一种肉类预制菜增味剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂制备技术领域，具体涉及一种肉类预制菜增味剂及其制备方法。

背景技术

肉类预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，快捷方便。肉类预制菜通常会使用一些增味剂来提升口感和风味，例如酵母提取物、氨基酸类增味剂(如谷氨酸钠)、香料香精和调味料。肉类预制菜中使用增味剂虽然可以提升口感和风味，但也存在一些缺点和潜在的问题，包括：对健康的潜在影响，一些增味剂可能含有高盐、高糖或其他添加剂，长期摄入过量可能对健康造成负面影响，如增加心血管疾病和肥胖的风险；效果较差，现在市售的增味剂虽然能在一定程度上起到增味的目的，但是其效果并不理想，同时功能也较为单一；营养价值下降，过度使用增味剂可能掩盖食物本身的自然风味，导致消费者更倾向于选择高盐、高糖、高脂肪的食物，从而降低整体饮食的营养价值，此外还可能造成食品安全隐患。基于此种情况，提供一种新的肉类预制菜增味剂及其制备方法，成为亟需解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提出了一种肉类预制菜增味剂及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种肉类预制菜增味剂，包括以下重量份的原料：改性提取物20-30份、黄原胶-环糊精改性材料50-80份、呈味核苷酸二钠0.5-1份、蔗糖2-3份、氯化钠3-5份。

进一步地，所述改性提取物的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶和紫苏叶加入去离子水中混合均匀，90-100℃、150 r/min搅拌反应2 h，过滤，得滤液；

(2) 将甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸混合，加入蒸馏水中，200 W超声60 min后，30℃恒温水浴条件下加入维生素C和烟酸，冷冻干燥，得到氨基酸-维生素复合物；

(3) 将步骤(1)所得滤液与步骤(2)所得氨基酸-维生素复合物混合得到混合液A，将柠檬酸钙、氧化镁和酪蛋白磷酸肽加入去离子水中，95℃水浴加热30 min，得到混合液B，将混合液B以0.2 mL/s的速度滴加至混合液A中，95℃、180 r/min搅拌反应60 min，冷冻干燥，得到改性提取物。

进一步地，步骤(1)所述鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶、紫苏叶和去离子水的质量比为20:15:1:0.8:5:200。

进一步地，步骤(2)所述甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蒸馏水、维生素C和烟酸的质量比为1:1:3:250:1:0.7。

进一步地，步骤(3)所述滤液与氨基酸-维生素复合物的质量比为20:1。

进一步地，步骤(3)所述柠檬酸钙、氧化镁、酪蛋白磷酸肽和去离子水的质量比为6:2:1:500。

进一步地，步骤(3)所述混合液A和混合液B的体积比为20:1。

进一步地，所述黄原胶-环糊精改性材料的制备方法，包括以下步骤：

(a) 将山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯混合，55℃、400 r/min搅拌50 min，得到混合液C；将黄原胶、β-环糊精与去离子水混合，65℃、400 r/min搅拌80 min，得混合液D；

(b) 将混合液C与混合液D混合，55 kHz超声60 min，抽滤，滤饼用蒸馏水洗涤3-5次，80℃干燥2 h，得到干燥物，将干燥物与去离子水混合，55 kHz超声40 min，得到分散液；

(c) 向蒸馏水中加入壳聚糖季铵盐，35℃恒温水浴，150 rpm搅拌40-60 min，加入槲皮素，继续搅拌2-3 h，得到混合液E；

(d) 将步骤(b)所得分散液与步骤(c)所得混合液E混合均匀，120℃、400 r/min搅拌混合60-80 min，5000 rpm离心40 min，沉淀70℃干燥5 h，得到黄原胶-环糊精改性材料。

进一步地，步骤(a)所述山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯的质量比为1:15。

进一步地，步骤(a)所述黄原胶、β-环糊精与去离子水的质量比2:7:100。

进一步地，步骤(b)所述混合液C和混合液D的体积比为3:7。

进一步地，步骤(b)所述干燥物与去离子水的质量比为1:8。

进一步地，步骤(c)所述蒸馏水、壳聚糖季铵盐和槲皮素的用量比为20 mL:1 g:0.65 g。

进一步地，步骤(d)所述混合液E与分散液的质量比为1:10。

本发明还提供了所述肉类预制菜增味剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：将改性提取物和黄原胶-环糊精改性材料混合，180 r/min搅拌8 min，得到第一混合物；

S2：将呈味核苷酸二钠、蔗糖和氯化钠混合，180 r/min搅拌8 min，得到第二混合物；

S3：将步骤S1中所得的第一混合物与步骤S2中所得的第二混合物混合，30-50 KHz超声混合10-20 min，得到肉类预制菜增味剂。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明对口味单一、缺乏必要的保健滋补的提取物进行改性，制备的改性提取物可散发香味，增加预制菜的肉香，改善风味，提高营养价值，遮盖和去除肉腥味，抑制不良气味，同时可补充食物营养成分，具有保健性，增强人体的免疫力，防止肉类预制菜中产生病菌，延长保质期，能与肉制品中的金属离子发生螯合作用，从而有效地减缓了肉类预制菜被氧化的速率，保证了肉类预制菜的口感和色泽。本发明制备了黄原胶-环糊精改性材料，分散性好，不易结块，使入味更加均匀，为多孔结构，可负载改性提取物，使增味剂具有更为均匀的增味效果，此外，对腥臭分子良好的分解和吸附功能，具有较好的抗氧化性能，在有效去除肉腥味的同时，有效地减缓肉类预制菜因被氧化而引起其色泽发生变化的现象，保证了肉类预制菜的色泽和品质，还具有一定的抑菌作用，有效延长肉类预制菜的保质期，增强类预制菜的口感和风味。本发明还添加了呈味核苷酸二钠、蔗糖和氯化钠，制得的增味剂各组分协同增效，添加到肉类预制菜中使用，可增加肉香，去腥增鲜，抑菌，延长保质期，同时具有保健效果，分散性好，稳定性强，无毒副作用性，食品安全性高。

附图说明

为了更清楚地说明本发明或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1 为本发明实施例1所述黄原胶-环糊精改性材料的扫描电镜图；

图2 为本发明实验例2所述标准曲线图；

图3 为本发明实施例1-3和对比例1-2所述增味剂对三甲胺的含量影响测试结果图；

图4 为本发明实施例1-3和对比例1-2所述增味剂对大鼠SOD和MDA的水平影响测试结果图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明，但本发明并不仅限于以下的实施例。

需要说明的是，无特殊说明外，本发明中涉及到的化学试剂均通过商业渠道购买。

实施例1：一种肉类预制菜增味剂，包括以下重量份的原料：改性提取物30份、黄原胶-环糊精改性材料80份、呈味核苷酸二钠1份、蔗糖3份、氯化钠5份。

所述改性提取物的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶和紫苏叶加入去离子水中混合均匀，鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶、紫苏叶和去离子水的质量比为20:15:1:0.8:5:200，100℃、150 r/min搅拌反应2 h，过滤，得滤液；

(2) 将甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸混合，加入蒸馏水中，200 W超声60 min后，30℃恒温水浴条件下加入维生素C和烟酸，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蒸馏水、维生素C和烟酸的质量比为1:1:3:250:1:0.7，冷冻干燥，得到氨基酸-维生素复合物；

(3) 将步骤(1)所得滤液与步骤(2)所得氨基酸-维生素复合物混合得到混合液A，滤液与氨基酸-维生素复合物的质量比为20:1，将柠檬酸钙、氧化镁和酪蛋白磷酸肽加入去离子水中，柠檬酸钙、氧化镁、酪蛋白磷酸肽和去离子水的质量比为6:2:1:500，95℃水浴加热30 min，得到混合液B，将混合液B以0.2 mL/s的速度滴加至混合液A中，混合液A和混合液B的体积比为20:1，95℃、180 r/min搅拌反应60 min，冷冻干燥，得到改性提取物。

所述黄原胶-环糊精改性材料的制备方法，包括以下步骤：

(a) 将山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯混合，山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯的质量比为1:15，55℃、400 r/min搅拌50 min，得到混合液C；将黄原胶、β-环糊精与去离子水混合，黄原胶、β-环糊精与去离子水的质量比2:7:100，65℃、400 r/min搅拌80 min，得混合液D；

(b) 将混合液C与混合液D混合，混合液C和混合液D的体积比为3:7，55 kHz超声60min，抽滤，滤饼用蒸馏水洗涤5次，80℃干燥2 h，得到干燥物，将干燥物与去离子水混合，干燥物与去离子水的质量比为1:8，55 kHz超声40 min，得到分散液；

(c) 向蒸馏水中加入壳聚糖季铵盐，35℃恒温水浴，150 rpm搅拌60 min，加入槲皮素，蒸馏水、壳聚糖季铵盐和槲皮素的用量比为20 mL:1 g:0.65 g，继续搅拌3 h，得到混合液E；

(d) 将步骤(b)所得分散液与步骤(c)所得混合液E混合均匀，混合液E与分散液的质量比为1:10，120℃、400 r/min搅拌混合80 min，5000 rpm离心40 min，沉淀70℃干燥5h，得到黄原胶-环糊精改性材料，扫描电镜图如图1所示，含大量孔隙，有利于负载改性提取物。

本实施例还提供了所述肉类预制菜增味剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：将改性提取物和黄原胶-环糊精改性材料混合，180 r/min搅拌8 min，得到第一混合物；

S2：将呈味核苷酸二钠、蔗糖和氯化钠混合，180 r/min搅拌8 min，得到第二混合物；

S3：将步骤S1中所得的第一混合物与步骤S2中所得的第二混合物混合，50 KHz超声混合20 min，得到肉类预制菜增味剂。

实施例2：一种肉类预制菜增味剂，包括以下原料：一种肉类预制菜增味剂，包括以下重量份的原料：改性提取物20份、黄原胶-环糊精改性材料50份、呈味核苷酸二钠0.5份、蔗糖2份、氯化钠3份。

所述改性提取物的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶和紫苏叶加入去离子水中混合均匀，鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶、紫苏叶和去离子水的质量比为20:15:1:0.8:5:200，90℃、150 r/min搅拌反应2 h，过滤，得滤液；

(2) 将甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸混合，加入蒸馏水中，200 W超声60 min后，30℃恒温水浴条件下加入维生素C和烟酸，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蒸馏水、维生素C和烟酸的质量比为1:1:3:250:1:0.7，冷冻干燥，得到氨基酸-维生素复合物；

(3) 将步骤(1)所得滤液与步骤(2)所得氨基酸-维生素复合物混合得到混合液A，滤液与氨基酸-维生素复合物的质量比为20:1，将柠檬酸钙、氧化镁和酪蛋白磷酸肽加入去离子水中，柠檬酸钙、氧化镁、酪蛋白磷酸肽和去离子水的质量比为6:2:1:500，95℃水浴加热30 min，得到混合液B，将混合液B以0.2 mL/s的速度滴加至混合液A中，混合液A和混合液B的体积比为20:1，95℃、180 r/min搅拌反应60 min，冷冻干燥，得到改性提取物。

所述黄原胶-环糊精改性材料的制备方法，包括以下步骤：

(a) 将山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯混合，山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯的质量比为1:15，55℃、400 r/min搅拌50 min，得到混合液C；将黄原胶、β-环糊精与去离子水混合，黄原胶、β-环糊精与去离子水的质量比2:7:100，65℃、400 r/min搅拌80 min，得混合液D；

(b) 将混合液C与混合液D混合，混合液C和混合液D的体积比为3:7，55 kHz超声60min，抽滤，滤饼用蒸馏水洗涤3次，80℃干燥2 h，得到干燥物，将干燥物与去离子水混合，干燥物与去离子水的质量比为1:8，55 kHz超声40 min，得到分散液；

(c) 向蒸馏水中加入壳聚糖季铵盐，35℃恒温水浴，150 rpm搅拌40 min，加入槲皮素，蒸馏水、壳聚糖季铵盐和槲皮素的用量比为20 mL:1 g:0.65 g，继续搅拌2 h，得到混合液E；

(d) 将步骤(b)所得分散液与步骤(c)所得混合液E混合均匀，混合液E与分散液的质量比为1:10，120℃、400 r/min搅拌混合60 min，5000 rpm离心40 min，沉淀70℃干燥5h，得到黄原胶-环糊精改性材料。

本实施例还提供了所述肉类预制菜增味剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：将改性提取物和黄原胶-环糊精改性材料混合，180 r/min搅拌8 min，得到第一混合物；

S2：将呈味核苷酸二钠、蔗糖和氯化钠混合，180 r/min搅拌8 min，得到第二混合物；

S3：将步骤S1中所得的第一混合物与步骤S2中所得的第二混合物混合，30 KHz超声混合10 min，得到肉类预制菜增味剂。

实施例3：一种肉类预制菜增味剂，包括以下原料：一种肉类预制菜增味剂，包括以下重量份的原料：改性提取物25份、黄原胶-环糊精改性材料60份、呈味核苷酸二钠0.8份、蔗糖2.5份、氯化钠4份。

所述改性提取物的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶和紫苏叶加入去离子水中混合均匀，鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶、紫苏叶和去离子水的质量比为20:15:1:0.8:5:200，95℃、150 r/min搅拌反应2 h，过滤，得滤液；

(2) 将甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸混合，加入蒸馏水中，200 W超声60 min后，30℃恒温水浴条件下加入维生素C和烟酸，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蒸馏水、维生素C和烟酸的质量比为1:1:3:250:1:0.7，冷冻干燥，得到氨基酸-维生素复合物；

(3) 将步骤(1)所得滤液与步骤(2)所得氨基酸-维生素复合物混合得到混合液A，滤液与氨基酸-维生素复合物的质量比为20:1，将柠檬酸钙、氧化镁和酪蛋白磷酸肽加入去离子水中，柠檬酸钙、氧化镁、酪蛋白磷酸肽和去离子水的质量比为6:2:1:500，95℃水浴加热30 min，得到混合液B，将混合液B以0.2 mL/s的速度滴加至混合液A中，混合液A和混合液B的体积比为20:1，95℃、180 r/min搅拌反应60 min，冷冻干燥，得到改性提取物。

所述黄原胶-环糊精改性材料的制备方法，包括以下步骤：

(a) 将山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯混合，山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯的质量比为1:15，55℃、400 r/min搅拌50 min，得到混合液C；将黄原胶、β-环糊精与去离子水混合，黄原胶、β-环糊精与去离子水的质量比2:7:100，65℃、400 r/min搅拌80 min，得混合液D；

(b) 将混合液C与混合液D混合，混合液C和混合液D的体积比为3:7，55 kHz超声60min，抽滤，滤饼用蒸馏水洗涤4次，80℃干燥2 h，得到干燥物，将干燥物与去离子水混合，干燥物与去离子水的质量比为1:8，55 kHz超声40 min，得到分散液；

(c) 向蒸馏水中加入壳聚糖季铵盐，35℃恒温水浴，150 rpm搅拌50 min，加入槲皮素，蒸馏水、壳聚糖季铵盐和槲皮素的用量比为20 mL:1 g:0.65 g，继续搅拌2.5 h，得到混合液E；

(d) 将步骤(b)所得分散液与步骤(c)所得混合液E混合均匀，混合液E与分散液的质量比为1:10，120℃、400 r/min搅拌混合70 min，5000 rpm离心40 min，沉淀70℃干燥5h，得到黄原胶-环糊精改性材料。

本实施例还提供了所述肉类预制菜增味剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：将改性提取物和黄原胶-环糊精改性材料混合，180 r/min搅拌8 min，得到第一混合物；

S2：将呈味核苷酸二钠、蔗糖和氯化钠混合，180 r/min搅拌8 min，得到第二混合物；

S3：将步骤S1中所得的第一混合物与步骤S2中所得的第二混合物混合，40 KHz超声混合15 min，得到肉类预制菜增味剂。

对比例1与实施例1的区别仅在于，将鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶和紫苏叶与去离子水按20:15:1:0.8:5:200的质量比混合均匀，100℃、150 r/min搅拌反应2h，过滤，滤液冷冻干燥，用所得产物替代改性提取物。

对比例2与实施例1的区别仅在于，将黄原胶、β-环糊精与去离子水按照2:7:100的质量比混合，65℃、400 r/min搅拌80 min，5000 rpm离心40 min，沉淀70℃干燥5 h，用所得产物替代黄原胶-环糊精改性材料。

实验例1：分别用实施例1-3和对比例1-2制得的增味剂用于孜然羊肉预制菜，添加量为各配菜总重的0.4%，用于羊肉炒制环节添加，按常规工艺进行孜然羊肉预制菜制作，快速冷却包装后，选取100名志愿者对添加实施例1-3和对比例1-2的增味剂的孜然羊肉预制菜进行感官评价，评价内容包括香气、风味、口感和色泽评分，满分10分，结果如表1所示。

表1 感官测试评分结果

表1结果显示，表1结果显示，用实施例1-3的增味剂制得的肉类预制菜色泽鲜亮，保持肉类色泽，香气浓郁，口感风味优异，综合品质优于对比例1-2，表明本发明一种肉类预制菜增味剂可有效提升肉类预制菜的品质，提香增味。

实验例2：分别用实施例1-3和对比例1-2制得的增味剂用于孜然羊肉预制菜，添加量为各配菜总重的0.4%，用于羊肉炒制环节添加，按常规工艺进行孜然羊肉预制菜制作，快速冷却包装后，置于25℃恒温放置，45 d后按照国家标准GB/T4789.2-2010的方法进行菌落总数测试，结果如表2所示。

表2 菌落总数测试结果

表2结果显示，实施例1-3的孜然羊肉预制菜菌落总数低于对比例1-2，表明实施例1-3制得的增味剂较对比例1-2具有更好的抗菌性能，本发明一种肉类预制菜增味剂可有效抑菌，延长肉类预制菜保质期。

实验例3：取用实施例1-3和对比例1-2制得增味剂制作的孜然羊肉预制菜中的羊肉，用滤纸擦干，绞碎，作为样品，参考GB 5009.179-2016《食品安全国家标准 食品中三甲胺的测定》，略有修改。使用三甲胺标准溶液，以蒸馏水做空白实验做参照，建立三甲胺浓度(X, μg/mL)与吸光度(Y)的标准曲线，如图2所示。准确称取3 g样品，加入27 mL的7.5%三氯乙酸溶液，8000 r/min离心10 min后取上清液，将上清液用超纯水定容至50 mL。取5 mL定容溶液，加入1 mL甲醛溶液、10 mL甲苯和3 mL饱和碳酸钾溶液，充分混匀后静置20 min，取5 mL上层溶液加入5 mL的0.02%苦味酸甲苯溶液，混匀后于410 nm处测定吸光度，代入标准曲线计算三甲胺浓度进而计算三甲胺含量，样品中三甲胺含量(mg/kg)=(C×V)/m，C为样品中三甲胺浓度(μg/mL)，V为样品处理总体积(mL)，m为样品质量(g)，结果如图3所示。

图3结果显示，使用实施例1-3所得增味剂制作的肉类预制菜，三甲胺含量较对比例1-2低，表明本发明一种肉类预制菜增味剂可促进三甲胺的分解，腥味分子三甲胺的去除效果优异，有效去腥增香。

实验例4：取清洁级Wistar大鼠60只，雄性，体重为200±20 g，饲养环境SPF级，单笼饲养，适应性饲养一周后，随机分为5个组，每组12只，各组在自由饮食的基础上每日分别饲喂实施例1-3和对比例1-2的增味剂，饲喂量为100 mg/kg·bw，连续8周，最后一天饲喂增味剂后禁食12 h脱颈处死，尾部取血，血液室温放置30 min后，3000 r/min、4℃离心10min，取上清液，进行超氧化物歧化酶(SOD)和丙二醛(MDA)的检测。结果如图4所示，

图4结果显示，与对比例1-2相比，实施例1-3组大鼠的SOD水平明显升高，MDA水平明显降低，表明本发明一种肉类预制菜增味剂具有明显的抗氧化作用，可增强免疫力，达到良好的保健效果。此外，实验过程中大鼠未出现死亡和副反应，表明本发明一种肉类预制菜增味剂无毒副作用，食品安全性高。

实验例5：将实施例1-3和对比例1-2制得的增味剂与去离子水按照1 g:100 mL的比例混合均匀，4000 rpm离心15 min后，查看是否分层和沉淀析出。室温阴凉处贮存一年，观察是否有结块。结果如表3所示。

表3 增味剂分散性和稳定性测试

表3结果显示，实施例1-3和对比例1的增味剂未出现分层和沉淀，贮存一年后未出现结块，表明实施例1-3和对比例1的增味剂分散性和稳定性优于对比例2，表明本发明一种肉类预制菜增味剂分散性好，使用时增味效果均匀，稳定性好，不易结块。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本发明的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。

本发明旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。