一种莲藕渣鲜湿面条及其制备方法

技术领域

本发明属于鲜湿面条食品加工技术领域，具体涉及一种莲藕渣鲜湿面条及其制备方法。

背景技术

莲藕渣是莲藕汁、莲藕淀粉等产品加工生产中的工业副产物。莲藕渣中含有丰富的生物活性物质，特别是膳食纤维、膳食多酚、脂质和矿物质等。目前，众多流行病学研究者认为酚类化合物具有广泛的生理活性作用，食用富含酚类化合物的食品可以预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病以及某些类型的癌症。而膳食纤维食后有助于肠道的蠕动，减少血浆中的胆固醇浓度，从而预防肥胖症和高血糖的出现。

因此，莲藕渣可以作为一种生物活性物质的来源与小麦粉混合制成莲藕渣面条，既可以增加面条的营养和功能性成分，还可以增加工业生产附加值，还可以降低莲藕工业副产物造成的污染。然而，莲藕渣因其高水分含量而难以长期保存，这大大限制了其综合利用的潜力。此外，藕渣粉的添加会导致面团面条的糊化、流变、质构等特性发生显著性变化。少量的添加膳食纤维可以改善面团和面条的品质，而大量的加入往往会导致一些负面的影响，并且少量的加入无法体现出膳食纤维来源物的特性及风味。

中国专利CN102805309A公开了一种莲藕面条及其加工方法，所述莲藕面条由下列组份按质量配比制成，精制面粉95～105，莲藕汁18～23，碱08～0.9，盐0.01，山泉水10～12。中国专利CN106858318B公开了一种花奇莲藕玉米挂面，该挂面由以下重量份的原料制成：花奇莲藕浆液35～45份，玉米生粉45～50份，玉米熟粉35～40份，海藻酸钠0.2～0.5份，食盐1～2份。虽然以上专利中均利用了莲藕，但都是将莲藕打浆后过筛利用其中的莲藕汁，并没有对藕渣进行利用。无法对副产物以及其中含有的生物活性物质进行充分利用。

发明内容

鉴于此，本发明提供一种莲藕渣鲜湿面条及其制备方法，将加工副产物藕渣进行了充分利用，增加里面条营养价值的同时，还保证了苗条整体品质。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种莲藕渣鲜湿面条，包括以下重量份组分：主粉料100份，食盐1.2～1.7份，谷朊粉1～5份，魔芋粉0.25～1.25份，复合磷酸盐0.1～0.5份，水40～49份；

其中，主粉料由小麦粉、藕渣粉按照质量比(22～23)：(2～3)混合而成；

所述藕渣粉由加工副产物莲藕渣经湿法研磨粉碎，沥干，烘干，研磨，过筛得到。

在一些具体实施例中，优选的，包括以下重量份组分：主粉料100份，食盐1.5份，谷朊粉4份，魔芋粉1.17份，复合磷酸盐0.29份，水47份；

其中，主粉料由小麦粉、藕渣粉按照质量比9：1混合而成。

进一步地，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠中至少一种。

进一步地，所述烘干条件为：温度50～60℃，时间7～9h。

在一些具体实施例中，优选的，所述烘干条件为：温度55℃，时间8h。

进一步地，所述过筛为经过60～100目筛。

在一些具体实施例中，优选的，所述过筛为经过80目筛。

一种上述莲藕渣鲜湿面条的制备方法，包括以下步骤：

按照质量份数将主粉料、谷朊粉、魔芋粉混合均匀形成混合粉，然后将食盐、复合磷酸盐加入水中形成混合液，将混合粉、混合液加入到和面机中进行搅拌形成面团，密封熟化，压片，切条，即得莲藕渣鲜湿面条。

进一步地，所述密封熟化为常温下熟化10～20min。

在一些具体实施例中，优选的，所述密封熟化为常温下熟化15min。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明利用工业副产物藕渣作为膳食纤维的来源添加到小麦粉中制成的鲜湿面条，对藕渣废弃物资源进行了再利用，提高了经济价值；制备的面条在食用品质、营养功能上均优异，且制备方法简单。

(2)本发明在制备藕渣鲜湿面条时，通过添加优选出的改良剂(谷朊粉+魔芋粉+复合磷酸盐)解决了膳食纤维添加多面条食用品质产生的负面影响且增加了膳食纤维的独特风味；

(3)本发明制备的藕渣鲜湿面条相较于全麦面条而言，藕渣面条中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)有明显的降低，而抗性淀粉(RS)含量比全麦粉面条更高，能显著减缓淀粉的水解速率和餐后血糖的上升速度，可作为功能性食品。

附图说明

图1为不同含水量形成的藕渣面团实拍图。

图2为不同谷朊粉添加量对面条质构和感官特性的影响。

图3为不同魔芋粉添加量对面条质构和感官特性的影响。

图4为不同复合磷酸盐添加量对面条质构和感官特性的影响。

图5为质构指标与感官相关性分析结果，其中，a为不同谷朊粉添加量结果，b为不同魔芋粉添加量结果，c为不同复合磷酸盐添加量结果。

图6为各因素对面条咀嚼性的影响，其中，a为不同谷朊粉和魔芋粉添加量结果，b为不同谷朊粉和复合磷酸盐添加量结果，c为不同魔芋粉粉和复合磷酸盐添加量结果。

图7为藕渣鲜湿面条抗氧化活性的测定结果。

图8为不同面条及参照食品(白面包)体外淀粉水解曲线图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。

本发明提供的莲藕渣鲜湿面条按如下方法制备而成：

S1、取新鲜莲藕洗净切块置于搅拌机中搅拌成浆状，用水进行漂洗，过滤去除淀粉；然后将滤除淀粉后的藕渣经胶体磨湿法粉碎，沥干，置于50～60℃烘箱中干燥7～9h；烘干后置于粉碎机研磨，过60～100目筛，即得藕渣粉。

S2、按照重量分数取主粉料100份、谷朊粉1～5份、魔芋粉0.25～1.25份混合均匀形成混合粉；然后将食盐1.2～1.7份、复合磷酸盐0.1～0.5份溶解于40～49份水中形成混合液；最后将混合粉、混合液加入到和面机中进行搅拌形成面团，常温下密封熟化10～20min，压片，切条，即得莲藕渣鲜湿面条。其中，主粉料由小麦粉、步骤S1制备的藕渣粉按照质量比(22～23)：(2～3)混合而成。

关键试验材料来源及理化参数：

谷朊粉、魔芋粉和复合磷酸盐均购自山东爱筑食品有限公司。

实施例1

本实施例提供一种莲藕渣鲜湿面条，其制备方法具体如下：

S1、取新鲜莲藕洗净切块置于搅拌机中搅拌成浆状，用水进行漂洗，过滤去除淀粉；然后将滤除淀粉后的藕渣经胶体磨湿法粉碎，沥干，置于55℃烘箱中干燥8h；烘干后置于粉碎机研磨，过80目筛，即得藕渣粉。

S2、按照重量分数取主粉料100份、谷朊粉3份、魔芋粉0.75份混合均匀形成混合粉；然后将食盐1.5份、复合磷酸盐0.3份溶解于47份水中形成混合液；最后将混合粉、混合液加入到和面机中进行搅拌形成面团，常温下密封熟化15min；然后手揉成面团，先经过四次复合压片，再按照3.0mm、2.5mm、2.0mm的顺序压延，最后切成宽2mm，长20cm的面条，即得莲藕渣鲜湿面条。

其中，主粉料由小麦粉、步骤S1制备的藕渣粉按照质量比9：1混合而成。

实施例2

本实施例提供一种莲藕渣鲜湿面条，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：依次将步骤S2中水的重量份数换成40份、43份、45份和49份形成含水量不同的面条，其余均不变。

实施例3

本实施例提供一种莲藕渣鲜湿面条，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：依次将步骤S2中谷朊粉的重量份数换成1份、2份、4份和5份形成不同谷朊粉含量的面条，其余均不变。

实施例4

本实施例提供一种莲藕渣鲜湿面条，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：依次将步骤S2中魔芋粉的重量份数换成0.25份、0.5份、1份和1.25份形成不同魔芋粉含量的面条，其余均不变。

实施例5

本实施例提供一种莲藕渣鲜湿面条，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：依次将步骤S2中复合磷酸盐的重量份数换成0.1份、0.2份、0.4份和0.5份形成不同复合磷酸盐含量的面条，其余均不变。

对比例1

本实施例提供一种莲藕渣鲜湿面条，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：步骤S1中采用的烘干藕渣的温度分别为45、50、55和60和65℃，所得的藕渣粉按照温度顺序依次过60、80、100、120和200目筛。

进一步地，为了了解上述制备的各莲藕渣鲜湿面条具体品质，还进行了一下测试：

质构测试：将面条煮制5min，捞出放进冷水浸润30s，然后用吸水纸拭去表面水分得待测样品。质构测试探头为轻型刀片A/LKB，测前速度：2mm/s、测试速度1mm/s：测后速度为2mm/s，应变位移：70.0％，2次压缩停留间隔5s；拉伸测试探头为Code A/SPR，测前速度：2.00mm/s；测试速度：2.00mm/s；测后速度：10.00mm/s；距离：100.00mm；引发力：5.0g。

感官评价：具体评分标准件下表1。

表1感官评价指标及评分标准

测试结果分析：

图1为实施例1、2中不同含水量鲜湿藕渣面团比较，其中，图中a：40，b：43，c：45，d：47和e：49分别表示水的质量份数为40份、43份、45份、47份和49份。由图可知：a、b组面团干燥略硬，易出现裂纹，可塑性低；c、d、e组表面光滑，但相较而言c组稍硬可塑性略低，而d组稍湿润可塑性同样略低。此时，最佳水含量为47份。

表2为对比例1中不同干燥温度和不同粒径下的藕渣鲜湿面条的感官评分。

表2不同烘干温度和不同粒径下的藕渣鲜湿面条的感官评分

由表2可知，当藕渣烘干温度从45℃增加到55℃，制得的藕渣鲜面条感官评分达到最高(91.67)，而当烘干温度继续增加，感官评分有所降低，这可能是因为烘干温度在较高水平时会导致膳食纤维里残留的多酚发生快速氧化而变色，使得面条的褐变度增加。此外，藕渣的粒径对藕渣鲜湿面条的感官评分与烘干温度类似，即在藕渣粒径为80目时，藕渣鲜湿面条的粒径达到最大值(91.00)，可能是由于80目藕渣粒径小于面粉粒径，可以降低藕渣造成空间位阻的影响，此时粉均匀度高，纤维、蛋白质、淀粉等组分间结合程度加强，有助于面团致密网状结构的形成，从而导致面条坚实度和韧性的增大，而藕渣粒径继续降低会导致形成的面条的坚实度、粘性和胶着性降低。

图2、表3为实施例1、3中不同谷朊粉含量面条感官特性和质构特性及感官评价对比。

表3谷朊粉添加重量份数对面条品质的影响

由图2、表3可知：当谷朊粉的添加量从1％逐渐提升至3％时，藕渣面条的硬度、弹性、咀嚼性和拉伸特性均得到了显著提升，并在这一比例下达到了最优表现，与此同时，面条的感官评价得分也达到了峰值，说明口感同样令人满意；但添加量继续增加时，其质量表现出一定的弱化趋势，综合考虑下选择谷朊粉最佳的添加量为3％。

图3、表4为实施例1、4中不同魔芋粉含量面条感官特性和质构特性及感官评价对比。

表4魔芋粉添加重量份数对面条品质的影响

由图3、表4可知：藕渣面条的硬度随魔芋粉添加量的增加而增大，但变化不显著，而粘附性则呈现出降低的趋势；当魔芋粉的添加量达到1％时，面条的弹性和咀嚼性达到最佳状态。此外，如图3所示，面条的拉伸强度和距离随着魔芋粉添加量的增加先上升后下降，在添加量为0.75％时达到峰值。综合考虑下选择魔芋粉最佳的添加量为1％。

图4、表5为实施例1、5中不同复合磷酸盐含量面条感官特性和质构特性及感官评价对比。

表5复合磷酸盐添加重量份数对面条品质的影响

如表5所示，复合磷酸盐加入使面条的硬度显著增大，咀嚼性随复合磷酸盐添加量的增加呈现先增加后降低的趋势，在添加量为0.3％时最大，粘附性的变化不显著。如图4所示，面条拉伸强度和拉伸距离在添加量为0.3％时达到峰值，随后呈下降趋势。综合考虑下选择复合磷酸盐最佳的添加量为0.3％。

图5为质构指标与感官相关性分析结果，由图5可知：面条的咀嚼性与感官评价的得分之间存在着显著的正相关关系(p＜0.05)。在三种不同改良剂的试验中，咀嚼性的测定结果与感官评价的相关系数分别达到了1.0、0.98和0.98。因此，可以将咀嚼性作为一个客观的指标，用于准确评价藕渣面条的品质和口感。

更进一步的，更了得到藕渣面条改良剂的最佳工艺配方，还对谷朊粉、魔芋粉和复合磷酸盐添加量所得鲜湿藕渣面条采用响应面进行优化。其中，表6为试验因素水平，图6为各因素对面条咀嚼性的影响，表7为响应面法设计与实验结果，表8为模型回归系数显著性检验和方差分析。

表6试验因素水平

表7响应面法设计与实验结果

表8模型回归系数显著性检验和方差分析

利用Design-Expert 13软件对实验数据进行分析(表7)，构建了藕渣鲜湿面条咀嚼性(R

R

A

进一步分析二次模拟的方差分析结果，模型整体呈现出极显著的统计意义(p<0.001)，同时失拟项不显著(p＞0.05)，这意味着模型与试验数据的拟合度高，能较好地解释试验现象(表8)。模型决定系数，调整系数这两个值进一步印证了模型的优良拟合效果，且试验误差较小。在自变量偏回归系数检验中，一次项A(谷朊粉添加量)和B(魔芋粉添加量)的影响极显著，而C(复合磷酸盐添加量)的影响不显著。二次项中，A2(谷朊粉添加量的平方)和C2(复合磷酸盐添加量的平方)的影响极显著，B2(魔芋粉添加量的平方)影响显著。交互项中，仅有AB(谷朊粉与魔芋粉添加量的交互作用)的偏回归系数达到极显著水平，其他交互项均未达到显著水平。通过F值分析，可以得出对藕渣面条咀嚼性影响的自变量先后顺序为：魔芋粉添加量(B)＞谷朊粉添加量(A)＞复合磷酸盐添加量(C)。

由图6可知：等高线图中，圆形的等高线表示两因素间的交互作用不显著，而椭圆形的等高线则指示出两因素间的交互作用显著。经过软件分析和数据优化，我们得到了藕渣面条改良剂的最佳工艺配方：谷朊粉添加量4％、魔芋精粉添加量1.17％、复合磷酸盐添加量0.29％。

在上述最佳工艺配方下，预测的咀嚼性值为253.516。为了验证这一最佳配方的可靠性和合理性，依据该配方按照实施例1中制备方法制作藕渣鲜湿面条并进行指标测定，结果见表9。

表9最佳配方验证实验结果

由表9可知：可以看到验证实验测定的藕渣面条咀嚼性为250.89，与模型预测的咀嚼性值253.516非常接近，说明所建立模型的预测能力具有较高的准确性。同时，感官评价得分达到82.60，证明该配方在改善藕渣面条口感和品质方面的有效性。按照此配方条件制作的藕渣面条呈现出黄褐色，色泽均一，表面光滑，结构紧密，展现出良好的韧性。蒸煮后，面条光泽红润透亮，没有出现明显的裂痕、断条或收缩变形等现象，加工性能优良。在风味方面，生鲜面略带碱面的独特风味，煮后则能明显感受到莲藕的清香。此外，面条的咀嚼性良好，带来了较好的适口性，而膳食纤维含量的增加也使得面条在食后的饱腹感更为明显。

再进一步的，为了探究上述最佳配方制备的藕渣鲜湿面条的活性成分和功能，还进行了一下测试，结果见表10-11、图7-8。

提取液的制备：称取5g冻干面条样品粉末，加入50％乙醇50mL，均质后在室温下超声提取30min，于3000r/min下离心20min，取上清液重新离心，5000r/min下离心20min，上清液为样品提取液。

总酚含量测定：总酚含量采用福林酚法进行测定，以没食子酸为标准物质在760nm下测定吸光度值，没食子酸标准曲线(y＝0.1109x+0.0081，R

总黄酮含量测定：准确称取芦丁20mg，用乙醇溶解稀释至100mL，分别吸取0、2、4、6、8、10mL芦丁标液，加入5％的亚硝酸钠溶液0.3mL，放置6min，加5％的硝酸铝溶液0.3mL，放置6min，加4％的氢氧化钠溶液2mL，混匀后，用30％乙醇溶液补充体积至10mL，放置15min后于510nm处测吸光值。以芦丁浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘图，即可得到芦丁标准曲线(y＝0.0015x-0.002，R

总膳食纤维含量测定：冻干面条磨粉，准确称取2份试样各1.000g，加入40mL磷酸缓冲液，90℃水浴10min，加50μLα-淀粉酶，95℃水浴30min，冷却至60℃，加入100μL蛋白酶溶液，振荡30min后，调节pH至4.5，加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液(30mg/mL)，60℃水浴30min；向一份反应液中加入160mL 95％乙醇沉淀1h后抽滤，分别用15mL 78％乙醇、15mL95％乙醇和15mL丙酮洗涤残渣，将滤纸同洗涤后的残渣置于坩埚中，105℃烘干至恒重，得总膳食纤维。

DPPH自由基清除率：用无水甲醇将配制成DPPH 0.1mmol/L的溶液，取1mL DPPH溶液与2mL提取液混合，避光反应30min，用紫外分光光度计于波长517nm处测定吸光值，全程避光。样品的DPPH清除率如下计算：

式中：A

ABTS

式中：A

淀粉体外消化特性测定：采用酶水解法测定淀粉体外消化特性，以葡萄糖标准曲线为参照(y＝0.5196x-0.0218，R

总淀粉含量/％＝葡萄糖当量×0.9

取0.5g煮熟的面条样品于消化管中，加入5mL 0.01mol/L NaOH溶液和15mL0.1mol/L的磷酸盐标准缓冲液(pH6.8)，然后加入适量α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和猪胰蛋白酶，随后使样品在37℃下恒温水浴振荡3h，分别在0、20、40、60、90、120、180min下取出0.05mL消化液，加入0.1mL无水乙醇灭酶，不同时间下淀粉水解葡萄糖含量记为FG、G

血糖生成指数测定：淀粉的体外消化水解曲线遵循一级反应方程式，以白面包为参考物，通过Origin软件计算出样品和参考食品相应的曲线下面积(AUC)，进而得出样品的淀粉水解指数(Hydrolysis Index，HI)，根据HI值预估面条样品的血糖生成指数(eGI)，其计算公式如下:

eGI＝39.71+0.549HI

表10面条总酚、总黄酮和总膳食纤维含量

由表10可知，藕渣面条中总酚含量为37.85μg/g，总黄酮为241.67μg/g，都明显高于全麦面条，11.23％的总膳食纤维含量更是全麦面条的2.82倍。由图7所示，小麦面条的DPPH自由基清除率为32.06％，ABTS+自由基清除率为45.32％，而相同样品浓度下，藕渣面条的DPPH自由基清除率为72.23％，相比全麦面条提高了40.17％；ABTS+自由基清除率为57.04％，同样高于小麦面条。藕渣面条中功能性成分含量高，可以有效清除DPPH和ABTS

表11面条体外淀粉消化特性

由表11可知，藕渣面条中RDS、SDS含量分别为36.41％和15.44％，相较全麦面条有明显的降低，而抗性淀粉RS含量比空白组的全麦粉面条高17.04％，通过图8淀粉体外水解速率曲线下面积计算，藕渣面条的eGI值为72.5，相较于小麦面条的81.3显示出较低水平。尽管在最佳工艺条件下，藕渣面条仍归类为高GI食品，但其相较于全麦面条能显著减缓淀粉的水解速率和餐后血糖的上升速度。

本发明中未对具体原料进行说明均为已经存在物质，可以从市面上直接购买得到。

以上仅为本发明的较佳实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。