风味组合物及其制备方法、面包

技术领域

本发明涉及面包加工领域，具体而言，涉及一种风味组合物及其制备方法、面包。

背景技术

以面包为代表的烘焙制品越来越受到消费者的青睐，其独特的风味通常来源于食品添加剂和制作时的种面。随着生活水平的提高，消费者将注意力更多地放在了烘焙制品的健康和营养方面，以天然发酵的方式改善烘焙制品的风味成为了新的发展趋势。但是，天然发酵的方式通常为二次发酵，其在制作面包时存在工艺周期长，空间占用大，且风味效果并不突出的问题。综上，现有技术普遍存在以下几个缺点：1、风味组成单一，风味提升程度不足；2、液态产品不方便运输和储存；3、天然发酵的微生物种类不同，风味稳定性不能保证。因此，有必要提供一种新的风味剂，以改善上述问题。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种风味组合物及其制备方法、面包，以解决现有技术中风味剂为液态产品、不方便运输和储存，以及，其在制作面包时存在的风味单一、风味稳定性较差的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种风味组合物，按重量份数计，风味组合物的原料包括50～72份的第一部分面粉及28～50份的发酵液；发酵液的原料包括水果、水、啤酒花、酿酒酵母、淀粉含量在10～20％的蔬菜及糖类；糖类包含第二部分面粉。

进一步地，按重量份数计，发酵液的原料包括0.01～18份的水果、79～92份的水、0.75～2.5份的啤酒花、0.15～0.3份的酿酒酵母、0.01～20份的蔬菜及2.3～10.1份的糖类。

进一步地，酿酒酵母的保藏编号为CCTCC NO:M2018677。

进一步地，蔬菜为芋头、土豆、绿豆、山药、地瓜或莲藕中的一种或多种。

进一步地，糖类还包含葡萄糖、果糖、果葡糖浆、蔗糖或麦芽糖中的一种或多种。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种上述风味组合物的制备方法，制备方法包括以下步骤：将水果、水、啤酒花、酿酒酵母、蔬菜及糖类混合，并进行第一发酵，得到发酵液；其中，糖类包含第二部分面粉；按重量份数计，将50～72份的第一部分面粉及28～50份的发酵液混合，并进行第二发酵，得到风味组合物。

进一步地，将0.01～18份的水果、79～92份的水、0.75～2.5份的啤酒花、0.15～0.3份的酿酒酵母、0.01～20份的蔬菜及2.3～10.1份的糖类混合，并进行第一发酵，得到发酵液。

进一步地，第一发酵过程中，发酵温度为35～40℃，发酵时长为45～50h。

进一步地，第二发酵过程中，发酵温度为25～35℃，发酵时长为90～100h。

根据本发明的另一方面，提供了一种面包，面包中包含上述的风味组合物，或者，上述的制备方法制备得到的风味组合物。

本发明的风味组合物更有效地解决了现有技术中风味剂效果不足、风味单一的问题。同时，其可大幅度地缩短原酵母发酵产生风味所需的时间。而且，基于上述面粉和发酵液的配比，本发明得到的风味组合物为固态产品，有效地解决了现有技术中风味剂不方便运输和使用的问题。另外，本发明得到的风味组合物有效地解决了现有技术中风味剂发酵过程不稳定的问题。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

正如背景技术部分所描述的，现有技术中风味剂为液态产品、不方便运输和储存，以及，其在制作面包时存在的风味单一、风味稳定性较差的问题。为了解决这一问题，本发明提供了一种风味组合物，按重量份数计，风味组合物的原料包括50～72份的第一部分面粉及28～50份的发酵液，发酵液由水果、水、啤酒花、酿酒酵母、淀粉含量在10～20％的蔬菜及糖类组成；糖类包含第二部分面粉。

基于上述物质组分间的协同效果，本发明的风味组合物在后续制作面包时，面包的风味更佳。具体地，酿酒酵母在上述二次发酵中代谢生成的酯类物质、啤酒花及水果均可显著地提升产品风味。啤酒花的加入，还具有防腐消泡的作用，进而在后续应用于面包制作时，提高了组合物的应用稳定性、广普性。面粉、淀粉含量在10～20％的蔬菜及糖类物质的添加，一方面，其可作为发酵过程中酿酒酵母的营养物质。另一方面，其可作为增稠剂，从而提高发酵液的黏度，促使其发酵效果更佳，风味组合物风味效果更佳。

综上，本发明的风味组合物更有效地解决了现有技术中风味剂效果不足、风味单一的问题。同时，其可大幅度地缩短原酵母发酵产生风味所需的时间。而且，基于上述面粉和发酵液的配比，本发明得到的风味组合物为固态产品，有效地解决了现有技术中风味剂不方便运输和使用的问题。另外，本发明得到的风味组合物有效地解决了现有技术中风味剂发酵过程不稳定的问题。

需说明的是，本发明的风味组合物，在后续添加制作面包时，仅用于提升面包风味，并不能用于面包发酵。面包生产过程中醒发产气所用的发酵酵母，需要额外添加。

为了进一步提升风味组合物的风味效果及稳定性能，按重量份数计，优选发酵液包括0.01～18份的水果、79～92份的水、0.75～2.5的啤酒花、0.15～0.3份的酿酒酵母、0.01～20份的蔬菜及2.3～10.1份的糖类组成。

优选地，酿酒酵母为酿酒酵母BH(Saccharomyces cerevisiae BH)，其保藏编号为CCTCC NO:M2018677，上述酿酒酵母为现有专利中已公开物质，具体见专利CN111269845A中记载。更优选酿酒酵母可选择安琪酵母股份有限公司生产的啤酒活性干酵母。这样，面包的风味更佳，产生风味所需的时间更短。

优选地，蔬菜为芋头、土豆、绿豆、山药、地瓜或莲藕中的一种或多种；优选地，糖类为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、蔗糖或麦芽糖中的一种或多种。基于上述类型，发酵液的发酵效果更佳，风味组合物的风味更佳。

本发明还提供了一种上述的风味组合物的制备方法，制备方法包括以下步骤：将水果、水、啤酒花、酿酒酵母、蔬菜及糖类混合，以进行第一发酵，得到发酵液；按重量份数计，将50～72份的第一部分面粉及28～50份的发酵液混合，以进行第二发酵，得到风味组合物。

基于前文的各项原因，本发明先将水果、水、啤酒花、酿酒酵母、蔬菜及糖类混合发酵，得到发酵液，再将发酵液和第一部分面粉混合进行发酵，得到风味组合物。基于上述组分间的协同效果，本发明的风味组合物在后续制作面包时，面包的风味更佳。具体地，酿酒酵母代谢生成的酯类物质、啤酒花及水果均可显著地提升产品风味。啤酒花的加入，还具有防腐消泡的作用，进而在后续应用于面包制作时，提高了组合物的应用稳定性、广普性。面粉、蔬菜及糖类物质的添加，一方面，其可作为发酵过程中酿酒酵母的营养物质，另一方面，其可作为增稠剂，从而提高发酵液的黏度，促使其发酵效果更佳，风味组合物风味效果更佳。

为了进一步提高发酵过程的稳定性，进而提高风味组合物的上述优异性能，优选第一发酵过程中，发酵温度为35～40℃，发酵时长为45～50h。第二发酵过程中，发酵温度为25～35℃，发酵时长为90～100h。需说明的是，在上述两次发酵过程中，发酵酵母均为组合物原料中的酿酒酵母。

优选地，将0.01～18份的水果、79～92份的水、0.75～2.5份的啤酒花、0.15～0.3份的酿酒酵母、0.01～20份的蔬菜及2.3～10.1份的糖类混合，并进行第一发酵，得到发酵液。基于此，本发明的风味组合物可大幅度地缩短原酵母发酵产生风味所需的时间。

本发明还提供了一种面包，面包中包含上述的风味组合物，或者上述的制备方法制备得到的风味组合物。

基于前文的各项原因，本发明的风味组合物更有效地解决了现有技术中风味剂效果不足、风味单一的问题。同时，其可大幅度地缩短原酵母发酵产生风味所需的时间。而且，基于上述面粉和发酵液的配比，本发明得到的风味组合物为固态产品，有效地解决了现有技术中风味剂不方便运输和使用的问题。另外，本发明得到的风味组合物有效地解决了现有技术中风味剂发酵过程不稳定的问题。

在本发明一种优选的实施例中，本发明上述风味组合物主要应用范围为甜面包，甜面包以吐司和风味老面包为主要代表，本领域技术人员可根据实际生产需求，在配方范围内自行调整，以满足风味需求。

以下结合具体实施例对本申请作进一步详细描述，这些实施例不能理解为限制本申请所要求保护的范围。

本发明实施例中材料来源：

实施例1

制备风味组合物：

发酵液配方：

风味组合物配方：

制备过程：

S1，将第二部分面粉、水果、水、啤酒花、酿酒酵母、蔬菜及糖类按照上述比例混合，以进行第一发酵，得到发酵液；第一发酵温度为38℃，时长为48h；

将第一部分面粉及发酵液混合，以进行第二发酵，得到风味组合物。第二发酵温度为30℃，时长为96h。

实施例2

和实施例1的区别仅在于：

发酵液配方：

风味组合物配方：

实施例3

和实施例1的区别仅在于：

发酵液配方：

风味组合物配方：

实施例4

和实施例1的区别仅在于：

发酵液配方：

风味组合物配方：

实施例5

和实施例1的区别仅在于第一发酵过程中，发酵温度为35℃，发酵时长为45h。

实施例6

和实施例1的区别仅在于第一发酵过程中，发酵温度为40℃，发酵时长为50h。

实施例7

第二发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵时长为90h。

实施例8

第二发酵过程中，发酵温度为35℃，发酵时长为100h。

性能评价：

(一)白吐司制作工艺如下：

将各实施例中的风味组合物100g、面包粉900g、盐10g、糖160g、安琪高糖酵母10g、水580g混合低速搅拌5分钟，高速搅拌2分钟，然后加入60g黄油，低速搅拌2分钟，高速搅拌至面筋成型。分割成400g的面团，整形，于38℃，85％湿度环境下醒发2小时，然后进行焙烤，上火180℃，下火200℃，烤32分钟。

(二)老面包的制作工艺如下：

将各实施例中的风味组合物100g、面包粉900g、盐8g、糖210g、安琪鲜酵母24g、水500g、蛋100g混合低速搅拌5分钟，高速搅拌2分钟，然后加入60g黄油，低速搅拌2分钟，高速搅拌至面筋成型。分割成150g的面团，松弛后整形，于38℃，85％湿度环境下醒发2小时，然后进行焙烤，上火180℃，下火170℃，烤30分钟。

对比例1

白吐司的制作工艺中不加入风味组合物。

对比例2

老面包的制作工艺中不加入风味组合物。

对比例3

白吐司的制作工艺中加入100g酵纤源(江门高迪食品有限公司)以等量替换实施例中的风味组合物。

性能表征：

记醇类发酵风味浓郁程度及酯类奶香风味浓郁程度由一级到五级表示为风味浓郁程度递增。性能结果如表1所示：

表1

以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。