一种低糖高纤维面包及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种低糖高纤维面包及其制备方法。

背景技术

随着人们对健康饮食的重视，越来越多的人开始关注食品中的糖分含量。高糖饮食不仅会导致肥胖、糖尿病等疾病，还会影响身体的健康。因此，低糖食品成为了市场上的一种新趋势。

面包作为人们日常生活中的主要食品之一，其糖分含量也备受关注。传统的面包制作方法中，通常需要添加大量的糖和脂肪，以提高面包的口感和质地。这些添加物不仅会增加面包的热量，还会对身体健康造成负面影响。

因此，开发一种低糖高纤维的面包，既能满足人们对美味口感的需求，又能降低糖分含量，提高食品的营养价值，具有重要的意义。

发明内容

本申请目的在于针对当前技术的不足，提供一种低糖高纤维面包及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种低糖高纤维面包及其制备方法采用如下技术方案：

一种低糖高纤维面包，包括以下质量份数的原料：小麦粉60-70份，酵母0.5-2份，低聚果糖2-5份，菊粉2-5份，大豆膳食纤维1-3份，大豆蛋白1-3份，麦麸1-3份，葵花籽油1-3份，食盐0.5-1份，杏仁粉3-5份，水30-40份，所述菊粉从菊花中提取得到。

通过采用上述技术方案，本申请的低糖高纤维面包可以作为一种健康食品，在饮食习惯调整、控制血糖、降低血脂、促进肠道健康方面有着重要的应用价值。该面包适合糖尿病患者、肥胖人群、消化系统疾病患者、健康人士等人群食用。大豆蛋白：作为一种高蛋白质成份，可以增加面包的蛋白质含量，使得面包更为健康。同时，大豆蛋白还具有乳化性质，能够增加面包体的弹性和口感。麦麸：作为一种天然的纤维素来源，可以增加面包的纤维素含量，并且可以吸水膨胀，增加面包的体积和松软度。葵花籽油：作为一种健康的植物性油脂，可以替代传统面包中的黄油或者动物脂肪，减少面包的饱和脂肪含量，有利于健康。大豆蛋白、麦麸和葵花籽油的协调使用可以增加面包的营养价值和口感，使得面包更加健康和美味。小麦粉是面包的主要成分，提供碳水化合物和蛋白质。酵母提供发酵作用，使面包膨胀松软。水是制作面团必须的成分。杏仁粉在面包中添加香味和口感，使面包更加多汁和有嚼劲。同时在面团中起到稳定作用，促进发酵过程，使面包更加松软。杏仁粉还含有大量的蛋白质和营养素，可以增加面包的营养价值。与此同时上述配方中的各成分搭配比例合理，能够充分发挥各成分的独特的作用，全面提高低糖高纤维面包的营养价值、口感和健康性。

优选的，所述低聚果糖和所述菊粉的质量比例为1:1。

通过采用上述技术方案，低聚果糖和菊粉是本申请的重要组成成分。低聚果糖是益生元，可以促进肠道中益生菌的生长，有利于调节肠道菌群；菊粉则是一种可溶性纤维，具有保护肠道黏膜、促进肠道蠕动、增加饱腹感等作用。低聚果糖和菊粉在面包制作过程中，它们的协同作用可以促进肠道菌群的平衡和维持。它们可以被肠道中有益菌群代谢利用，产生短链脂肪酸等物质，进一步改善肠道环境，促进肠蠕动，增强免疫力，减少有害菌的滋生，从而保持肠道健康。同时，低聚果糖和菊粉还可以增强面包的韧性和口感，提高其整体品质。此外，低聚果糖和菊粉还可以提高面团的黏性和稳定性，有利于制作高品质的面包。它们在面包制作过程中还可以发挥保水、保鲜的作用，保持面包的湿润度，延长面包的保质期，同时也能够降低面包的热量及糖分含量，促进健康饮食。因此，在面包制作中，适当添加低聚果糖和菊粉，可以提高面包的营养价值和健康性，增加面包的消费者群体。

优选的，所述菊粉从菊花中提取得到，其制备方法为：采摘新鲜的菊芋，洗净去皮，切割成小块,再将切好的菊芋块用水煮沸，煮至熟烂，然后将煮烂的菊芋块过筛，将菊粉浆和汁液分离，然后将分离出的菊粉浆过滤，去除杂质和污染物，然后将过滤后的菊粉浆进行离心分离，使其分离出纯净的层，最后将分离出的纯净层进行干燥，制成菊粉产品。

通过采用上述技术方案，菊粉作为天然食品添加剂，从菊花中提取的过程不涉及有毒有害成分，可以保证卫生安全性；菊花中含有丰富的多糖、黄酮类等营养物质，因此从菊花中提取的菊粉也具有相应的营养成分，可以为人体提供一定的营养支持；菊粉从菊花中提取得到后，具有良好的溶解性，能够使水、饮料等食品得到明亮、透明的色泽；菊花中含有芳香物质，从中提取得到的菊粉也具有清新的香气和味道，可以为食品增添口感和味道；菊花中的菊粉所含的多糖可以代谢成自然胰岛细胞促使胰岛素的生成，具有降血糖的效果，对于糖尿病患者有一定的保健效果。

优选的，所述低聚果糖的制备方法采用酶解法：将高聚果糖加入水中，再加入低聚糖酶，进行反应，使高聚果糖水解成低聚果糖。

优选的，所述低聚果糖的制备方法采用酶解法的工艺参数为:高聚果糖质量浓度为18-22％，低聚糖酶质量浓度0.1-0.12％，pH值为4.5，反应温度60℃，反应时间为12h。

通过采用上述技术方案，低聚果糖的制备方法采用酶解法的优势如下:酶解法提取可以有效地降低能耗和减少环境污染，相对于传统的化学合成方法更加环保，更具可持续性；酶解法提取可以针对低聚果糖进行选择性的酶解，提高产率和纯度，减少废料和损失；酶解法提取可以在温和的条件下进行，保持低聚果糖的活性和稳定性，减少变性和失活；酶解法提取可以实现自动化生产，提高生产效率和产量，降低生产成本和人工成本；酶解法提取可以实现批量生产和定制化生产，适应市场需求和客户需求，具有灵活性和多样性。

第二方面，本申请提供一种低糖高纤维面包的制备方法，采用如下的技术方案：

一种低糖高纤维面包的制备方法，采用上述一种低糖高纤维面包的原料，包括以下步骤：

S1、将小麦粉60-70份，酵母0.5-2份，低聚果糖2-5份，菊粉2-5份，大豆膳食纤维1-3份，大豆蛋白1-3份，麦麸1-3份，食盐0.5-1份和杏仁粉3-5份混合均匀；

S2、将加入水30-40份，揉成面团；

S3、加入葵花籽油1-3份，继续揉至面团光滑有弹性；

S4、将面团放入发酵箱中进行发酵，待面团体积增大一倍时取出；

S5、将面团排气，揉成形状后再次放入发酵箱中进行二次发酵；

S6、将面团放入烤箱中进行烘烤，制成低糖高纤维面包。

优选的，在步骤S4中，所述发酵的工艺参数为：温度35-37℃，相对湿度82-85％，发酵时间40-50min。

优选的，在步骤S5中，所述发酵的工艺参数为：温度35-37℃，相对湿度82-85％，发酵时间50-60min。

优选的，在步骤S6中，所述烘烤的工艺参数为温度为180-200℃，时间为25-30min。

通过采用上述技术方案，得到的低糖高纤维面包是一种健康、营养、美味的食品，对促进健康、控制体重、预防糖尿病等都有着积极的作用。此外，低糖高纤维面包还能够提供长时间的饱腹感，并缓解消化道问题，对于肠胃健康的保护也具有重要作用。本申请提供的低糖高纤维面包的制作方法，适用于工业化生产和家庭制作，具有较好的经济效益和市场前景。

综上所述，本申请的有益技术效果：本申请的低糖高纤维面包经过科学配比和制作工艺，该面包具有低糖、高纤维的特点，糖分含量不超过5％和纤维含量不低于10.3％，对于控制血糖、降低血脂、促进肠道健康具有重要意义；本申请的低糖高纤维面包添加了低聚果糖和菊粉，它们在面包制作过程中，它们的协同作用可以促进肠道菌群的平衡和维持。它们可以被肠道中有益菌群代谢利用，产生短链脂肪酸等物质，进一步改善肠道环境，促进肠蠕动，增强免疫力，减少有害菌的滋生，从而保持肠道健康。本申请提供的低糖高纤维面包的制作方法，适用于工业化生产和家庭制作，具有较好的经济效益和市场前景。

具体实施方式

下面将结合实施例、制备例对本申请的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例、制备例仅用于说明本申请，而不应视为限制本申请的范围。实施例、制备例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种低糖高纤维面包，包括以下质量份数的原料：小麦粉60份，酵母0.5份，低聚果糖2份，菊粉2份，大豆膳食纤维1份，大豆蛋白1份，麦麸1份，葵花籽油1份，食盐0.5份，杏仁粉3份，水30份。

菊粉从菊花中提取得到，其制备方法为：采摘新鲜的菊芋，洗净去皮，切割成小块,再将切好的菊芋块用水煮沸，煮至熟烂，然后将煮烂的菊芋块过筛，将菊粉浆和汁液分离，然后将分离出的菊粉浆过滤，去除杂质和污染物，然后将过滤后的菊粉浆进行离心分离，使其分离出纯净的层，最后将分离出的纯净层进行干燥，制成菊粉产品。

低聚果糖的制备方法采用酶解法：将180g高聚果糖加入1000g水中，再加入1g低聚糖酶，调节pH值为4.5，反应温度60℃，反应时间为12h，进行反应，使高聚果糖水解成低聚果糖。

实施例2

一种低糖高纤维面包，包括以下质量份数的原料：小麦粉70份，酵母2份，低聚果糖5份，菊粉5份，大豆膳食纤维3份，大豆蛋白3份，麦麸3份，葵花籽油3份，食盐1份，杏仁粉5份，水40份。

菊粉从菊花中提取得到，其制备方法为：采摘新鲜的菊芋，洗净去皮，切割成小块,再将切好的菊芋块用水煮沸，煮至熟烂，然后将煮烂的菊芋块过筛，将菊粉浆和汁液分离，然后将分离出的菊粉浆过滤，去除杂质和污染物，然后将过滤后的菊粉浆进行离心分离，使其分离出纯净的层，最后将分离出的纯净层进行干燥，制成菊粉产品。

低聚果糖的制备方法采用酶解法：将220g高聚果糖加入1000g水中，再加入1.2g低聚糖酶，调节pH值为4.5，反应温度60℃，反应时间为12h，进行反应，使高聚果糖水解成低聚果糖。

实施例3

一种低糖高纤维面包，包括以下质量份数的原料：小麦粉65份，酵母1.2份，低聚果糖3.5份，菊粉3.5份，大豆膳食纤维2份，大豆蛋白2份，麦麸2份，葵花籽油2份，食盐0.8份，杏仁粉4份，水35份。

菊粉从菊花中提取得到，其制备方法为：采摘新鲜的菊芋，洗净去皮，切割成小块,再将切好的菊芋块用水煮沸，煮至熟烂，然后将煮烂的菊芋块过筛，将菊粉浆和汁液分离，然后将分离出的菊粉浆过滤，去除杂质和污染物，然后将过滤后的菊粉浆进行离心分离，使其分离出纯净的层，最后将分离出的纯净层进行干燥，制成菊粉产品。

低聚果糖的制备方法采用酶解法：将200g高聚果糖加入1000g水中，再加入1.1g低聚糖酶，调节pH值为4.5，反应温度60℃，反应时间为12h，进行反应，使高聚果糖水解成低聚果糖。

对比例1

与实施例3相同，不同之处，在于低聚果糖7份，没有添加菊粉。

对比例2

与实施例3相同，不同之处，在于菊粉7份，没有添加低聚果糖。

制备例1

一种低糖高纤维面包的制备方法，采用实施例1的原料，包括以下步骤：

S1、将小麦粉6000g，酵母50g，低聚果糖200g，菊粉200g，大豆膳食纤维100g，大豆蛋白100g，麦麸100g，食盐50g和杏仁粉300g混合均匀；

S2、将加入水3000g，揉成面团；

S3、加入葵花籽油100g，继续揉至面团光滑有弹性；

S4、将面团放入发酵箱中进行发酵，发酵温度35℃，相对湿度82％，发酵时间50min，待面团体积增大一倍时取出；

S5、将面团排气，揉成形状后再次放入发酵箱中进行二次发酵，发酵的温度35℃，相对湿度82％，发酵时间60min；

S6、将面团放入烤箱中进行烘烤，烘烤的温度为180℃，时间为30分钟，制成低糖高纤维面包。

制备例2

一种低糖高纤维面包的制备方法，采用实施例2的原料，包括以下步骤：

S1、将小麦粉7000g，酵母200g，低聚果糖500g，菊粉500g，大豆膳食纤维300g，大豆蛋白300g，麦麸300g，食盐100g和杏仁粉500g份混合均匀；

S2、将加入水4000g，揉成面团；

S3、加入葵花籽油300g，继续揉至面团光滑有弹性；

S4、将面团放入发酵箱中进行发酵，发酵温度37℃，相对湿度85％，发酵时间40min，待面团体积增大一倍时取出；

S5、将面团排气，揉成形状后再次放入发酵箱中进行二次发酵，发酵的温度37℃，相对湿度85％，发酵时间50min；

S6、将面团放入烤箱中进行烘烤，烘烤的温度为200℃，时间为25分钟，制成低糖高纤维面包。

制备例3

一种低糖高纤维面包的制备方法，采用实施例3的原料，包括以下步骤：

S1、将小麦粉6500g，酵母120g，低聚果糖350g，菊粉350g，大豆膳食纤维200g，大豆蛋白200g，麦麸200g，食盐80g和杏仁粉400g混合均匀；

S2、将加入水3500g，揉成面团；

S3、加入葵花籽油200g，继续揉至面团光滑有弹性；

S4、将面团放入发酵箱中进行发酵，发酵温度36℃，相对湿度83％，发酵时间45min。待面团体积增大一倍时取出；

S5、将面团排气，揉成形状后再次放入发酵箱中进行二次发酵，发酵的温度36℃，相对湿度83％，发酵时间55min；

S6、将面团放入烤箱中进行烘烤，烘烤的温度为190℃，时间为28分钟，制成低糖高纤维面包。

制备例4

与制备例3相同，不同之处，采用对比例1中的原料，低聚果糖700g。

制备例5

与制备例3相同，不同之处，采用对比例2中的原料，菊粉700g，

性能测试

面包的感官评定：新鲜烤制的面包自然冷却2h后，请30名有经验的面点评价师对面包的品质进行评价，各项检测项目取平均值，以打分形式作比较，10分制，分值越高说明越好；

面包糖分含量测定方法，首先将面包样品研磨成粉末状态，取5g左右的面包粉末加入100ml的蒸馏水中，搅拌均匀，使用糖度计测定其糖分含量，以百分比(％)表示；

面包纤维含量测定方法：首先将面包样品研磨成粉末状态，取1g左右的面包粉末加入100ml的硫酸-溴酸溶液中，放置30min，使其完全降解，使用比色法测定其纤维含量，以百分比(％)表示；

结果见表1。

表1

从由表1可知，制备例1-3得到的低糖高纤维面包各项指标都很好，特别是糖分含量不超过5％和纤维含量不低于10.3％。

从由表1可知，制备例1-3与制备例4和5的比较分析，单独采用低聚果糖或者菊粉获得低糖高纤维面包的各项指标没有共同采用低聚果糖或者菊粉的好，说明低聚果糖和菊粉协调作业增强面包的韧性和口感，提高其整体品质，它们在面包制作过程中还可以发挥保水、保鲜的作用，保持面包的湿润度，延长面包的保质期，同时也能够降低面包的热量及糖分含量，促进健康饮食。因此，在面包制作中，适当添加低聚果糖和菊粉，可以提高面包的营养价值和健康性，增加面包的消费者群体。

以上实施例、制备例仅用以解释说明本发明的技术方案而非对其限制，尽管上述实施例、制备例对本发明进行了具体的说明，相关技术人员应当理解，依然可对本发明的具体实施方式进行修改或者等同替换，而未脱离本发明精神和范围的任何修改和等同替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围之中。