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一种富锌红茶菌饮料及其制备方法

文献发布时间:2023-06-19 13:51:08



技术领域

本发明属于功能性饮料制备技术领域,具体涉及一种富锌红茶菌饮料及其制备方法。

背景技术

红茶菌饮料又名“海宝”、“胃宝”,是用糖、茶、水加菌种经发酵后生成,其中含有一部分茶叶浸出物、微生物及其代谢产物。我国民间早已有饮用习惯,并视为饮料珍品。它的保健作用包括:对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗作用,调节血压、改善睡眠、帮助身体及时排出毒素、防癌、抗癌以及增强机体免疫力等等。

锌是人体必需的微量元素之一,被称为“生命元素”,缺锌会出现生长发育受阻、繁殖机能异常、机体免疫机能下降等症状。大量实验表明,有机态微量元素较之无机态微量元素生物利用率和生物活性高、毒性低。有机态微量元素的获得目前主要有两个途径:一是人工合成有机态微量元素,二是借助生物生长吸收无机微量元素,转化为富含有机微量元素的食物。微生态制剂之一的乳酸菌具有补充机体肠道内的有益微生物、无毒、无害、无残留、无污染、患病治病、未病防病、无病保健等优点,利用第二条途径可以实现无机锌到有机锌的转化。

目前,围绕红茶菌开发的保健品、食品、饮料均有较多报道,但将红茶菌与锌结合制备富锌功能饮料的研究鲜有报道。二者的结合,不仅可以提升饮料的口味,还能实现滋养与补锌的功能,同时为功能性饮料的开发提供新品种。

发明内容

本发明的目的是提供一种富锌红茶菌饮料,所制备的富锌红茶菌饮料色泽清亮、成分稳定,包含有红茶提取液、有机锌、维生素B6等营养成分,可满足人体滋养和补锌的需求。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的。首先,借助稳定剂有效提取红茶中的有益成分,制备红茶提取液,再以红茶提取液、蔗糖、醋酸锌、维生素B6和水为原料配制发酵培养基,以红茶菌作为菌源,将红茶菌接种至发酵培养基中发酵5~15d,按糖酸比2.5:1进行调配,搅拌混匀并过滤,高温灭菌,得到富锌红茶菌饮料。

采用上述技术方案,首先在红茶提取液的提取过程中加入稳定剂,降低提取过程中茶多酚等有益成分的损失,防止可溶性金属离子导致的茶饮料沉淀问题,得到成分稳定、色泽清亮的红茶提取液。而后在发酵培养基中加入维生素B6,提高红茶菌对醋酸锌的吸收转化,使得富锌红茶菌饮料中富含有机锌。

本发明的另一目的在于提供一种富锌红茶菌饮料的制备方法,采用简单、易操作的方法制备出色泽清亮、成分稳定且富含有机锌的富锌红茶菌饮料。

本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现。一种富锌红茶菌饮料的制备方法,按照如下步骤制备:

S1、红茶提取液制备:将红茶和纯净水按照1:8的比例混合,加入5-10mL稳定剂,放置于恒温水浴振荡器中,80℃恒温振荡提取30~50min,过滤得到红茶提取液。

S2、红茶菌活化:将红茶菌接种至液体种子培养基中,于28~32℃、100~180rpm培养1~2d。所述红茶菌包括醋酸菌、酵母菌及乳酸菌。所述液体种子培养基包括:醋酸菌液体培养基、酵母菌液体培养基和乳酸菌液体培养基。所述液体种子培养基组分如下:

酵母菌液体培养基:马铃薯200g/L、葡萄糖20g/L、pH自然;

醋酸菌液体培养基:葡萄糖10g/L、酵母粉10g/L、pH=5.5;

乳酸菌液体培养基:蛋白胨10g/L、牛肉浸粉5g/L、酵母浸粉4g/L、葡萄糖20g/L、磷酸氢二钾2g/L、柠檬酸三铵2g/L、醋酸钠5g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.05g/L、吐温801g/L、pH=6.2。

所有培养基需121℃高温灭菌30min,方可使用。

S3、红茶菌饮料发酵培养基配制:称量红茶提取液10~50mL、蔗糖30~50g、醋酸锌1.0~1.5g、维生素B63~5g、水800~950mL混合得到富锌红茶菌饮料发酵培养基,121℃高温灭菌30min,备用。

S4、红茶菌饮料发酵:将各种红茶菌的活化菌液分别按照10%体积比接种至发酵培养基中,在28~32℃、100~180rpm的条件下培养5~15d。

S5、糖醋比调配及灭菌:利用蔗糖将红茶菌饮料的糖醋比调节至2.5:1,过滤,于121℃高温灭菌30min,即可得到富锌红茶菌饮料。

进一步地,步骤S1所述稳定剂包含抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、三聚磷酸钠,其制备方法为:将抗坏血酸5g、乙二胺四乙酸二钠1g、三聚磷酸钠2g溶解于1L水中,搅拌混匀,得到稳定剂。

现有技术中,制备红茶饮料通常采用水溶剂浸提法提取红茶中的有益成分,但是单纯采用沸水浸提,容易造成茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素等有益成分的损失,使得茶成分含量普遍较低。另外,富锌饮料中有机锌才是人体需要且容易吸收的锌源,无机锌生物活性低、不易吸收且对人体具有一定的毒害作用。因此,确保饮料中锌源为有机锌具有重要的食品安全意义。采用上述技术方案,不仅可以保障红茶提取液的成分丰富稳定、色泽清亮,还可保障红茶饮料中的锌为人体需要且容易吸收的有机锌,满足人体安全补锌的需求。

综上所述,本发明具有以下有益效果:

(1)本发明中涉及的红茶提取液提取方法,通过在提取过程中加入稳定剂,可减少茶叶中有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素等益成分的流失,充分保障提取液中有益茶成分的丰富度和稳定性,避免茶饮料沉淀问题。

(2)本发明通过在富锌红茶菌饮料发酵过程中添加维生素B6可有效提高发酵液中红茶菌将无机锌转化为有机锌的效率,充分保障了富锌红茶菌饮料的饮用安全。

(3)本发明具有保胃护胃补锌的功能,发酵工艺简单,适合工业化生产。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值,这些范围或值应当理解为包含接近这些范围的值。对于数值范围来说,各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间,以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围,这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

实施例一:一种富锌红茶菌饮料,按照如下步骤制备:

S1、红茶提取液制备:将红茶和纯净水按照1:8的比例混合,加入10mL稳定剂,放置于恒温水浴振荡器中,80℃恒温振荡提取50min,过滤得到红茶提取液。所述稳定剂由抗坏血酸5g、乙二胺四乙酸二钠1g、三聚磷酸钠2g和水1L混合而成。

S2、红茶菌活化:将红茶菌接种至液体种子培养基中,于32℃、180rpm培养2d。所述红茶菌包括醋酸菌、酵母菌及乳酸菌。所述液体种子培养基包括:醋酸菌液体培养基、酵母菌液体培养基和乳酸菌液体培养基。所述液体种子培养基组分如下:

酵母菌液体培养基:马铃薯200g/L、葡萄糖20g/L、pH自然;

醋酸菌液体培养基:葡萄糖10g/L、酵母粉10g/L、pH=5.5;

乳酸菌液体培养基:蛋白胨10g/L、牛肉浸粉5g/L、酵母浸粉4g/L、葡萄糖20g/L、磷酸氢二钾2g/L、柠檬酸三铵2g/L、醋酸钠5g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.05g/L、吐温801g/L、pH=6.2。

所有培养基需121℃高温灭菌30min,方可使用。

S3、红茶菌饮料发酵培养基配制:称量红茶提取液50mL、蔗糖50g、醋酸锌1.5g、维生素B65g、水950mL混合得到富锌红茶菌饮料发酵培养基,121℃高温灭菌30min,备用。

S4、红茶菌饮料发酵:将各种红茶菌的活化菌液分别按照10%体积比接种至发酵培养基中,在32℃、180rpm的条件下培养15d。

S5、糖醋比调配及灭菌:利用蔗糖将红茶菌饮料的糖醋比调节至2.5:1,过滤,于121℃高温灭菌30min,即可得到富锌红茶菌饮料。

实施例二:一种富锌红茶菌饮料,按照如下步骤制备:

S1、红茶提取液制备:将红茶和纯净水按照1:8的比例混合,加入5mL稳定剂,放置于恒温水浴振荡器中,80℃恒温振荡提取30min,过滤得到红茶提取液。所述稳定剂由抗坏血酸5g、乙二胺四乙酸二钠1g、三聚磷酸钠2g和水1L混合而成。

S2、红茶菌活化:将红茶菌接种至液体种子培养基中,于28℃、100rpm培养1d。所述红茶菌包括醋酸菌、酵母菌及乳酸菌。所述液体种子培养基包括:醋酸菌液体培养基、酵母菌液体培养基和乳酸菌液体培养基。所述液体种子培养基组分如下:

酵母菌液体培养基:马铃薯200g/L、葡萄糖20g/L、pH自然;

醋酸菌液体培养基:葡萄糖10g/L、酵母粉10g/L、pH=5.5;

乳酸菌液体培养基:蛋白胨10g/L、牛肉浸粉5g/L、酵母浸粉4g/L、葡萄糖20g/L、磷酸氢二钾2g/L、柠檬酸三铵2g/L、醋酸钠5g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.05g/L、吐温801g/L、pH=6.2。

所有培养基需121℃高温灭菌30min,方可使用。

S3、红茶菌饮料发酵培养基配制:称量红茶提取液10mL、蔗糖30g、醋酸锌1.0g、维生素B63g、水800mL混合得到富锌红茶菌饮料发酵培养基,121℃高温灭菌30min,备用。

S4、红茶菌饮料发酵:将各种红茶菌的活化菌液分别按照10%体积比接种至发酵培养基中,在28℃、100rpm的条件下培养5d。

S5、糖醋比调配及灭菌:利用蔗糖将红茶菌饮料的糖醋比调节至2.5:1,过滤,于121℃高温灭菌30min,即可得到富锌红茶菌饮料。

实施例三:一种富锌红茶菌饮料,按照如下步骤制备:

S1、红茶提取液制备:将红茶和纯净水按照1:8的比例混合,加入8mL稳定剂,放置于恒温水浴振荡器中,80℃恒温振荡提取40min,过滤得到红茶提取液。

S2、红茶菌活化:将红茶菌接种至液体种子培养基中,于30℃、150rpm培养2d。所述红茶菌包括醋酸菌、酵母菌及乳酸菌。所述液体种子培养基包括:醋酸菌液体培养基、酵母菌液体培养基和乳酸菌液体培养基。所述液体种子培养基组分如下:

酵母菌液体培养基:马铃薯200g/L、葡萄糖20g/L、pH自然;

醋酸菌液体培养基:葡萄糖10g/L、酵母粉10g/L、pH=5.5;

乳酸菌液体培养基:蛋白胨10g/L、牛肉浸粉5g/L、酵母浸粉4g/L、葡萄糖20g/L、磷酸氢二钾2g/L、柠檬酸三铵2g/L、醋酸钠5g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.05g/L、吐温801g/L、pH=6.2。

所有培养基需121℃高温灭菌30min,方可使用。

S3、红茶菌饮料发酵培养基配制:称量红茶提取液30mL、蔗糖40g、醋酸锌1.25g、维生素B64g、水900mL混合得到富锌红茶菌饮料发酵培养基,121℃高温灭菌30min,备用。

S4、红茶菌饮料发酵:将各种红茶菌的活化菌液分别按照10%体积比接种至发酵培养基中,在30℃、150rpm的条件下培养10d。

S5、糖醋比调配及灭菌:利用蔗糖将红茶菌饮料的糖醋比调节至2.5:1,过滤,于121℃高温灭菌30min,即可得到富锌红茶菌饮料。

对比例一:一种富锌红茶菌饮料,其与实施例一区别在于,红茶提取液制备过程中不添加稳定剂。

对比例二:一种富锌红茶菌饮料,其与实施例一区别在于,红茶提取液制备过程中稳定剂为5g/L的抗坏血酸。

对比例三:一种富锌红茶菌饮料,其与实施例一区别在于,红茶提取液制备过程中稳定剂为1g/L的乙二胺四乙酸二钠。

对比例四:一种富锌红茶菌饮料,其与实施例一区别在于,红茶提取液制备过程中稳定剂为2g/L的三聚磷酸钠。

对比例五:一种富锌红茶菌饮料,其与实施例一区别在于,富锌红茶菌饮料发酵培养基中不含维生素B6。

对比例六:一种富锌红茶菌饮料,其与实施例二区别在于,富锌红茶菌饮料发酵培养基中不含维生素B6。

对比例七:一种富锌红茶菌饮料,其与实施例三区别在于,富锌红茶菌饮料发酵培养基中不含维生素B6。

利用实施例一至实施例三,对比例一至对比例四制得的富锌红茶菌饮料,进行茶多酚测试和澄清度观察,茶多酚含量参考GB/T8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》进行测试,澄清度直接采用肉眼观察法,结果如表1所示。

表1富锌红茶菌饮料中茶多酚含量及澄清度测试结果

注:++表示澄清明亮;+表示澄清;-表示浑浊;*表示可见沉淀

由以上数据可知:利用实施例一至实施例三、对比例一至对比例四的富锌红茶菌饮料进行茶多酚和澄清度测试,通过饮料中茶多酚含量的多少和饮料的澄清度来反映稳定剂对红茶菌饮料质量的影响。实施例一至实施例三的饮料中的茶多酚含量分别为614mg/kg、423mg/kg、508mg/kg,而对比例一至对比例四的饮料中的茶多酚含量分别为158mg/kg、306mg/kg、265mg/kg、231mg/kg,实施例一至实施例三的饮料中的茶多酚含量均大于对比例一至对比例四的饮料中的茶多酚含量。且实施例一至实施例三的饮料放置30天后的澄清度大于对比例一至对比例四的饮料放置30天后的澄清度。这说明本方案中的稳定剂可有效提高茶叶中茶多酚的提取效率,并维持富锌红茶菌饮料的稳定性。

利用实施例一至实施例三,对比例五至对比例七制得的富锌红茶菌饮料,进行有机锌含量测试,测试步骤如下:按固液质量(g)体积(mL)比1:1向富锌红茶菌饮料中加入6mol/L盐酸溶液,混合后超声震荡30min,离心,取上清液,用大孔吸附树脂(直径1.6cm,长50cm)对上清液进行离子交换柱层析,利用体积分数为1%的HNO

表2富锌红茶菌饮料中的有机锌含量测试结果

由以上数据可知:实施例一至实施例三的富锌红茶菌饮料中有机锌含量分别为506.4mg/L、308.5mg/L、413.7mg/L,而对比例五至对比例七的富锌红茶菌饮料中有机锌含量分别为184.1mg/L、132.0mg/L、166.7mg/L,实施例一至实施例三的富锌红茶菌饮料中有机锌含量均大于对比例五至对比例七的富锌红茶菌饮料中的有机锌含量,这说明在维生素B6存在时,维生素B6能够促进红茶菌对醋酸锌的吸收转化,提高富锌红茶菌饮料中有机锌的含量。

以上详细描述了本发明的优选实施方式,但是,本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内,可以对本发明的技术方案进行多种简单变型,包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合,这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容,均属于本发明的保护范围。

技术分类

06120113831956