一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱及其制备工艺。

背景技术

榴莲又名韶子、麝香猫果，属被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，锦葵目，木棉科，榴莲属。榴莲作为“水果之王”，富含人体必需的营养元素，包括维生素A、B、C，矿物质K、Ca、Zn和谷氨酸、天冬氨酸等，是一种药食兼用的水果。

现代营养学研究发现，经常食用榴莲可以提高人们的身体素质，健脾补气、补肾壮；榴莲果肉味辛，性甘、热，入肺、肾、肝三经。《本草纲目》中记载着，“榴莲可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气”。榴莲中含有多酚、维生素和黄酮类化合物及花青素成分，其都具有较好的抗氧化能力；其中维生素还有助于能增强机体的抵抗力，提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。富含钾有助于预防和治疗高血压。榴莲中氨基酸的种类齐全，其谷氨酸是核酸、核苷酸、氨基糖和蛋白质的重要前体，参与其合成代谢，能提高机体的免疫功能，调节体内酸碱平衡，以及提高机体对应激的适应能力；榴莲还可以有效预防多囊卵巢综合征(PCOS)。此外，现代医学研究表明，从榴莲汁液和果皮中提出来的蛋白水解酶有抗水肿和消炎的作用；榴莲蛋白酶联用抗菌素和化疗药物可用于支气管炎、急性肺炎、乳腺炎、视网膜炎等病症。

目前国内外对榴莲研究发现榴莲果肉挥发性物质中以含硫化合物为主，构成榴莲的臭味；内外果皮以酯类化合物为主，构成果香味；而可溶性糖和游离氨基酸等非挥发性呈味物质也对榴莲的风味有很大的影响，榴莲本身的高价值因其气味从而也很大程度上影响了榴莲酱的销售市场。

发明内容

本发明涉及一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱及其制备工艺，属于食品加工技术领域。本发明提供的榴莲酱包括以下重量份的原料：植物油60-150份、榴莲果肉10-90份、酵母抽提液1-20份、水5-50份、乳化剂5-30份、甜味剂0.01-10份、增稠剂0.1-5份、酸度调节剂0.01-2份、防腐剂0.01-2份、着色剂0.01-1.5份、稳定剂0.001-1份。本发明所提供的榴莲酱中加入了酵母抽提物，在榴莲酱的鲜味和甜味方面有显著增强；并且本发明所提供的榴莲酱的制备工艺中对榴莲果肉采取了“热烫+臭氧”处理技术，减轻榴莲酱的臭味、对榴莲果肉进行杀菌，并且延长了榴莲酱的贮存时间。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱，包括以下重量份的原料：植物油60-150份、榴莲果肉10-90份、酵母抽提液1-20份、水5-50份、乳化剂5-30份、甜味剂0.01-10份、增稠剂0.1-5份、酸度调节剂0.01-2份、防腐剂0.01-2份、着色剂0.01-1.5份、稳定剂0.001-1份。

作为本发明的一种优选方案，所述植物油为大豆油；所述乳化剂为全蛋液和蛋黄液中的至少一种。

作为本发明的一种优选方案，所述甜味剂为麦芽糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、山梨糖醇中的至少一种；所述增稠剂为决明胶、皂荚糖胶、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、瓜尔胶、槐豆胶、果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶和罗望子胶中的至少一种。

作为本发明的一种优选方案，所述酸度调节剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸、醋酸、米醋和乳酸中的至少一种。

作为本发明的一种优选方案，所述防腐剂为焦亚硫酸钠、苯甲酸钠、乳链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠和山梨酸钾中的至少一种。

作为本发明的一种优选方案，所述着色剂为β-胡萝卜素、辣椒橙、柠檬黄、日落黄、姜黄素、红米黄、柑桔黄和栀子黄中的至少一种。

作为本发明的一种优选方案，所述稳定剂为海藻酸丙二醇酯、吐温60、乙二胺四乙二酸钠和微晶纤维素的至少一种。

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱的制备工艺，包含以下步骤：

步骤一：将榴莲果肉进行灭菌处理；

步骤二：先用水稀释酵母抽提液并混匀，然后加入乳化剂、甜味剂、增稠剂、酸度调节剂、防腐剂、着色剂及稳定剂混合后均质处理制得混合物；

步骤三：将灭菌后的榴莲果肉和步骤二中制得的混合物放于高剪切均质机中搅拌均匀；

步骤四：在高剪切均质机4000r/min的高速剪切下，加入植物油，将植物油打碎成形成水包油的乳化体系；

步骤五：搅拌至均匀酱体，出料，制得一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱。

所述榴莲果肉灭菌处理，包括以下操作步骤：

(1)将榴莲果肉在45-55℃条件下热烫处理5min，而后将上述榴莲果肉均匀平铺于器皿中，厚度约1mm；将器皿置于物料架上，放于缸中；

(2)略微旋开缸顶盖，以1m

(3)将器皿中榴莲果肉翻面，重复步骤(2)操作；

(4)敞口10-20min挥去臭氧，加盖密封，备用。

酵母抽提液的制备方法：

准确称取1.0g酵母抽提物于100mL烧杯中，加入30mL、30℃蒸馏水，用玻璃棒轻轻搅拌直至溶解为透明微黄溶液，得到固液比为1∶30的酵母抽提液。

酵母作为全球公认的一种非常安全的微生物，已经在许多食品中被当作首先选择的微生物在食品中使用。酵母抽提物，是一种具有纯天然和营养等许多优点的食品辅料，主要功能是充当增鲜剂或者风味强化剂，在许多食肉制品及调味品都有广泛应用，国际水解蛋白委员会提出相关规定：酵母抽提物是用作天然调味料的食品配料。酵母抽提物中含量最丰富的是蛋白质，约占醇母细胞的50％左右，同时还有充足的人体所必需的氨基酸，尤其是比较缺乏的赖氨酸，此外，酵母体内还含有丰富的B族维生素及一些功能性成分，比如维生素B1、维生素B2，还有烟酸等。同时，膳食纤和矿物质元素也在酵母体内有比较多的含量。

当臭氧接触到榴莲的表面后，首先破坏植物的细胞膜，臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，臭氧破坏了细胞膜改变了细胞的通透性从而破坏细胞内部的不饱和脂肪酸和酶系统，将蛋白质进行降解为短肽，从而使细胞失去生命活力，这是臭氧杀菌最为重要的途径。

另外臭氧还可能通过分解乙烯降低榴莲果肉的新陈代谢，延缓保鲜期。榴莲果肉在贮存时会释放乙烯气体加快其成熟，臭氧抑制了乙烯的合成从而降低了榴莲果肉的新陈代谢。

臭氧具有强氧化性，榴莲果肉中挥发性臭味成分(乙硫醇、1-丙硫醇、二乙基二硫)能够在常温常压的条件下，被臭氧迅速氧化分解成分子较小的醛类物质或酸类物质，从而使榴莲果肉表面部分的pH值明显下降，最终减轻榴莲果肉表面的臭味程度。

本发明的有益效果：

1.本发明所提供的一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱中加入了酵母抽提物，酵母抽提物在榴莲酱的鲜味和甜味方面有显著增强，使得在增加了榴莲酱的营养物质的同时增加了榴莲酱的风味，并且降低了甜味剂的用量；

2.本发明所提供的一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱的制备工艺中对榴莲果肉采取了“热烫+臭氧”处理技术，通过钝化榴莲中部分酶的活性，能起到保持色泽、形状及延长贮藏期的效果；

3.本发明所提供的一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱中对榴莲果肉进行臭氧处理，强氧化性的臭氧氧化分解乙硫醇、1-丙硫醇和二乙基二硫，从而减轻榴莲酱的臭味；臭氧还可以对榴莲果肉进行杀菌，并且抑制了乙烯的合成从而降低了榴莲果肉的新陈代谢，延长了榴莲酱的贮存时间。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱，包括以下重量份的原料：

大豆油60份、榴莲果肉12份、酵母抽提液1份、水5份、全蛋液5份、麦芽糖醇0.5份、海藻酸钠0.1份、葡萄糖酸钠0.07份、焦亚硫酸钠0.04份、β-胡萝卜素0.01份、海藻酸丙二醇酯0.006份。

实施例2

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱，包括以下重量份的原料：

大豆油68份、榴莲果肉29份、酵母抽提液6份、水17份、全蛋液12份、麦芽糖醇2.3份、海藻酸钠1.2份、葡萄糖酸钠0.5份、焦亚硫酸钠0.5份、β-胡萝卜素0.3份、海藻酸丙二醇酯0.25份。

实施例3

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱，包括以下重量份的原料：

大豆油74份、榴莲果肉52份、酵母抽提液9份、水33份、全蛋液17份、麦芽糖醇6份、海藻酸钠2.5份、葡萄糖酸钠1.3份、焦亚硫酸钠1.1份、β-胡萝卜素0.7份、海藻酸丙二醇酯0.5份。

实施例4

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱，包括以下重量份的原料：

大豆油83份、榴莲果肉71份、酵母抽提液14份、水42份、全蛋液23份、麦芽糖醇7份、海藻酸钠3.7份、葡萄糖酸钠1.6份、焦亚硫酸钠1.6份、β-胡萝卜素1.1份、海藻酸丙二醇酯0.77份。

实施例5

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱，包括以下重量份的原料：

大豆油150份、榴莲果肉90份、酵母抽提液20份、水50份、全蛋液30份、麦芽糖醇10份、海藻酸钠4.5份、葡萄糖酸钠2份、焦亚硫酸钠1.8份、β-胡萝卜素1.4份、海藻酸丙二醇酯1份。

实施例6

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱的制备工艺，包含以下步骤：

所述原料按实施例1配制；

步骤一：将榴莲果肉进行灭菌处理；

步骤二：先用水稀释酵母抽提液并混匀，然后加入乳化剂全蛋液、甜味剂麦芽糖醇、增稠剂海藻酸钠、酸度调节剂葡萄糖酸钠、防腐剂焦亚硫酸钠、着色剂β-胡萝卜素及稳定剂海藻酸丙二醇酯混合后均质处理制得混合物；

步骤三：将灭菌后的榴莲果肉和步骤二中制得的混合物放于高剪切均质机中搅拌均匀；

步骤四：在高剪切均质机4000r/min的高速剪切下，缓慢加入大豆油，将大豆油打碎成形成水包油的乳化体系；

步骤五：搅拌至均匀酱体，出料，制得一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱。

所述榴莲果肉灭菌处理，包括以下操作步骤：

(1)将榴莲果肉在45℃条件下热烫处理5min，而后将上述榴莲果肉均匀平铺于器皿中，厚度约1mm；将器皿置于物料架上，放于缸中；

(2)略微旋开缸顶盖，以0.5m

(3)将器皿中榴莲果肉翻面，重复步骤(2)操作；

(4)敞口10min挥去臭氧，加盖密封，备用。

所述酵母抽提液的制备方法包括以下操作：

准确称取1.0g酵母抽提物于100mL烧杯中，加入30mL、30℃蒸馏水，用玻璃棒轻轻搅拌直至溶解为透明微黄溶液，得到固液比为1∶30的酵母抽提液。

实施例7

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱的制备工艺，包含以下步骤：

所述原料按实施例2配制；

步骤一：将榴莲果肉进行灭菌处理；

步骤二：先用水稀释酵母抽提液并混匀，然后加入乳化剂全蛋液、甜味剂麦芽糖醇、增稠剂海藻酸钠、酸度调节剂葡萄糖酸钠、防腐剂焦亚硫酸钠、着色剂β-胡萝卜素及稳定剂海藻酸丙二醇酯混合后均质处理制得混合物；

步骤三：将灭菌后的榴莲果肉和步骤二中制得的混合物放于高剪切均质机中搅拌均匀；

步骤四：在高剪切均质机4000r/min的高速剪切下，缓慢加入大豆油，将大豆油打碎成形成水包油的乳化体系；

步骤五：搅拌至均匀酱体，出料，制得一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱。

所述榴莲果肉灭菌处理，包括以下操作步骤：

(1)将榴莲果肉在47℃条件下热烫处理5min，而后将上述榴莲果肉均匀平铺于器皿中，厚度约1mm；将器皿置于物料架上，放于缸中；

(2)略微旋开缸顶盖，以0.6m

(3)将器皿中榴莲果肉翻面，重复步骤(2)操作；

(4)敞口12min挥去臭氧，加盖密封，备用。

所述酵母抽提液的制备方法包括以下操作：

准确称取1.0g酵母抽提物于100mL烧杯中，加入30mL、30℃蒸馏水，用玻璃棒轻轻搅拌直至溶解为透明微黄溶液，得到固液比为1∶30的酵母抽提液。

实施例8

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱的制备工艺，包含以下步骤：

所述原料按实施例3配制；

步骤一：将榴莲果肉进行灭菌处理；

步骤二：先用水稀释酵母抽提液并混匀，然后加入乳化剂全蛋液、甜味剂麦芽糖醇、增稠剂海藻酸钠、酸度调节剂葡萄糖酸钠、防腐剂焦亚硫酸钠、着色剂β-胡萝卜素及稳定剂海藻酸丙二醇酯混合后均质处理制得混合物；

步骤三：将灭菌后的榴莲果肉和步骤二中制得的混合物放于高剪切均质机中搅拌均匀；

步骤四：在高剪切均质机4000r/min的高速剪切下，缓慢加入大豆油，将大豆油打碎成形成水包油的乳化体系；

步骤五：搅拌至均匀酱体，出料，制得一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱。

所述榴莲果肉灭菌处理，包括以下操作步骤：

(1)将榴莲果肉在50℃条件下热烫处理5min，而后将上述榴莲果肉均匀平铺于器皿中，厚度约1mm；将器皿置于物料架上，放于缸中；

(2)略微旋开缸顶盖，以0.7m

(3)将器皿中榴莲果肉翻面，重复步骤(2)操作；

(4)敞口15min挥去臭氧，加盖密封，备用。

所述酵母抽提液的制备方法包括以下操作：

准确称取1.0g酵母抽提物于100mL烧杯中，加入30mL、30℃蒸馏水，用玻璃棒轻轻搅拌直至溶解为透明微黄溶液，得到固液比为1∶30的酵母抽提液。

实施例9

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱的制备工艺，包含以下步骤：

所述原料按实施例4配制；

步骤一：将榴莲果肉进行灭菌处理；

步骤二：先用水稀释酵母抽提液并混匀，然后加入乳化剂全蛋液、甜味剂麦芽糖醇、增稠剂海藻酸钠、酸度调节剂葡萄糖酸钠、防腐剂焦亚硫酸钠、着色剂β-胡萝卜素及稳定剂海藻酸丙二醇酯混合后均质处理制得混合物；

步骤三：将灭菌后的榴莲果肉和步骤二中制得的混合物放于高剪切均质机中搅拌均匀；

步骤四：在高剪切均质机4000r/min的高速剪切下，缓慢加入大豆油，将大豆油打碎成形成水包油的乳化体系；

步骤五：搅拌至均匀酱体，出料，制得一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱。

所述榴莲果肉灭菌处理，包括以下操作步骤：

(1)将榴莲果肉在53℃条件下热烫处理5min，而后将上述榴莲果肉均匀平铺于器皿中，厚度约1mm；将器皿置于物料架上，放于缸中；

(2)略微旋开缸顶盖，以0.9m

(3)将器皿中榴莲果肉翻面，重复步骤(2)操作；

(4)敞口17min挥去臭氧，加盖密封，备用。

所述酵母抽提液的制备方法包括以下操作：

准确称取1.0g酵母抽提物于100mL烧杯中，加入30mL、30℃蒸馏水，用玻璃棒轻轻搅拌直至溶解为透明微黄溶液，得到固液比为1∶30的酵母抽提液。

实施例10

一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱的制备工艺，包含以下步骤：

所述原料按实施例5配制；

步骤一：将榴莲果肉进行灭菌处理；

步骤二：先用水稀释酵母抽提液并混匀，然后加入乳化剂全蛋液、甜味剂麦芽糖醇、增稠剂海藻酸钠、酸度调节剂葡萄糖酸钠、防腐剂焦亚硫酸钠、着色剂β-胡萝卜素及稳定剂海藻酸丙二醇酯混合后均质处理制得混合物；

步骤三：将灭菌后的榴莲果肉和步骤二中制得的混合物放于高剪切均质机中搅拌均匀；

步骤四：在高剪切均质机4000r/min的高速剪切下，缓慢加入大豆油，将大豆油打碎成形成水包油的乳化体系；

步骤五：搅拌至均匀酱体，出料，制得一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱。

所述榴莲果肉灭菌处理，包括以下操作步骤：

(1)将榴莲果肉在55℃条件下热烫处理5min，而后将上述榴莲果肉均匀平铺于器皿中，厚度约1mm；将器皿置于物料架上，放于缸中；

(2)略微旋开缸顶盖，以1m

(3)将器皿中榴莲果肉翻面，重复步骤(2)操作；

(4)敞口20min挥去臭氧，加盖密封，备用。

所述酵母抽提液的制备方法包括以下操作：

准确称取1.0g酵母抽提物于100mL烧杯中，加入30mL、30℃蒸馏水，用玻璃棒轻轻搅拌直至溶解为透明微黄溶液，得到固液比为1∶30的酵母抽提液。

对比例1

与实施例6相比，所用的实施例1中的原料不包含酵母提取液，其余步骤均与实施例6相同。

对比例2

与实施例6相比，对榴莲果肉灭菌处理为巴氏消毒处理：在巴氏消毒罐中加热榴莲果肉至60-62℃，保持30min冷却至室温；其余步骤和实施例6相同；

对实施例6-10和对比例1-2所制成的榴莲酱进行如下测试：

1.感官评价测试

组织70人小组分7组对实施例6-10和对比例1-2的榴莲酱分别进行感官评价测试，测试项目包括色泽、风味、异味、甜度、整体喜好，口味测试评分标准参见表1，各项指标满分10分。最后评分取各组平均分，所得结果见表2。

表1

表2

由表2可得，本发明所提供的一种含酵母抽提物的香气稳定的榴莲酱中酵母抽提物和榴莲果肉协同，显著增强了榴莲酱的甜度和口感，因而提升了榴莲酱的整体喜爱度；并且本发明中对于榴莲果肉进行的“热烫+臭氧”的果肉灭菌处理在保留了榴莲营养物质的同时，有效消除了榴莲酱的臭味，有效提升了整体喜爱度。

在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。