水果和蔬菜的处理的新过程

技术领域

本发明涉及一种用于水果和蔬菜的处理的新处理过程。

背景技术

实际上，对于水果和蔬菜来说重要的是保存且不失去其感官特性，而在放到市场上时保持诱人的外观以便促进其快速消费。然而，在被收获之后并且直到它们被放到市场上为止，水果和蔬菜通常储存相对长的时间，在此期间它们变得脱水并且通常会发生表面氧化现象，被称为灼伤。

使用各种不同的产品来涂覆水果和蔬菜，以便增强其外观和保存。因此，可以提及产品

施加涂覆组合物一般需要预先将产品溶解在水中，然后通过在水果上浸泡、喷洒或淋洒来施加。

E471是由膳食脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯组成的食品添加剂。它被认为是无害的，这解释了它在食品工业中(例如在面包和烘焙/糖果产品的工业生产中)广泛使用的原因。它用作乳化剂、胶凝剂、抗氧化剂、着色剂的载体和涂层剂。在后一种应用中，过程一般涉及将其溶解在水中，此后通过将水果浸泡在溶液中或者在水果上喷洒或淋洒溶液来施加。

然而，这些施加方法不能令人满意，因为它们需要将水施加到水果。另外，脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯具有高粘度，这使得其施加很困难。特别地，在通常的工作条件下，脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的汽化有效地导致不均匀的涂层，从而在产品上形成与市场相关要求不相容并且不能促成其令人满意地保存的团聚物。

另外，某些水果(例如，草莓和梨)极其脆弱，因此其任何处置或处理都不是没有损伤的，这使得不可能进行某些处理(浸泡、打蜡、独立包装等)。

因此，有必要提供处理过程以适当地解决这些困难。

本发明人以意想不到的方式开发了一种用于施加脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的施加过程，这使得可能增强涂层的质量。另外，他们还发现了带涂层的水果上的脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的抗氧化活性，从而使得可能有效地避免灼伤现象。

发明内容

因此，根据第一目的，本发明涉及一种借助涂层组合物来处理水果和蔬菜的处理过程，所述过程包括：

-在介于250℃和330℃之间的温度下使所述组合物热成雾；

-将因此获得的所述组合物的气溶胶施加在所述水果和蔬菜上；

并且使得所述组合物包含：

-膳食脂肪酸的一种或多种甘油单酯和甘油二酯，以及

-具有在150℃和260℃之间的沸点温度的溶剂。

因此，已经表明，尽管难以施加脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯，但这个过程提供了均匀涂层，所述均匀涂层用作抑制水果和大气之间的气体交换的手段，从而减慢水果的代谢。

因此，根据本发明的过程导致带涂层的水果不可渗透(防水)，这因延迟成熟过程的效果而造成水损失减少并且质量明显改善。

在目标温度条件下，根据本发明的过程使得可能通过形成与小于或等于约10微米的粒径的极细薄雾来获得良好质量的气溶胶。

因此，根据本发明的过程提供了用于获得覆盖储存的水果和蔬菜的均匀涂层的手段，具有在水果离开冷藏室并且暴露于环境条件时减慢成熟和表面褐变(灼伤)的保护效果。

根据本发明，在这种情况下，溶剂在目标雾化温度下为脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯提供载体作用。

热成雾(或热雾化)应被理解为是指施加极细薄雾(其中液滴的大小是大约一微米)的过程，所述极细薄雾是通过将液体喷射到热空气流中来产生的，所述热空气流用作所述处理组合物的载体。因此产生的薄雾使得可能进行均匀施加。

这种技术本身是已知的并且在法国专利申请FR 98 015305和FR 99 04534中描述。

热成雾可以有利地通过使用热烟雾器来实施，如在专利文件FR 87 04 960中描述，并且更特别地借助由XEDA INTERNATIONAL公司出售的

热成雾器典型地由高压风扇、电阻和正排量泵组成，所述正排量泵确保严格维持所产生的薄膜的特性的规则性并且在储存室内非常慢地逐渐引入处理组合物。

以常规的方式，使得可能获得热成雾薄雾特有的0.5微米至10微米、特别是大约一微米的液滴大小的条件包括在注射液体之前将空气加热到400℃至650℃的温度。

文件FR9415329特别地描述了在热成雾装置的出口处的薄雾的温度下进行热成雾，所述温度有利地选自110℃至200℃，应理解，在热成雾装置的介于130℃和180℃之间、优选地约160℃的出口温度下获得特别令人满意的薄雾。

热成雾的施加在储存时段期间可以是连续或间歇的。优选地，在储存箱中在填充之前或大约每两个月重复地执行施加。

然而，在热成雾器的这些正常工作温度条件下(典型地在110℃和200℃之间、或甚至240℃)，已发现无法以令人满意的方式将脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯雾化。

以前从未设想在大于250℃的成雾温度下执行水果和蔬菜的处理过程。

优选地，热成雾温度介于260℃和300℃之间。

在这种情况下，术语“热成雾温度”应被理解为是指在热成雾装置的出口处的薄雾的温度。

应理解，这个热成雾温度与在注射液体之前由热成雾器加热空气所处的加热温度不同。

根据一个实施例，膳食脂肪酸的所述甘油单酯和甘油二酯是甘油的一油酸酯和二油酸酯。优选地，它是添加剂E471。

它是从脂肪和动物产品(牛百叶、角、猪油、动物脂油等)或从植物油(棕榈油、大豆油、橄榄油、棉籽油、菜籽油、葵花籽油等)通过水解作用获得。E471是可商购的：它尤其由Stéarinerie Dubois分销。

根据一个实施例，所述溶剂选自具有在150℃和260℃之间的沸点温度的食品级溶剂。

可以特别提及一丙醇。

在这种情况下，指明所述涂层组合物可以包含多种溶剂，应理解，所述溶剂中的至少一者具有在150℃和260℃之间的沸点。

因此，根据一个有利实施例，涂层组合物可以另外包含乙醇，例如其量为0至30％(按组合物的重量计)。

实际上，发明人已经发现乙醇的存在使得可能在低温下降低粘度以便促进用于供应雾化器的泵的抽吸。

根据一个实施例，涂层组合物包含：

-在5重量％和60重量％之间、优选地在20重量％和40重量％之间的膳食脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯；以及

-在40重量％和95重量％之间、优选地在50重量％和70重量％之间的溶剂。

典型地，涂层组合物包含：

-在20重量％和40重量％之间的膳食脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯；以及

-在50重量％和70重量％之间的溶剂。

典型地，如先前在上文定义的涂层组合物在没有预先稀释的情况下施加，或可以分散在水中、特别是在热水中。在这种情况下，以上所指示的百分比应被理解为在稀释之前。

根据一个实施例，所述涂层组合物可以包含一种或多种附加成分，诸如通常使用、特别是用于水果或蔬菜的处理的添加剂。

因此，涂层组合物可以另外包括一种或多种非离子乳化剂、蛋黄素、大豆油、一种或多种碱、水、一种或多种有机溶剂(诸如酒精)，和/或一种或多种乳化剂，诸如Tween(诸如Tween 80)、蔗糖酯、乙氧基脂肪醇。

至于水果和蔬菜，可以特别提及梨、草莓、苹果、桃子、油桃和杏。处理对于草莓和梨特别地有利。

所施加的产品量取决于要处理的水果和蔬菜的量以及储存条件和所储存和/或期望的水果和蔬菜的成熟程度。一般而言，每吨处理的水果和蔬菜施加10g至200g的组合物。

根据一个实施例，水果或蔬菜与所述组合物接触的接触时间是在10秒和10分钟之间。

可以在果园或在收获后、优选地在收获后执行处理。

可以在农产品被放在储存室中之前或实际上在储存室(诸如冷藏室)内执行处理。

可以在出售之前储存于箱子中或货盘上或者优选地用箱子或货盘储存的水果和蔬菜上执行施加所述组合物。

具体实施方式

通过说明本发明而不是对其进行任何限制的方式来提供以下示例。

1.

为了制备1kg的涂层产品，需要向400g的食品添加剂E471添加具有在150℃和260℃之间的沸点的400g的食品溶剂(诸如具有184℃的沸点的一丙醇)和200g的乙醇。

2.

根据以下过程在梨(Abate Fetel)上进行测试：

在处于2℃的冷藏室中，用示例1的组合物(用装置在295℃下热雾化的1.5L组合物)处理水果，而同时，将水果样品(未处理的对照物)保持在冷藏室外并且随后放回以储存在室内。为了模拟摩擦和冲击，将每个水果手动地在地上滚动约一分钟的时段。8天后(T1)，对4个样品进行操作：对照物、一个冷藏处理的样品、对一个样品在加热18小时的时段之后进行操作，并且对一个样品在加热24小时的时段之后进行操作。在第8天和第9天视觉地评估所有的样品并且此后将其返回到箱中。一周后(T2)，对两个样品进行操作和评估：对照物和一个经处理的样品。

在一周(T1)之后，对照样品的水果在经受摩擦和冲击之后立即变黑。

在经处理的水果之中，在冷的时候经受操作的那些显示出黑点，而经由加热(18小时或24小时的时段)的两个样品的水果几乎没有显示出损伤。

两周后(T2)：在T1经受操作并返回到室内的两个样品显示出质量下降。对照组中的几个水果因操作而显示出大的黑点。另外，经处理的样品显示出若干黑点，但在加热一定时段之后经受操作的水果比在冷的时候经受操作的水果具有更好的视觉外观和更少的黑点。

在T2经受操作和评估的样品之中，对照样品显示出与摩擦和处理相关的一些黑点，而经处理的样品具有更好的外观和更低的下降水平。

对水果的评估表明经处理的样品与未经处理的水果样品相比受损更少。

如果在储存期间重复施加，组合物的有效性似乎会增强。

添加剂E471具有高粘度(在环境温度下它是糊剂)：因此无法单独地雾化并且必须在溶剂中稀释以便流体化。

因此，添加剂E471以与示例1中相同的比例在乙醇中稀释。然后在示例2中描述的条件下在等于240℃的温度下将混合物雾化。

这样雾化被证明是不成功的：添加剂在乙醇蒸发之后是纯的。