一种包含红曲红和姜黄素的W/O/W双重乳状液的制备方法及其在低脂肉糜类制品中的应用

技术领域

本发明属于本发明属于食品加工领域，具体涉及一种包含红曲红和姜黄素的W/O/W双重乳状液的制备方法及其在低脂肉糜类制品中的应用。

背景技术

动物脂肪可以赋予肉制品良好的风味、口感和质构，并促进人体脂溶性维生素的吸收，然而动物脂肪中的高饱和脂肪酸水平可能引发动脉粥样硬化、肥胖及冠心病等一系列慢性疾病，随着人们健康意识的增强，研发既能保持产品原有风味和质地特性，又可以代替动物脂肪的原料从而降低其中的脂肪酸水平，成为了目前低脂肉制品研究的热点。近些年，国内外对低脂肉制品中脂肪替代物相继展开了大量研究。比如研究了用鱼油+植物油复合物、SPI+卡拉胶+大豆油、淀粉+魔芋等对肉蛋白凝胶的影响。虽然多糖、植物蛋白被广泛用作非肉类成分，在健康肉制品的开发中替代动物脂类，这些应用却大多不能模仿动物脂肪的流变性和结构特性，因此，复合脂肪替代物在低脂糜类产品中的应用有必要进行深入研究。双重乳状液能够在食品基质中应用主要基于两个明显优势：一是包封各种香味、生物活性化合物或敏感食品成分，使其在消费和消化过程中保持在可控水平，控制不稳定成分的释放或保护以及防止氧化变质；二是能够生产出更健康低脂食品。红曲红色素是从红曲米中提取的一种食用色素，溶于水，安全性高，被广泛应用在肉制品、酒类、面制品等产品中，然而其稳定性不高，而双重乳液可封装、保护和递送生物活性物质，达到缓释保护生物活性物质的目的。

W/O/W多重乳状液的独特结构可以将亲水性生物活性成分包埋在内水相，提高其稳定性，中间油相使用加入姜黄素的植物油，提供不饱和脂肪酸，改善脂肪酸组成的同时，提高抗氧化能力，外水相形成保护屏障，防止脂质的氧化连锁反应，提高红曲红色素的稳定性。

发明内容

我们针对糜类肉制品易出油出水的现象，采取两步乳化法制备含有红曲红和姜黄素的植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯(polyglyserol polyricinoleate，即PGPR，下同)-大豆分离蛋白(SPI，下同)双重乳状液，稀释的红曲红色素水溶液做内水相，芝麻油、PGPR和姜黄素做分散油相，SPI超纯水溶液做外水相，协同发挥W/O和O/W的超强乳化作用，以改良的配方和工艺设计低脂肉糜制品，使色素缓释，抗氧化性能增强。以猪背膘制备的香肠作为对照组，样品组添加10％(DE10)、20％(DE20)、30％(DE30)多重乳状液作为脂肪替代物，样品组显著降低了总脂肪含量，提高了总蛋白含量，具有较好的保油保水性，和抗氧化稳定性，由于DE的缓释作用，产品的色泽持久，和对照组比，具有较好的护色作用。

本发明提供了一种包含红曲红和姜黄素的W/O/W双重乳状液的制备方法包括：1.植物油-PGPR-SPI双重乳状液的制备(以下简称双重乳状液)

利用两步乳化法，在室温下(25±2℃)制备W

2.低脂肉糜乳化模型的制备

购买的猪腿肉和背膘放于-4℃冷库冷却24h，手工剔除猪腿肉中多余的结缔组织和脂肪。低脂肉糜制作方法参考Youssef(Youssef，2010)的方法，稍作改变，步骤如下：瘦肉+盐+磷酸盐—真空斩拌(3000rpm，2min)—停2min—加冰水—真空斩拌(3000rpm，2min)—停2min—加动物脂肪(对照组)或制备好的双重乳状液(不同比例)—真空斩拌(3000rpm，3min)，取样，斩拌终温不超过15℃。制作的肉糜乳化模型样品于4℃冰箱中保存备用。

3.低脂肉糜热诱导凝胶的制备

利用线性升温的方法以大约2℃/min的速度升温，加热含有脂肪的对照组或不同添加量双重乳状液的低脂肉糜，从25℃升温到80℃，温度到达后保温20min，使其形成热诱导复合凝胶。

与现有技术相比，本发明以包容了红曲红和姜黄的双重乳液为对象，使色素缓释，凝胶增强，抗氧化性能提高，为高品质低脂肉制品的开发提供思路、奠定基础。

附图说明

图1是本发明制备的双重乳液示意图：

图2是本发明实验组(B)与对照组(A)微观结构对比。

具体实施方式

(1)两步乳化法制备W1/O/W2双重乳状液

首先，内水相(W

内水相为不同浓度的红曲红色素水溶液，用250mL的容量瓶准确配置，分别准确称量0.05g、0.10g的红曲红色素，放入烧杯，加入少量蒸馏水溶解，用玻璃棒引流进入容量瓶，多次加水用玻璃棒引流进入容量瓶，定容，量取30mL备用。油相制备3份，需量取30mL白芝麻油，称取3g PGPR，1mg姜黄素，混合后在震荡水浴中搅拌10min。不同浓度的内水相和油相制备好后，之后进行二次乳化。在二次乳化前，W

外水相制备3份，需称取大豆分离蛋白0.2g，制备浓度为0.4g/kg氯化钠水溶液，量取40mL，放入水浴锅中加热到50℃后加入称好的大豆分离蛋白，用均质机高速搅拌直至混合均匀，均质好后放入冰箱保鲜室保存12h。

W

(2)低脂肉糜及对照组的制备

将购买的猪后腿肉(纯瘦肉)从冷冻中取出解冻，进行修剪处理，去除筋膜，残余脂肪等，切割称取四份200g瘦肉备用，将购买的猪背膘切割称取12g备用，称取1g食盐，1.2g复合磷酸盐各四份备用。

对照组：将200g瘦肉和1g食盐，1.2g复合磷酸盐混合后，放入真空斩拌机中以3000rpm的转速斩拌2min；停止2min，期间加入冰水保持温度不超过15℃；接着再以3000rpm的转速斩拌2min；停止2min，期间加入动物脂肪(称量好的猪背膘)12g；接着再以3000rpm的转速斩拌3min后取出样品，样品的最终温度不能超过15℃，将样品贴好标签后放入冰箱保鲜室保存。

实验组：分别将200g瘦肉和1g食盐，1.2g复合磷酸盐混合后，放入真空斩拌机中以3000rpm的转速斩拌2min；停止2min，期间加入冰水保持温度不超过15℃；接着再以3000rpm的转速斩拌2min；停止2min，期间分别加入0.2g/kg和0.4g/k的双重乳液12g，接着再以3000rpm的转速斩拌3min后取出样品，样品的最终温度不能超过15℃，将样品贴好标签后放入冰箱保鲜室保存。

(3)热诱导凝胶的制备：利用线性升温的方法以大约2℃/min的速度升温，加热含有脂肪或双重乳状液的低脂肉糜，从25℃升温到80℃，温度到达后保温20min，使其形成热诱导复合凝胶。

理化指标的测定

注：小写字母表示同行之间差异的显著性，不同字母则表示差异显著(P＜0.05)；对照组为肥膘：瘦肉＝3:7，不添加植物油预乳化物，其他工艺条件不变。

由上表可知，实验组硬度和弹性明显高于对照组(P＜0.05)，而蒸煮损失则明显小于对照组(P＜0.05)；通过色差分析发现实验组与对照组的L*值(亮度值)和a*值(红绿值)均无显著差异(P＞0.05)，而与对照组相比实验组b*值(黄蓝值)有较明显差异(P＜0.05)；通过以上结果可知，DE乳化液可明显改善肉糜凝胶相关性质。

由图2可知，由于动物脂肪颗粒较大且分布不均匀，对照组A切面较粗糙，加热凝胶后有较多空洞；由于添加了较为细腻的DE乳化物，实验组B切面较细腻整齐，加热凝胶后空洞较少。

结论

添加DE乳化液的肉糜凝胶的蒸煮损失率为5.64％，显著低于对照组(P<0.05)；且肉糜凝胶硬度和弹性得到提升，组织结构紧致，富有弹性；颜色方面，乳化液的添加对L*值、a*值没有显著性影响(P>0.05)，对于b*值的影响显著(P<0.05)；通过观察扫描电镜结果发现，添加了DE乳化液的肉糜凝胶状态明显优于对照组。综上所述，通过合理添加DE乳化液可明显提升低动物脂肪肉糜凝胶的品质。