一种高甜度醪糟的生产工艺

技术领域

本发明涉及醪糟生产技术领域，具体涉及一种高甜度醪糟的生产工艺。

背景技术

醪糟，又称米酒、酒酿等，主要原料是江米，经过酵母发酵，制成的一种食品，其口感香甜、营养丰富，老少皆宜，深受人民群众喜爱，醪糟含有丰富的碳水化合物、矿物质、蛋白质等元素，是一款营养丰富的保健食品。

现有的醪糟生产工艺过程包括蒸制、搅拌、发酵等，其发酵效果不稳定、甜度低，需要添加食品添加剂提高甜度。因此，需解决现有技术中醪糟发酵效果不稳定、甜度低，需要添加食品添加剂提高甜度的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种高甜度醪糟的生产工艺，采用该工艺解决了现有技术中醪糟发酵效果不稳定、甜度低，需要添加食品添加剂提高甜度的问题。

本发明提供的一种高甜度醪糟的生产工艺，包括以下步骤：

(1)清洗：将江米置于缸中，加水使其淹没江米并高出10公分，用搅拌棒搅拌揉搓江米10分钟，然后排掉缸中的水。

(2)浸泡：给清洗后的江米加水使其淹没江米并高出20公分，浸泡24小时。

(3)蒸制：将浸泡后的江米置于蒸笼内，采用常压蒸锅在蒸汽温度为100℃时，蒸制时间50分钟。

(4)冷却：蒸制完成后，将蒸熟的江米自然冷却至室温，室温保持在28℃。

(5)搅拌：将蒸熟的江米搅拌20分钟至均匀状态，再按熟江米和酵母菌质量比为1∶0.008均匀撒入酵母菌，再搅拌20分钟。

(6)打圆洞：将搅拌好的熟江米装入发酵罐中，用直径为3公分的擀杖以发酵罐中心为圆心，20公分为半径的圆上，沿圆周均匀打6个圆洞。

(7)一次发酵：使发酵罐保持在40℃进行恒温发酵24小时。

(8)高温处理：发酵完成后，向发酵桶中加入熟江米质量1％的100℃纯净水。

(9)二次发酵：加完纯净水后使发酵罐保持在35℃进行恒温发酵12小时。

(10)三次发酵：二次发酵完成后将发酵罐置于冷库中使其在0℃进行恒温发酵12小时，即得醪糟成品。

优选的，所述步骤(3)蒸制时间50分钟。

优选的，所述步骤(4)室温保持在28℃。

优选的，所述步骤(5)熟江米和酵母菌质量比为1∶0.008。

优选的，所述步骤(6)沿圆周均匀打6个圆洞。

优选的，所述步骤(7)在40℃进行恒温发酵24小时。

优选的，所述步骤(8)加入熟江米质量1％的100℃纯净水。

优选的，所述步骤(9)在35℃进行恒温发酵12小时。

优选的，所述步骤(10)在0℃进行恒温发酵12小时。

本发明生产工艺包括：清洗、浸泡、蒸制、冷却、搅拌、打圆洞、一次发酵、高温处理、二次发酵、三次发酵。采用该生产工艺生产的醪糟发酵效果好，甜度高，外形饱满，清爽甘甜，与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：解决了现有技术中醪糟发酵效果不稳定、甜度低，需要添加食品添加剂提高甜度的问题。

附图说明

图1为本发明一种高甜度醪糟的生产工艺的流程图。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明。

一种高甜度醪糟的生产工艺，其具体步骤为：

(1)清洗：将江米置于缸中，加水使其淹没江米并高出10公分，用搅拌棒搅拌揉搓江米10分钟，然后排掉缸中的水。

(2)浸泡：给清洗后的江米加水使其淹没江米并高出20公分，浸泡24小时。

(3)蒸制：将浸泡后的江米置于蒸笼内，采用常压蒸锅在蒸汽温度为100℃时，蒸制时间50分钟。

(4)冷却：蒸制完成后，将蒸熟的江米自然冷却至室温，室温保持在28℃。

(5)搅拌：将蒸熟的江米搅拌20分钟至均匀状态，再按熟江米和酵母菌质量比为1∶0.008均匀撒入酵母菌，再搅拌20分钟。

(6)打圆洞：将搅拌好的熟江米装入发酵罐中，用直径为3公分的擀杖以发酵罐中心为圆心，20公分为半径的圆上，沿圆周均匀打6个圆洞。

(7)一次发酵：使发酵罐保持在40℃进行恒温发酵24小时。

(8)高温处理：发酵完成后，向发酵桶中加入熟江米质量1％的100℃纯净水。

(9)二次发酵：加完纯净水后使发酵罐保持在35℃进行恒温发酵12小时。

(10)三次发酵：二次发酵完成后将发酵罐置于冷库中使其在0℃进行恒温发酵12小时，即得醪糟成品。

将上述生产工艺的醪糟与现有生产工艺的醪糟主要参数进行对比，对比结果如表1。

表1本发明生产工艺的醪糟与现有生产工艺的醪糟主要参数对比结果

从表1对比可知本发明生产工艺的醪糟主要参数优于现有生产工艺的醪糟主要参数，解决了现有技术中醪糟发酵效果不稳定、甜度低，需要添加食品添加剂提高甜度的问题。

本发明提供了一种高甜度醪糟的生产工艺，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替代和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。