一种肉制品滚揉生制方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体为一种肉制品滚揉生制方法。

背景技术

肉制品滚揉生制是一种在肉类加工行业中广泛应用的现代化加工技术，它通过模拟手工敲打、揉搓的过程，借助机械设备对肉块进行连续、规律性的物理作用，以达到改善肉质结构、促进腌制液渗透、提高产品嫩度和风味均匀度等多种目的。

传统的肉制品滚揉工艺通常涉及解冻、切割、滚揉等多个步骤，然而在滚揉腌制阶段，由于肉制品肌肉组织紧密，腌制液往往难以深入渗透到肉的内部，导致腌制效率不高，且肉制品内部易出现腌制不均的现象。此外，滚揉过程中如果没有预先进行有效的组织结构调整，可能会造成肉制品最终口感不佳，水分保持不足，容易在后续储藏或烹饪过程中丧失水分，影响品质。因此，如何提高腌制液渗透效率、保证肉制品嫩度和水分保持成为肉制品加工行业亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉制品滚揉生制方法，具备增强腌制渗透、肉质结构改良与嫩化效果、滚揉过程科学化与精细化管理、卓越的保水性能与口感改善和延长产品货架期与保鲜质量的优点，解决了由于肉制品肌肉组织紧密，腌制液往往难以深入渗透到肉的内部，导致腌制效率不高，且肉制品内部易出现腌制不均的现象。此外，滚揉过程中如果没有预先进行有效的组织结构调整，可能会造成肉制品最终口感不佳，水分保持不足，容易在后续储藏或烹饪过程中丧失水分，影响品质的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种肉制品滚揉生制方法，包括以下步骤：S1、肉制品预处理，选取非疫区规模饲养普通养殖肉禽动物作为加工原料，对其进行解冻、剔骨、分割、切割等操作，获取统一规格下的肉制品原料；

S2、腌制液制备，选取辛香料15～25份、食用盐10～30份、卡拉胶5～10份、食用香精4～8份、β-胡萝卜素15～24份、三聚磷酸钠5～8份、六偏磷酸钠10～14份、瓜尔胶5～12份、5'-鸟苷酸二钠6～12份、黄原胶6～14份、单硬脂酸甘油酯4～7份、料酒15～19份、D-异抗坏血酸钠6～8份、亚硝酸钠5～7份、乳酸链球菌素2～5份、5'-呈味核苷酸二钠7～10份、羧甲基纤维素钠12～15份、蔗糖酯12～18份、酵母抽提物5～8份、乳酸链球菌素4～9份、酪蛋白酸钠8～15份、乳酸钠6～12份、纯净水25～45份等，放入搅拌机内，设定中速搅拌，其速度为80～120转/分钟之间，持续搅拌时间为5到10分钟，直至所有粉状原料均匀混合，形成粉料混合物，获得腌制液；

S3、肉制品扩孔制备，

1)将通过番木瓜果实制备成的木瓜蛋白酶，以及通过菠萝的果皮、刺或芯等富含菠萝蛋白酶制成的菠萝蛋白酶，均匀涂抹于S1中获得的肉制品原料上，对肉制品原料进行预处理，分解肉制品原料肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白，促使肌肉纤维疏松，扩大肉的孔隙；

2)将涂抹有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的肉制品原料放入超声波发生器内，进行嫩滑渗透处理，设定加工时间为10min～30min，利用超声波发生器产生的高频电信号，转换为机械振动能量，使肉制品组织内部产生空化效应以及微流效应和机械剪切力，获得增空组织孔径的肉制品；

S4、盐水注射，将S3中生成的肉制品与S2中获得的腌制液共同投放于搅拌器内，低速搅拌速度为50～100转/分钟之间，持续搅拌时间为5到15分钟，直至腌制液附着于肉制品上，获得混合腌制液的肉制品；

S5、滚揉机滚揉制备，

1)将S4预腌制的肉制品，按照全自动真空滚揉机容积的60％放入全自动真空滚揉机内，采用正反间歇滚揉工艺，即运转30min，停止10min，其运转30min为正转17min，反转13min，直至达到预定滚揉效果，设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度；

滚揉过程中，实施动态真空调整策略，随着滚揉时间的推移逐步降低滚揉罐内的真空度，从而实现更深层次的腌制液渗透及微生物控制，并利用物联网技术，实时监测滚揉过程中的温度变化，并自动调节全自动真空滚揉机的温度，确保滚揉全程在安全的温度范围内进行，有效抑制微生物生长的同时，优化肉制品的嫩化效果。

2)滚揉停止后，向全自动真空滚揉机内添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，并采用正反间歇滚揉工艺，即运转9min，停止3min，对渗透腌制液的肉制品进行二次滚揉，并设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度，锁住滚揉后肉制品的水分，并隔绝空气改善口感保护肉质，获得滚揉后的成品肉制品；

S6、成品肉制品低温处理，

1)短期存储，选取真空包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，利用真空包装机进行抽真空，确保空气不再进入，形成密闭无氧或低氧环境；

2)长期存储，选取充氮包装机以及氮气置换包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，注入氮气，将包装袋内氧气排出，形成氮气为主的惰性气体环境，以抑制需氧微生物的繁殖和脂肪氧化；

3)对包装后的肉制品放置于低温环境中，其温度处于0℃至-18℃之间。

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S2中，辛香料的组成按重量份数，将芫荽籽1～4份、丁香1.5～3份、生姜2.5～5份、桂皮2～6份、八角2～5份、辣椒素3～7份、牛膝草1.5～4份、胡椒3～4.5份、花椒2.5～4份、多香果3～5份、大蒜4～6份、洋葱5～8份、百里香2～5.5份和莳萝3～5份等利用粉碎机打成粉状，过25～35目筛，制得辛香料粉末。

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S3中，木瓜蛋白酶的制备为：从未成熟的番木瓜果实中收集富含木瓜蛋白酶的乳液，通过切割、破碎和过滤去除果肉、种子等杂质，得到纯净的木瓜乳液，对木瓜乳液酶液进行乙醇提取，通过与乙醇混合调节pH值后离心分离，提取出含有木瓜蛋白酶的上清液，并对得到的粗酶液进行纯化，通过过滤、离心、盐析等方式逐级去除杂质，提高木瓜蛋白酶的纯度，随后对纯化后的酶液进行酶活测定，使用N-苯甲酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐来评估其酶活性，并据此进行标准化处理，确保酶制剂达到预定的酶活浓度。添加半胱氨酸、EDTA等金属离子络合剂以及亚硫酸氢钠，防止酶的失活，并通过冷冻干燥或喷雾干燥技术将酶液转化为固体酶粉，降低水分含量，增强稳定性，制备成木瓜蛋白酶制剂。

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S3中，菠萝蛋白酶的制备为选用新鲜菠萝的果皮、刺以及芯等富含菠萝蛋白酶的部分作为原料，经洗涤、干燥、粉碎和压榨，得到菠萝汁液，添加苯甲酸钠以抑制微生物生长并保护酶活性；采用盐析法调整溶液的盐浓度，诱导酶蛋白沉淀，提取液经过滤去除大分子杂质和沉淀物，采用超滤膜分离技术，根据不同截留分子量的超滤膜，高效分离出菠萝蛋白酶，保留活性物质，同时去除不需要的小分子和大分子杂质，使得酶得以浓缩和纯化，得到菠萝蛋白酶浓缩液经过喷雾干燥，制备成易于储存和运输的固体菠萝蛋白酶制剂。

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S3中，超声波发生器工作频率处于20kHz～50kHz之间，超声波发生器功率密度处于0.1W/cm

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S5中，全自动真空滚揉机的滚揉速度为8-12r/min。

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S5中，全自动真空滚揉机的滚揉温度为0-4℃。

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S5中，全自动真空滚揉机的滚揉真空度为-0.07～-0.08Mpa。

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S4中，对肉制品与腌制液进行混合时，采用滚揉机进行搅拌混合。

作为本发明的一种肉制品滚揉生制方法优选的，所述S6中，对成品肉制品采用热封封口进行密封包装，确保产品的新鲜度以及安全性。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明通过在滚揉前应用生物酶制剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)对肉制品原料进行预处理，这两种酶具有强大的蛋白质分解能力，能针对性地分解肌肉组织中的胶原蛋白和弹性蛋白，极大地扩大了肉制品内部的孔隙结构。这种独特的生物酶解作用使得后续腌制液能够更迅速、更深入地渗透至肉制品内部各个角落，大大提高了腌制效率，使得肉制品整体味道更加均匀，腌制风味得以充分展现。

2、本发明通过生物酶与超声波技术相结合，前者从分子层面改变肉制品结构，后者通过空化效应、微流效应和机械剪切力对肉组织进行物理改造，有效松弛肌肉纤维，降低了肉制品的硬度，显著提升了肉制品的嫩度和口感。肉质变得更加松软多汁，咀嚼感更加宜人，从而大幅提升了消费者的食用体验。

3、本发明通过全自动真空滚揉机的应用，实现了滚揉过程的精准控制，特别是采用了正反间歇滚揉工艺和动态真空调整策略，可以根据滚揉的不同阶段适时调整真空度，使得腌制液在不同滚揉阶段都能达到理想的渗透效果。同时，物联网技术实时监测并智能调控滚揉温度，确保滚揉全过程在低温条件下进行，有效抑制微生物生长，既保证了食品安全，又促进了腌制液与肉制品间的化学反应，有利于肉质嫩化的进一步优化。

4、本发明通过在滚揉完成后添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，利用蛋清的高黏性、保水性和良好的凝固性能，可在肉制品表面形成一层稳定的保护膜，不仅能有效锁住肉制品内部的水分，防止在后续储存和烹饪过程中水分流失，还能起到隔离空气的作用，减少氧化变色的可能性。此外，蛋清还可以缓解盐分及其他调味料对肉质造成的紧实感和咸度过重的问题，使得最终产品的口感更为细腻柔嫩，增加了滑爽感，尤其对于煎炸类肉制品来说，还能形成酥脆的外层，全面提升菜肴的整体质感。

附图说明

图1为本发明整体制备流程图。

具体实施方式

实施例1

请参阅图1，一种肉制品滚揉生制方法，包括以下制备步骤：

S1、肉制品预处理，选取非疫区规模饲养普通养殖肉禽动物作为加工原料，对其进行解冻、剔骨、分割、切割等操作，获取统一规格下的肉制品原料；

S2、腌制液制备，选取辛香料15份、食用盐10份、卡拉胶5份、食用香精4份、β-胡萝卜素15份、三聚磷酸钠5份、六偏磷酸钠10份、瓜尔胶5份、5'-鸟苷酸二钠6份、黄原胶6份、单硬脂酸甘油酯4份、料酒15份、D-异抗坏血酸钠6份、亚硝酸钠5份、乳酸链球菌素2份、5'-呈味核苷酸二钠7份、羧甲基纤维素钠12份、蔗糖酯12份、酵母抽提物5份、乳酸链球菌素4份、酪蛋白酸钠8份、乳酸钠6份、纯净水25份等，放入搅拌机内，设定中速搅拌，其速度为80～120转/分钟之间，持续搅拌时间为5到10分钟，直至所有粉状原料均匀混合，形成粉料混合物，获得腌制液；

辛香料的组成按重量份数，将芫荽籽2份、丁香1.5份、生姜2.5份、桂皮2份、八角2份、辣椒素3份、牛膝草1.5份、胡椒3份、花椒2.5份、多香果3份、大蒜4份、洋葱5份、百里香2份和莳萝3份等利用粉碎机打成粉状，过25～35目筛，制得辛香料粉末；

S3、肉制品扩孔制备，

1)将通过番木瓜果实制备成的木瓜蛋白酶，以及通过菠萝的果皮、刺或芯等富含菠萝蛋白酶制成的菠萝蛋白酶，均匀涂抹于S1中获得的肉制品原料上，对肉制品原料进行预处理，分解肉制品原料肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白，促使肌肉纤维疏松，扩大肉的孔隙；

具体的，木瓜蛋白酶的制备为：从未成熟的番木瓜果实中收集富含木瓜蛋白酶的乳液，通过切割、破碎和过滤去除果肉、种子等杂质，得到纯净的木瓜乳液，对木瓜乳液酶液进行乙醇提取，通过与乙醇混合调节pH值后离心分离，提取出含有木瓜蛋白酶的上清液，并对得到的粗酶液进行纯化，通过过滤、离心、盐析等方式逐级去除杂质，提高木瓜蛋白酶的纯度，随后对纯化后的酶液进行酶活测定，使用N-苯甲酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐来评估其酶活性，并据此进行标准化处理，确保酶制剂达到预定的酶活浓度。添加半胱氨酸、EDTA等金属离子络合剂以及亚硫酸氢钠，防止酶的失活，并通过冷冻干燥或喷雾干燥技术将酶液转化为固体酶粉，降低水分含量，增强稳定性，制备成木瓜蛋白酶制剂；

具体的，S3中，菠萝蛋白酶的制备为选用新鲜菠萝的果皮、刺以及芯等富含菠萝蛋白酶的部分作为原料，经洗涤、干燥、粉碎和压榨，得到菠萝汁液，添加苯甲酸钠以抑制微生物生长并保护酶活性；采用盐析法调整溶液的盐浓度，诱导酶蛋白沉淀，提取液经过滤去除大分子杂质和沉淀物，采用超滤膜分离技术，根据不同截留分子量的超滤膜，高效分离出菠萝蛋白酶，保留活性物质，同时去除不需要的小分子和大分子杂质，使得酶得以浓缩和纯化，得到菠萝蛋白酶浓缩液经过喷雾干燥，制备成易于储存和运输的固体菠萝蛋白酶制剂；

2)将涂抹有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的肉制品原料放入超声波发生器内，进行嫩滑渗透处理，设定加工时间为10min，利用超声波发生器产生的高频电信号，转换为机械振动能量，使肉制品组织内部产生空化效应以及微流效应和机械剪切力，获得增空组织孔径的肉制品；

超声波发生器工作频率处于25kHz之间，超声波发生器功率密度处于0.15W/cm

空化效应是指超声波在肉制品中的传播引起液体中的微小气泡快速生成、增长、收缩直至崩溃，这一过程释放的能量可以穿透肉的组织结构，加速腌制液的渗透，同时也有一定的杀菌效果。

微流效应是指超声波作用下，肉内部的微小粒子和液体分子产生强烈的无规则运动，有助于腌渍液、调味料等成分在肉内部均匀分布。

机械剪切力是指超声波振动可以直接作用于肉的肌纤维，导致纤维束的微断裂，使肉的质地变得更为嫩滑。

S4、盐水注射，将S3中生成的肉制品与S2中获得的腌制液共同投放于搅拌器内，低速搅拌速度为50转/分钟之间，持续搅拌时间为10分钟，直至腌制液附着于肉制品上，由于在S3步骤的作用下，能够充分将肉制品与腌制液进行充分混合，增加肉制品的吸收，减少滚揉机的腌制时间，获得混合腌制液的肉制品；

其中，对肉制品与腌制液进行混合时，采用滚揉机进行搅拌混合；

S5、滚揉机滚揉制备，

1)将S4预腌制的肉制品，按照全自动真空滚揉机容积的60％放入全自动真空滚揉机内，其滚揉机的规格可为GR-500/600/800/1000/1200，其具体规格根据实际肉制品加工量进行选用，而选定好具体规格后，采用正反间歇滚揉工艺，即运转30min，停止10min，其运转30min为正转17min，反转13min，直至达到预定滚揉效果，设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度；

滚揉过程中，实施动态真空调整策略，随着滚揉时间的推移逐步降低滚揉罐内的真空度，从而实现更深层次的腌制液渗透及微生物控制，并利用物联网技术，实时监测滚揉过程中的温度变化，并自动调节全自动真空滚揉机的温度，确保滚揉全程在安全的温度范围内进行，有效抑制微生物生长的同时，优化肉制品的嫩化效果。

全自动真空滚揉机总的滚揉时间计算公式为T＝U×N/L，其中T代表滚揉机总共转动的时间(间歇滚揉的时间不包括在内)；U代表为滚揉机的内周长(滚揉机内径乘以圆周率π即可)；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L控制在10000-12000m；

2)滚揉停止后，向全自动真空滚揉机内添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，并采用正反间歇滚揉工艺，即运转9min，停止3min，对渗透腌制液的肉制品进行二次滚揉，并设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度，锁住滚揉后肉制品的水分，并隔绝空气改善口感保护肉质，获得滚揉后的成品肉制品；

锁住水分是指蛋清具有良好的黏性和保水性，能够包裹在肉的表面，形成一层保护膜，有助于锁住肉内部的水分，防止在烹饪过程中水分因高温或长时间腌制而大量流失，从而保持肉质的嫩滑；

隔绝空气是指蛋清形成的薄膜能够一定程度上隔绝空气，减少肉与氧气接触的机会，有助于维持肉色新鲜，防止氧化变色；

缓冲咸味是指蛋清可以帮助缓解盐和其他调味料直接与肉接触导致的过度渗透，减轻肉质过于紧实或过咸的问题。

改善口感是指蛋清可以使肉在烹调后的口感更为细腻、柔嫩，增加滑爽感。

保护肉质是指对于某些烹饪方式，如煎、炸等，蛋清还能在肉的外部形成一层酥脆的外壳，提升菜肴的整体口感；

全自动真空滚揉机的滚揉速度为8r/min，全自动真空滚揉机的滚揉温度为1℃，全自动真空滚揉机的滚揉真空度为-0.07Mpa。

S6、成品肉制品低温处理，

1)短期存储，选取真空包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，利用真空包装机进行抽真空，确保空气不再进入，形成密闭无氧或低氧环境；

2)长期存储，选取充氮包装机以及氮气置换包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，注入氮气，将包装袋内氧气排出，形成氮气为主的惰性气体环境，以抑制需氧微生物的繁殖和脂肪氧化；

3)对包装后的肉制品放置于低温环境中，其温度处于0℃至-18℃之间；

抽真空包装或充氮包装，其作用为减少氧气的存在，延缓氧化和腐败过程；

最终，对成品肉制品采用热封封口进行密封包装，确保产品的新鲜度以及安全性。

通过生物酶与超声波技术相结合，前者从分子层面改变肉制品结构，后者通过空化效应、微流效应和机械剪切力对肉组织进行物理改造，有效松弛肌肉纤维，降低了肉制品的硬度，显著提升了肉制品的嫩度和口感。肉质变得更加松软多汁，咀嚼感更加宜人，从而大幅提升了消费者的食用体验；

通过全自动真空滚揉机的应用，实现了滚揉过程的精准控制，特别是采用了正反间歇滚揉工艺和动态真空调整策略，可以根据滚揉的不同阶段适时调整真空度，使得腌制液在不同滚揉阶段都能达到理想的渗透效果。同时，物联网技术实时监测并智能调控滚揉温度，确保滚揉全过程在低温条件下进行，有效抑制微生物生长，既保证了食品安全，又促进了腌制液与肉制品间的化学反应，有利于肉质嫩化的进一步优化；

通过滚揉前应用生物酶制剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)对肉制品原料进行预处理，这两种酶具有强大的蛋白质分解能力，能针对性地分解肌肉组织中的胶原蛋白和弹性蛋白，极大地扩大了肉制品内部的孔隙结构。这种独特的生物酶解作用使得后续腌制液能够更迅速、更深入地渗透至肉制品内部各个角落，大大提高了腌制效率，使得肉制品整体味道更加均匀，腌制风味得以充分展现；

通过在滚揉完成后添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，利用蛋清的高黏性、保水性和良好的凝固性能，可在肉制品表面形成一层稳定的保护膜，不仅能有效锁住肉制品内部的水分，防止在后续储存和烹饪过程中水分流失，还能起到隔离空气的作用，减少氧化变色的可能性。此外，蛋清还可以缓解盐分及其他调味料对肉质造成的紧实感和咸度过重的问题，使得最终产品的口感更为细腻柔嫩，增加了滑爽感，尤其对于煎炸类肉制品来说，还能形成酥脆的外层，全面提升菜肴的整体质感；

通过在包装环节，采用了真空包装和充氮包装两种策略，前者通过抽真空的方式消除包装袋内的氧气，后者则填充氮气以排除氧气，两者都旨在创造一个不利于微生物生长的环境，延缓氧化反应和腐败进程，进而显著延长了肉制品的短期和长期储存期限，同时，低温处理进一步抑制了微生物活性，确保了肉制品在冷藏条件下的品质稳定和新鲜度；

通过引入生物酶制剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)以及超声波预处理技术，有效分解肉制品原料中的胶原蛋白和弹性蛋白，显著增大了肉的组织孔径，提高了腌制液的渗透效率，同时，结合智能化全自动真空滚揉机的操作工艺，不仅能在滚揉过程中动态调控真空度，还运用物联网技术精确监控温度，确保滚揉过程的安全和有效。最后，通过盐水注射、滚揉以及滚揉后添加蛋清等步骤，实现了肉制品深度腌制、良好嫩化及优异的保水性能。

实施例2

请参阅图1，一种肉制品滚揉生制方法，包括以下制备步骤：

S1、肉制品预处理，选取非疫区规模饲养普通养殖肉禽动物作为加工原料，对其进行解冻、剔骨、分割、切割等操作，获取统一规格下的肉制品原料；

S2、腌制液制备，选取辛香料20份、食用盐15份、卡拉胶7份、食用香精5份、β-胡萝卜素18份、三聚磷酸钠6份、六偏磷酸钠12份、瓜尔胶5份、5'-鸟苷酸二钠8份、黄原胶10份、单硬脂酸甘油酯5份、料酒17份、D-异抗坏血酸钠7份、亚硝酸钠6份、乳酸链球菌素4份、5'-呈味核苷酸二钠8份、羧甲基纤维素钠14份、蔗糖酯15份、酵母抽提物6份、乳酸链球菌素7份、酪蛋白酸钠12份、乳酸钠9份、纯净水35份等，放入搅拌机内，设定中速搅拌，其速度为100转/分钟之间，持续搅拌时间为6分钟，直至所有粉状原料均匀混合，形成粉料混合物，获得腌制液；

辛香料的组成按重量份数，将芫荽籽2.5份、丁香2份、生姜3份、桂皮4份、八角3份、辣椒素4份、牛膝草2.5份、胡椒3.5份、花椒3份、多香果4.5份、大蒜5.5份、洋葱6份、百里香4份和莳萝4份等利用粉碎机打成粉状，过30目筛，制得辛香料粉末；

S3、肉制品扩孔制备，

1)将通过番木瓜果实制备成的木瓜蛋白酶，以及通过菠萝的果皮、刺或芯等富含菠萝蛋白酶制成的菠萝蛋白酶，均匀涂抹于S1中获得的肉制品原料上，对肉制品原料进行预处理，分解肉制品原料肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白，促使肌肉纤维疏松，扩大肉的孔隙；

具体的，木瓜蛋白酶的制备为：从未成熟的番木瓜果实中收集富含木瓜蛋白酶的乳液，通过切割、破碎和过滤去除果肉、种子等杂质，得到纯净的木瓜乳液，对木瓜乳液酶液进行乙醇提取，通过与乙醇混合调节pH值后离心分离，提取出含有木瓜蛋白酶的上清液，并对得到的粗酶液进行纯化，通过过滤、离心、盐析等方式逐级去除杂质，提高木瓜蛋白酶的纯度，随后对纯化后的酶液进行酶活测定，使用N-苯甲酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐来评估其酶活性，并据此进行标准化处理，确保酶制剂达到预定的酶活浓度。添加半胱氨酸、EDTA等金属离子络合剂以及亚硫酸氢钠，防止酶的失活，并通过冷冻干燥或喷雾干燥技术将酶液转化为固体酶粉，降低水分含量，增强稳定性，制备成木瓜蛋白酶制剂；

具体的，S3中，菠萝蛋白酶的制备为选用新鲜菠萝的果皮、刺以及芯等富含菠萝蛋白酶的部分作为原料，经洗涤、干燥、粉碎和压榨，得到菠萝汁液，添加苯甲酸钠以抑制微生物生长并保护酶活性；采用盐析法调整溶液的盐浓度，诱导酶蛋白沉淀，提取液经过滤去除大分子杂质和沉淀物，采用超滤膜分离技术，根据不同截留分子量的超滤膜，高效分离出菠萝蛋白酶，保留活性物质，同时去除不需要的小分子和大分子杂质，使得酶得以浓缩和纯化，得到菠萝蛋白酶浓缩液经过喷雾干燥，制备成易于储存和运输的固体菠萝蛋白酶制剂；

2)将涂抹有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的肉制品原料放入超声波发生器内，进行嫩滑渗透处理，设定加工时间为18min，利用超声波发生器产生的高频电信号，转换为机械振动能量，使肉制品组织内部产生空化效应以及微流效应和机械剪切力，获得增空组织孔径的肉制品；

超声波发生器工作频率处于40kHz之间，超声波发生器功率密度处于0.5W/cm

空化效应是指超声波在肉制品中的传播引起液体中的微小气泡快速生成、增长、收缩直至崩溃，这一过程释放的能量可以穿透肉的组织结构，加速腌制液的渗透，同时也有一定的杀菌效果。

微流效应是指超声波作用下，肉内部的微小粒子和液体分子产生强烈的无规则运动，有助于腌渍液、调味料等成分在肉内部均匀分布。

机械剪切力是指超声波振动可以直接作用于肉的肌纤维，导致纤维束的微断裂，使肉的质地变得更为嫩滑。

S4、盐水注射，将S3中生成的肉制品与S2中获得的腌制液共同投放于搅拌器内，低速搅拌速度为80转/分钟之间，持续搅拌时间为7分钟，直至腌制液附着于肉制品上，由于在S3步骤的作用下，能够充分将肉制品与腌制液进行充分混合，增加肉制品的吸收，减少滚揉机的腌制时间，获得混合腌制液的肉制品；

其中，对肉制品与腌制液进行混合时，采用滚揉机进行搅拌混合；

S5、滚揉机滚揉制备，

1)将S4预腌制的肉制品，按照全自动真空滚揉机容积的60％放入全自动真空滚揉机内，其滚揉机的规格可为GR-500/600/800/1000/1200，其具体规格根据实际肉制品加工量进行选用，而选定好具体规格后，采用正反间歇滚揉工艺，即运转30min，停止10min，其运转30min为正转17min，反转13min，直至达到预定滚揉效果，设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度；

滚揉过程中，实施动态真空调整策略，随着滚揉时间的推移逐步降低滚揉罐内的真空度，从而实现更深层次的腌制液渗透及微生物控制，并利用物联网技术，实时监测滚揉过程中的温度变化，并自动调节全自动真空滚揉机的温度，确保滚揉全程在安全的温度范围内进行，有效抑制微生物生长的同时，优化肉制品的嫩化效果。

全自动真空滚揉机总的滚揉时间计算公式为T＝U×N/L，其中T代表滚揉机总共转动的时间(间歇滚揉的时间不包括在内)；U代表为滚揉机的内周长(滚揉机内径乘以圆周率π即可)；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L控制在10000-12000m；

2)滚揉停止后，向全自动真空滚揉机内添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，并采用正反间歇滚揉工艺，即运转9min，停止3min，对渗透腌制液的肉制品进行二次滚揉，并设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度，锁住滚揉后肉制品的水分，并隔绝空气改善口感保护肉质，获得滚揉后的成品肉制品；

锁住水分是指蛋清具有良好的黏性和保水性，能够包裹在肉的表面，形成一层保护膜，有助于锁住肉内部的水分，防止在烹饪过程中水分因高温或长时间腌制而大量流失，从而保持肉质的嫩滑；

隔绝空气是指蛋清形成的薄膜能够一定程度上隔绝空气，减少肉与氧气接触的机会，有助于维持肉色新鲜，防止氧化变色；

缓冲咸味是指蛋清可以帮助缓解盐和其他调味料直接与肉接触导致的过度渗透，减轻肉质过于紧实或过咸的问题。

改善口感是指蛋清可以使肉在烹调后的口感更为细腻、柔嫩，增加滑爽感。

保护肉质是指对于某些烹饪方式，如煎、炸等，蛋清还能在肉的外部形成一层酥脆的外壳，提升菜肴的整体口感；

全自动真空滚揉机的滚揉速度为10r/min，全自动真空滚揉机的滚揉温度为2.5℃，全自动真空滚揉机的滚揉真空度为-0.076Mpa。

S6、成品肉制品低温处理，

1)短期存储，选取真空包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，利用真空包装机进行抽真空，确保空气不再进入，形成密闭无氧或低氧环境；

2)长期存储，选取充氮包装机以及氮气置换包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，注入氮气，将包装袋内氧气排出，形成氮气为主的惰性气体环境，以抑制需氧微生物的繁殖和脂肪氧化；

3)对包装后的肉制品放置于低温环境中，其温度处于0℃至-18℃之间；

抽真空包装或充氮包装，其作用为减少氧气的存在，延缓氧化和腐败过程；

最终，对成品肉制品采用热封封口进行密封包装，确保产品的新鲜度以及安全性。

通过全自动真空滚揉机的应用，实现了滚揉过程的精准控制，特别是采用了正反间歇滚揉工艺和动态真空调整策略，可以根据滚揉的不同阶段适时调整真空度，使得腌制液在不同滚揉阶段都能达到理想的渗透效果。同时，物联网技术实时监测并智能调控滚揉温度，确保滚揉全过程在低温条件下进行，有效抑制微生物生长，既保证了食品安全，又促进了腌制液与肉制品间的化学反应，有利于肉质嫩化的进一步优化；

通过滚揉前应用生物酶制剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)对肉制品原料进行预处理，这两种酶具有强大的蛋白质分解能力，能针对性地分解肌肉组织中的胶原蛋白和弹性蛋白，极大地扩大了肉制品内部的孔隙结构。这种独特的生物酶解作用使得后续腌制液能够更迅速、更深入地渗透至肉制品内部各个角落，大大提高了腌制效率，使得肉制品整体味道更加均匀，腌制风味得以充分展现；

通过生物酶与超声波技术相结合，前者从分子层面改变肉制品结构，后者通过空化效应、微流效应和机械剪切力对肉组织进行物理改造，有效松弛肌肉纤维，降低了肉制品的硬度，显著提升了肉制品的嫩度和口感。肉质变得更加松软多汁，咀嚼感更加宜人，从而大幅提升了消费者的食用体验；

通过在滚揉完成后添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，利用蛋清的高黏性、保水性和良好的凝固性能，可在肉制品表面形成一层稳定的保护膜，不仅能有效锁住肉制品内部的水分，防止在后续储存和烹饪过程中水分流失，还能起到隔离空气的作用，减少氧化变色的可能性。此外，蛋清还可以缓解盐分及其他调味料对肉质造成的紧实感和咸度过重的问题，使得最终产品的口感更为细腻柔嫩，增加了滑爽感，尤其对于煎炸类肉制品来说，还能形成酥脆的外层，全面提升菜肴的整体质感；

通过在包装环节，采用了真空包装和充氮包装两种策略，前者通过抽真空的方式消除包装袋内的氧气，后者则填充氮气以排除氧气，两者都旨在创造一个不利于微生物生长的环境，延缓氧化反应和腐败进程，进而显著延长了肉制品的短期和长期储存期限，同时，低温处理进一步抑制了微生物活性，确保了肉制品在冷藏条件下的品质稳定和新鲜度；

通过引入生物酶制剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)以及超声波预处理技术，有效分解肉制品原料中的胶原蛋白和弹性蛋白，显著增大了肉的组织孔径，提高了腌制液的渗透效率，同时，结合智能化全自动真空滚揉机的操作工艺，不仅能在滚揉过程中动态调控真空度，还运用物联网技术精确监控温度，确保滚揉过程的安全和有效。最后，通过盐水注射、滚揉以及滚揉后添加蛋清等步骤，实现了肉制品深度腌制、良好嫩化及优异的保水性能。

实施例3

请参阅图1，一种肉制品滚揉生制方法，包括以下制备步骤：

S1、肉制品预处理，选取非疫区规模饲养普通养殖肉禽动物作为加工原料，对其进行解冻、剔骨、分割、切割等操作，获取统一规格下的肉制品原料；

S2、腌制液制备，选取辛香料25份、食用盐30份、卡拉胶10份、食用香精份、β-胡萝卜素24份、三聚磷酸钠8份、六偏磷酸钠14份、瓜尔胶12份、5'-鸟苷酸二钠12份、黄原胶14份、单硬脂酸甘油酯7份、料酒19份、D-异抗坏血酸钠8份、亚硝酸钠7份、乳酸链球菌素5份、5'-呈味核苷酸二钠10份、羧甲基纤维素钠15份、蔗糖酯18份、酵母抽提物8份、乳酸链球菌素9份、酪蛋白酸钠15份、乳酸钠12份、纯净水45份等，放入搅拌机内，设定中速搅拌，其速度为120转/分钟之间，持续搅拌时间为5分钟，直至所有粉状原料均匀混合，形成粉料混合物，获得腌制液；

辛香料的组成按重量份数，将芫荽籽4份、丁香3份、生姜5份、桂皮6份、八角5份、辣椒素7份、牛膝草4份、胡椒4.5份、花椒4份、多香果5份、大蒜6份、洋葱8份、百里香5.5份和莳萝5份等利用粉碎机打成粉状，过35目筛，制得辛香料粉末；

S3、肉制品扩孔制备，

1)将通过番木瓜果实制备成的木瓜蛋白酶，以及通过菠萝的果皮、刺或芯等富含菠萝蛋白酶制成的菠萝蛋白酶，均匀涂抹于S1中获得的肉制品原料上，对肉制品原料进行预处理，分解肉制品原料肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白，促使肌肉纤维疏松，扩大肉的孔隙；

具体的，木瓜蛋白酶的制备为：从未成熟的番木瓜果实中收集富含木瓜蛋白酶的乳液，通过切割、破碎和过滤去除果肉、种子等杂质，得到纯净的木瓜乳液，对木瓜乳液酶液进行乙醇提取，通过与乙醇混合调节pH值后离心分离，提取出含有木瓜蛋白酶的上清液，并对得到的粗酶液进行纯化，通过过滤、离心、盐析等方式逐级去除杂质，提高木瓜蛋白酶的纯度，随后对纯化后的酶液进行酶活测定，使用N-苯甲酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐来评估其酶活性，并据此进行标准化处理，确保酶制剂达到预定的酶活浓度。添加半胱氨酸、EDTA等金属离子络合剂以及亚硫酸氢钠，防止酶的失活，并通过冷冻干燥或喷雾干燥技术将酶液转化为固体酶粉，降低水分含量，增强稳定性，制备成木瓜蛋白酶制剂；

具体的，S3中，菠萝蛋白酶的制备为选用新鲜菠萝的果皮、刺以及芯等富含菠萝蛋白酶的部分作为原料，经洗涤、干燥、粉碎和压榨，得到菠萝汁液，添加苯甲酸钠以抑制微生物生长并保护酶活性；采用盐析法调整溶液的盐浓度，诱导酶蛋白沉淀，提取液经过滤去除大分子杂质和沉淀物，采用超滤膜分离技术，根据不同截留分子量的超滤膜，高效分离出菠萝蛋白酶，保留活性物质，同时去除不需要的小分子和大分子杂质，使得酶得以浓缩和纯化，得到菠萝蛋白酶浓缩液经过喷雾干燥，制备成易于储存和运输的固体菠萝蛋白酶制剂；

2)将涂抹有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的肉制品原料放入超声波发生器内，进行嫩滑渗透处理，设定加工时间为28min，利用超声波发生器产生的高频电信号，转换为机械振动能量，使肉制品组织内部产生空化效应以及微流效应和机械剪切力，获得增空组织孔径的肉制品；

超声波发生器工作频率处于45kHz之间，超声波发生器功率密度处于1W/cm

空化效应是指超声波在肉制品中的传播引起液体中的微小气泡快速生成、增长、收缩直至崩溃，这一过程释放的能量可以穿透肉的组织结构，加速腌制液的渗透，同时也有一定的杀菌效果。

微流效应是指超声波作用下，肉内部的微小粒子和液体分子产生强烈的无规则运动，有助于腌渍液、调味料等成分在肉内部均匀分布。

机械剪切力是指超声波振动可以直接作用于肉的肌纤维，导致纤维束的微断裂，使肉的质地变得更为嫩滑。

S4、盐水注射，将S3中生成的肉制品与S2中获得的腌制液共同投放于搅拌器内，低速搅拌速度为80转/分钟之间，持续搅拌时间为13分钟，直至腌制液附着于肉制品上，由于在S3步骤的作用下，能够充分将肉制品与腌制液进行充分混合，增加肉制品的吸收，减少滚揉机的腌制时间，获得混合腌制液的肉制品；

其中，对肉制品与腌制液进行混合时，采用滚揉机进行搅拌混合；

S5、滚揉机滚揉制备，

1)将S4预腌制的肉制品，按照全自动真空滚揉机容积的60％放入全自动真空滚揉机内，其滚揉机的规格可为GR-500/600/800/1000/1200，其具体规格根据实际肉制品加工量进行选用，而选定好具体规格后，采用正反间歇滚揉工艺，即运转30min，停止10min，其运转30min为正转17min，反转13min，直至达到预定滚揉效果，设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度；

滚揉过程中，实施动态真空调整策略，随着滚揉时间的推移逐步降低滚揉罐内的真空度，从而实现更深层次的腌制液渗透及微生物控制，并利用物联网技术，实时监测滚揉过程中的温度变化，并自动调节全自动真空滚揉机的温度，确保滚揉全程在安全的温度范围内进行，有效抑制微生物生长的同时，优化肉制品的嫩化效果。

全自动真空滚揉机总的滚揉时间计算公式为T＝U×N/L，其中T代表滚揉机总共转动的时间(间歇滚揉的时间不包括在内)；U代表为滚揉机的内周长(滚揉机内径乘以圆周率π即可)；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L控制在10000-12000m；

2)滚揉停止后，向全自动真空滚揉机内添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，并采用正反间歇滚揉工艺，即运转9min，停止3min，对渗透腌制液的肉制品进行二次滚揉，并设定滚揉速度、滚揉时间、滚揉方向、滚揉温度、滚揉真空度，锁住滚揉后肉制品的水分，并隔绝空气改善口感保护肉质，获得滚揉后的成品肉制品；

锁住水分是指蛋清具有良好的黏性和保水性，能够包裹在肉的表面，形成一层保护膜，有助于锁住肉内部的水分，防止在烹饪过程中水分因高温或长时间腌制而大量流失，从而保持肉质的嫩滑；

隔绝空气是指蛋清形成的薄膜能够一定程度上隔绝空气，减少肉与氧气接触的机会，有助于维持肉色新鲜，防止氧化变色；

缓冲咸味是指蛋清可以帮助缓解盐和其他调味料直接与肉接触导致的过度渗透，减轻肉质过于紧实或过咸的问题。

改善口感是指蛋清可以使肉在烹调后的口感更为细腻、柔嫩，增加滑爽感。

保护肉质是指对于某些烹饪方式，如煎、炸等，蛋清还能在肉的外部形成一层酥脆的外壳，提升菜肴的整体口感；

全自动真空滚揉机的滚揉速度为12r/min，全自动真空滚揉机的滚揉温度为3℃，全自动真空滚揉机的滚揉真空度为-0.08Mpa。

S6、成品肉制品低温处理，

1)短期存储，选取真空包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，利用真空包装机进行抽真空，确保空气不再进入，形成密闭无氧或低氧环境；

2)长期存储，选取充氮包装机以及氮气置换包装机，将S5加工后的肉制品定量放入塑料薄膜包装袋内，注入氮气，将包装袋内氧气排出，形成氮气为主的惰性气体环境，以抑制需氧微生物的繁殖和脂肪氧化；

3)对包装后的肉制品放置于低温环境中，其温度处于0℃至-18℃之间；

抽真空包装或充氮包装，其作用为减少氧气的存在，延缓氧化和腐败过程；

最终，对成品肉制品采用热封封口进行密封包装，确保产品的新鲜度以及安全性。

通过全自动真空滚揉机的应用，实现了滚揉过程的精准控制，特别是采用了正反间歇滚揉工艺和动态真空调整策略，可以根据滚揉的不同阶段适时调整真空度，使得腌制液在不同滚揉阶段都能达到理想的渗透效果。同时，物联网技术实时监测并智能调控滚揉温度，确保滚揉全过程在低温条件下进行，有效抑制微生物生长，既保证了食品安全，又促进了腌制液与肉制品间的化学反应，有利于肉质嫩化的进一步优化；

通过在滚揉完成后添加过滤蛋黄后的蛋清以及蛋白粉，利用蛋清的高黏性、保水性和良好的凝固性能，可在肉制品表面形成一层稳定的保护膜，不仅能有效锁住肉制品内部的水分，防止在后续储存和烹饪过程中水分流失，还能起到隔离空气的作用，减少氧化变色的可能性。此外，蛋清还可以缓解盐分及其他调味料对肉质造成的紧实感和咸度过重的问题，使得最终产品的口感更为细腻柔嫩，增加了滑爽感，尤其对于煎炸类肉制品来说，还能形成酥脆的外层，全面提升菜肴的整体质感；

通过滚揉前应用生物酶制剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)对肉制品原料进行预处理，这两种酶具有强大的蛋白质分解能力，能针对性地分解肌肉组织中的胶原蛋白和弹性蛋白，极大地扩大了肉制品内部的孔隙结构。这种独特的生物酶解作用使得后续腌制液能够更迅速、更深入地渗透至肉制品内部各个角落，大大提高了腌制效率，使得肉制品整体味道更加均匀，腌制风味得以充分展现；

通过生物酶与超声波技术相结合，前者从分子层面改变肉制品结构，后者通过空化效应、微流效应和机械剪切力对肉组织进行物理改造，有效松弛肌肉纤维，降低了肉制品的硬度，显著提升了肉制品的嫩度和口感。肉质变得更加松软多汁，咀嚼感更加宜人，从而大幅提升了消费者的食用体验；

通过在包装环节，采用了真空包装和充氮包装两种策略，前者通过抽真空的方式消除包装袋内的氧气，后者则填充氮气以排除氧气，两者都旨在创造一个不利于微生物生长的环境，延缓氧化反应和腐败进程，进而显著延长了肉制品的短期和长期储存期限，同时，低温处理进一步抑制了微生物活性，确保了肉制品在冷藏条件下的品质稳定和新鲜度；

通过引入生物酶制剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)以及超声波预处理技术，有效分解肉制品原料中的胶原蛋白和弹性蛋白，显著增大了肉的组织孔径，提高了腌制液的渗透效率，同时，结合智能化全自动真空滚揉机的操作工艺，不仅能在滚揉过程中动态调控真空度，还运用物联网技术精确监控温度，确保滚揉过程的安全和有效。最后，通过盐水注射、滚揉以及滚揉后添加蛋清等步骤，实现了肉制品深度腌制、良好嫩化及优异的保水性能。

进一步的，请参阅表1，表1为肉制品腌制液不同添加量下，肉制品滚揉腌制的吸附速率；

表1

以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。