一种嫩化羊肚及其嫩化方法

技术领域

本发明涉及一种嫩化羊肚的方法，具体涉及一种嫩化羊肚及其嫩化方法。

背景技术

我国是羊肉生产与消费大国，2023年全国羊肉生产量为531万吨。羊肉的高质量生产促进了肉羊副产物的快速发展，羊肚是肉羊屠宰后的重要副产物之一，其含有大量的高分子蛋白，脂肪含量很低，其在满足了消费者身体对营养成分的需要的同时也不会导致人体吸收过多的热量。此外，羊肚经过加工后“脆嫩化渣”的口感也受到广大消费者的喜爱。与其他肉类副产品相比，羊肚具有补益脾胃、补气养血、补虚养精、消渴、风眩等功效，适于气血不足、营养不良的人食用。

因未处理的羊肚较为生硬，因此对羊肚进行合理的嫩化处理成为开拓羊肚市场的关键技术。目前市面上一些中小型生产企业主要使用碱法嫩化羊肚，这种加工方式较为简便，但这种生产方式导致羊肚碱味大、缩水严重，同时还会使羊肚的营养成分严重流失，羊肚也会因为过度溶解而失去骨骼强度。碱发肚主要是使用化学制剂处理，这些化学溶液如若残留在羊肚中，会对人体造成极大的危害，因此这种方式已经不再适用于羊肚的生产发展趋势。还有一些龙头企业正在使用蛋白酶嫩化技术处理羊肚，将木瓜蛋白酶作为主要的外源酶替代碱，木瓜蛋白酶能够赋予羊肚独特的酶香味，此外其作为一种植物蛋白对人体也是一种营养补充。使用这种方法虽然掩盖了碱的特殊味道，但是随着时间的增长羊肚咀嚼性显著变差，整体出品率不高，质量不够稳定。因此，该方法适用于一些高端鲜羊肚生产，走“即用即食”路线。总体来看，采用单一方式嫩化羊肚的简化操作已经不适用于羊肚产业化发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种嫩化羊肚及其嫩化方法，解决了羊肚加工过程中嫩度差、出品率低和产品质量不稳定的问题。

为了达到上述目的，本发明提供了一种嫩化羊肚的方法，该方法包含：

将羊肚与复合酶混合，密封，滚揉后，于4℃静置，得到嫩化羊肚；

静置的温度最好为4℃，因为较低的静置温度可能会减缓酶解作用，有助于保持羊肚的原始结构，较高的静置温度可能会促进酶解作用，但是可能导致羊肚过度软化。

所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为(1～2)∶(1～2)。

优选地，所述羊肚的质量与复合酶的体积比为5g∶5mL。在对羊肚进行嫩化的过程中，羊肚与复合酶的比例会直接影响嫩化效果。这个比例决定了复合酶与羊肚中蛋白质的接触面积和反应速率。适当的比例能够保证复合酶与羊肚中蛋白质充分接触，形成有效的酶解作用，从而实现理想的嫩化效果；如果羊肚与复合酶的比例过低，即复合酶的添加量过少，可能导致复合酶与羊肚中蛋白质接触不足，嫩化效果不佳。此时可能需要较长的嫩化时间或增加复合酶的用量来提高嫩化效果；如果羊肚与复合酶的比例过高，即复合酶的添加量过多，可能会造成资源浪费，同时也可能导致过度酶解，使得羊肚过度嫩化，影响口感和质地。

优选地，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为1∶1、1∶2和2∶1。

更优选地，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为1∶1。

优选地，所述滚揉的时间为10min。滚揉时间影响羊肚纤维的变化，较长的滚揉时间通常可以更充分地分解纤维，使羊肚更柔软；但过长的滚揉时间可能导致羊肚质地过软，影响口感。

优选地，所述静置的时间为30～150min。较长的静置时间可以增加酶解的时间，进一步提高羊肚的嫩化程度；然而过长的静置时间可能会导致质地过软或者肉质过敏感。

更优选地，所述静置的时间为120min。

优选地，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的活力均为200～400U/mL。羊肚与复合酶的质量比大小、复合酶的活力大小均能影响酶解作用，较低的质量比和活力会导致酶解作用不足，嫩化效果不佳；较高的质量比和活力会加速酶解作用，提高嫩化效果，但也可能导致过度软化。

更优选地，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的活力均为350U/mL。

本发明提供了一种如所述的方法制得的嫩化羊肚。

本发明的一种嫩化羊肚及其嫩化方法，解决了羊肚加工过程中嫩度差、出品率低和产品质量不稳定的问题，具有以下优点：

1、本发明的木瓜蛋白酶是从木瓜中提取的水解能力较强的纯天然的一类巯基蛋白酶。本发明的菠萝蛋白酶是一种天然存在于菠萝中的酶，主要存在于菠萝的果汁和果皮中，尤其在未成熟的菠萝中含量更高。木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶能够降解结缔组织，能够将胶原蛋白分解为多肽至氨基酸。由于它们是不同种类的蛋白酶，在酶解时作用于不同的肽键，能够增强蛋白质的降解效果，产生更多种类的肽段和氨基酸，使酶解更加全面和彻底，有助于改善羊肚的品质和口感。

2、本发明利用含有活力均为350U/mL的木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的复合酶进行嫩化羊肚120min，嫩化后的羊肚的剪切力和蒸煮损失明显地减少，外观、色泽、风味、多汁性和总体可接受性均明显高于嫩化前的羊肚。

3、本发明采用复合酶解法处理羊肚，不仅可以使得羊肚腌制液快速渗透和吸收，减少羊肚的蒸煮损失，提高羊肚保水性能和出品率，还可以更好地改善羊肚的嫩度和组织结构(首先在滚揉过程中，羊肚叶片之间相互碰撞、摩擦、挤压，有效破坏了羊肚纤维细胞结构，同时，这一过程使得溶质迁移扩散，使腌制液能够更加均匀地分布，提高出品率；其次在使用复合酶对羊肚进行酶解时，滚揉可以提高羊肚内组织蛋白酶的活力，加速蛋白质降解，改善产品亮度，使腌制液充分浸入，以提高感官品质和产品质量)。本发明采用复合酶处理与滚揉相结合的方法进行羊肚的嫩化，具有嫩化速度快、羊肚品质好和食用更加安全可靠的优点。

附图说明

图1为本发明不同酶制剂复配比例对嫩化后羊肚剪切力值的影响图。

图2为本发明不同酶制剂复配比例对嫩化后羊肚蒸煮损失率的影响图。

图3为本发明嫩化时间对嫩化后羊肚剪切力值的影响图。

图4为本发明嫩化时间对嫩化后羊肚蒸煮损失率的影响图。

图5为本发明不同酶活力对嫩化后羊肚剪切力的影响图。

图6为本发明不同没活力对嫩化后羊肚蒸煮损失的影响图。

图7为本发明正交试验不同处理组合对嫩化后羊肚剪切力的影响图。

图8为本发明正交试验不同处理组合对嫩化后羊肚蒸煮损失的影响图。

图9为本发明感官评定结果图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种嫩化羊肚的方法，该方法包含：

(1)取5g的新鲜羊肚，用小刀轻轻地刮去表面污渍，洗净置于自封袋中，4℃保存备用。

(2)将羊肚切分为1cm×5cm，加入5mL的酶液，于4℃滚揉10min后，于4℃下静置120min，得到嫩化羊肚。其中，酶液是由木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶按照1∶1的体积比混合得到的，酶液中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的活力均为350U/mL。

对比例1

一种嫩化羊肚的方法与实施例1基本相同，区别在于：

在步骤(2)中，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为1∶2。

对比例2

一种嫩化羊肚的方法与实施例1基本相同，区别在于：

在步骤(2)中，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为2：1。

对比例3

一种嫩化羊肚的方法与实施例1基本相同，区别在于：

在步骤(2)中，于4℃条件下静置时间由120min调整为0min、30min、60min、90min或150min。

对比例4

一种嫩化羊肚的方法与实施例1基本相同，区别在于：

在步骤(2)中，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的活力由350U/mL调整至为0U/mL、200U/mL、250U/mL、300U/mL或400U/mL。

实验例1性能测试

将实施例1和对比例1～2制备的嫩化羊肚进行质构、剪切力和蒸煮损失的测定。

(1)不同酶制剂比例嫩化后羊肚质构与剪切力值的测定

将嫩化后的羊肚切成5cm*5cm的片状，使用TA-XT Puls型质构仪对剪切力进行测定，采用TA36探头测定质构，力度800N、速度30mm/s、形变量30％、回升高度15mm、初始力0.5N，触发类型自动，每组取3个平行，取平均值。以未经嫩化处理的羊肚作为对照，具体详见表1和图1。

表1不同酶制剂比例对嫩化后羊肚质构的影响

备注：a,b字母为显著性字母，相同列中不同字母代表组间差异显著，P<0.05。

如表1所示，不同酶制剂比例对嫩化后羊肚质构的影响。木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶复合体积比为1∶1(实施例1)和2∶1(对比例2)处理羊肚时，羊肚的硬度和胶粘性显著降低(P<0.05)。这表明实施例1和对比例2嫩化处理羊肚后，实施例1羊肚的质构指标优于对比例1。

剪切力值是反映羊肚嫩度的重要指标，剪切力值与嫩度是反比关系，这就意味着，当剪切力值的数据较小时，羊肚的嫩度会更好。

如图1所示，本发明不同酶制剂复配比例对嫩化后羊肚剪切力值的影响图，其中1∶1为实施例1，1∶2为对比例1，2∶1为对比例2。由图1可知，当木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶复合体积比为1∶1时，嫩化后的羊肚剪切力值显著低于复合比例1∶2和2∶1(P<0.05)，同时复合比例1∶2嫩化后的羊肚剪切力显著低于复合比例2∶1(P<0.05)。这表明实施例1的复合酶嫩化处理羊肚后，羊肚嫩度效果最佳。

(2)不同酶制剂比例嫩化后羊肚蒸煮损失率的测定

称取约20g的嫩化后的羊肚吸干表面水分称重后记录为m

蒸煮损失率是反映羊肚保水性的重要指标。蒸煮损失率越高，说明羊肚的保水性能越差。

如图2所示，本发明不同酶制剂复配比例对嫩化后羊肚蒸煮损失率的影响图，其中1∶1为实施例1，1∶2为对比例1，2∶1为对比例2。由图2可知，当木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶复合体积比为1∶1或1∶2时，嫩化后的羊肚蒸煮损失率显著低于复合体积比为2∶1嫩化后的羊肚(P<0.05)。

综合不同酶制剂比例对嫩化后羊肚质构、剪切力值和蒸煮损失率的影响结果认为当木瓜蛋白酶∶菠萝蛋白酶复合体积比为1∶1时，羊肚的嫩化效果最好。

实验例2

与实验例1基本相同，区别在于：

以实验例1中确定的木瓜蛋白酶∶菠萝蛋白酶复合体积比1∶1为基础，将步骤(1)和步骤(2)中不同酶制剂比例调整为嫩化时间，研究嫩化时间对羊肚质构的影响，具体结果详见表2、图3和图4。

表2嫩化时间对嫩化后羊肚质构的影响

备注：a,b,c字母为显著性字母，相同列中不同字母代表组间差异显著，P<0.05。

不同嫩化时间对嫩化后羊肚质构的影响如表2所示。随着嫩化时间从0min到60min，羊肚的硬度从17.47±0.66N显著降低至9.79±0.53N(P＜0.05)，当嫩化时间延长至150min时，羊肚硬度没有显著性差异(P＞0.05)。羊肚的咀嚼性和胶粘性在嫩化时间为60min时出现显著性变化(P＜0.05)。

如图3所示，本发明嫩化时间对嫩化后羊肚剪切力值的影响图。

如图4所示，本发明嫩化时间对嫩化后羊肚蒸煮损失率的影响图。

由图3～4可知，随着嫩化时间的增加，嫩化后羊肚的剪切力值呈现显著下降趋势(P＜0.05)。且随着嫩化时间的增加，蒸煮损失率呈现出先下降后上升的趋势。其中嫩化时间为120min的羊肚蒸煮损失率最低(P＜0.05)。

综合嫩化时间对羊肚质构、剪切力值和蒸煮损失率影响的结果认为，可以选用90min、120min、150min嫩化时长进行正交实验，进一步确定最佳嫩化时间。

实验例3

与实验例1基本相同，区别在于：

以实验例1中确定的木瓜蛋白酶∶菠萝蛋白酶复合体积比1∶1为基础，将步骤(1)和步骤(2)中不同酶制剂比例调整为不同酶活力，研究不同酶活力对嫩化后羊肚质构的影响，具体结果详见表3、图5和图6。

表3不同酶活力对嫩化后羊肚质构的影响

备注：a,b,c字母为显著性字母，相同列中不同字母代表组间差异显著，P<0.05。

不同酶活力对嫩化后羊肚质构的影响如表3所示，随着酶活力的增加，嫩化后羊肚硬度呈现显著下降趋势(P＜0.05)。当酶活力为350U/mL、400U/mL时，嫩化后羊肚咀嚼性最小；当酶活力为300U/mL、350U/mL、400U/mL时，嫩化后羊肚胶粘性最小。

如图5所示，本发明不同酶活力对嫩化后羊肚剪切力的影响图。由图5可知，当酶活力为300U/mL时，嫩化后的羊肚剪切力值显著低于其他组(P＜0.05)。

如图6所示，本发明不同酶活力对嫩化后羊肚蒸煮损失率的影响图。由图6可知，当酶活力为350U/mL时，嫩化后羊肚蒸煮损失率显著低于其他组(P＜0.05)。

综合不同酶活力对嫩化后羊肚质构、剪切力值和蒸煮损失率影响的结果后，确定使用酶活力为250U/mL、300U/mL、350U/mL进行正交实验，进一步确定最佳酶活力。

实验例4正交试验

经过实验例1～3，初步确定了三个主要因素的参数值，酶制剂种类(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的复合体积比为(1～2)∶(1～2)的复合酶制剂)、嫩化时间(90min、120min和150min)和酶活力(250U/mL、300U/mL和350U/mL)，试验因素水平见表4，通过IBM SPSSStatistics 27设计L

表4正交实验因素水平表

表5羊肚嫩化L

备注：酶种类1为木瓜蛋白酶：菠萝蛋白酶1：1复合；酶种类2为木瓜蛋白酶：菠萝蛋白酶1：2复合；酶种类3为木瓜蛋白酶：菠萝蛋白酶2：1复合。

正交实验结果如表6所示：

表6正交试验不同处理组合对嫩化后羊肚质构的影响

备注：a,b,c,d,e,f字母为显著性字母，相同列中不同字母代表组间差异显著，P<0.05。

如图7所示，本发明正交试验不同处理组合对嫩化后羊肚剪切力值的影响图。

如图8所示，本发明正交试验不同处理组合对嫩化后羊肚蒸煮损失率的影响图。

由表6和图7～8的结果表明，不同处理组合嫩化后羊肚硬度、咀嚼性最低、剪切力值最低和蒸煮损失率最少的组别均为处理组合2(P＜0.05)。这表明当使用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶复合体积比为1∶1，酶活力为350U/mL，嫩化时间为120min处理羊肚时，羊肚的嫩化效果最好。

实验例4感官试验

处理组：使用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶复合体积比为1∶1，酶活力为350U/mL，嫩化羊肚120min后，置于锅中煮熟，自然冷却至室温后切条品尝。对照组以未经嫩化处理的羊肚，其余操作与处理组的操作相同。感官评定从业人员，从成品的外观、色泽、质地、风味、多汁性和滋味等方面进行评定。

如图9所示，本发明感官评定结果图，其中样品1为未经过处理的羊肚，样品2为嫩化后羊肚。由图可知，嫩化后的羊肚在外观色泽质地等指标上均优于嫩化前羊肚样品。因此，本发明得到的嫩化羊肚嫩度较好、出品率较高，且产品质量较稳定，适合大量的工业生产。

尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。