一种茉莉茶面包的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种茉莉茶面包的制备方法。

背景技术

茶作为一种传统的饮品，在人们生活中具有重要的地位。茶叶进行超微粉碎已经成为茶叶深加工的重要领域之一，同时茉莉花茶作为一种花茶，在年轻人群体中接受度较高，将茉莉花茶与传统食品相结合，运用现代食品加工技术开发出各种形式的茶食品，改变传统的饮茶方式，适量食用“茶食品”，可以充分利用茶叶中的营养成分，更好地发挥茶叶的功能价值。然而茶坯具有一定的涩味，在制成“茶食品”时容易影响食品的口感。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种茉莉茶面包的制备方法，旨在提高面包的风味与营养以及拓展茶叶食品的生产。

为实现上述目的，本发明提出一种茉莉茶面包的制备方法，包括以下步骤：

S10、获取茉莉花茶粉；

S20、将面粉与所述茉莉花茶粉混合后得含茉莉花茶粉的面粉；

S30、将第一辅料与含茉莉花茶粉的面粉混合揉合得面团；

S40、将面团冷藏，加入第二辅料揉合，经第一次醒发，得发酵面团；

S50、将发酵面团切分，经第二次醒发，得发面坯；

S60、将发面坯涂抹上酥皮酱后烘烤，得茉莉茶面包；

其中，所述茉莉花茶粉的粒径为20～40μm。

可选地，步骤S10包括：将茉莉花茶进行干燥粉碎过筛后，进行超微粉碎得茉莉花茶粉；

其中，所述干燥的温度为45℃～55℃；和/或，

所述干燥的时间为1h～2h；和/或，

所述过筛的目数为80～100目。

可选地，步骤S10包括：将茉莉花茶进行干燥粉碎过筛后，得茉莉花茶粗粉，采用气流粉碎机粉碎干燥的茉莉花茶粗粉，得茉莉花茶粉；

其中，所述气流粉碎机的喂料螺杆的转速为25～30r/min；和/或，

所述气流粉碎机的粉碎腔压力为P1，文丘里压力为P2，0.525MPa≤P1≤0.595MPa，0.575MPa≤P2≤0.645MPa，且P2-P1≥0.05MPa。

可选地，在步骤S30中，所述第一辅料包括牛奶、蛋液以及白糖；和/或，

在步骤S40中，所述第二辅料包括盐和黄油。

可选地，在步骤S20中，所述茉莉花茶粉与面粉质量比为1：(24～32)；和/或，

在步骤S30中，所述含茉莉花茶粉的面粉与牛奶、蛋液、白糖的质量比为含茉莉花茶粉的面粉：牛奶：蛋液：白糖为100：(52～56)：(17～18)：(14～16)；和/或，

步骤S40中，以质量份数计，每100份含茉莉花茶粉的面粉，添加干酵母1.5～2.5份，添加黄油7～8份，添加盐1～1.5份；和/或，

步骤S50中，所述分切后小面坯的质量为60～65g。

可选地，步骤S40中：

面团的冷藏温度为3～4℃；和/或，

面团的冷藏时间为12～14h；和/或，

所述第一次醒发的醒发温度为25～28℃；和/或，

所述第一次醒发的醒发时间为60～80min；和/或，

所述第一次醒发的相对湿度为75％～78％。

可选地，步骤S50中：

所述第二次醒发的醒发温度为33～36℃；和/或，

所述第二次醒发的醒发时间为25～30min；和/或，

所述第二次醒发的相对湿度为75％～78％。

可选地，步骤S60中：

所述烘烤的温度为170℃～180℃；和/或，

所述烘烤的时间为18～20min。

可选地，所述酥皮酱的制备方法包括以下步骤：

将黄油与糖粉搅拌均匀，隔水打发，分次加入蛋液，再加入低筋面粉，搅拌得酥皮酱；

其中，以质量份数计，所述酥皮酱的原料包括：黄油15～25份，糖粉12～14份，蛋液16～18份，低筋面粉20～25份。

可选地，所述步骤S60包括：

烘烤后的发面坯自然冷却，在表面添加乳酪奶昔酱，撒上茉莉花，包装得茉莉茶面包；

所述乳酪奶昔酱制备方法包括以下步骤：将奶酪与糖粉搅拌后，隔水打发，再加入淡奶油继续打发得乳酪奶昔酱；

所述乳酪奶昔酱制备方法中，以质量份数计，奶酪55～65份，糖粉5～15份，淡奶油25～35份。

本发明提供的技术方案中，将微粒化的茉莉花茶粉加入面粉，使制得的面包具备天然茶的色泽与茉莉花特有的香味，茉莉花茶富含茶多酚，茶多酚具有良好的抗氧化能力，增加面包的贮藏稳定性，且赋予面包天然茶的色泽与茉莉花特有的香味，丰富面包的风味，使其感官品质更好。制作面包的过程中，通过冷藏与二次发酵，使得面包的口感更柔软不损茉莉花的香味，烘烤之前在发面坯涂抹上酥皮酱，面包在烤制过程中表皮不会干裂，得到的茉莉茶面包表面更松软，口感更好。因此，本发明提供的茉莉茶面包茉莉花茶面包除了具有绿茶的风味还兼有茉莉花的芳香，可减退茶坯的涩味，因此营养及风味更丰富，且带有茉莉花特有的香味，感官品质好。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为实施例1～2及对比例1制得的茉莉茶面包挥发性气味分析-电子鼻响应值的影响；

图2为实施例1～2及对比例1制得的茉莉茶面包气味分析及信号主成分分析图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

茶作为一种传统的饮品，在人们生活中具有重要的地位。茶叶进行超细微化已经成为茶叶深加工的重要领域之一，同时茉莉花茶作为一种花茶，在年轻人群体中接受度较高，将茉莉花茶与传统食品相结合，运用现代食品加工技术开发出各种形式的茶食品，改变传统的饮茶方式，适量食用“茶食品”，可以充分利用茶叶中的营养成分，更好地发挥茶叶的功能价值。然而茶坯具有一定的涩味，在制成“茶食品”时容易影响食品的口感。

鉴于此，本发明提供了一种茉莉茶面包的制备方法，旨在提高面包的风味与营养以及拓展茶叶食品的生产。

本发明所提供的茉莉茶面包的制备方法包括以下步骤：

S10、获取茉莉花茶粉；

S20、将面粉与所述茉莉花茶粉混合后得含茉莉花茶粉的面粉；

S30、将第一辅料与含茉莉花茶粉的面粉混合揉合得面团；

S40、将面团冷藏，加入第二辅料揉合，经第一次醒发，得发酵面团；

S50、将发酵面团切分，经第二次醒发，得发面坯；

S60、将发面坯涂抹上酥皮酱后烘烤，得茉莉茶面包；

其中，所述茉莉花茶粉的粒径为20～40μm。

本发明提供的技术方案中，将微粒化的茉莉花茶粉加入面粉，使制得的面包具备天然茶的色泽与茉莉花特有的香味，茉莉花茶富含茶多酚，茶多酚具有良好的抗氧化能力，增加面包的贮藏稳定性，且赋予面包天然茶的色泽与茉莉花特有的香味，丰富面包的风味，使其感官品质更好。制作面包的过程中，通过冷藏与二次发酵，使得面包的口感更柔软不损茉莉花的香味，烘烤之前在发面坯涂抹上酥皮酱，面包在烤制过程中表皮不会干裂，得到的茉莉茶面包表面更松软，口感更好。因此，本发明提供的茉莉茶面包营养及风味更丰富，且带有茉莉花特有的香味，感官品质好。

所述茉莉花茶粉可以是购买的，也可以是自行制备的，只要茉莉花茶粉是由干燥的茉莉花茶粉碎成粒径为20～40μm的茉莉花茶粉即可，自行制备茉莉花茶粉的步骤包括：将茉莉花茶进行干燥粉碎过筛后，进行超微粉碎得茉莉花茶粉，具体地，所述干燥温度为所述干燥温度为45℃～55℃，所述干燥时间为1h～2h，通过对茉莉花茶进行干燥，茉莉花茶中水分进一步减少，以便在后续的粉碎过程中能够粉碎成细微的颗粒，其中，将茉莉花茶置于烘箱50℃干燥处理1h，在此烘干条件下，得到的粉碎后的茉莉花茶粉更细微且不影响茉莉花香味。将茉莉花茶烘干后过80～100目筛，即可以过80目筛、90目筛、100目筛中的一种或多种，过筛后的茉莉花茶粗粉进行超微粉碎后粒径更小更均匀。

在本申请一实施例中，在对茉莉花茶粗粉进行超微粉碎时，采用气流粉碎机粉碎干燥的茉莉花茶粗粉，在气流粉碎机中，压缩气体通过加料喷嘴产生高速射流，在粉碎腔内形成负压，使原料由文丘里喷嘴自动吸入粉碎腔，高速气流经过喷嘴进入粉碎腔,并将物料颗粒加速，使颗粒相互冲击、碰撞、摩擦而粉碎，采用气流粉碎机使得到的茉莉花茶粉在达到粒径要求的同时，物料被粉碎得更加均匀，且不会影响茉莉花茶的香味，使制得的茉莉茶面包口感更好。具体地，气流粉碎机的参数设置为：所述气流粉碎机的喂料螺杆的转速为25～30r/min，所述气流粉碎机的粉碎腔压力为P1，文丘里压力为P2，0.525≤P1≤0.595MPa，0.575≤P2≤0.645MPa，且P2-P1≥0.05MPa，文丘里压力比粉碎强压力略大以便能够将茉莉花茶粗粉送至粉碎腔。在一实施例中，粉碎腔压力为0.575MPa，文丘里压力为0.625MPa，喂料螺杆的转速为30r/min。在此条件下，气流粉碎机粉碎后的茉莉花茶粉粒径更小，且不会影响茉莉花茶的香味，使制得的茉莉茶面包口感更好。

将面粉与所述茉莉花茶粉混合时，所述茉莉花茶粉与面粉质量比为1：(24～32)。如果茉莉花茶粉添加过多，则茶的苦涩味会较为突出，制得的茉莉茶面包风味不佳，如果茉莉花茶粉添加过少，则制得的茉莉茶面包香味不够浓郁，风味不足。

此外，为了使制得的茉莉茶面包口感风味更好，在步骤S30中，所述第一辅料包括牛奶、蛋液以及白糖中的至少一种。进一步地，所述含茉莉花茶粉的面粉与牛奶、蛋液、白糖的质量比为含茉莉花茶粉的面粉：牛奶：蛋液：白糖为100：(52～56)：(17～18)：(14～16)。在本申请一实施例中，在步骤S30中，将含茉莉花茶粉的面粉与牛奶、蛋液、白糖按上述比例混合搅拌成絮状，搅拌至不见干粉放入和面机中，揉合成面团，揉好的面团带有牛奶蛋液的香味，同时部分白糖中和茉莉花茶本身的苦味，制得的茉莉茶面包风味更丰富，感官品质更好。

在步骤S40中，所述第二辅料包括盐和黄油中的至少一种。进一步地，以质量份数计，每100份含茉莉花茶粉的面粉，添加干酵母1.5～2.5份，添加黄油7～8份，添加盐1～1.5份。采用上述材料及用量，可以使面团更蓬松，内部充满气孔，黄油不仅能够增加黄油香味还可以使制得的面包内部不干燥。具体地，将糅合的面团放置冰箱冷藏，进行水合，面团的冷藏温度为3～4℃，冷藏时间为12～14h，将冷藏的面团放置室温，加入干酵母，用手揉搓，直至面团肉眼可见光滑，将盐、黄油加入面团中，继续揉搓，直至可拉成薄膜，放置进行第一次醒发，得发酵面团。所述第一次醒发的醒发温度为25～28℃，所述第一次醒发的醒发时间为60～80min，所述第一次醒发的相对湿度为75％～78％，在此醒发条件下可以使茉莉茶面包更松软。

在步骤S50中，将发酵面团切分成质量为60～65g的小面坯，经第二次醒发，得发面坯。所述第二次醒发的醒发温度为33～36℃，所述第二次醒发的醒发时间为25～30min，所述第二次醒发的相对湿度为75％～78％。二次醒发不需要太久，且第二次醒发温度比第一次醒发温度略高，可以使面团内部气孔更小更均匀，同时促使酵母菌完全激发出面团内的风味物质，使制得的茉莉茶面包风味更好。

在步骤S60中，在发面坯表面涂抹上酥皮酱后烘烤，所述烘烤的温度为170℃～180℃，所述烘烤的时间为18～20min。在本发明一实施例中，采用烤箱进行烘烤时，烤箱上层温度为170℃、下层温度为180℃，烘烤时间为20min。在上述烘烤条件下，得到的茉莉茶面包外酥里软，香味浓郁。

其中，所述酥皮酱的制备方法包括以下步骤：将黄油与糖粉搅拌均匀，隔水打发，分次加入蛋液，再加入低筋面粉，搅拌得酥皮酱；以质量份数计，所述酥皮酱的原料包括：黄油15～25份，糖粉12～14份，蛋液16～18份，低筋面粉20～25份。采用上述方法和配方制备的酥皮酱可以防止面包在烤制过程中表皮水分流失过快导致的面包表皮干裂，酥皮酱中的黄油与蛋液可以防止面包表皮干裂，同时增加表皮面包的风味，使其香味更浓郁。

烘烤完毕后的面包自然冷却30min，将面包表面进行切割，添加乳酪奶昔酱，撒上茉莉花，包装得茉莉茶面包。所述乳酪奶昔酱制备方法包括以下步骤：将奶酪与糖粉搅拌后，隔水打发，再加入淡奶油继续打发得乳酪奶昔酱；所述乳酪奶昔酱制备方法中，以质量份数计，奶酪55～65份，糖粉5～15份，淡奶油25～35份。采用上述方法和配方制备的乳酪奶昔酱添加至茉莉茶面包表面后，不仅使得茉莉茶面包更好看，同时增加其香味和口感，使得品尝者在吃到所述茉莉茶面包时，表面的乳酪奶昔酱入口即化，接着烤制的酥皮酱在茉莉茶面包的表面松软而美味，最后品尝到带有茉莉花茶香味的内部，给予品尝者最佳的体验。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

酥皮酱的制备

以质量份数计，将黄油40份与糖粉25份搅拌，隔水打发，分次加入蛋液36份，再加入低筋面粉45重量份，搅拌得酥皮酱。

乳酪奶昔酱的制备

以质量份数计，将奶油奶酪120份与糖粉20份搅拌，隔水打发，加入淡奶油60份，继续打发至出现纹理得乳酪奶昔酱。

实施例1

S10、将茉莉花茶置于50℃干燥处理1h，先采用粉碎机进行粗磨，过80目筛，筛下物采用气流粉碎机在螺杆转速为30r/min，粉碎腔压力为0.575MPa，文丘里压力为0.625MPa的条件下进行超微粉碎，得粒径Dx(50)为40μm的茉莉花茶粉；

S20、以质量份数计，将面粉194份与茉莉花茶粉6份混合后得含茉莉花茶粉的面粉；

S30、将牛奶110份、蛋液35份、白糖30份与步骤S20中得到的含茉莉花茶粉的面粉混合揉合得面团；

S40、将面团于4℃冷藏12h进行水合后，加入干酵母3份，用手揉搓直至面团肉眼可见光滑，将盐2份、黄油15份加入面团中，继续揉搓直至可拉成薄膜，放置发酵箱28℃一次醒发60min，相对湿度为75％，得发酵面团；

S50、将发酵面团切分为60g，放置发酵箱35℃二次醒发25min，相对湿度条件为75％，得发面坯；

S60、将发面坯涂抹上酥皮酱后于烤箱上层温度为170℃，下层温度为180℃的条件下烘烤20min，在表面挤上乳酪奶昔酱包装得茉莉茶面包。

实施例2

S10、将茉莉花茶置于50℃干燥处理1h，先采用粉碎机进行粗磨，过80目筛，筛下物采用气流粉碎机在螺杆转速为30r/min，粉碎腔压力为0.575MPa，文丘里压力为0.625MPa的条件下进行超微粉碎，得粒径Dx(50)为30μm的茉莉花茶粉；

S20、以质量份数计，将面粉192份与茉莉花茶粉8份混合后得含茉莉花茶粉的面粉；

S30、将牛奶110份、蛋液35份、白糖30份与步骤S20中得到的含茉莉花茶粉的面粉混合揉合得面团；

S40、将面团于4℃冷藏12h进行水合后，加入干酵母3份，用手揉搓直至面团肉眼可见光滑，将盐2份、黄油15份加入面团中，继续揉搓直至可拉成薄膜，放置发酵箱28℃一次醒发60min，相对湿度为75％，得发酵面团；

S50、将发酵面团切分为65g，放置发酵箱35℃二次醒发25min，相对湿度条件为75％，得发面坯；

S60、将发面坯涂抹上酥皮酱后于烤箱上层温度为170℃，下层温度为180℃的条件下烘烤20min，在表面挤上乳酪奶昔酱包装得茉莉茶面包。

实施例3

S10、将茉莉花茶置于50℃干燥处理1h，先采用粉碎机进行粗磨，过80目筛，筛下物采用气流粉碎机在螺杆转速为30r/min，粉碎腔压力为0.575MPa，文丘里压力为0.625MPa的条件下进行超微粉碎，得粒径Dx(50)为20μm的茉莉花茶粉；

S20、以质量份数计，将面粉193份与茉莉花茶粉7份混合后得含茉莉花茶粉的面粉；

S30、将牛奶104份、蛋液34份、白糖28份与步骤S20中得到的含茉莉花茶粉的面粉混合揉合得面团；

S40、将面团于4℃冷藏12h进行水合后，加入干酵母4份，用手揉搓直至面团肉眼可见光滑，将盐2.5份、黄油14份加入面团中，继续揉搓直至可拉成薄膜，放置发酵箱25℃一次醒发80min，相对湿度为75％，得发酵面团；

S50、将发酵面团切分为62g，放置发酵箱33℃二次醒发30min，相对湿度条件为75％，得发面坯；

S60、将发面坯涂抹上酥皮酱后于烤箱上层温度为170℃，下层温度为180℃的条件下烘烤20min，在表面挤上乳酪奶昔酱包装得茉莉茶面包。

实施例4

S10、将茉莉花茶置于50℃干燥处理1h，先采用粉碎机进行粗磨，过80目筛，筛下物采用气流粉碎机在螺杆转速为30r/min，粉碎腔压力为0.575MPa，文丘里压力为0.625MPa的条件下进行超微粉碎，得粒径Dx(50)为40μm的茉莉花茶粉；

S20、以质量份数计，将面粉180份与茉莉花茶粉20份混合后得含茉莉花茶粉的面粉；

S30、将牛奶112份、蛋液36份、白糖32份与步骤S20中得到的含茉莉花茶粉的面粉混合揉合得面团；

S40、将面团于3℃冷藏12h进行水合后，加入干酵母2.5份，用手揉搓直至面团肉眼可见光滑，将盐1.5份、黄油16份加入面团中，继续揉搓直至可拉成薄膜，放置发酵箱25℃一次醒发70min，相对湿度为78％，得发酵面团；

S50、将发酵面团切分为70g，放置发酵箱36℃二次醒发28min，相对湿度条件为78％，得发面坯；

S60、将发面坯涂抹上酥皮酱后于烤箱上层温度为170℃，下层温度为180℃的条件下烘烤20min，在表面挤上乳酪奶昔酱包装得茉莉茶面包。

实施例5

S10、将茉莉花茶置于50℃干燥处理1h，先采用粉碎机进行粗磨，过80目筛，筛下物采用气流粉碎机在螺杆转速为30r/min，粉碎腔压力为0.575MPa，文丘里压力为0.625MPa的条件下进行超微粉碎，得粒径Dx(50)为40μm的茉莉花茶粉；

S20、以质量份数计，将面粉190份与茉莉花茶粉10份混合后得含茉莉花茶粉的面粉；

S30、将牛奶100份、蛋液32份、白糖26份与步骤S20中得到的含茉莉花茶粉的面粉混合揉合得面团；

S40、将面团于4℃冷藏12h进行水合后，加入干酵母3份，用手揉搓直至面团肉眼可见光滑，将盐2.5份、黄油15份加入面团中，继续揉搓直至可拉成薄膜，放置发酵箱24℃一次醒发90min，相对湿度为75％，得发酵面团；

S50、将发酵面团切分为68g，放置发酵箱37℃二次醒发20min，相对湿度条件为75％，得发面坯；

S60、将发面坯涂抹上酥皮酱后于烤箱上层温度为170℃，下层温度为180℃的条件下烘烤20min，在表面挤上乳酪奶昔酱包装得茉莉茶面包。

对比例1

对比例1与实施例1相比，除去掉步骤S10、S20，采用面粉取代含茉莉花茶粉的面粉，其他与实施例1相同。

对比例2

对比例2与实施例1相比，除将步骤S10更改为：将茉莉花茶置于50℃干燥处理1h，采用粉碎机进行粉碎，过80目筛，得茉莉花茶粉，不进行超微粉碎的相关步骤，其他与实施例1相同。

测试方法及结果

选择8名有相关评定经验的评价人员对由实施例1～5以及对比例1～2所述方法制备得到的成品茉莉茶香面包进行感官评分，分别以面包的形态、色泽、组织、风味及口感作为评价指标，满分100分，取平均值为最后的感官评定结果。所述评分标准如下：

将实施例1～5和对比例1～2制备得到的茉莉茶香包的感官评价，得分结果如表1所示。

表1实施例1～5及对比例1～2的茉莉茶香包的感官评价

由表1可知，本发明实施例1～5以及对比例1所述方法制备得到的成品面包，添加茉莉花茶粉的面包在组织、风味、口感方面均具有比原味面包高的评分，同时添加4％茉莉花茶粉的面包获得最高的感官评分87.00分。

利用本领域的常规检测方法，分别对由实施例1～2以及对比例1所述方法制备得到的成品茉莉茶香面包的挥发性气味进行测定，观察茉莉茶香包挥发性气味释放的情况，结果如图1与图2所示。

从图1可知，电子鼻传感器对本发明实施例1～2以及对比例1所述方法制备得到的成品面包均有明显响应，且三组面包的风味轮廓相似，说明不同样品主体气味特征变化不大，但其响应值存在差异，且实施例1～2制备得到的面包电子鼻响应值始终低于对比例1，说明茉莉花茶粉的添加影响面包中气味物质的释放。

从图2可知，进一步分析由实施例1～2以及对比例1所述方法制备得到的成品茉莉茶香面包的挥发性气味特征的差异，对其电子鼻响应数据进行了主成分分析，实施例1～2与对比例1三组样品的气味差异主要体现在PC1轴上，且添加了茉莉花茶粉的面包与空白组的面包没有重叠，表明茉莉花茶粉的添加影响了面包挥发性气味的释放。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。