一种藤椒扇贝裙边的加工方法

技术领域

本发明涉及一种扇贝裙边的加工方法，属于方便食品加工领域。

背景技术

扇贝由贝壳、闭壳肌和裙边三部分组成，其中扇贝闭壳肌常称为扇贝柱，取出后，可鲜销或冷冻加工成速冻小包装产品，此外也常加工成干制品，俗称“干贝”；扇贝壳可制成工艺品或加工活性钙粉；在扇贝柱加工过程中产生了大量的下脚料，其中扇贝裙边约占整个扇贝30％，但是一直未能得到很好利用，一般作为虾饲料低价出售，附加价值不高。扇贝裙边营养成分十分丰富，丝毫不逊色于扇贝柱，且扇贝裙边不仅含有丰富的动物蛋白、氨基酸、脂肪酸等，其维生素和微量元素种类也相当丰富。因此开发合适的扇贝裙边产品，提高其附加值具有重要的意义。现有扇贝裙边的加工一般需要高温处理，会使扇贝裙边的营养损失，口感变硬，导致其产品口感不好。发明人发明了一种扇贝裙边的腌制加工工艺，采用特殊调配的调味底液对扇贝裙边进行初步腌制，然后再采用秘制的酱料对初步腌制的扇贝裙边在密闭条件下继续进行静置和腌制，通过上述两次过程，不但可以彻底去除腥味，而且避免了高温的使用，有利于对高温敏感的营养物质的保留，比如遇高温易破坏的维生素，另外，由于采用特殊的腌制工艺和配方，使腌制后的扇贝裙边的肉质纹理在一定程度上收缩，在入口咀嚼时，富有弹性和韧劲，吃起了有嚼劲，打破了传统扇贝裙边的食用方法，扩大了食用人群，更加适于大众餐饮消费者食用。但是在该腌制酱料中大量使用辣酱和辣椒，所制备的产品为辣味扇贝裙边，适用于食辣人群，导致其使用人群较小。因此开发新口味的扇贝裙边产品，使其符合更多人的口味具有重要意义。

发明内容

本发明提供了一种藤椒扇贝裙边的加工方法，解决了现有扇贝裙边加工过程采用高温处理，容易造成营养损失以及影响口感的问题，以及现有扇贝裙边口感辣，使用人群小的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种藤椒扇贝裙边的加工方法，包括以下步骤:

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取果葡糖浆25-30％、酱油6-10％、食用盐1.0-1.5％、味精0.6-1.0％，余量为水，充分混合均匀，备用；

(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在调味底液中进行腌制，腌制时间在16小时以上，腌制温度在10℃以下，定时搅拌；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取鲜花椒38-40％，辣椒油20-22％，芝麻油14-15％，藤椒油14-16％，芝麻3.5-4％，味精2.6-3.1％，食用盐1.0-1.3％，辣椒圈0.6-1.0％，黄原胶0.4-0.5％，甜椒粉1.3-1.8％，混合均匀，加热至90℃后冷却备用；

(4)复配包装：将腌制过的扇贝裙边与酱料按照2-2.5:1的重量比混合均匀，包装密封，静置，既得。

优选地：所述的调味底液：按照重量百分比，包括果葡糖浆28％、酱油8％、食用盐1.2％、味精0.8％，水62％。

优选地：所述的定时搅拌为：每隔2小时充分搅拌一次。

优选地：所述的酱料按照重量百分比，包括鲜花椒39％，辣椒油21％，芝麻油14％，藤椒油15.5％，芝麻3.7％，味精2.9％，食用盐1.2％，辣椒圈0.8％，黄原胶0.4％，甜椒粉1.5％。

优选地：所述的静置时间不少于2小时。

本发明的有益效果：

本发明的调味底液以果葡糖浆为主，果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉，果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。而且果葡糖浆具有溶解度高、渗透压大等特点，采用果葡糖浆可以使调味底液迅速渗透到扇贝裙边的内部，使其底味持久，而且具有防腐作用。添加酱油、食用盐和味精用于调和味道，使其具有清香、爽口的甜味以外，还具有鲜味和咸味，使其口感丰富，回味清甜。

本发明的酱料采用鲜花椒、辣椒油、芝麻油和藤椒油为主来调和其麻辣味，首先采用鲜花椒，鲜花椒的麻味强度要高于干花椒，而且相比于花椒油，鲜花椒的花椒味比较温和，更适用于腌制、低温食品，藤椒油色泽清澈，颜色黄绿，具有浓郁的藤椒清香，口感温和，不刺激喉咙，采用上述组合可以使酱制的扇贝裙边具有鲜明的川蜀风味，十分有嚼劲，细嚼后逐渐显现底味的鲜美，回味中带有入口的麻辣、芝香。采用味精和食用盐起到提鲜和调和诸味的作用，辣椒圈和甜椒粉，辣椒圈起辅助增香增辣作用，使之风味更为突出、醇厚的作用。

本发明通过对各种水产品独有特性的了解以及更深层次的分析和研究，腌制加工过程中，运用更加丰富的调味料，所制备的扇贝裙边，入口有鲜明的川蜀风味，十分有嚼劲，细嚼后逐渐显现底味的鲜美，回味中带有入口的麻辣、芝香，也有底味中温和鲜美，产品更适合更多消费者的口味。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种藤椒扇贝裙边的加工方法，包括以下步骤:

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取果葡糖浆28％、酱油8％、食用盐1.2％、味精0.8％，余量为水，充分混合均匀，备用；

(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在调味底液中进行腌制，腌制时间在16小时，腌制温度在10℃以下，每隔2小时充分搅拌一次；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取鲜花椒39％，辣椒油21％，芝麻油14％，藤椒油15.5％，芝麻3.7％，味精2.9％，食用盐1.2％，辣椒圈0.8％，黄原胶0.4％，甜椒粉1.5％，混合均匀，加热至90℃后冷却备用；

(4)复配包装：将腌制过的扇贝裙边与酱料按照2.34:1的重量比混合均匀，包装密封，静置，所述的静置时间2小时，既得。

实施例2

一种藤椒扇贝裙边的加工方法，包括以下步骤:

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取果葡糖浆25％、酱油9％、食用盐1％、味精0.6％，余量为水，充分混合均匀，备用；

(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在调味底液中进行腌制，腌制时间在18小时，腌制温度在10℃以下，每隔2小时充分搅拌一次；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取鲜花椒38％，辣椒油21.8％，芝麻油15％，藤椒油15％，芝麻3.5％，味精2.8％，食用盐1.2％，辣椒圈0.7％，黄原胶0.4％，甜椒粉1.6％，混合均匀，加热至90℃后冷却备用；

(4)复配包装：将腌制过的扇贝裙边与酱料按照2:1的重量比混合均匀，包装密封，静置，所述的静置时间2小时，既得。

实施例3

一种藤椒扇贝裙边的加工方法，包括以下步骤:

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取果葡糖浆26％、酱油7％、食用盐1.3％、味精0.7％，余量为水，充分混合均匀，备用；

(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在调味底液中进行腌制，腌制时间在16小时，腌制温度在10℃以下，每隔2小时充分搅拌一次；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取鲜花椒38％，辣椒油21％，芝麻油16％，藤椒油14％，芝麻4％，味精3.1％，食用盐1％，辣椒圈0.6％，黄原胶0.5％，甜椒粉1.8％，混合均匀，加热至90℃后冷却备用；

(4)复配包装：将腌制过的扇贝裙边与酱料按照2:1的重量比混合均匀，包装密封，静置，所述的静置时间4小时，既得。

实施例4

一种藤椒扇贝裙边的加工方法，包括以下步骤:

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取果葡糖浆30％、酱油6％、食用盐1.5％、味精1％，余量为水，充分混合均匀，备用；

(2)腌制：将洗干净的扇贝裙边在调味底液中进行腌制，腌制时间在16小时，腌制温度在10℃以下，每隔2小时充分搅拌一次；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取鲜花椒39％，辣椒油21％，芝麻油14％，藤椒油16％，芝麻3.7％，味精2.6％，食用盐1％，辣椒圈1％，黄原胶0.4％，甜椒粉1.3％，混合均匀，加热至90℃后冷却备用；

(4)复配包装：将腌制过的扇贝裙边与酱料按照2:1的重量比混合均匀，包装密封，静置，所述的静置时间2小时，既得。

对比例1

与实施例1基本相同，不同点在于：腌制时间为10小时。

测试实施例1-4和对比例1的理化参数，并对其形态、色泽和口感、滋气味进行评价，具有见下表。

由上表可知，不同配料和腌制时间，对产品具有重要影响，尤其是腌制时间。只有充分的腌制，才能保证产品底味鲜美醇厚。

虽然上文已经描述了本发明的实施例，但对于本领域的技术人员而言，在不偏离本发明的原理和精神的情况下所做的修改和替换，均属于本发明要求保护的范围。