一种费尔德植脂零乳糖调制乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品的制备技术领域，具体而言，涉及一种费尔德植脂零乳糖调制乳及其制备方法。

背景技术

牛奶中的营养物质主要为脂肪、蛋白以及乳糖，乳脂虽然在动物脂肪中属于较为健康的脂肪，但还是存在一些健康风险因素，如含有饱和脂肪酸和胆固醇及微量的反式脂肪酸，因此美国心脏协会仍然坚持未经证实的信念，即应尽量减少膳食中动物饱和脂肪的摄入量、并提倡在饮食提高不饱和脂肪。

植物脂肪具有较多的优点，比如富含不饱和脂肪酸、不含反式脂肪酸、不含胆固醇、具有更加丰富的口感及味道等。现有技术中虽然也有将植物脂肪部分替代为牛奶中的乳脂的方案，但制备的乳制品的质构、口感和风味相对较差，且制备的乳制品成本相对较高，不利于市场的推广。

乳糖不耐受是指因乳糖酶数量不足或活性低下引起乳糖吸收不良，引发一系列消化道系统症状，是一种最常见的食物不耐受的形式。当乳糖不能被消化时，会被肠道细菌发酵，引发乳糖不耐受症状，如慢性、迁延性腹泻，腹痛、腹胀等。我国人群中乳糖不耐受的比例非常高，健康成人乳糖不耐受发生率为65.5～67％以上。牛奶依然是大多数人重要的补钙来源，其实，对于肠胃敏感、乳糖不耐受的人群而言，也能适量喝牛奶。专家建议，这类人群可以选择喝零乳糖牛奶，达到补充蛋白质、钙等营养需求。

目前越来越多的中国消费者在寻求更健康的乳制品、包括膳食纤维含量更高的产品。标准乳糖酶的工作原理是将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而Nurica乳糖酶的突破性功能在于，让半乳糖分子自然转化为低聚半乳糖—一种益生元膳食纤维。通过乳糖的自然转化，在原位生成益生元膳食纤维的同时，促进总糖的降低达35％。打造易于消化的无乳糖产品，同时减少最终产品里的糖分。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种费尔德植脂零乳糖调制乳及其制备方法。本发明的费尔德植脂零乳糖调制乳不仅可以减少动物脂肪摄入的健康风险，而且乳制品中的蛋白质和脂肪的比例可以根据产品的需要进行灵活重组，从而重整费尔德植脂零乳糖调制乳的口感及风味，能提供消费者的多重感受，开拓了新的调制乳产品类型，同时配方的合理设计也会有效的控制产品的成本，缓解枯奶期的奶源供需矛盾。另外所使用的乳糖酶不仅可以实现将牛奶中的乳糖水解至0乳糖水平，并且可以原位生产膳食纤维低聚半乳糖(GOS)，降低总碳水，有助于减糖。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明的一个方面提供了一种费尔德植脂零乳糖调制乳，所述调制乳包括以下质量百分含量的制备原料：脱脂乳粉12～14％、植物油3～4％、稳定剂2～3％、白砂糖6～8％、乳糖酶0.2～0.4％和余量的水。

进一步地，所述植物油的脂肪含量为95～100％，包括棕榈油。

进一步地，所述稳定剂包括微晶纤维素、卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬酯酰乳酸钠中的任一种或几种。

进一步地，所述乳糖酶选自丹尼斯克Nurica乳糖酶。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明的另一个方面还提供了一种费尔德植脂零乳糖调制乳的制备方法，所述方法包括以下步骤：

S1：将水、脱脂乳粉恒温循环剪切，结束后，保温静置水合，得到第一混合料；

S2：将上述第一混合料进行预杀菌并降温后，加入乳糖酶水解，得到第二混合料；

S3：将上述第二混合料与植物油混合剪切，得到第三混合料；

S4：将第三混合料和白砂糖、稳定剂混合，得到第四混合料；

S5：将上述第四混料定容，然后连续搅拌；将定容后的第四混料加热、均质，然后进行杀菌；将杀菌后的样品冷却后进行无菌罐装，即得费尔德植脂零乳糖调制乳。

进一步地，步骤S1中所述恒温温度为45～50℃；所述循环剪切时间为20～30min；所述静置水合时间为30～45min。

进一步地，步骤S2中所述预杀菌条件为：温度80～85℃，时间15～20s；所述乳糖酶水解条件为：温度45～50℃，时间1.5～2h。

进一步地，步骤S3中所述混合剪切条件为：温度70～75℃，时间20～30min，转速8000～10000rpm。

进一步地，步骤S4中所述混合在搅拌条件下进行：所述搅拌的温度为70～75℃，时间为20～30min，转速为50～100rpm。

进一步地，步骤S5中所述定容的目标量98～102％区间，定容后连续搅拌10～15min；所述均质的条件为：温度70～75℃，压力20～23MPa；所述杀菌的条件为：温度135～140℃，时间4～6s；所述冷却温度为15～30℃；所述灌装方式为无菌罐装。

借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点：

本发明提供一种费尔德植脂零乳糖调制乳，所述调制乳包括以下质量百分含量的制备原料：脱脂乳粉12～14％、植物油3～4％、稳定剂2～3％、白砂糖6～8％、乳糖酶0.2～0.4％和余量的水。本发明的费尔德植脂零乳糖调制乳，根据植物脂肪的特点，将脱脂乳粉与植物脂肪进行复配，并通过均质、杀菌和无菌罐装得到费尔德植脂零乳糖调制乳，其中调制乳中的蛋白质和脂肪的比例可以根据产品的需要进行灵活重组，从而重整费尔德植脂零乳糖调制乳的口感及风味，能提供消费者的多重感受；且本发明提供的调制乳与普通的调制乳相比，富含不饱和脂肪酸、不含反式脂肪酸、不含胆固醇，减少了动物脂肪摄入的健康风险；同时配方的合理设计也会有效的控制产品的成本，缓解枯奶期的奶源供需矛盾。另外为了满足乳糖不耐受人群的需求，添加了Nurica乳糖酶，该酶除了具有和其他乳糖酶一样的将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖的作用，Nurica还可进一步将半乳糖转化为低聚半乳糖(GOS)。低聚半乳糖是一种益生元，还具有增加矿物质吸收和饱腹感的作用，低聚半乳糖也被证明能增殖肠道有益菌的数量。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。

附图说明

图1为根据本发明应用例1的口感测试结果图；

图2为根据本发明应用例2的口感测试结果图；

图3为根据本发明应用例3的口感测试结果图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例及附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

一种费尔德植脂零乳糖调制乳，按以下质量百分含量备料：脱脂乳粉12％、水76.8％、棕榈油3％、稳定剂2％、白砂糖6％和乳糖酶0.2％。

本实施例费尔德植脂零乳糖调制乳的制备方法如下：

(1)向配料罐中加入水38.4kg；

(2)将水循环加热至45℃，依次加入称量好的脱脂粉12kg，保温循环剪切20min，静置30min，转速8000rpm；

(3)将步骤(2)中的料液在85℃下进行预杀菌处理15s，然后降温至45℃，得到预巴杀后的牛乳；加入乳糖酶0.2kg，水解2h；

(4)将步骤(3)中的料液升温至70℃，加入棕榈油3kg，进行剪切(剪切转速为8000rpm，时间为20min)；加入白砂糖6kg、稳定剂2kg，进行搅拌(搅拌时间20min，搅拌转速50rpm)，得到料液；

(5)将步骤(4)所述的料液加入剩余的水定容；

(6)定容后进行均质、杀菌处理，得到待装基料；所述均质温度70℃，压力20MPa；所述杀菌温度为135℃，杀菌时间4s，杀菌机出口温度25℃；

(7)将步骤(6)所述的料液进行无菌罐装，得到费尔德植脂零乳糖调制乳。

一种费尔德植脂零乳糖调制乳，按以下质量百分含量备料：脱脂乳粉13％、水73.7％、棕榈油3.5％、稳定剂2.5％、白砂糖7％和乳糖酶0.3％。

本实施例费尔德植脂零乳糖调制乳的制备方法如下：

(1)向配料罐中加入水36.85kg；

(2)将水循环加热至47℃，依次加入称量好的脱脂粉13kg，保温循环剪切25min，静置37min，转速9000rpm；

(3)将步骤(2)中的料液在82℃下进行预杀菌处理17s，然后降温至48℃，得到预巴杀后的牛乳；加入乳糖酶0.3kg，水解1h 45min；

(4)将步骤(3)中的料液升温至72℃，加入棕榈油3.5kg，进行剪切(剪切转速为9000rpm，时间为25min)；加入白砂糖7kg、稳定剂2.5kg，进行搅拌(搅拌时间25min，搅拌转速75rpm)，得到料液；

(5)将步骤(4)所述的料液加入剩余的水定容；

(6)定容后进行均质、杀菌处理，得到待装基料；所述均质温度72℃，压力21MPa；所述杀菌温度为137℃，杀菌时间5s，杀菌机出口温度20℃；

(7)将步骤(6)所述的料液进行无菌罐装，得到费尔德植脂零乳糖调制乳。

一种费尔德植脂零乳糖调制乳，按以下质量百分含量备料：脱脂乳粉14％、水70.6％、棕榈油4％、稳定剂3％、白砂糖8％和乳糖酶0.4％。

本实施例费尔德植脂零乳糖调制乳的制备方法如下：

(1)向配料罐中加入水35.3kg；

(2)将水循环加热至50℃，依次加入称量好的脱脂粉14kg，保温循环剪切30min，静置45min，转速10000rpm；

(3)将步骤(2)中的料液在80℃下进行预杀菌处理20s，然后降温至50℃，得到预巴杀后的牛乳；加入乳糖酶0.4kg，水解1.5h；

(4)将步骤(3)中的料液升温至75℃，加入棕榈油4kg，进行剪切(剪切转速为10000rpm，时间为30min)；加入白砂糖8kg、稳定剂3kg，进行搅拌(搅拌时间30min，搅拌转速100rpm)，得到料液；

(5)将步骤(4)所述的料液加入剩余的水定容；

(6)定容后进行均质、杀菌处理，得到待装基料；所述均质温度75℃，压力23MPa；所述杀菌温度为140℃，杀菌时间6s，杀菌机出口温度15℃；

(7)将步骤(6)所述的料液进行无菌罐装，得到费尔德植脂零乳糖调制乳。

一种与实施例1相似的费尔德植脂零乳糖调制乳，区别在于，步骤(2)中加入棕榈油后进行搅拌，搅拌转速为1200rpm，时间为30min。

一种与实施例2相似的费尔德植脂零乳糖调制乳，区别在于，步骤(2)中加入棕榈油后进行搅拌，搅拌转速为1200rpm，时间为30min。

一种与实施例3相似的费尔德植脂零乳糖调制乳，区别在于，步骤(2)中加入棕榈油后进行搅拌，搅拌转速为1200rpm，时间为30min。

一种与实施例1相似的费尔德植脂零乳糖调制乳，区别在于步骤(3)中加入帝斯曼LGi5000乳糖酶进行水解。

一种与实施例2相似的费尔德植脂零乳糖调制乳，区别在于步骤(3)中加入帝斯曼LGi5000乳糖酶进行水解。

一种与实施例3相似的费尔德植脂零乳糖调制乳，区别在于步骤(3)中加入帝斯曼LGi5000乳糖酶进行水解。

(1)口感测试

由20名评价员从香味、回味、以及整体评价(各项评分为0～5)对实施例1、对比例1和对比例4制备的费尔德植脂零乳糖调制乳进行对比评价，评价结果见图1。

由图1可知，根据本发明实施例1制备的费尔德植脂零乳糖调制乳三项指标平均分为3.75，高于对比例1的3.53分和对比例4的3.73分，说明本发明制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在口感上更受消费者喜欢。

(2)体系稳定性观察

关注产品在储藏过程中有无脂肪上浮现象。观察实施例1样品和对比例1样品在室温储藏条件下的体系稳定性，观察结果见表1。

表1体系稳定性观察结果

由表1可以看出，根据本发明实施例1制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在180天内均未出现脂肪上浮现象，对比例1制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在第135天出现了轻微脂肪上浮现象，储藏第180天时，出现明显脂肪上浮现象。说明本发明制备的费尔德植脂零乳糖调制乳体系稳定性更好。

(3)乳糖含量、GOS含量检测

其中，乳糖的检测参考GB 5009.8-2016；GOS由第三方机构进行检测。

对实施例1和对比例4的乳糖含量、GOS进行检测，结果如下表2：

表2指标检测结果

由表2可以看出，乳糖含量均未检出符合国标0乳糖要求，使用Nurica乳糖酶的调制乳GOS的含量达到1.56g/100g，而添加普通乳糖酶的调制乳中未有GOS检出。

(1)口感测试

由20名评价员从香味、回味以及整体评价(各项评分为0～5)对实施例2、对比例2和对比例5制备的费尔德植脂零乳糖调制乳进行对比评价，评价结果见图2。

由图2可知，根据本发明实施例2制备的费尔德植脂零乳糖调制乳三项指标平均分为3.85，高于对比例2的3.57分和对比例5的3.81分，说明本发明制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在口感上更受消费者喜欢。

(2)体系稳定性观察

关注产品在储藏过程中有无脂肪上浮现象。对比实施例2样品和对比例2样品在室温储藏条件下的体系稳定性，观察结果见表3。

表3体系稳定性观察结果

由表3可以看出，根据本发明实施例2制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在180天内均未出现脂肪上浮现象，对比例2制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在第135天出现了轻微脂肪上浮现象，储藏第180天时，出现明显脂肪上浮现象。说明本发明制备的费尔德植脂零乳糖调制乳体系稳定性更好。

(3)乳糖含量、GOS含量

对实施例2和对比例5的乳糖含量、GOS进行检测，结果如下表4：

表4指标检测结果

由表4可以看出，乳糖含量均未检出符合国标0乳糖要求，使用Nurica乳糖酶的调制乳GOS的含量达到1.60g/100g，而添加普通乳糖酶的调制乳中未有GOS检出。

(1)口感测试

由20名评价员从香味、回味以及整体评价(各项评分为0～5)对实施例3、对比例3和对比例6制备的费尔德植脂零乳糖调制乳进行对比评价，评价结果见图3。

由图3可知，根据本发明实施例3制备的费尔德植脂零乳糖调制乳三项指标平均分为3.95，高于对比例3的3.65分和对比例6的3.93分，说明本发明制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在口感上更受消费者喜欢。

(2)体系稳定性观察

关注产品在储藏过程中有无脂肪上浮现象。对比实施例3样品和对比例3样品在室温储藏条件下的体系稳定性，观察结果见表5。

表5体系稳定性观察结果

由表5可以看出，根据本发明实施例3制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在180天内均未出现脂肪上浮现象，对比例3制备的费尔德植脂零乳糖调制乳在第135天出现了轻微脂肪上浮现象，储藏第180天时，出现明显脂肪上浮现象。说明本发明制备的费尔德植脂零乳糖调制乳体系稳定性更好。

(3)乳糖含量、GOS含量

对实施例3和对比例6的乳糖含量、GOS进行检测，结果如下表6：

表6指标检测结果

由表6可以看出，乳糖含量均未检出符合国标0乳糖要求，使用Nurica乳糖酶的调制乳GOS的含量达到1.63g/100g，而添加普通乳糖酶的调制乳中未有GOS检出。

综上所述，本发明制备的费尔德植脂零乳糖调制乳不仅在口感上更受消费者喜欢，体系稳定性更好而且还有低聚半乳糖(GOS)生成。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。