一种果味发芽大豆豆乳及其制备方法

技术领域

本发明属于大豆加工技术领域，具体涉及一种果味发芽大豆豆乳及其制备方法。

背景技术

豆乳是我国的传统饮品，深受人们的喜爱。近些年，人们对于饮食健康和营养的需求越来越强烈，豆乳饮料具有广阔的销售市场。而随着人们生活节奏的加快，消费者更加注重食品的方便性和便携性，商品豆乳因其在营养上的优势具有巨大潜力。但目前市面销售的豆乳类商品仍然具有诸多问题，如口味单一，市售的豆乳产品口味特点多为有糖，无糖，大豆酸奶等，风味较为单一；而口味较为丰富的豆浆粉制品，又因其需热水冲调在便携性上受到一定的限制；在营养成分上，豆乳主要提供蛋白质以及维生素，但因大豆本身具有的抗营养因子，在对于豆浆所提供营养物质的吸收上存在一定限制。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种果味发芽大豆豆乳及其制备方法。本发明提供的果味发芽大豆豆乳，具有豆乳的香醇和水果味的清甜，口味丰富，营养价值高，口感细腻顺滑，组织状态均匀稳定。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种果味发芽大豆豆乳，包括以下质量份的原料：发芽大豆8％～18％，银耳0.5％～1.3％，浓缩果汁6％～10％和余量的水。

优选的，所述浓缩果汁包括：水蜜桃浓缩汁、荔枝浓缩汁、芒果浓缩汁、香蕉浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、梨浓缩汁、蓝莓浓缩汁或蓝靛果浓缩汁。

优选的，所述浓缩果汁所占质量百分数分别为：水蜜桃浓缩汁6％、荔枝浓缩汁10％、芒果浓缩汁8％、香蕉浓缩汁8％、哈密瓜浓缩汁6％、梨浓缩汁7％、蓝莓浓缩汁6％或蓝靛果浓缩汁6％。

优选的，所述发芽大豆的发芽温度为25～30℃，发芽时间为14～20h。

优选的，所述发芽大豆发芽前还包括浸泡；所述浸泡的温度为20～30℃，时间为6～8h。

本发明还提供了上述果味发芽大豆豆乳的制备方法，包括以下步骤：将发芽大豆和银耳混合依次进行研磨和煮浆，得到发芽大豆豆浆；将发芽大豆豆浆与浓缩果汁混合，经微射流高压均质得到果味发芽大豆豆乳。

优选的，所述微射流高压均质的压力为25～125bar。

优选的，所述均质后还包括杀菌；所述杀菌的温度为135～140℃，时间为3～8s。

优选的，所述煮浆的温度为90～110℃，时间为10～30min。

优选的，所述混合前还包括浸泡银耳；所述浸泡的温度为20～30℃，时间为1～3h。

有益效果：本发明提供了一种果味发芽大豆豆乳，①使用了发芽大豆，营养更加丰富，发芽过程中消耗了还原糖和脂肪，增加了氨基酸含量以及部分人体必需氨基酸含量；增加了维生素B9(叶酸)以及γ氨基丁酸含量；降低了易造成肠胀气的水苏糖含量，影响人体矿物质吸收的植酸含量，以及影响胰蛋白酶活性的胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子含量；②使用天然果汁替代糖，增加了豆乳甜味的同时使豆乳口味丰富，满足更多消费者口味，市场接受度更高；③银耳改善水果味型豆乳的口感，替代了传统增稠剂和稳定剂，使得水果味豆乳组织状态均匀稳定，且无添加剂使得豆乳更营养健康，消费者可放心食用。本发明所述果味发芽大豆豆乳对于乳糖不耐者和素食主义者较为友好，具有豆乳的香醇和水果的清甜，相较于单一的豆乳，豆腥味不明显且更具产品特点，满足更多人的口味需求更易推广。

本发明还提供了上述果味发芽大豆豆乳的制备方法，使用微射流高压均质技术，将液体中的颗粒、细胞、蛋白质等物质进行破碎，提高了均质效率，提升了均质效果，使得水果味豆乳口感细腻顺滑。

附图说明

图1为果味发芽大豆豆乳的工艺流程图；

图2为大豆发芽前后基础营养物质含量的比较图；

图3为大豆发芽前后各氨基酸含量的比较图；

图4为大豆发芽前后有益成分含量的比较图；

图5为大豆发芽前后抗营养因子含量的比较图；

图6为大豆发芽不同时段的实物图；

图7为大豆发芽不同时段胰蛋白酶抑制剂含量的结果图。

具体实施方式

本发明提供了一种果味发芽大豆豆乳，包括以下质量份的原料：发芽大豆8％～18％，银耳0.5％～1.5％，浓缩果汁6％～10％和余量的水。

如无特殊说明，本发明对所述制备原料没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。

以质量百分含量计，本发明所述果味发芽大豆豆乳包括发芽大豆8％～18％，优选为10％～15％，更优选为12％。本发明所述发芽大豆优选选择无虫眼饱满的大豆进行发芽。本发明优选将选好的大豆加水浸泡，发芽，去皮，待用。本发明所述浸泡的温度优选为20～30℃，更优选为23～27℃，最优选为25℃；所述浸泡的时间优选为6～8h，更优选为6.5～7.5h，最优选为7h；所述浸泡时大豆与水的质量比优选为0.5～1.5g:2～6g，更优选为1g:4g。本发明优选使用发芽箱对大豆进行发芽，所述发芽温度优选为25～30℃，更优选为27～29℃，最优选为28℃；所述发芽时间优选为14～20h，更优选16～19h，最优选为18h；所述发芽湿度优选为80％以上，更优选为80％～100％，最优选为100％。大豆经过发芽后，降低了大豆中胰蛋白酶抑制剂含量，增加了蛋白质的吸收利用率；同时发芽能够降低大豆中植酸含量，减少矿物质与植酸形成的植酸盐，增加了矿物质的吸收利用率；且通过发芽技术增加了大豆中的多种氨基酸和有益成分的含量，在保证豆浆口感的情况下，增加了其营养价值。本发明所述发芽后优选还包括漂烫，所述漂烫的温度优选为90～110℃，最优选为100℃；所述漂烫的时间优选为2～4min，最优选为3min；采用沸水漂烫模拟高温蒸汽模式，起到灭酶除腥的作用。

以质量百分含量计，本发明所述果味发芽大豆豆乳包括银耳0.5％～1.3％，优选为0.7％～1.2％，更优选为1％。本发明所述银耳优选为干银耳。本发明所述干银耳优选经过浸泡，所述浸泡的温度优选为20～30℃，更优选为23～27℃，最优选为25℃；所述浸泡的时间优选为1～3h，更优选为1.5～2.2h，最优选为2h。本发明对干银耳浸泡时的用水量没有特殊限定，依据干银耳的吸水率的具体情况而定。本发明实施例中，银耳与水的质量比为1:100。本发明通过加入适量的银耳使得豆乳更加均一稳定。

以质量百分含量计，本发明所述果味发芽大豆豆乳包括浓缩果汁6％～10％，优选为7％～9％，更优选为8％。本发明所述浓缩果汁优选包括：水蜜桃浓缩汁、荔枝浓缩汁、芒果浓缩汁、香蕉浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、梨浓缩汁、蓝莓浓缩汁或蓝靛果浓缩汁。本发明所述浓缩果汁所占质量百分数优选分别为：水蜜桃浓缩汁6％、荔枝浓缩汁10％、芒果浓缩汁8％、香蕉浓缩汁8％、哈密瓜浓缩汁6％、梨浓缩汁7％、蓝莓浓缩汁6％或蓝靛果浓缩汁6％。本发明通过添加浓缩果汁，增加了豆乳甜味的同时丰富了口味和口感。

作为本发明一个优选的实施例，所述果味发芽大豆豆乳，包括以下质量份的原料：发芽大豆12％，银耳1％，浓缩果汁7％和余量的水；或发芽大豆10％，银耳0.8％，浓缩果汁6％和余量的水；或发芽大豆15％，银耳1.1％，浓缩果汁10％和余量的水；或发芽大豆13％，银耳1.3％，浓缩果汁8％和余量的水；或发芽大豆18％，银耳0.6％，浓缩果汁8％和余量的水；或发芽大豆15％，银耳1.1％，浓缩果汁10％和余量的水；或发芽大豆11％，银耳1.3％，浓缩果汁6％和余量的水；或发芽大豆9％，银耳1.3％，浓缩果汁6％和余量的水；或发芽大豆8％，银耳0.7％，浓缩果汁7％和余量的水；或发芽大豆10％，银耳1.3％，浓缩果汁6％和余量的水。

本发明还提供了上述果味发芽大豆豆乳的制备方法，包括以下步骤：将发芽大豆和银耳混合依次进行研磨和煮浆，得到发芽大豆豆浆；将发芽大豆豆浆与浓缩果汁混合，经微射流高压均质得到果味发芽大豆豆乳。

本发明优选将上述发芽大豆和浸泡后的干银耳按比例混合，研磨后进行煮浆，得到发芽大豆豆浆。本发明所述煮浆的温度优选为90～110℃，更优选为95～105℃，最优选为100℃；所述煮浆的时间优选为10～30min，更优选为15～25min，最优选为20min；所述煮浆时，发芽大豆与水的质量比优选为0.5～1.5:3～9，更优选为1:6。

本发明优选将上述发芽大豆豆浆与浓缩果汁按比例混合后，经微射流高压均质得到果味发芽大豆豆乳。本发明所述微射流高压均质的压力优选为25～125bar，更优选为50～100bar，最优选为80bar，所述微射流高压均质的温度优选为60℃以下，更优选为2～60℃，更优选为40℃。

本发明所述均质后还优选包括杀菌；所述杀菌的温度优选为135～140℃，更优选为136～139℃，最优选为137℃；所述杀菌的时间优选为3～8s，更优选为4～7s，最优选为5s。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的一种果味发芽大豆豆乳及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

梨汁豆乳配料：发芽大豆12g、干银耳1g、梨浓缩汁7g和水80g。

梨汁豆乳的制备方法(工艺流程图见图1)：

将20g干大豆经过清洗去杂质后，置于80g清水中浸泡6h，浸泡温度为室温23℃，沥干水分，置于5cm托盘中于发芽箱中发芽18h，发芽箱控制条件为温度28℃，相对湿度RH为100％，100℃沸水漂烫3min，人工去皮后备用。

1g干银耳清洗去杂后置于100g清水中泡发，室温23℃浸泡2h。

取全部泡发的银耳和12g去皮发芽大豆一起放置于破壁机中，加72g水，使用豆浆模式进行打浆、煮浆，100℃煮浆20min，煮浆后过120目筛子去渣，备用。

上述豆浆中加入7g梨浓缩汁和8g水，调配后经微射流高压均质，均质压力为80bar，同时用冷凝机将均质温度控制在40℃，137℃灭菌5s后瓶装，得到梨汁豆乳成品。

实施例2

水蜜桃豆乳配料：发芽大豆10g、干银耳0.8g、水蜜桃浓缩汁6g和水83.2g。

水蜜桃豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于干大豆浸泡的时间为8h，温度为25℃。

实施例3

荔枝豆乳配料：发芽大豆15g、干银耳1.1g、荔枝浓缩汁10g和水73.9g。

荔枝豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于大豆发芽的温度为25℃，发芽时间为20h。

实施例4

芒果豆乳配料：发芽大豆13g、干银耳1.3g、芒果浓缩汁8g和水77.7g。

芒果豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于大豆发芽的温度为30℃，发芽时间为14h。

实施例5

香蕉豆乳配料：发芽大豆18g，干银耳0.6g，香蕉浓缩汁8g和水73.4g。

香蕉豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于微射流均质压力为30bar。

实施例6

哈密瓜豆乳配料：发芽大豆16g，干银耳0.8g，哈密瓜浓缩汁6g和水77.2g。

哈密瓜豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于微射流均质压力为110bar。

实施例7

蓝莓豆乳配料：发芽大豆11g，干银耳1.3g，蓝莓浓缩汁6g和水81.7g。

蓝莓豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于灭菌条件为140℃灭菌3s。

实施例8

蓝靛果豆乳配料：发芽大豆9g，干银耳1.3g，蓝靛果浓缩汁6g和水83.7g。

蓝靛果豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于微射流均质压力为120bar。

实施例9

梨汁豆乳配料：发芽大豆8g，干银耳0.7g，梨浓缩汁7g和水84.3g。

梨汁豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于干银耳的浸泡温度为30℃，浸泡时间为1h。

实施例10

水蜜桃豆乳配料：发芽大豆10g，干银耳1.3g，水蜜桃浓缩汁6g和水82.7g。

水蜜桃豆乳的制备方法按照实施例1的方式进行，区别在于干银耳的浸泡温度为20℃，浸泡时间为3h。

试验例1发芽大豆营养指标检测

1、样品制备

去皮大豆：大豆在室温23℃下浸泡6h后，去皮备用。

去皮发芽大豆：大豆发芽条件为室温23℃浸泡6h后，置于发芽箱中发芽，发芽条件为温度28℃，相对湿度100％，发芽时间18h。发芽后去皮备用。

将去皮大豆和去皮发芽大豆在常温破碎后置于冻干机中冻干，冻干粉用于后续检测。

2、检测方法

(1)还原糖含量检测：

使用国家标准GB5009.7-2016提供的第二法进行检测。

(2)脂肪含量检测：

使用国家标准GB5009.6-2016提供第二法进行检测。

(3)氨基酸总量检测：

使用国家标准GB5009.124-2016提供方法进行检测。

(4)多种氨基酸含量检测：

使用国家标准GB5009.124-2016提供方法进行检测。

(5)γ氨基丁酸含量检测：

使用农业标准NY/T 2890-2016提供方法进行检测。

(6)叶酸含量检测

使用国家标准GB5009.211-2022中6.4.2提供的微孔板法进行检测。

(7)总胡萝卜素含量检测

使用国家标准GB5009.83-2016中提供的方法进行检测。

(8)水苏糖含量检测

使用华测检测认证集团股份有限公司实验室内部非标检测方法BJC-FDD-FB2003进行检测。

(9)植酸含量检测

使用国家标准GB5009.153-2016种提供的方法进行检测。

(10)胰蛋白酶抑制剂含量测定方法

1)试剂的配制：

a.0.05mol/Ltris-CaCl

b.底物溶液：称取40mgN-苯甲酰DL-精氨酸对硝基苯胺盐(BAPNA)溶于1mL二甲基亚砜中，并用已预热到37℃的tris-CaCl

c.胰蛋白酶溶液：称取4mg胰蛋白酶，用0.001mol/L的盐酸稀释至200mL。

d.乙酸溶液：30mL浓乙酸，加蒸馏水稀释至100mL。

e.0.01mol/L氢氧化钠溶液：称量0.4g氢氧化钠，加蒸馏水稀释至1000mL。

2)胰蛋白酶抑制剂活性测定

a.样品预处理：称取0.01g大豆冻干样品50mL锥形瓶中，加10mL 0.01mol/L氢氧化钠溶液，提取1h，不断摇动锥形瓶，使试样充分悬浮，过滤，将滤液稀释10倍。

b.测定步骤，按照表1的测定反应体系进行检测。

表1胰蛋白酶抑制剂活性测定反应体系

将所有测定管中溶液滤纸过滤，用空白调节分光光度计的零点，并于410nm波长下测定滤液吸光度。

c.结果计算：

胰蛋白酶抑制剂活力(TIU)＝(A标准-A样品)/0.01

式中0.01：一个胰蛋白酶抑制剂活力单位使酶反应光吸收值减少0.01；

A标准：未抑制的酶反应体系的吸光度值；

A样品：抑制的酶反应体系的吸光度值。

每毫升样品稀释液的胰蛋白酶抑制剂活力(TIU/mL)计算如下：

T(TIU/mL)＝(TIU0.5+TIU1.0+TIU1.5+TIU2.0)/4

式中TIU0.5：取0.5mL样品稀释液时算出的TIU值；

TIU1.0：取1.0mL样品稀释液时算出的TIU值；

TIU1.5：取1.5mL样品稀释液时算出的TIU值；

TIU2.0：取0.5mL样品稀释液时算出的TIU值；

样品中胰蛋白酶抑制剂含量的计算：

TIA(mg/g)＝(T×0.01×10×D)/(0.019×1000×W)

式中T：胰蛋白酶抑制剂活力；

W：样品质量；

0.019：1μg牛胰蛋白酶410nm吸光度值；

D：稀释倍数。

3、检测结果

取去皮大豆和去皮发芽大豆进行检测，各指标均做3个水平的平行试验，取平均值得到比较结果见图2～7(图6为大豆发芽不同时段的实物图)和表2～6。

表2大豆发芽前后基础营养物质含量的比较结果

从图2和表2中可以看出，发芽后还原糖含量降低了34.78％，脂肪含量降低了4％，氨基酸含量增加了7.2％。在基础营养物质方面大豆经发芽过程消耗了糖和脂肪，而蛋白质的含量有所增加。

表3大豆发芽前后各氨基酸含量的比较结果

从图3和表3中可以看出，发芽后的大豆的所有氨基酸的组成均有所增加。

表4大豆发芽前后有益成分含量的比较结果

从图4和表4中可以看出，发芽后有益成分γ-氨基丁酸含量为103.4mg/100g，较未发芽上调了38.35％，叶酸含量为130μg/100g，较未发芽上调了51.16％，总胡萝卜素含量为511μg/100g，较未发芽上调4％。

表5大豆发芽前后抗营养因子含量的比较结果

从图5和表5中可以看出，发芽后抗营养因子水苏糖含量为0.315g/100g，较未发芽下调了45.5％。抗营养因子植酸含量为2.46g/kg，较未发芽下调了22.88％。

表6大豆不同时段胰蛋白酶抑制剂含量的比较结果

从图6、7和表6中可以看出，发芽后胰蛋白酶抑制剂含量为8.62mg/g，较未发芽下调了9.7％。

试验例2

实施例1～10所用的浓缩果汁均为市售产品，对所用的浓缩果汁的糖度和酸度进行了检测，结果见表7。

糖度检测：使用手持糖度检测折射仪检测。

总酸检测：使用国家标准GB12456-2021中的自动电位滴定法进行检测。

表7浓缩果汁的糖度和酸度

由10名健康人士依据评分标准对试验产品进行感官评定，包括5名男性和5名女性，并将统计的结果求平均值。评定指标包括产品色泽、口感、气味、组织状态，评分标准见表8。对实施例1～10进行感官评价，结果见表9。

色泽：颜色均匀；

香气：具有水果气味，冷却后无豆腥味，无其他不良气味；

外观形态：混合均匀的液体，无凝聚，无分层；

口感：具有豆浆特有的味道和口感，无其他不良异味，适口感较好，口感顺滑。

表8豆乳感官评分标准

表9果味发芽大豆豆乳的感官评价结果

从表9中可以看出，实施例1～10的感官评分均较高，各果味发芽大豆豆乳具有豆乳的香醇和水果味的清甜，口味丰富，营养价值高，口感细腻顺滑，组织状态均匀稳定。

实施例11

按照实施例1的方式进行，区别在于银耳的用量替换为0.5g，水的用量也相应调整为80.5g。

对比例1

按照实施例1的方式进行，区别在于去除银耳，水的用量相应调整为81g。

对比例2

按照对比例1的方式进行，区别在于将微射流高压均质替换为高压均质，压力仍为80bar。

对比例3

按照实施例1的方式进行，区别在于银耳的用量替换为1.5g，水的用量也相应调整为79.5g。

对比例4

按照实施例1的方式进行，区别在于银耳的用量替换为2g，水的用量也相应调整为79g。

试验例3

按照试验例2的方式对实施例1、11和对比例1～4进行感官评价，结果见表10。

表10不同处理方式豆乳的感官评价结果

从表10中可以看出，实施例1的感官评分最高为92.9，较对比例1未添加银耳提升了9.6％，较仅采用高压均质的对比例2提升了14.5％。可见，使用微射流高压均质技术对产品进行均质，能够使产品均质效率高效果好，口感顺滑。对比例3和对比例4虽然也添加了银耳并采用了微射流高压均质，但是银耳的添加量略增加，但是感官评分较实施1和11明显下降，下降幅度超过了20％。可见，只有添加适量的银耳才能起到稳定组织状态，提升口感的作用。

由此可见，本发明提供的果味发芽大豆豆乳具有豆乳的香醇和水果的清甜，相较于单一的豆乳，豆腥味不明显且更具产品特点，口味丰富，能够满足更多人的口味需求更易推广，营养价值高，对于乳糖不耐者和素食主义者较为友好，口感细腻顺滑，组织状态均匀稳定，营养健康，食用放心。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。