骤四、过滤：将步骤三浓缩后的果浆用80目滤网过滤，去除果渣。

步骤五、糖煮：取80～100公斤白砂糖、40～60公斤海藻糖浆、200～300公斤水、25～40公斤蜂蜜和6～10公斤果胶制作糖液，分3步制作，①将海藻糖浆加水煮沸；②将白砂糖和果胶搅拌均匀，加入前述沸液中熬煮至糖度为72～78之间；③加入蜂蜜，制得105～108℃的糖液。

海藻糖和蔗糖在产品加工中均有产生甜味和获得一定产品保质期的作用，海藻糖甜度中等、只及蔗糖的45％，价格是蔗糖的1倍；海藻糖可与蔗糖一起用于食品和饮料中，凸显食品本身的风味口感、使之不甜腻。在本果糕加工中适量使用海藻糖浆替代部分蔗糖，可避免为了获得较长保质期而大量使用蔗糖导致的产品过于甜腻、同时使产品更具有原果风味。海藻糖浆对产品感官品质的影响如表1所示。

表1不同海藻糖浆用量对产品感观品质的影响

注：海藻糖浆和蔗糖用量以加工100公斤果汁计；不使用海藻糖时，蔗糖经验用量140公斤。

由表1可见:当添加的糖剂(海藻糖浆和蔗糖)总量控制在140公斤时，随着海藻糖浆用量的增加、蔗糖用量的减少，产品感观品质渐优，当海藻糖浆用量在40～70公斤、蔗糖用量在100～70公斤时，果糕不甜腻、原果风味好。综合考虑加工经济成本问题，选择海藻糖浆用量40～60公斤、蔗糖用量100～80公斤较为合适。

传统果糕制作常用卡拉胶作为凝固剂，但由于卡拉胶不耐酸，在较酸品种的水果果汁中性质不稳定，使果糕产品弹性受到影响、严重时不容易成型，所以本发明针对原料新品种如百香果、柠檬等含酸量高的实际情况，用比较耐酸的果胶作为凝固剂，确保制得的果糕成型稳定、且Q弹性好。

不同果胶用量对产品感官品质的影响如表2所示。

表2不同果胶用量对产品感观品质的影响

注：果胶用量以加工100公斤果汁计。

由表2可见：随着果胶用量的增加，果糕成型渐易、产品外型视觉渐整齐、Q弹性增强。当果胶用量在6～10公斤时，果糕成型正常、外观整齐、Q弹性好。因而选择果胶用量6～10公斤较为合适。

步骤六：鱼腥草和山茶油混合乳化液(16-18公斤)的制备：将新鲜鱼腥草洗净、晾干水分、榨汁、过滤得鱼腥草汁；取山茶油重量8～10％的蒜头，去皮、切成米粒状、置于山茶油中，大火加热至微沸、改小火炸至蒜头微黄、冷却、过滤去除蒜头残渣，取炸制后山茶油与炸制后山茶油重量1～1.5倍的鱼腥草汁混合，加入炸制后山茶油与鱼腥草汁总量4～5％的柠檬酸脂肪酸甘油脂、充分搅拌得鱼腥草和山茶油混合乳化液；

鱼腥草和山茶油均具有杀菌防腐作用，在果糕加工中用之可延长产品保质期。但它们有腥味，本发明采用蒜头对山茶油进行炸制，去除山茶油腥味，滤去蒜头残渣后与鱼腥草汁混合，借助炸制后山茶油的香味掩盖鱼腥草汁的腥味。同时，山茶油与鱼腥草汁因油水不相融，在本发明采用柠檬酸脂肪酸甘油脂作为乳化剂，使两者充分混合。鱼腥草和山茶油混合乳化液各成份的合适配比实验如下：

表3不同蒜头用量对炸制后山茶油风味的影响

注：以山茶油和蒜头重量百分比计。

由表3可见，随着蒜头用量的增加，炸制后山茶油的腥味渐弱、蒜味渐强；当蒜头用量达到8～10％时，炸制后山茶油风味达到比较理想的状态，因而选择蒜头的合适用量为8～10％。

表4不同用量炸制后山茶油对鱼腥草汁风味的影响

注：以炸制后山茶油和鱼腥草汁重量百分比计。

由表4可见，随着炸制后山茶油用量的增加，炸制后山茶油香渐强、鱼腥草汁的腥味渐弱；当炸制后山茶油用量达到40～50％时，两者混合的风味达到比较理想的状态，因而选择炸制后山茶油合适用量为40～50％。

表5不同柠檬酸脂肪酸甘油脂用量对乳化作用的影响

注：以炸制后山茶油和鱼腥草汁混合液与柠檬酸脂肪酸甘油脂重量百分比计。

由表5可见，随着柠檬酸脂肪酸甘油脂用量的增加，炸制后山茶油和鱼腥草汁混合液相融情况渐好、但过多用量将导致泡沫的形成而影响产品感观；当柠檬酸脂肪酸甘油脂用量达到4～5％时，乳化效果最佳，因而选择柠檬酸脂肪酸甘油脂合适用量为4～5％。

综上，总结鱼腥草和山茶油混合乳化液各成份的合适配比实验，得出如下配方：

山茶油:蒜头＝100:(8～10)(重量百分比)

炸制后山茶油：(炸制后山茶油+鱼腥草汁)＝(40～50)：100(重量百分比)

炸制后山茶油和鱼腥草汁混和液:柠檬酸脂肪酸甘油脂＝100:(4～5)(重量百分比)

表6不同鱼腥草和山茶油混合乳化液用量对产品保质期的影响

注：鱼腥草和山茶油混合乳化液用量以加工100公斤原果汁计；产品质量执行标准为GB/T10782《蜜饯通则》。

由表6可见，随着鱼腥草和山茶油混合乳化液用量的增加，12个月内产品保质情况渐好，但用量过多时，产品的风味会出现油腻和草汁味；当鱼腥草和山茶油混合乳化液用量达到16～18公斤时，保质效果最佳、保质期12个月，因而选择鱼腥草和山茶油混合乳化液合适用量为16～18公斤。

步骤七、成型：将步骤六所得的鱼腥草和山茶油混合乳化液按配方用量加入步骤四过滤后的浓缩发酵果汁中，搅拌，再将步骤五制得的高温糖液加入，混合均匀后浇注到模具中成型；

步骤八、烘烤，用50℃的蒸汽热循环风烘烤18～22小时至成型的果糕；

传统工艺均为先烘烤再分切成型，这样容易在后续分切工序中二次污染，降低保质期。

步骤九、包装：将步骤八烘烤后的果糕用≥52度的高度白酒雾化杀菌15～30s后，再进行无菌包装。雾化用高压雾化器进行，高压雾化器压力为2.0～3.5MPa，流量40～60L/min，功率7.5W。

综上，本发明中的各工艺步骤密不可分，相互协同，是缺一不可的整体工艺，只有在本发明工艺条件下，即先取汁、然后进行发酵、浓缩、过滤、糖煮、鱼腥草和山茶油混合乳化液的制备、成型、烘烤、包装等，前述各工艺相互协同，很好的平衡各原料之间的特性，使最终制得的果糕不甜腻、富有原果风味、Q弹性好、成型稳定；同时，辅以采用鱼腥草和山茶油混合乳化液、以及先成型后包装再经过白酒雾化杀菌的方式，延长产品保质期，使产品可在不加防腐剂的情况下，保质期达一年。

以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，仍属于本发明的保护范围。