一种南极磷虾糜脆片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种南极磷虾糜脆片及其制备方法。

背景技术

随着人们健康和生活质量的逐步提高，即食食品(RTE)在方便、营养和风味方面越来越受欢迎。特别是以鱼糜为基础的产品越来越多地出现在人们的饮食选择中，消费者对以鱼糜为基础的产品的类型，数量和营养质量的需求也在增加。全球市场上有几种以鱼糜为基础的产品，如鱼丸、鱼火腿和鱼香肠等。

南极磷虾是生活于南冰洋水域的一种无脊椎高等浮游甲壳动物，蕴藏量6.5亿吨-10亿吨，生物学年可捕量约为1亿吨，被誉为“人类未来蛋白资源储备库”，并且南极磷虾富含蛋白质，含有高水平的八种必需氨基酸，因此被认为是高质量的可食用蛋白质。

近年来，随着磷虾产量的不断增加，其加工与生产之间的矛盾越来越严重，如何提高磷虾的加工技术水平已成为当务之急。目前市面上的加工产品主要集中为虾糜制品、干制虾制品、软罐头食品等。今后磷虾加工业的发展趋势为：将摒弃粗放的传统作坊式加工方式，采用先进的现代化生产技术，使产品朝着方便化、营养化、品种多样化方向发展，同时也将综合利用水产品加工的下脚料，提高水产资源的整体利用率。

由于磷虾加工产业起步相对较晚，加工技术水平相对落后，并且热加工的南极磷虾肉的味道变得很差，导致消费者接受度降低。并且由于南极磷虾肉中自溶酶的丰富性，发生磷虾肌原纤维蛋白的降解，阻碍凝胶形成，从而阻碍鱼糜样产物的发展。因此目前对磷虾的加工仍然以初级加工为主，精深加工较少，阻碍了南极磷虾生产的发展。

虾片是一种以淀粉为主要原料的油炸膨化食品，由于其酥脆可口、味道鲜美、价格便宜，很受消费者喜爱。目前市场上销售的虾片口味单一，已不能满足消费者日益增长的需求。由于酥脆类休闲食品是深受消费者喜爱的食品类型，因此以南极磷虾糜为原料，开发适合消费者需求的酥脆休闲食品，对于促进磷虾资源的开发利用具有重要的意义。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种南极磷虾糜脆片。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：

所述脆片的原料包括配料和辅料，其中，

所述配料包括南极磷虾糜、玉米淀粉、小麦面粉；

所述辅料包括小苏打、食盐、水。

作为本发明所述南极磷虾糜脆片的一种优选方案，其中：以质量百分比计，所述配料中，南极磷虾糜含量为20％。

作为本发明所述南极磷虾糜脆片的一种优选方案，其中：所述玉米淀粉和小麦淀粉的质量比为3：2～2：3。

作为本发明所述南极磷虾糜脆片的一种优选方案，其中：以所述配料的质量百分比计，所述辅料中，小苏打的添加量为所述配料的0.5～0.6％，食盐的添加量为所述配料的0.5～0.6％，水的添加量为所述配料的20％。

本发明的另一目的是，克服现有技术中的不足，提供一种南极磷虾糜脆片的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：包括，

小苏打、食盐溶解于水中再加入南极磷虾糜、玉米淀粉、小麦面粉混匀，得到粉料，压制成型，高温油炸后撒料，即得到南极磷虾糜脆片。

作为本发明所述南极磷虾糜脆片的制备方法一种优选方案，其中：所述压制成型为将粉料压制成圆形虾片，虾片的厚度为1.5mm，直径为4.5cm。

作为本发明所述南极磷虾糜脆片的制备方法一种优选方案，其中：所述高温油炸，其中，油炸温度为170～190℃，油炸时间为2.5～3.5mi。

作为本发明所述南极磷虾糜脆片的制备方法一种优选方案，其中：所述。

作为本发明所述南极磷虾糜脆片的制备方法一种优选方案，其中：所述撒料的用量为脆片总重量的3％。

以质量百分比计，所述撒料的配方包括，食盐40％、白糖40％、味精17％、黑胡椒粉2.8％、虾味香精0.1％、呈味核苷酸二钠0.1％。

作为本发明所述南极磷虾糜脆片的制备方法一种优选方案，其中：所述方法制备得到的脆片的膨化度>2.5，硬度为400～600g，断裂力为500～800g。

本发明有益效果：

本发明制备得到了一种南极磷虾糜脆片，具有良好的产品品质以及感官特性，通过优化产品配方和工艺条件，改善了南极磷虾容易发生磷虾肌原纤维蛋白的降解，阻碍凝胶形成的问题，提高产品的凝胶特性，获得适合消费者需求的酥脆休闲食品，对于促进磷虾资源的开发利用具有重要的意义。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为本发明实施例2中不同虾糜含量制备的虾片感官雷达图。

图2为本发明实施例3中不同玉米淀粉和小麦面粉的配比制备的虾片感官雷达图。

图3为本发明实施例4中不同小苏打含量制备的虾片感官雷达图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明中对小龙虾各项性能的分析方法如下：

膨化度的测定：采用小米排除法测定油炸前后虾片的体积，并通过下式计算：

膨化度＝膨化后的体积/膨化前的体积

质构分析(本发明中断裂力为500～800，硬度在400～600比较理想)：使用TA-XTPlus物性分析仪进行质构测定，探头型号选用P/0.255型，测前速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，返回速度10mm/s，测试形变量为30％，触发力5g。

水分含量测定：依据GB 5009.3-2016中的第一法直接干燥法进行

粗蛋白含量测定：依据GB 5009.5-2016中的第一法凯氏定氮法(自动凯氏定氮仪法)进行。

粗脂肪含量测定：依据GB 5009.6-2016中的第一法索氏抽提法进行。

色泽：使用便携式手持色差仪贴近切面测量。

感官评定：感官评定采用10分制，由10名经过培训的学生对成品外观、口感、鲜味、咸味、气味和喜好度感官质量进行评定。

本发明所用原料无特殊说明均为本领域普通市售。

实施例1

本实施例提供了一种南极磷虾糜脆片的制备方法，具体为：

1)按以下配方称取原料：

配料：20％的南极磷虾虾糜、80％的玉米淀粉+小麦面粉(玉米淀粉：小麦淀粉为3：2)；

辅料(相对于配料总量100％计)：0.5％的食盐、0.5％的小苏打、20％的水；

2)制备虾片：

按上述配方称取各组分，食盐和小苏打溶解于水中，再加入配料充分混合均匀，得到粉料；

粉料通过压面机压成厚度为1.5mm的料片，再用模具切割成直径cm的圆片，得到虾片；

3)油炸撒料；

按以下配方调配撒料：

食盐40％、白糖40％、味精17％、黑胡椒粉2.8％、虾味香精0.1％、呈味核苷酸二钠0.1％；

虾片浸入温度为180℃的大豆油中，油炸3min后撒入以虾片总重计为3％的撒料，即得到南极磷虾糜脆片产品。

实施例2

本实施例用以探究不同含量的南极磷虾虾糜添加量对制备得到的产品膨化度、质构以及感官评分的影响；

具体配方为：

配料：10％、20％、30％、40％、50％的南极磷虾虾糜、余量为玉米淀粉和小麦面粉按照1：1的配比补足至配料总量为100％；

辅料(相对于配料总量100％计)：0.5％的食盐、0.5％的小苏打、20％的水；

其余工艺步骤均与实施例1相同，结果如表1以及图1所示。

表1

图1为不同虾糜添加量下对得到的产品感官单项评分的影响，结合图1以及表1结果可以看出，虾糜的添加量对产品品质影响显著，虾糜含量过低或过高首先会显著影响脆片的风味口感，其次，由于虾肉中含有丰富的蛋白质，而蛋白质作为食品结构强度的关键成分之一，含量过高使得虾片更容易形成紧密的结构，从而增加断裂力，含量过低，导致淀粉和面粉的含量相对较高，增加虾片的韧性的弹性，断裂力同样增加，而经大量感官评价可知，本发明产品的硬度在400～600g，断裂力为500～800g时感官品质较佳，因此，虾糜添加量控制在20～30％较佳。

实施例3

本实施例用以探究不同玉米淀粉和小麦面粉的配比对制备得到的产品膨化度、质构以及感官评分的影响；

具体配方为：

配料：20％的南极磷虾虾糜、余量为玉米淀粉和小麦面粉分别按照3：1、3：2、3：3、2：3、1：3的比例配比补足至配料总量为100％；

辅料(相对于配料总量100％计)：0.5％的食盐、0.5％的小苏打、20％的水；

其余工艺步骤均与实施例1相同，结果如表2以及图2所示。

表2

图2为玉米淀粉和小麦面粉的配比对得到的产品感官单项评分的影响，结合图2以及表2结果可以看出，调整玉米淀粉和小麦面粉对产品品质的影响显著，玉米淀粉具有较高的淀粉含量，当淀粉比例较高时，淀粉在高温下发生凝胶化反应，形成气泡，从而提高膨化度，而比例过高会导致凝胶结构过于紧密，气泡无法充分膨胀，反而降低膨化度；而小麦面粉中的蛋白质含量较高，蛋白质在加热过程中会发生变性，形成一种强而有韧性的网络结构，在合适的比例下能够增加虾片的断裂力，而面粉含量进一步提高导致硬度和断裂力过大，影响产品感官品质。

实施例4

本实施例用以探究不同小苏打的添加量对制备得到的产品膨化度、质构以及感官评分的影响；

具体配方为：

配料：20％的南极磷虾虾糜、余量为玉米淀粉和小麦面粉分别按照3：2的比例配比补足至配料总量为100％；

辅料(相对于配料总量100％计)：0.5％的食盐、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％的小苏打、20％的水；

其余工艺步骤均与实施例1相同，结果如表3以及图3所示。

表3

图3为小苏打的添加量对得到的产品感官单项评分的影响，结合表3以及表3结果可以看出，小苏打的添加量对产品的硬度以及断裂力影响最为显著，小苏打添加量过高，其碱性可能会导致淀粉分子的过度降解，凝胶结构变得松散，导致虾片硬度降低；而小苏打添加量过低也会导致凝胶结构的形成受到限制，进而影响硬度；同时，适当的小苏打提供的碱性环境能够避免对南极磷虾肌纤维蛋白产生不利影响，防止其降解，抑制凝胶的形成。

实施例5

本实施例用以探究不同食盐的添加量对制备得到的产品膨化度、质构以及感官评分的影响；

具体配方为：

配料：20％的南极磷虾虾糜、余量为玉米淀粉和小麦面粉分别按照3：2的比例配比补足至配料总量为100％；

辅料(相对于配料总量100％计)：0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％的食盐、0.6％的小苏打、20％的水；

其余工艺步骤均与实施例1相同，结果如表4所示。

表4

从表4结果可以看出，食盐的添加量也会对产品品质造成一定影响，适量的食盐可以提高蛋白质的溶解度以及水合作用，促进蛋白质之间的交联作用，从而增强凝胶的强度和弹性，食盐含量过低，会减弱蛋白质的水合作用，导致产品干燥，硬度降低，同时蛋白质的聚集不足，凝胶结构松散，使得产品的断裂力增加；而过高的食盐含量反而会导致凝胶过于紧实或过硬，影响产品口感。

实施例6

本实施例用以探究不同油炸温度对制备得到的产品膨化度、质构以及感官评分的影响；

具体配方为：

配料：20％的南极磷虾虾糜、余量为玉米淀粉和小麦面粉分别按照3：2的比例配比补足至配料总量为100％；

辅料(相对于配料总量100％计)：0.6％的食盐、0.6％的小苏打、20％的水；

调整油炸温度分别为160℃、170℃、180℃、190℃、200℃

其余工艺步骤均与实施例1相同，结果如表5所示。

表5

从表5结果可以看出，油炸温度对产品品质影响也十分显著，在合适的油炸温度下能够促使淀粉糊化和凝胶化，油炸温度过高不仅会导致虾片过度焦化或糊化，同时由于虾片内外温差大，使得虾片内部结构会比较湿润和松散，导致硬度和断裂力降低，而温度过低时，虾片的热变性和膨胀作用不明显，综合性能不佳。

实施例7

本实施例用以探究不同油炸温度对制备得到的产品膨化度、质构以及感官评分的影响；

具体配方为：

配料：20％的南极磷虾虾糜、余量为玉米淀粉和小麦面粉分别按照3：2的比例配比补足至配料总量为100％；

辅料(相对于配料总量100％计)：0.6％的食盐、0.6％的小苏打、20％的水；

调整油炸时间分别为2.0min、2.5min、3.0min、3.5min、4.0min；

其余工艺步骤均与实施例1相同，结果如表6所示

表6

从表6结果可以看出，适当的油炸时间是保证虾片具有理想硬度和断裂力的另一个关键因素，过短或过长的油炸时间都会影响虾片的膨化度和水分含量，从而影响硬度和断裂力的发展，适当控制加工工艺中的温度、时间等因素，可以减轻南极磷虾肌原纤维蛋白的降解，以促进凝胶的形成，提高产品品质。

实施例8

本实施例用以探究不同油炸温度对制备得到的产品膨化度、质构以及感官评分的影响；

具体配方为：

配料：20％的南极磷虾虾糜、余量为玉米淀粉和小麦面粉分别按照3：2的比例配比补足至配料总量为100％；

辅料(相对于配料总量100％计)：0.6％的食盐、0.6％的小苏打、20％的水；

调整压制成型得到虾片的厚度为1.0mm、1.2mm、1.5mm、2.2mm、2.7mm；

其余工艺步骤均与实施例1相同，结果如表7所示

表7

从表7结果可以看出，虾片厚度提告至1.5mm以后对产品的断裂力影响十分显著，较厚的虾片得到的产品口感严重下降，因此在实际生产过程需要严格控制虾片厚度，以获得最佳品质的产品。

实施例9

对市面上现有的虾糜脆片产品的撒料配方进行改进，各配方的各组分及含量如表8所示。

其余工艺步骤均与实施例1相同，结果如表9所示

表8

表9

表9不同撒料配方调整前后虾糜脆片感官结果，可以看出，配方E的综合感官评分最佳，故选择配方E为最终撒料配方。

发明人在实验前期对淀粉以及面粉的种类进行了大量优选，发现选用玉米淀粉和小麦面粉的组合能够获得最佳凝胶特性的产品，而选用红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉中的一种或多种进行复配时，得到产品的质构不佳，推测是由于玉米淀粉能够与南极磷虾中的蛋白质形成稳定的凝胶结构，淀粉分子主要包括支链淀粉分子和直链淀粉分子，支链淀粉分子具有较多的分支点，可以提供更多的交叉点，增加凝胶的稳定性和强度，直链淀粉分子则可以提供更多的线性结构，增加凝胶的弹性和黏性，这种凝胶结构可以增加虾片的黏性和弹性，改善其质地和口感，同时玉米淀粉在油炸过程中会发生膨化，吸湿膨胀形成气泡，从而增加虾片的膨胀度和松脆度，相比之下，其他种类的淀粉与南极磷虾的结合效果不佳，进而得到的脆片品质不佳。

综上，本发明制备得到了一种南极磷虾糜脆片，具有良好的产品品质以及感官特性，南极磷虾糜含有丰富的蛋白质和胶原蛋白。在油炸过程中，蛋白质和胶原蛋白会发生凝胶化作用，形成虾片的结构骨架。这种凝胶形成有助于增加虾片的弹性和韧性，玉米淀粉和小麦面粉是用来增加虾片的质地和口感的。它们会与虾糜中的蛋白质形成复合物，增加虾片的黏性和弹性。此外，淀粉和面粉中的淀粉颗粒在油炸过程中会吸湿膨胀，产生膨化效果，使虾片更加蓬松；小苏打在油炸过程中会与酸性组分反应产生二氧化碳气泡。这些气泡会在虾片内部形成孔隙，促使虾片膨化，增加产品的松脆度，食盐不仅用于调味，还可以影响虾片的凝胶特性和膨化度。适量的食盐可以增加虾片的弹性和韧性，同时还能够提高油炸过程中的水分蒸发速度，促进虾片的膨化。

通过优化产品配方和工艺条件，改善了南极磷虾容易发生磷虾肌原纤维蛋白的降解，阻碍凝胶形成的问题，提高产品的凝胶特性，获得适合消费者需求的酥脆休闲食品，对于促进磷虾资源的开发利用具有重要的意义。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。