一种半成品菜肴的保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，尤其涉及一种半成品菜肴的保鲜方法。

背景技术

半成品菜肴，又称预制菜，其是以蔬菜、畜类、禽类、水产等农产品作为原料，配以各种辅料，经过例如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工工序制成，以半成品的状态进入市场流通环节，只需经过简单烹饪便能成为一道成品菜。由于半成品菜肴经过简单烹饪后即可食用，大大节省了做菜时间，非常适合快节奏的生活方式，因此具有很好的市场潜力和经济价值。

随着半成品菜肴的快速投入市场以及相关技术的发展，人们对其品质的要求也在逐步提升。在影响半成品菜肴品质的诸多因素中，除了原材料、预加工工艺等，其杀菌保鲜技术也对菜肴的质构、感官品质和营养有着很大的影响。目前，半成品菜肴的保鲜方法常用高温高压杀菌法，虽然能达到满意的杀菌效果，有利于延长贮藏期，但是其往往对半成品菜肴的质构和感官品质产生不利影响，杀菌后的菜肴口味严重下降。因此，如何使半成品菜肴既具有很长的贮藏期，又能保持良好的感官品质，成为当前一项重要的研究课题。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种半成品菜肴的保鲜方法。

本发明提出的一种半成品菜肴的保鲜方法，包括以下步骤：

S1、将含纳米氧化锌的保鲜剂乳液与半成品菜肴混合均匀；

S2、将S1处理后的半成品菜肴置于介质阻挡放电型低温等离子体设备的反应腔内，采用低温等离子体进行灭菌处理；

S3、将S2处理后的半成品菜肴置于射频仪中进行射频杀菌处理，即可。

优选地，S1中，所述含纳米氧化锌的保鲜剂乳液包括下述质量百分比的原料：脂肪酸改性纳米氧化锌0.1-0.2％、卵磷脂0.3-0.5％、生姜乙醇提取物0.05-0.1％、余量为水。

优选地，所述脂肪酸改性纳米氧化锌的制备方法为：将硬脂酸、纳米氧化锌加入乙醇溶液中超声分散均匀，回流加热反应，然后离心、烘干，即得。

优选地，所述硬脂酸、纳米氧化锌的质量比为(0.2-0.5)：10；所述回流加热的反应的温度为60-100℃，时间为1-3h。

优选地，所述生姜乙醇提取物的制备方法为：将生姜干粉与质量分数为60-95％的乙醇溶液混合均匀，浸提，然后过滤，将得到的滤液旋转蒸发去除溶剂，然后在50-60℃下烘干，即得。

优选地，所述生姜干粉与乙醇溶液的比例为1g：(10-20)mL；所述浸提的温度为40-60℃，时间为3-5h。

优选地，S1中，所述含纳米氧化锌的保鲜剂乳液的制备方法为：将脂肪酸改性纳米氧化锌、生姜提取物和卵磷脂混合后，在40-50℃下超声分散均匀，然后将得到的混合物在40-50℃下滴加到水中，超声分散均匀，即得。

优选地，S1中，所述含纳米氧化锌的保鲜剂乳液与半成品菜肴的质量比为(0.03-0.05):1000。

优选地，S2中，采用低温等离子体进行灭菌处理的放电功率200-400W，处理时间为1-2min，工作气体为空气。

优选地，S3中，射频杀菌处理的极板间距为140-180mm，杀菌时间为10-15min。

优选地，所述半成品菜肴为肉制品。

优选地，所述半成品菜肴为西冷牛排、酱排骨或者香辣牛肉酱。

本发明的有益效果如下：

本发明通过加入含纳米氧化锌的保鲜剂乳液+低温等离子体处理+射频灭菌的方法相结合，其中通过对纳米氧化锌进行脂肪酸包覆处理，且与天然抗氧化剂、卵磷脂共同制成乳液，可以很好地与菜肴中的脂肪结合，从而改善菜品的抗菌性能以及抗氧化性，有利于减少其在长期保藏过程中风味发生的变化；采用低温等离子体处理+射频灭菌方法的组合，通过调节合适的工艺参数，能够既起到良好的灭菌效果，又减少灭菌过程中对菜肴质构、风味物质变化的影响，使菜肴兼具良好的感官品质和保鲜效果。本发明可以在有效延长半成品菜肴保藏期限的同时，减少灭菌处理以及保存过程中由于灭菌处理对半成品菜肴制品内部质构以及化学成分变化的影响以及保藏过程中肉制品中脂肪的氧化变质导致的食用感官品质下降，其在冷藏8个月后仍然能满足食品卫生安全对菌落数量的要求，且能保持良好的风味，尤其适用于肉制品半成品菜肴的保鲜处理。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

下述实施例和对比例中：

生姜乙醇提取物的制备方法为：将10g生姜干粉与150mL质量分数为75％的乙醇溶液混合均匀，在50℃下浸提4h，然后过滤，将得到的滤液旋转蒸发去除溶剂，然后在50℃下烘干，即得。

脂肪酸改性纳米氧化锌的制备方法为：将0.04g硬脂酸、1g纳米氧化锌加入100mL乙醇溶液中超声分散均匀，在70℃下回流加热反应2h，然后离心、烘干，即得。

实施例1

煎制西冷牛排：

将牛肉清洗、切片后，在其表面均匀涂抹腌制料，在4℃下腌制48h，然后取出，在室温下放置15min，在电炉上用黄油进行煎制，其中腌制料由食盐、辣椒粉、花椒粉、蒜粉按质量比为1:3:0.5：3组成。

对上述煎制得到的西冷牛排进行保鲜处理，包括以下步骤：

S1、将含纳米氧化锌的保鲜剂乳液与西冷牛排按质量比为0.04g:1kg混合均匀；其中，含纳米氧化锌的保鲜剂乳液包括下述质量百分比的原料：脂肪酸改性纳米氧化锌0.15％、卵磷脂0.4％、生姜乙醇提取物0.08％、余量为水，制备方法为：将脂肪酸改性纳米氧化锌、生姜提取物和卵磷脂混合后，在45℃下超声分散均匀，然后将得到的混合物在45℃下滴加到水中，超声分散均匀，即得；

S2、将S1处理后的西冷牛排置于介质阻挡放电型低温等离子体设备的反应腔内，以空气作为工作气体，在放电功率300W的条件下采用低温等离子体进行灭菌处理1.5min；

S3、将S2处理后的西冷牛排置于射频仪中，设置极板间距为160mm，进行射频杀菌处理12min，然后真空包装，即可。

实施例2

熬制秘制酱排：

在锅中倒入色拉油，小火加热后加入小葱爆香，然后加入排骨炸至微黄，倒入由冰糖、黄豆酱、老抽调制的酱汁，转至砂锅中，加入蒜、生姜、长青泡椒、野山椒、泡椒水、花雕酒、白醋、鸡粉进行煲制得到，其中排骨、蒜、生姜、小葱、冰糖、长青泡椒、野山椒、泡椒水、黄豆酱、色拉油、老抽、花雕酒、白醋、鸡粉的质量比为50：2：0.9：0.75：2.5：1：0.5：8：6.5：5：0.1：0.5：0.65：0.2。

对上述熬制得到秘制酱排进行保鲜处理，包括以下步骤：

S1、将含纳米氧化锌的保鲜剂乳液与秘制酱排按质量比为0.05g:1kg混合均匀；其中，含纳米氧化锌的保鲜剂乳液包括下述质量百分比的原料：脂肪酸改性纳米氧化锌0.2％、卵磷脂0.5％、生姜乙醇提取物0.1％、余量为水，制备方法为：将脂肪酸改性纳米氧化锌、生姜提取物和卵磷脂混合后，在50℃下超声分散均匀，然后将得到的混合物在50℃下滴加到水中，超声分散均匀，即得；

S2、将S1处理后的秘制酱排置于介质阻挡放电型低温等离子体设备的反应腔内，以空气作为工作气体，在放电功率400W的条件下采用低温等离子体进行灭菌处理2min；

S3、将S2处理后的秘制酱排置于射频仪中，设置极板间距为180mm，进行射频杀菌处理15min，然后真空包装，即可。

实施例3

煮制香辣牛肉酱：

将牛肉切成粒，然后在锅中倒入大豆油，小火加热后将牛肉下锅炒熟，然后加入蒜籽、辣椒、黄豆酱煮制得到，其中牛肉、蒜籽、辣椒、大豆油和黄豆酱的质量比为70:4:3:7:14。

对上述煮制得到的香辣牛肉酱进行保鲜处理，包括以下步骤：

S1、将含纳米氧化锌的保鲜剂乳液与香辣牛肉酱按质量比为0.03g:1kg混合均匀；其中，含纳米氧化锌的保鲜剂乳液包括下述质量百分比的原料：脂肪酸改性纳米氧化锌0.1％、卵磷脂0.3％、生姜乙醇提取物0.05％、余量为水，制备方法为：将脂肪酸改性纳米氧化锌、生姜提取物和卵磷脂混合后，在40℃下超声分散均匀，然后将得到的混合物在40℃下滴加到水中，超声分散均匀，即得；

S2、将S1处理后的香辣牛肉酱置于介质阻挡放电型低温等离子体设备的反应腔内，以空气作为工作气体，在放电功率200W的条件下采用低温等离子体进行灭菌处理1min；

S3、将S2处理后的香辣牛肉酱置于射频仪中，设置极板间距为140mm，进行射频杀菌处理10min，然后真空包装，即可。

对比例1

对煎制得到的西冷牛排进行保鲜处理，包括以下步骤：

S1、将固含量为0.15％的纳米氧化锌的水分散液与西冷牛排按质量比为0.04g:1kg混合均匀；

S2、将S1处理后的西冷牛排置于介质阻挡放电型低温等离子体设备的反应腔内，以空气作为工作气体，在放电功率300W的条件下采用低温等离子体进行灭菌处理1.5min；

S3、将S2处理后的西冷牛排置于射频仪中，设置极板间距为160mm，进行射频杀菌处理12min，然后真空包装，即可。

西冷牛排的煎制方法同实施例1。

对比例2

对煎制得到的西冷牛排进行保鲜处理，包括以下步骤：

S1、将含纳米氧化锌的保鲜剂乳液与西冷牛排按质量比为0.04g:1kg混合均匀；其中，含纳米氧化锌的保鲜剂乳液包括下述质量百分比的原料：脂肪酸改性纳米氧化锌0.15％、卵磷脂0.4％、生姜乙醇提取物0.08％、余量为水，制备方法为：将脂肪酸改性纳米氧化锌、生姜提取物和卵磷脂混合后，在45℃下超声分散均匀，然后将得到的混合物在45℃下滴加到水中，超声分散均匀，即得；

S2、将S1处理后的西冷牛排置于射频仪中，设置极板间距为160mm，进行射频杀菌处理12min，然后真空包装，即可。

西冷牛排的煎制方法同实施例1。

对比例3

对煎制得到的西冷牛排进行保鲜处理，包括以下步骤：

S1、将含纳米氧化锌的保鲜剂乳液与西冷牛排按质量比为0.04g:1kg混合均匀；其中，含纳米氧化锌的保鲜剂乳液包括下述质量百分比的原料：脂肪酸改性纳米氧化锌0.15％、卵磷脂0.4％、生姜乙醇提取物0.08％、余量为水，制备方法为：将脂肪酸改性纳米氧化锌、生姜提取物和卵磷脂混合后，在45℃下超声分散均匀，然后将得到的混合物在45℃下滴加到水中，超声分散均匀，即得；

S2、将S1处理后的西冷牛排置于介质阻挡放电型低温等离子体设备的反应腔内，以空气作为工作气体，在放电功率300W的条件下采用低温等离子体进行灭菌处理1.5min，然后真空包装，即可。

西冷牛排的煎制方法同实施例1。

对比例4

对煎制得到的西冷牛排进行常规的高温高压法保鲜处理，包括以下步骤：

将西冷牛排真空包装后置于高温高压灭菌锅中，在121℃条件下灭菌20min，即可。

西冷牛排的煎制方法同实施例1。

试验例

将实施例1和对比例1-4保鲜处理后的西冷牛排在避光条件下置于4±1℃下保存8个月，然后参照《GB 4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验》检测样品中的微生物菌落总数，测试结果如表1所示：

表1

对未经保鲜处理的西冷牛排，实施例1和对比例1、对比例4保鲜处理后在避光条件下置于4±1℃下保存8个月后的西冷牛排进行嫩度(满分25分)、多汁性(满分25分)、风味(满分50分)进行感官评价，总分为100分。评价结果如表2所示：

表2

微生物菌落数量检验和感官评价的结果表明，本发明通过加入含纳米氧化锌的保鲜剂乳液+低温等离子体处理+射频灭菌的方法相结合，可以在有效延长半成品菜肴保藏期限的同时，减少灭菌处理以及保存过程中由于灭菌处理对半成品菜肴制品内部质构以及化学成分变化的影响以及保藏过程中肉制品中脂肪的氧化变质导致的食用感官品质下降，其在冷藏8个月后仍然能满足食品卫生安全对菌落数量的要求，且风味变化不大；对比例1仅采用普通的纳米氧化锌水分散液，由于与肉制品中脂肪的结合性不够强，且不能起到很好的抗氧化作用，其在长期储存后风味变化较大；对比例2、对比例3仅采用低温等离子体处理、射频灭菌中的一种，灭菌效果欠佳，长期保存后菌落数量不合格；对比例4采用常规的高温高压灭菌处理，使菜品的感官品质大幅度下降。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。