虾肠工艺流程方法

技术领域

本发明属于虾肠工艺技术领域，具体涉及虾肠工艺流程方法。

背景技术

虾肠即为虾肉香肠，虾仁一般选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳，剥壳后的纯虾肉即为虾仁；虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，虾肉具有较好的营养价值虾中含有20％的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高；虾和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。

虾肠作为采用虾肉和肠衣作为主要原料的半加工食品，较少的出现在人们的日常饮食食品中，同时虾肉香肠在食品工艺上的制备过程也较少的被公开，现有技术中针对虾肠的生产工艺所生产出来的虾肠其产品品质较为一般，其食品工艺中难以保证虾肠产品统一的弹性口感，同时简单的工艺中也难以对原料虾进行符合安全卫生标准的处理；同时生产出来的产品也未配备相应的包装消毒和贮存过程，并不能提供完备的虾肠工艺流程，为此我们提出虾肠工艺流程方法来解决现有技术中存在的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供虾肠工艺流程方法，以解决上述背景技术中提出现有技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

虾肠工艺流程方法，包括如下步骤：

原料处理：对冰鲜的养殖虾进行原料处理；

挑杂：上工作台对虾仁进行挑杂；

清洗：使用清洗机进行清洗；

复查：经清洗的虾仁进行复查处理；

保水处理：通过保水剂进行保水处理，保水过程慢速搅拌；

清洗/沥水：进行二次清洗并进行沥水处理；

碎粒：用碎肉机把虾仁打成颗粒备用；

打浆：打浆桶打冷，打浆过程进行抽真空；

保鲜处理：打浆好的虾滑需放入保鲜库静置，以便虾滑复原弹性；

灌肠：用灌装机进行灌肠；

蒸煮：分两步骤进行蒸煮处理：

冷却分割：经蒸煮后的虾肠用风机冷却，冷却后再进行分割；

内包装：设置真空机合适的抽气时间、热封温度；

速冻：使用急冻间或双螺旋速冻机进行速冻。

优选的，原料处理之前还包括原料验收步骤，原料来源于有协议的养殖场，每批要有原料监测报告；对进口原料，有提供合格卫生证书。

优选的，原料处理环节包括去头、去壳、挑肠；

挑杂过程中去除的杂质包括虾壳、虾脚、虾腺、变红色的虾及其它杂质；

清洗过程中清洗机的清洗用水水温在12℃以下。

优选的，复查处理环节包括挑出残壳、虾腺及其它外来杂质，同时此环节注意加冰保鲜；

碎粒过程中的碎肉机为直径14孔径；

打浆过程中的打浆桶打冷温度设置为-3℃。

优选的，保水处理过程中采用的保水剂为复配水份保持剂，保水剂的溶液浓度：3-3.5％，盐浓度：1％，水温3-5℃，保水剂溶液：虾仁＝1.2:1。

优选的，打浆步骤的投料顺序如下：

空擂：加14孔径的虾颗粒，空擂3分钟；

盐擂：加盐，打2-3分钟，再加鱼浆打浆5分钟，让虾滑上劲；

混擂：加入剩下物料，增加虾滑的光滑度和保水性。

优选的，清洗/沥水的过程为二次清洗，水温度在10℃以下；沥水时间不低于5分钟；

保鲜处理过程中，保鲜库的温度范围为0-5℃，在保鲜库中静置的时间为1-3小时；

蒸煮过程的两步骤为：先50℃蒸煮30分钟，再用85℃蒸煮20分钟。

优选的，内包装过程为真空包装，封口须严密美观，要注意检查封口的密封性，内袋标签要注明有“保持-18℃冷冻”字样；

速冻作为关键工序，急冻间或速冻机事先预冷至-25℃以下，速冻后产品中心温度≤-18℃。

优选的，速冻步骤后还包括金属探测、外包装和冷库贮存、内包材的验收/贮存、内包材消毒、外包材的验收/贮存、辅料/添加剂验收和贮存、辅料配置。

优选的，金属探测：产品逐袋通过金属探测器，检测是否混入金属碎片；

外包装：外包装箱排列整齐，内外包装标示一致，用封口胶封好箱面，按客户要求打包带，每箱打印生产日期及批号信息；

冷库贮存：所有成品按先进先出的原则入库贮存，冷库温度设定-20℃，注意堆放规范整齐，标识清晰；

内包材的验收/贮存：包装材料来自具有合法生产资质的生产厂家，品管员查验厂家生产许可证、型式检验报告等合格证明，同时查验货品卫生及版面核对符合要求后准予接收；内袋标签要注明“保持-18℃冷冻”字样；验收合格的包装材料，马上移入专用内包装材料仓库离地离墙堆放，使用时遵守先进先出的原则；

内包材消毒：使用前经紫外线灯杀菌消毒；

外包材的验收/贮存：包装材料来自具有合法生产资质的生产厂家，品管员查验厂家生产许可证、型式检验报告等合格证明，同时查验货品卫生及版面核对符合要求后准予接收；验收合格的包装材料，马上移入专用外包装材料仓库离地离墙堆放，使用时遵守先进先出的原则；

辅料/添加剂验收和贮存：所有辅料/添加剂须来自具有合法资质的生产厂家，品管员查验厂家生产许可证、型式检验、出厂检验产品检验合格报告，查验货品卫生及品质合格后准予接收；验收合格的添加剂及辅料，贮存至专用仓库，使用垫板离地离墙贮存备；鱼糜需放在冷藏库-18℃条件下保存；

辅料配置：按每种产品工艺配方、配方比例分别进行选料、称量，配制完成后摆放至配料架备用，配料操作必须精准无误。

本发明的技术效果和优点：本发明提出的虾肠工艺流程方法，与现有技术相比，具有以下优点：

本发明的虾肠采用原料处理、挑杂、清洗、复查、保水处理、清洗/沥水、碎粒、打浆、保鲜处理、灌肠、蒸煮、冷却分割、内包装、速冻等一系列的工艺步骤对虾肠进行处理，则可生产出弹性口感较好、水分充足且干净卫生的虾肉香肠，满足消费者对产品质量的需求时添加成分少，安全健康；

同时在主要的加工过程以外其包装消毒和贮存过程还包括金属探测、外包装和冷库贮存、内包材的验收/贮存、内包材消毒、外包材的验收/贮存、辅料/添加剂验收和贮存、辅料配置，使得消费者可获得健康卫生的虾肠产品，同时配备的辅料也方便消费者的处理食用。

本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。本发明的目的和其他优点可通过在说明书以及附图中所指出的结构来实现和获得。

附图说明

图1为本发明的虾肠工艺流程方法的方法流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了如图1所示的实施例：

虾肠工艺流程方法包括如下步骤：

1.原料验收：原料来源于与公司有协议的养殖场，每批要有原料监测报告；对进口原料，有提供合格卫生证书。

2.原料处理：对冰鲜的养殖虾，要经去头、去壳、挑肠等环节处理。

3.挑杂：上工作台对虾仁进行挑杂，主要为虾壳、虾脚、虾腺、变红色的虾及其它杂质。

4.清洗：使用清洗机进行清洗，清洗用水水温在12℃以下。

5.复查：经清洗的虾仁进行复查处理(挑出残壳、虾腺及其它外来杂质)，此环节注意加冰保鲜。

6.保水处理：保水剂(复配水份保持剂)溶液浓度：3-3.5％，盐浓度：1％，水温3-5℃，溶液：虾仁＝1.2:1,保水过程慢速搅拌。

7.清洗/沥水：使用二次清洗方式，水温度在10℃以下；沥水时间不低于5分钟。

8.碎粒：用直径为14孔径的碎肉机把虾仁打成颗粒备用。

9.打浆：打浆桶打冷温度设置为-3℃，打浆过程进行抽真空。打浆环节的投料顺序如下：

空擂：加14孔径的虾颗粒，空擂3分钟。

盐擂：加盐，打2-3分钟，再加鱼浆打浆5分钟左右，让虾滑上劲。

混擂：加入剩下物料，增加虾滑的光滑度和保水性。

10.保鲜处理：打浆好的虾滑需放入保鲜库(0-5℃)静置1-3小时，以便虾滑较好的复原弹性。

11.罐肠：用罐装机进行罐肠。

12.蒸煮：分两步骤蒸煮：1.先50℃蒸煮30分钟，再用85℃蒸煮20分钟。

13.冷却分割：经蒸煮后的虾肠用风机冷却，冷却后再有专用设备进行分割。

14.内包装(真空)：设置真空机合适的抽气时间、热封温度，封口须严密美观，要注意检查封口的密封性，内袋标签要注明有“保持-18℃冷冻”字样。

15.速冻(关键工序)：使用急冻间或双螺旋速冻机进行速冻，急冻间或速冻机事先预冷至-25℃以下，速冻后产品中心温度≤-18℃。

16.金属探测：金属探测器使用前、生产中途每小时及关机前使用标准金属块进行校准，产品逐袋通过金属探测器，检测是否混入金属碎片。

17.外包装：外包装箱排列整齐，内外包装标示一致，用封口胶封好箱面，按客户要求打包带，每箱打印生产日期及批号等信息。

18.冷库贮存：所有成品按先进先出的原则入库贮存，冷库温度设定-20℃，注意堆放规范整齐，标识清晰。

19.内包材的验收/贮存：包装材料来自具有合法生产资质的生产厂家，品管员查验厂家生产许可证、型式检验报告等合格证明，同时查验货品卫生及版面核对符合要求后准予接收。内袋标签要注明“保持-18℃冷冻”字样。验收合格的包装材料，马上移入专用内包装材料仓库离地离墙堆放，使用时遵守先进先出的原则。

20.内包材消毒：使用前经紫外线灯杀菌消毒。

21.外包材的验收/贮存：包装材料来自具有合法生产资质的生产厂家，品管员查验厂家生产许可证、型式检验报告等合格证明，同时查验货品卫生及版面核对符合要求后准予接收。验收合格的包装材料，马上移入专用外包装材料仓库离地离墙堆放，使用时遵守先进先出的原则。

22.辅料/添加剂验收和贮存：所有辅料/添加剂须来自具有合法资质的生产厂家，品管员查验厂家生产许可证、型式检验、出厂检验等产品检验合格报告，查验货品卫生及品质合格后准予接收。验收合格的添加剂及辅料，贮存至专用仓库，使用垫板离地离墙贮存备。鱼糜需放在冷藏库-18℃条件下保存

23、辅料配置：按每种产品工艺配方、配方比例分别进行选料、称量，配制完成后摆放至配料架备用，配料操作必须精准无误。

综上所述，本发明的虾肠采用原料处理、挑杂、清洗、复查、保水处理、清洗/沥水、碎粒、打浆、保鲜处理、灌肠、蒸煮、冷却分割、内包装、速冻等一系列的工艺步骤对虾肠进行处理，则可生产出弹性口感较好、水分充足且干净卫生的虾肉香肠，满足消费者对产品质量的需求时添加成分少，安全健康；

同时在主要的加工过程以外其包装消毒和贮存过程还包括金属探测、外包装和冷库贮存、内包材的验收/贮存、内包材消毒、外包材的验收/贮存、辅料/添加剂验收和贮存、辅料配置，使得消费者可获得健康卫生的虾肠产品，同时配备的辅料也方便消费者的处理食用。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。