肠膜明串珠菌D3用于改善发酵面制品品质的应用

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及肠膜明串珠菌D3用于改善发酵面制品品质的应用。

背景技术

肠膜明串珠菌常存在于植物体表，被广泛应用于食品行业。将具有抗霉菌活性的肠膜明串珠菌接种至发酵食品中，不仅能抑制产品中霉菌的生长，提高产品的安全性，而且能改变产品的风味。黑麦麸皮中富含阿魏酸、膳食纤维等多种营养成分，随着消费者对食品安全及营养健康的意识不断提高，对黑麦麸皮食品的需求量也在不断增加。因此，具有抗霉菌活性的肠膜明串珠菌发酵剂对延长面包保质期、改善黑麦麸皮—小麦复合面包的品质具有重要的应用意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种肠膜明串珠菌D3用于改善发酵面制品品质的应用。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：肠膜明串珠菌D3(Leuconostocmesenteroides D3)用于改善发酵面制品品质的应用，所述肠膜明串珠菌D3保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期2022年12月23日，保藏编号为CCTCC NO：M 20222061。

进一步的，所述发酵面制品是以面粉原料为主的发酵食品。

进一步的，所述发酵面制品为黑麦麸皮粉和小麦粉复合面包。

进一步的，将肠膜明串珠菌D3用于改善黑麦麸皮粉和小麦粉复合面包品质的方法包括以下步骤：

S1、黑麦麸皮酸面团的制备：将肠膜明串珠菌D3、水、黑麦麸皮粉进行混合并发酵，得到所述黑麦麸皮酸面团；

S2、黑麦麸皮酸面团面包的制备：将所述黑麦麸皮酸面团按照小麦粉质量1/4的比例加入后制备面包即可。

进一步的，步骤S1中，所述肠膜明串珠菌D3的用量为10

进一步的，步骤S2中，所述制备面包的具体方法包括以下步骤：

1)按质量份数比将80份小麦粉、40份水、6份糖、1份盐、1.5份酵母和20份黑麦麸皮酸面团混合均匀，再加入4份黄油继续搅拌至面筋成型；

2)将面包面团置于30℃下发酵1h，发酵结束后将面团搓圆整型，30℃下再发酵1.5h；

3)高温烤制。

进一步的，所述发酵面制品的品质包括：质构特性、烘焙损失率、防霉效期、感官质地、体外蛋白消化率、游离氨基酸含量和营养成分中的一项或多项。

本发明的有益效果是：本发明提供一种肠膜明串珠菌D3，用于发酵面制品的制作过程中，能够显著改善发酵面制品的品质。

附图说明

图1为面包片在室温下储存13d后表面霉菌的生长情况。

具体实施方式

下面结合附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1菌株筛选与鉴定

取雅安苍坪山菜市场自然发酵酸面团(常温放置约一周)5g，加入至95mL生理盐水混匀，经10倍梯度稀释，选择合适稀释度涂布于含1.0％碳酸钙的MRS固体培养基，37℃培养箱中培养24～48h；挑选菌落为圆形、表面光滑、乳白、凸起、有溶钙圈的疑似乳酸菌菌落；经5次平板划线，得到纯化的单菌落，对其进行革兰氏染色和过氧化氢酶实验，选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性菌株于20％甘油管保藏。

将保存的菌株按2％比例接种至新鲜MRS肉汤，37℃培养24h后测定MRS肉汤pH，选择产酸量大的菌株。经DNA提取试剂盒提取分离菌株的基因组，采用通用引物27F和1492R扩增其16S rDNA，将PCR扩增产物送至生工生物工程(上海)股份有限公司测序。将测序结果通过NCBI BLAST分析工具(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/blast)比对，经分析鉴定得到肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)D3。

肠膜明串珠菌D3的16S rDNA序列：

TTTGGGCATTACAAACTCCCATGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGACCC

GGGAACGTATTCACCGCGGCGTGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGA

CTTCATGTAGTCGAGTTGCAGACTACAATCCGAACTGAGACGTACTTTAA

GAGATTAGCTCACCCTCGCGGGTTGGCAACTCGTTGTATACGCCATTGTA

GCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATCTGACGTCGTCCC

CGCCTTCCTCCGGTTTGTCACCGGCAGTCTCGCTAGAGTGCCCATCTGAA

TGCTGGCAACTAACAATAAGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAAC

ATCTCACGACACGAGCTGACGACGACCATGCACCACCTGTCACTTTGTCT

CCGAAGAGAACACTTCTATCTCTAAAAGCTTCAAAGGATGTCAAGACCTG

GTAAGGTTCTTCGCGTTGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGT

GCGGGTCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGTACTCCCC

AGGCGGAACACTTAATGCGTTAGCTTCGGCACTAAGAGGCGGAAACCTCC

TAACACCTAGTGTTCATCGTTTACGGTGTGGACTACCAGGGTATCTAATC

CTGTTTGCTACCCACACTTTCGAGCCTCAACGTCAGTTGCAGTCCAGTAA

GCCGCCTTCGCCACTGGTGTTCTTCCATATATCTACGCATTCCACCGCTA

CACATGGAGTTCCACTTACCTCTACTGCACTCAAGTTAACCAGTTTCCAA

TGCCATTCCGGAGTTGAGCTCCGGGCTTTCACATCAGACTTAATAAACCG

TCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGATAACGCTCGGGACATACG

TATTACCGCGGCTGCTGGCACGTATTTAGCCGTCCCTTTCTGGTATGGTA

CCGTCAAACTAAAATCATTTCCTATTCTAGCTGTTCTTCCCATACAACAG

TGCTTTACGACCCGAAAGCCTTCATCACACACGCGGCGTTGCTCCATCAG

GCTTTCGCCCATTGTGGAAGATTCCCTACTGCAGCCTCCCGTAGGAGTTT

GGGCCGTGTCTCAGTCCCAATGTGGCCGATCAGTCTCTCAACTCGGCTAT

GCATCATTGTCTTGGTAGGCCTTTACCCCACCAACTAACTAATGCACCGC

GGATCCATCTCTAGGTGACGCCGAAGCGCCTTTTAACTTTGTGTCATGCG

ACACTAAGTTTTATTCGGTATTAGCATCTGTTTCCAAATGTTATCCCCAG

CCTTGAGGCAGGTTGTCCACGTGTTACTCACCCGTTCGCCACTCACTTGA

AAGGTGCAAGCACCTTTCGCTGTGCGTTCGACTGC

本发明的提供的肠膜明串珠菌D3(Leuconostoc mesenteroides D3)已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址中国武汉武汉大学，保藏日期2022年12月23日，保藏编号为CCTCCNO：M 20222061，保藏命名为Leuconostoc mesenteroides D3。

实施例2肠膜明串珠菌用于面包制作的研究方法

(1)黑麦麸皮酸面团的制备：

将Leuconostoc mesenteroides D3在MRS液体培养基中活化两代后培养至对数生长期，5000g离心10min收集菌体，用无菌生理盐水连续洗涤菌体两次，收集菌体。称取适量纯净水与菌体混合，加入黑麦麸皮内(酸面团的初始接种量为10

式中：m

(2)黑麦麸皮酸面团面包的制备：

将80g小麦粉、40g水、6g糖、1g盐、1.5g酵母及20g黑麦麸皮酸面团(黄油除外)放入厨师机内，混合均匀，加入4g黄油继续搅拌至面筋成型后取出。首先将面包面团置于30℃下发酵1h。一次发酵结束后将面团搓圆整型，30℃下发酵1.5h。在上/下火温度为170℃的烤箱内烘烤30min。

对照例A、B

将按同样方法筛选自雅安苍坪山菜市场、新鲜酸面团的同种乳酸菌Leuconostocmesenteroides D9(由四川农业大学食品微生物实验室保藏，在产酸、抗菌方面比市售菌株略高)接种至黑麦麸皮制成酸面团(对照A)，自然发酵黑麦麸皮酸面团作为对照组(对照B)，其余实验条件和实施例2相同。

实验例1黑麦麸皮酸面团面包的质构分析

参考《Characteristics of sourdough bread fermented with Pediococcuspentosaceus and Saccharomyces cerevisiae and its bio-preservative effectagainst Aspergillus flavus》的方法测定黑麦麸皮面包的质构。实验结果见下表1：

表1面包的硬度、胶着性、咀嚼性及弹性

接种Leuconostoc mesenteroides D3黑麦麸皮酸面团面包的硬度、胶着性及咀嚼性均最小，与对照组相比有显著性差异。整体而言，Leuconostoc mesenteroides D3能够改善面包的质构特性，获得更柔软的面包屑结构。

实验例2黑麦麸皮酸面团面包的烘焙损失率

对烘烤前的面包面团及烘烤后的面包进行称重，按如下公式计算各组面包的烘焙损失率。

结果如下表2：

表2面包的烘焙损失率

接种Leuconostoc mesenteroides D3黑麦麸皮酸面团面包的烘焙损失率最低，与对照组相比有显著性差异。

实验例3黑麦麸皮面包的防霉效期

将冷却至室温的新鲜黑麦麸皮酸面团面包样品切成长宽高分别为100mm、100mm、15mm的切片，置于无菌采样袋内，并在室温下存储。每天监测面包片表面，直到出现可见霉菌菌落为止，结果见表3：

表3面包的防霉效期

如表3所示，接种Leuconostoc mesenteroides D3黑麦麸皮酸面团面包的防霉效期最长，与对照组相比有显著性差异，防霉效期从9d延长至13d。此外，如图1所示，不同面包片在室温下储存13d后表面霉菌的生长情况不同，接种Leuconostoc mesenteroides D3黑麦麸皮酸面团面包片表面的霉菌覆盖率最低。

实验例4黑麦麸皮酸面团面包的感官评价

感官评价参考《Effect of sourdough fermented with corn oil and lacticacid bacteria on bread flavor》的方法。采用1～9分的享乐量表(9：非常喜欢，1：非常不喜欢)评估面包的颜色、味道、气味、质地以及整体可接受度，结果见表4：

表4面包的感官评价

接种Leuconostoc mesenteroides D3黑麦麸皮酸面团面包在气味及质地方面的感官评分与对照组有显著差异。接种Leuconostoc mesenteroides D3黑麦麸皮酸面团面包在颜色、味道、气味、质地及整体可接受度方面的感官评分与对照B有显著差异。

实验例5黑麦麸皮酸面团面包的体外蛋白消化率

参考《A standardised static in vitro digestion method suitable forfood-an international consensus》记载的方法，测定体外蛋白消化率，结果见表5

表5面包的体外蛋白消化率

接种Leuconostoc mesenteroides D3黑麦麸皮酸面团面包的体外蛋白消化率最高，与对照组有显著差异。

实验例6黑麦麸皮酸面团面包的游离氨基酸

参考《Effect of fermented cream with partial substitution of soyprotein isolate on bread quality and volatile compounds》的方法测定游离氨基酸含量，结果见表6：

表6面包中的游离氨基酸含量

nd表示未检出。

如表6所示，接种Leuconostoc mesenteroides D3黑麦麸皮酸面团面包中总游离氨基酸含量与对照组相比有显著性差异。总而言之，接种Leuconostoc mesenteroides D3能够增加面包中总游离氨基酸的含量，改善面包的香气，提高面包的营养价值。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。