一种复合轻食固体饮料粉的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合轻食固体饮料及其制备方法，具体地说是一种富含多种营养成分及膳食纤维，可以增加饱腹感、预防和辅助治疗肥胖症、增加肠胃蠕动、缓解和降低糖类胆固醇类物质的吸收、预防糖尿病的复合轻食固体饮料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食习惯也发生了变化，采用精细的膳食模式，大量食用肉类，对膳食纤维的摄入减少，导致摄入脂肪、能量摄入过高，蛋白质、维生素、膳食纤维缺乏，因此近年来肥胖者日趋增多，而由肥胖带来的问题也不容忽视，如高血糖、高血脂、高血压等疾病在普通人群中呈现日益增加的趋势，其中高血糖表现尤为明显。

轻食固体饮料也称作代餐粉，是一种由谷类、豆类、薯类食材等为主，其它属类植物的根、茎、果实等可食用部分为辅制成的一种单一或综合性冲调粉剂产品。代餐粉中富含膳食纤维，有些还含有丰富的蛋白质，具有营养均衡、食用方便快捷的有点，因此可以代替正餐食用，能有效增加饱腹感，控制饮食热量，补充全面的营养。目前市场上的代餐粉花样种类繁多，有些代餐粉虽然能够控制糖的摄入量，但是膳食纤维、蛋白质的含量过低，不能满足人体的基本代谢需求，有些代餐粉的膳食纤维、蛋白质能够满足人体代谢的基本需求，但是不能控制人糖的摄入，不符合代餐粉代替正餐的作用。因此，需要研发适合各类人群的日常代餐粉。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种复合轻食固体饮料及其制备方法，作为一种多功能营养代餐粉，含有膳食纤维、综合果蔬酵素粉，同时还含有白芸豆提取物，对高血糖、高血脂具有辅助调节作用，可以作为三高人群的日常代餐食品，满足三高患者对低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖分的营养需求，对高血糖、高血压、高血脂具有辅助调节作用。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种复合轻食固体饮料，所述固体饮料的组分按重量份计包括：益生元/水溶性纤维粉42-52%、果蔬粉10-18%、谷豆粉10-20%、蛋白粉15-24%，其中，

所述益生元/水溶性纤维粉由以下（a）、（b）组分按照重量比（10-13）：1组成：

（a）水溶性膳食纤维和/或可水解为水溶性膳食纤维的多糖，所述可水解为水溶性膳食纤维的多糖包括但不限于L-阿拉伯糖、菊粉中的一种或两种组合物；

（b）综合果蔬酵素粉；

所述果蔬粉由果蔬经干制后获得；

所述谷豆粉由谷豆经干制后获得，所述谷豆粉包括；

所述蛋白粉为白芸豆提取物。

进一步的，在本发明中，所述益生元/水溶性纤维粉由（a）、（b）组分按照重量比12：1组成。

本发明提供的谷蔬营养固体饮料，含有膳食纤维、蛋白质、维生素，对高血糖、高血压、高血脂具有辅助调节作用。本发明使用白芸豆提取物作为蛋白粉的主要来源，物美价廉。白芸豆提取物提取自白芸豆，能够治疗肥胖症、滋养补体、利尿消肿、促进发育、增强记忆等功效，还具有延缓衰老、防止各种老年病症的功效。白芸豆提取物富含蛋白质、菜豆素，还含有a-淀粉酶抑制剂，可有效抑制淀粉的分解，是减肥的良药。白芸豆中含有的芸豆蛋白是一种天然的淀粉酶抑制剂，其效果优于小麦及别的农作物中提取的，主要用于治疗肥胖症、糖尿病；此外，芸豆蛋白还具有健脾壮肾等功用，且能促进哺乳类动物白细胞有序分裂，红血球凝剂。

进一步的，在本发明中，所述水溶性膳食纤维包括但不限于抗性糊精、圆苞车前子壳中的一种或两种组合物。水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型，能有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。

进一步的，在本发明中，所述综合果蔬酵素粉由综合果蔬经发酵后加入谷豆粉进行凝固吸附而成，所述综合果蔬包括但不限于猕猴桃、哈密瓜、茄子、苦瓜、冬瓜、红萝卜、南瓜、马铃薯、黄瓜、丝瓜、秋葵、青花椰菜、地瓜叶、地瓜、空心菜、芹菜、西洋芹、白笋、玉米、大白菜、菠菜、芥蓝、小白菜、青江菜、黑豆、菜豆、敏豆、苋菜、黄豆芽、高丽菜、山药、干姜、甜椒、青椒、红凤菜、莴苣、栗子、柠檬、菠萝、葡萄、西红柿、青木瓜、梅子、苹果、柚子、葡萄柚、橙子、椪柑、百香果、番石榴、红枣、甜菜根、桑葚、李子、火龙果、荔枝、龙眼、桃子、莲雾、香菇、金针菇、黑木耳、草莓、蓝莓、芒果、水蜜桃、覆盆子、青苹果、蔓越莓、樱桃、梨子中的一种或多种组合物。酵素粉进入人体后，能迅速被人体吸收和利用，并不增加胃肠负担，对溃疡病还有抗炎作用；并成为细胞活动，尤其是脑细胞活动的必需品；既能增加体质，又能预防各种疾病发生。酵素粉对人体没有伤害，在体内不积存，故可长期服用。本发明使用多元化的果蔬种类，尤其是结合不同地区、不同季节的果蔬产品，使得综合果蔬酵素粉的营养更加丰富全面，同时获得的酶也更加多元化。

进一步的，在本发明中，所述综合果蔬酵素粉的制备方法包括以下步骤：

1) 综合果蔬加入同等质量的水，形成果蔬溶液；

2) 所述果蔬溶液中加入木瓜蛋白酶、脂肪酶及α-淀粉酶进行，木瓜蛋白酶、脂肪酶及α-淀粉酶的添加量分别独立为果蔬溶液质量的0.05%-0.2%，在温度为25℃-35℃条件下水解1-2天，得果蔬水解液；

3) 所述果蔬水解液中加入酿酒酵母、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，使果蔬水解溶液中酿酒酵母的活菌数为15.5×10

4) 将所述果蔬发酵液在温度为15℃-20℃条件下后发酵1-2天，得果蔬酵素液；

5) 所述果蔬酵素液过滤后去除滤渣，所得滤液为果蔬酵素提取液，

6) 所述果蔬酵素提取液中加入与所述果蔬酵素提取液同质量的谷豆粉进行凝固吸附，再经喷雾干燥，获得所述综合果蔬酵素粉。

进一步的，在本发明中，用于所述喷雾干燥的压力不高于20bar。

本发明实施例中，先使用木瓜蛋白酶、脂肪酶及α-淀粉酶进行水解，使淀粉水解为多糖，然后再采用酿酒酵母、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行果蔬溶液的发酵，发酵后在进行过滤，并且采用低压力进行喷雾干燥，减少对原料的剪切力，利于保持原料颗粒的完整性。所得的综合果蔬酵素粉产品中淀粉水解率高、乳酸菌含量高，且颗粒多为大粒径颗粒，避免了精细加工引发的消化过快从而导致的血糖升高、过量摄入等问题，有效提高了降血糖、减少食物摄入的功效性。

进一步的，在本发明中，所述果蔬粉包括但不限于樱桃果粉、柑橘纤维、苹果纤维及秋葵粉中的一种或多种组合物。综合口感和风味，选取了色香味俱全的常见果蔬品种，增加风味的可接受性。

进一步的，在本发明中，所述谷豆粉还包括但不限于小麦纤维、燕麦纤维、豌豆纤维、燕麦麸粉及生咖啡粉中的一种或多种组合物。以多种富含纤维的粗粮为主，作为谷豆粉的组成成分，能提供足够的饱腹感，材料易于获取且成本可控。

另一方面，本发明还提供了一种制备上面任一实施例所述的复合轻食固体饮料的方法，包括以下步骤：

S1、制备第一颗粒层

将蛋白粉加入其3-5倍质量的水，加热搅拌，均质、浓缩后进行喷雾干燥，得到小粒径微球状的所述第一颗粒层；

S2、制备第二颗粒层

将益生元/水溶性纤维粉加入其3-5倍质量的水中，加热搅拌，均质后浓缩至1/3-1/2体积后，喷涂至所述第一颗粒层表面，再经喷雾干燥，得到中粒径微球状的所述第二颗粒层；

S3、制备第三颗粒层

将果蔬粉、谷豆粉混合均匀，加入其3-5倍质量的水，加热搅拌，均质后浓缩至1/3-1/2体积后，喷涂至所述第二颗粒层表面，再经喷雾干燥，得到大粒径微球状的所述第三颗粒层；

S4、杀菌

所述第三颗粒层经杀菌后，得所述复合轻食固体饮料。

本发明采用不同原料分步形成第一颗粒层、第二颗粒层及第三颗粒层的方法，将营养价值高但易于氧化的蛋白粉包裹在最里层，益于消化吸收功能的益生元/水溶性纤维粉包裹在中间层，最后是富含淀粉的果蔬粉、谷豆粉包裹在最外层。这种多层次的结构设计，一方面，淀粉物质具有良好的包浆效果，能有效保持颗粒的均匀度和完整性，防止内部蛋白粉、复合矿物质、复合维生素及益生元/水溶性纤维粉的潮解和氧化变质等保存过程中易出现的不利因素；另一方面，从消化吸收的过程来看，食用本发明的复合轻食固体饮料后，首先进行消化吸收的是以粗粮为主的第三颗粒层，即果蔬粉、谷豆粉，提供了足够的饱腹感，然后再释放第二颗粒层中的益生元/水溶性纤维粉，助于消化吸收，并进一步提供饱腹感，最后才是最内层即第一颗粒层中的蛋白粉、复合矿物质及复合维生素，这样一来，减缓了蛋白粉中脂肪颗粒的消化吸收速率，有效抑制脂肪的堆积，减少肥胖，更加有助于满足三高患者对低热量、低脂肪、低胆固醇的需求。

进一步的，在本发明中，步骤S1-S3中，所述均质分为一次均质和二次均质，用于所述一次均质的压力大于用于所述二次均质的压力。均质时原料液体在高压下从均质阀的狭缝压出，原料液体中的颗粒在剪切力、冲击力与空穴效应的共同作用下，进行微细化，形成均一的分散液，能有效防止脂肪上浮、蛋白质沉淀，增加原料液体光泽度，提高了原料液体的稳定性。均质效果受均质压力、均质温度和均质次数三个因素影响，尤其是均质压力对颗粒的剪切力影响较大，直接影响最终的颗粒粒径。通常的生产中一般是采用20~30MPa的压力进行均质，均质时温度一般控制在55~65℃之间比较适合，均质次数1~2次。本发明在步骤S1中使用蛋白粉、复合矿物质及复合维生素作为第一颗粒层，考虑到这些组分的完整性和营养功能，在二次均质时则选用较低压力的均质方法，在混合均匀的基础上，尽量保持组分的颗粒完整性和较大的颗粒粒径，粒径越大，消化吸收越缓慢，进一步减缓了蛋白粉中脂肪颗粒的消化吸收速率，有效抑制脂肪的堆积，减少肥胖的发生，助于降三高。同理，步骤S2-S3中二次均质也采用同样的低剪切力进行均质，增大颗粒的粒径，减少比表面积，减缓在人体中的消化速率，增强饱腹感，减缓并减少进食，有效防止过量进食，进一步满足的辅助降血压、降血脂、降血糖的功效需求。

进一步的，在本发明中，步骤S1-S3中，用于所述喷雾干燥的压力不高于20bar。与低剪切力均质的原理相同，低压力的喷雾干燥过程有利于保持颗粒粒径的完整性，减缓在人体中的消化速率，从而进一步满足的辅助降血压、降血脂、降血糖的功效需求，保证了食材营养成分不受到较高温度热处理及高剪切力的破坏，有效保持了原有丰富的营养成分。

进一步的，在本发明中，步骤S4中的杀菌方式包括紫外消毒。

有益效果：本发明提供的复合轻食固体饮料及其制备方法，与现有技术相比，至少具有以下优势：

（1）本发明提供的复合轻食固体饮料，含有膳食纤维、综合果蔬酵素粉，同时还含有白芸豆提取物，对高血糖、高血脂具有辅助调节作用，可以作为三高人群的日常代餐食品，满足三高患者低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖分。本发明制备的复合轻食固体饮料粉用温水餐前冲服，食用方便，白芸豆提取物具有能抑制肠胃道内唾液、胰淀粉酶的活性，阻碍或延缓人体对食物中主要的碳水化合物的水解和消化，降低食物中淀粉糖类物质的分解吸收，从而起到降低血糖、血脂的作用，抑制血糖浓度的升高，从而有利于糖尿病患者的饮食治疗。对于肥胖患者，可减少糖向脂肪转化，延缓肠道排空，增加脂肪消耗以减轻体重。

（2）该复合轻食固体饮料可作为一种多功能代餐粉，用温水冲服，食用方便，能够满足现代人快节奏生活方式，适合上班族和患有高血压、高血脂、高血糖的患者随时食用，具有辅助降血压、降血脂、降血糖功效。

（3）本发明通过木瓜蛋白酶、脂肪酶及α-淀粉酶进行水解，再经酿酒酵母、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌进行发酵，使得原料充分水解、发酵，获得更好的酵素制备效果，并采用低压力喷雾干燥的处理工艺，保证了食材营养成分不受到较高温度热处理的破坏，有效保持了原有丰富的营养成分。

（4）本发明通过低剪切力二次均质和低压力喷雾干燥的处理工艺，保证了食材营养成分不受到较高温度热处理及高剪切力的破坏，有效保持了原有丰富的营养成分。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。根据下述实施例，可以更好的理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

配料表（以下组分如无特殊说明，均按重量计百分比）：

益生元/水溶性纤维粉48%、果蔬粉16%、谷豆粉16%、蛋白粉20%，其中，

益生元/水溶性纤维粉由以下（a）、（b）组分按照重量比12：1组成：

（a）水溶性膳食纤维和可水解为水溶性膳食纤维的多糖，其中，

水溶性膳食纤维包括：抗性糊精50%、圆苞车前子壳粉50%；

可水解为水溶性膳食纤维的多糖包括：L-阿拉伯糖70%、菊粉30%；

（b）综合果蔬酵素粉，

综合果蔬酵素粉由综合果蔬经发酵后加入谷豆粉进行凝固吸附而成，本实施例中综合果蔬包括：猕猴桃2%、哈密瓜1%、茄子1%、苦瓜1%、冬瓜1%、红萝卜2%、南瓜1%、马铃薯1%、黄瓜2%、丝瓜2%、秋葵2%、青花椰菜2%、地瓜叶1%、地瓜2%、空心菜2%、芹菜2%、西洋芹1%、白笋2%、玉米1%、大白菜2%、菠菜1%、芥蓝1%、小白菜1%、青江菜1%、黑豆2%、菜豆1%、敏豆2%、苋菜1%、黄豆芽1%、高丽菜2%、山药1%、干姜1%、甜椒2%、青椒1%、红凤菜1%、莴苣2%、栗子1%、柠檬1%、菠萝1%、葡萄2%、西红柿1%、青木瓜2%、梅子1%、苹果1%、柚子1%、葡萄柚1%、橙子2%、椪柑1%、百香果2%、番石榴2%、红枣1%、甜菜根2%、桑葚1%、李子1%、火龙果2%、荔枝1%、龙眼1%、桃子2%、莲雾1%、香菇1%、金针菇1%、黑木耳2%、草莓2%、蓝莓1%、芒果2%、水蜜桃2%、覆盆子1%、青苹果2%、蔓越莓1%、樱桃2%、梨子1%。

综合果蔬酵素粉的制备方法包括以下步骤：

1) 综合果蔬加入同等质量的水，形成果蔬溶液；

2) 果蔬溶液中加入木瓜蛋白酶、脂肪酶及α-淀粉酶进行，木瓜蛋白酶、脂肪酶及α-淀粉酶的添加量分别独立为果蔬溶液质量的0.1%，在温度为25℃条件下水解1天，得果蔬水解液；

3) 果蔬水解液中加入酿酒酵母、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，使果蔬溶液中酿酒酵母的活菌数为15.5×10

3) 将果蔬发酵液在温度为15℃条件下后发酵2天，得果蔬酵素液；常温发酵后再进行低温发酵，减缓发酵速率，防止过度发酵导致酸度过高，有助于维持发酵的稳定性，获得具有良好口感和风味。

4) 果蔬酵素液过滤后去除滤渣，所得滤液为果蔬酵素提取液，

5) 果蔬酵素提取液中加入与果蔬酵素提取液同质量的谷豆粉进行凝固吸附，再经喷雾干燥，获得综合果蔬酵素粉，其中，用于喷雾干燥的压力为20bar。

果蔬粉包括：樱桃果粉20%、柑橘纤维25%、苹果纤维30%、秋葵粉25%。

谷豆粉包括：小麦纤维12%、燕麦纤维35%、豌豆纤维30%、燕麦麸粉15%、生咖啡粉8%。

蛋白粉为：脱脂奶粉40%、浓缩牛奶蛋白粉30%、乳清蛋白粉30%。

制备方法包括以下步骤：

S1、制备第一颗粒层

将蛋白粉加入其5倍质量的水，加热搅拌10min，一次均质压力为26MPa，二次均质压力为20MPa，浓缩至1/2体积后，进行喷雾干燥，压力为15bar，得到小粒径微球状的第一颗粒层；

S2、制备第二颗粒层

将益生元/水溶性纤维粉加入其5倍质量的水中，加热搅拌10min，一次均质压力为28MPa，二次均质压力为20MPa，浓缩至1/2体积后，喷涂至第一颗粒层表面，再经喷雾干燥，压力为18bar，得到中粒径微球状的第二颗粒层；

S3、制备第三颗粒层

将果蔬粉、谷豆粉混合均匀，加入其5倍质量的水，加热搅拌10min，一次均质压力为30MPa，二次均质压力为20MPa，浓缩至1/2体积后，喷涂至第二颗粒层表面，再经喷雾干燥，压力为20bar，得到大粒径微球状的第三颗粒层；

S4、杀菌

第三颗粒层经杀菌后，得复合轻食固体饮料，产品进行营养成分的分析，结果如表1所示。

表1 营养成分表（按百克计）

从表1可以看出，本发明采用益生元水溶性膳食纤维、果蔬类、谷豆类及蛋白类多种组成成分，经过合理配比，具有营养全面且均衡，提高代餐粉的营养价值以及满足不同人群的营养需求。尤其是本发明使用白芸豆提取物作为蛋白粉的主要来源，不含脂肪，而膳食纤维的含量相较于普通食品得到大幅提高。此外，本产品的粒径通过粒径测试为10~20μm，且具备三层颗粒结构，在人体中减缓了消化速率，进一步有助于增加饱腹感，控制进食量，避免过量进食，减少肥胖和三高的产生。

实施例2

配料表按重量计为：

益生元/水溶性纤维粉42%、果蔬粉14%、谷豆粉20%、蛋白粉24%，其中，益生元/水溶性纤维粉由（a）、（b）组分按照重量比13：1组成，其余同实施例1。

实施例3

配料表按重量计为：

益生元/水溶性纤维粉48%、果蔬粉16%、谷豆粉16%、蛋白粉20%，其中，益生元/水溶性纤维粉由（a）、（b）组分按照重量比12：1组成，其余同实施例1。

实施例4

配料表按重量计为：

益生元/水溶性纤维粉52%、果蔬粉18%、谷豆粉15%、蛋白粉15%，其中，益生元/水溶性纤维粉由（a）、（b）组分按照重量比12：1组成，其余同实施例1。

以上实施例2-4所得产品通过营养成分的分析，获得了与实施例相近的结果，具有全面且均衡的营养，提高了代餐粉的营养价值以及满足不同人群的营养需求，尤其是脂肪含量极低，而膳食纤维的含量相较于普通食品得到大幅提高。

此外，以上实施例1-4所得产品的粒径通过粒径测试均为10~20μm，且具备三层颗粒结构，在人体中减缓了消化速率，进一步有助于增加饱腹感，控制进食量，避免过量进食，减少肥胖和三高的产生。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。