可食用真菌

技术领域

本发明涉及可食用真菌，特别是虽然不是唯一的，涉及包含丝状真菌的真菌颗粒的可食用团聚体，其可用作多种食品中的食品成分。

背景技术

例如从WO 00/15045(DSM)、WO 96/21362(Zeneca)和WO95/23843(Zeneca)中已知使用可食用丝状真菌作为肉类替代品，例如在汉堡和香肠的制备中作为肉类替代品。食用丝状真菌具有蘑菇口味这一事实在诸如上述的一些咸味食品中可能无关紧要。在任何情况下，蘑菇口味可以通过使用一系列调味剂来掩盖。然而，蘑菇口味可能会导致难以生产消费者可接受的甜味或非咸味产品，例如奶、冰淇淋或其他含有丝状真菌的甜点。即使可以生产消费者可接受的糖果或非咸味产品，这通常只能通过使用相对大量的调味剂和/或其他掩味成分来实现。甚至在一些咸味产品中，也可能希望减少通常使用的和/或可能用于掩盖蘑菇口味的食用香料的含量。

发明内容

本发明的优选实施方案的目的是解决上述问题。

本发明优选实施方案的一个目的是提供一种包含丝状真菌的真菌颗粒的可食用团聚体，其具有降低的蘑菇口味同时保持所希望的营养特性。

本发明优选实施方案的一个目的是减少在包含丝状真菌的食品中掩盖蘑菇口味所需的成分的量。

本发明优选实施方案的一个目的是提供一种包含丝状真菌的真菌颗粒的可食用团聚体，其可以更容易地用于生产甜味产品。

除非另有说明，否则“百万分之几”或“ppm”是指每百万单位的总指定团聚体中指定组分的团聚体单位数。因此，ppm适当地以重量为基础引用。

根据本发明的第一方面，提供了一种包含丝状真菌的真菌颗粒的可食用团聚体，其中所述团聚体包括以下特征(a)至(j)中的至少一个：

(a)以湿物质计少于0.7ppm的乙酰基-谷氨酸和/或以干物质计少于2.9ppm的乙酰基-谷氨酸；

(b)以湿物质计少于40ppm的尿苷和/或以干物质计少于160ppm的尿苷；

(c)以湿物质计少于18ppm的肌苷和/或以干物质计少于75ppm的肌苷；

(d)以湿物质计少于150ppm的鸟苷和/或以干物质计少于625ppm的鸟苷；

(e)以湿物质计少于160ppm的UMP和/或以干物质计少于660ppm的UMP；

(f)以湿物质计少于200ppm的GMP和/或以干物质计少于800ppm的UMP；

(g)以湿物质计少于210ppm的AMP和/或以干物质计的少于875ppm的AMP；

(h)以湿物质计少于80ppm的钠和/或以干物质计少于330ppm的钠；

(i)以湿物质计少于560ppm的钾和/或以干物质计少于2300ppm的钾；

(j)以湿物质计少于370ppm的铵和/或以干物质计少于1500ppm的铵。

对以湿物质计的特性的引用适当地意味着在计算ppm时考虑了团聚体中包含的水量。以以干物质计的特性参考适当地意味着在计算ppm时忽略团聚体中包含的水量。

本文所述的特性和/或组分可以如实施例中所述进行评估。

在第一优选实施方案中，所述团聚体包括以下特征(a)至(j)中的至少一个：

(a)以湿物质计少于0.4ppm的乙酰基-谷氨酸和/或以干物质计少于1.6ppm的乙酰基-谷氨酸；

(b)以湿物质计少于20ppm的尿苷和/或以干物质计少于80ppm的尿苷；

(c)以湿物质计少于12ppm的肌苷和/或以干物质计少于50ppm的肌苷；

(d)以湿物质计少于100ppm的鸟苷和/或以干物质计小于400ppm的鸟苷；

(e)以湿物质计少于100ppm的UMP和/或以干物质计少于400ppm的UMP；

(f)以湿物质计少于100ppm的GMP和/或以干物质计少于400ppm的GMP；

(g)以湿物质计少于100ppm的AMP和/或以干物质计少于400ppm的AMP；

(h)以湿物质计少于80ppm的钠和/或以干物质计少于330ppm的钠；

(i)以湿物质计少于250ppm的钾和/或以干物质计少于1000ppm的钾；

(j)以湿物质计少于250ppm的铵和/或以干物质计少于1000ppm的铵。

在第二优选实施方案中，所述团聚体包括以下特征(a)至(j)中的至少一个：

(a)以湿物质计少于0.2ppm的乙酰基-谷氨酸和/或以干物质计少于0.8ppm的乙酰基-谷氨酸；

(b)以湿物质计少于10ppm的尿苷和/或以干物质计少于42ppm的尿苷；

(c)以湿物质计少于8ppm的肌苷和/或以干物质计少于40ppm的肌苷；

(d)以湿物质计少于30ppm的鸟苷和/或以干物质计少于120ppm的鸟苷；

(e)以湿物质计少于40ppm的UMP和/或以干物质计少于160ppm的UMP；

(f)以湿物质计少于50ppm的GMP和/或以干物质计少于200ppm的GMP；

(g)以湿物质计少于50ppm的AMP和/或以干物质计少于200ppm的AMP；

(h)以湿物质计少于80ppm的钠和/或以干物质计少于300ppm的钠；

(i)以湿物质计少于250ppm的钾和/或以干物质计少于1000ppm的钾；

(j)以湿物质计少于250ppm的铵和/或以干物质计少于1000ppm的铵。

在第三优选实施方案中，所述团聚体包括特征(a)至(g)中的至少一个。

所述团聚体可以包括特征(a)至(j)中的至少两个。所述团聚体可以包括特征(a)至(j)中的至少六个。所述团聚体可以包括特征(a)至(j)中的所有。

所述团聚体可以包括特征(a)至(g)中的至少两个。所述团聚体可以包括特征(a)至(g)中的至少四个。所述团聚体可以包括特征(a)至(g)中的所有。

所述团聚体可以包括特征(e)至(g)中的至少一个，优选每个。

对于提到的每个特征，所述团聚体优选地包括以湿物质和干物质计的特定特征。在优选实施方案中，所述团聚体包括以干物质计的特定特征。

所述团聚体优选包括以下特征中的至少一个，其中，以湿物质计指定组分量/100g所述可食用团聚体：

(A)至少1g/100g的天冬氨酸；

(B)至少0.5g/100g的丝氨酸；

(C)至少1.5g/100g的谷氨酸；

(D)至少0.5g/100g的甘氨酸；

(E)至少0.25g/100g的组氨酸；

(F)至少0.7g/100g的精氨酸；

(G)至少0.5g/100g的苏氨酸；

(H)至少0.6g/100g的丙氨酸；

(I)至少0.4g/100g的脯氨酸；

(J)至少0.07g/100g的胱氨酸；

(K)至少0.3g/100g的酪氨酸；

(L)至少0.7g/100g的缬氨酸；

(M)至少0.2g/100g的蛋氨酸；

(N)至少1.0g/100g的赖氨酸；

(O)至少0.5g/100g的异亮氨酸；

(P)至少0.8g/100g的亮氨酸

(Q)至少0.4g/100g的苯丙氨酸；

(R)至少0.15g/100g的色氨酸。

所述团聚体可以包括特征(A)至(R)中的至少五个，优选至少十个，更优选至少十五个。

所述团聚体优选包括以下特征中的至少一个，其中，以干物质计指定组分量/100g所述可食用团聚体：

(S)至少4.1g/100g的天冬氨酸；

(T)至少2.0g/100g的丝氨酸；

(U)至少6.0g/100g的谷氨酸；

(V)至少2.0g/100g的甘氨酸；

(W)至少1.0g/100g的组氨酸；

(X)至少2.8g/100g的精氨酸；

(Y)至少2.0g/100g的苏氨酸；

(Z)至少0.6g/100g的丙氨酸；

(AA)至少2.4g/100g的脯氨酸；

(BB)至少0.2g/100g的胱氨酸；

(CC)至少1.2g/100g的酪氨酸；

(DD)至少2.8g/100g的缬氨酸；

(EE)至少0.8g/100g的蛋氨酸；

(FF)至少4.0g/100g的赖氨酸；

(GG)至少2.0g/100g的异亮氨酸；

(HH)至少3.2g/100g的亮氨酸

(II)至少1.6g/100g的苯丙氨酸；

(JJ)至少0.6g/100g的色氨酸。

所述团聚体可以包括特征(S)至(JJ)中的至少五个，优选至少十个，更优选至少十五个。

所述团聚体优选地包含所述丝状真菌的颗粒(本文也称为“真菌颗粒”)。所述丝状真菌优选包含真菌菌丝体并且合适地所述团聚体中的真菌颗粒的至少80wt％，优选至少90wt％，更优选至少95wt％，特别是至少99wt％包含真菌菌丝体。一些丝状真菌可以包括真菌菌丝体和子实体。所述真菌颗粒优选包括不产生子实体的丝状真菌类型。然而，当使用产生子实体的丝状真菌类型时，所述团聚体中的真菌颗粒合适地包括至少80wt％，优选至少90wt％，更优选至少95wt％的真菌菌丝体。优选地，所述真菌颗粒基本上仅包含真菌菌丝体—即，所述团聚体中的所述真菌颗粒优选地不包括任何子实体。

用于所述真菌颗粒的优选真菌具有包含几丁质和/或壳聚糖的细胞壁。优选的真菌具有包含聚合葡糖胺的细胞壁。优选的真菌具有包含β1-3和1-6葡聚糖的细胞壁。

所述真菌颗粒优选包含以下(优选基本上由以下组成)：真菌，例如选自不完全菌纲的真菌。

优选地，所述真菌颗粒包含以下并且优选基本上由以下组成：镰刀菌属物种，尤其是镶片镰刀菌(Fusarium venenatum)A3/5(以前分类为禾谷镰刀菌(Fusariumgraminearum))(IMI 145425；ATCC PTA-2684，保藏于美国典型培养物保藏中心(AmericanType Culture Collection)，10801 University Boulevard，Manassas，VA.)，描述于例如WO 96/21361(Zeneca)和WO 95/23843(Zeneca)中。

优选地，所述真菌颗粒是非存活的。优选地，所述真菌颗粒已经被处理以降低它们所含的RNA水平。因此，使用的真菌颗粒中的RNA水平优选低于相同真菌在存活状态下的水平。

以干物质计，真菌颗粒中的RNA水平优选小于2wt％。

所述团聚体中的真菌颗粒可包括长度小于1000μm、优选小于800μm的丝。所述丝的长度可以大于100μm，优选大于200μm。优选地，所述团聚体中少于5wt％，优选基本上没有真菌颗粒具有大于5000μm的长度的丝；并且优选少于5wt％，优选基本上没有真菌颗粒具有大于2500μm的长度的丝。优选地，所述团聚体中所述真菌颗粒的长度的数均值也如上所述。

所述团聚体中的真菌颗粒可包含直径小于20μm、优选小于10μm、更优选5μm或更小的丝。所述丝的直径可以大于1μm，优选大于2μm。优选地，所述团聚体中所述真菌颗粒的所述直径的数均值也如上所述。

所述团聚体中的真菌颗粒可包含具有小于1000、优选小于750、更优选小于500、尤其是250或更小的纵横比(长度/直径)的丝。纵横比可以大于10，优选大于40，更优选大于70。优选地，所述团聚体中所述真菌颗粒的平均纵横比(即，颗粒长度的平均值除以真菌颗粒直径的平均值)的值也如上所述。

所述团聚体可包含所述丝状真菌和水，其适当地是均质的。该团聚体优选呈适当可流动的糊状物(适当为均质糊状物)的形式。所述糊状物在800Pa和10℃下的粘度可以为至少5000Pa/s，优选至少8000Pa/s。所述糊状物在800Pa和10℃下的粘度可以小于20000Pa/s，优选小于13000Pa/s。以干物质计，所述团聚体可包含至少10wt％并且优选小于40wt％的所述丝状真菌。所述团聚体可包含至少60wt％并且优选小于90wt％的水。定义为所述团聚体中水的wt％除以所述团聚体中丝状真菌的wt％(以干物质计)的比率可以在2至4的范围内。所述团聚体可包含以干物质计10至40wt％(优选20至30wt％)的丝状真菌和60至90wt％(优选70至80wt％)的水。

所述团聚体中所述丝状真菌和水的wt％之和合适地为至少90wt％，优选至少95wt％，更优选至少99wt％。

根据本发明的第二方面，提供供人食用的食品，所述食品包含与一种或多种其他成分混合的根据第一方面的可食用团聚体。

在第一优选实施方案中，所述可食用团聚体包括真菌颗粒，适当地如本文所述，所述真菌颗粒包括以下特征中的至少一个：

(k)以干物质计少于1.6ppm的乙酰基-谷氨酸；

(l)以干物质计少于80ppm的尿苷；

(m)以干物质计少于50ppm的肌苷；

(n)以干物质计少于400ppm的鸟苷；

(o)以干物质计少于400ppm的UMP；

(p)以干物质计少于400ppm的GMP；

(q)以干物质计少于400ppm的AMP；

(r)以干物质计少于330ppm的钠；

(s)以干物质计少于1000ppm的钾；

(t)以干物质计少于1000ppm的铵。

在第二优选实施方案中，所述可食用团聚体包括真菌颗粒，适当地如本文所述，所述真菌颗粒包括以下特征中的至少一个：

(k)以干物质计少于0.8ppm的乙酰基-谷氨酸；

(l)以干物质计少于42ppm的尿苷；

(m)以干物质计少于40ppm的肌苷；

(n)以干物质计少于120ppm的鸟苷；

(o)以干物质计少于160ppm的UMP；

(p)以干物质计少于200ppm的GMP；

(q)以干物质计少于200ppm的AMP；

(r)以干物质计少于300ppm的钠；

(s)以干物质计少于1000ppm的钾；

(t)以干物质计少于1000ppm的铵。

所述可食用团聚体优选包括真菌颗粒，适当地如本文所述，所述真菌颗粒包括以下特征中的至少一个，其中，以干物质计指定组分量/100g所述真菌颗粒：

(KK)至少4.1g/100g的天冬氨酸；

(LL)至少2.0g/100g的丝氨酸；

(MM)至少6.0g/100g的谷氨酸；

(NN)至少2.0g/100g的甘氨酸；

(OO)至少1.0g/100g的组氨酸；

(PP)至少2.8g/100g的精氨酸；

(QQ)至少2.0g/100g的苏氨酸；

(RR)至少0.6g/100g的丙氨酸；

(SS)至少2.4g/100g的脯氨酸；

(TT)至少0.2g/100g的胱氨酸；

(UU)至少1.2g/100g的酪氨酸；

(VV)至少2.8g/100g的缬氨酸；

(WW)至少0.8g/100g的蛋氨酸；

(XX)至少4.0g/100g的赖氨酸；

(YY)至少2.0g/100g的异亮氨酸；

(ZZ)至少3.2g/100g的亮氨酸

(AAA)至少1.6g/100g的苯丙氨酸；

(BBB)至少0.6g/100g的色氨酸。

所述真菌颗粒可以包括特征(KK)至(BBB)中的至少五个，优选至少十个，更优选至少十五个。

所述可食用团聚体可以与成分(A)混合。

成分(A)可以选自：

(i)泥状食物(例如，豆泥、甘薯泥、南瓜泥、苹果酱、山药泥、香蕉泥、车前草泥、枣泥、李子泥、无花果泥、西葫芦泥、胡萝卜泥、椰子泥)；

(ii)天然或改性淀粉(例如，来自谷物的淀粉、来自块茎的淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、木薯粉、竹芋淀粉、芋头淀粉、豌豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、扁豆淀粉、大麦淀粉、高粱淀粉、小麦淀粉及其物理或化学改性[包括，例如，预糊化淀粉、乙酰化淀粉、磷酸结合淀粉、羧甲基化淀粉、羟丙基化淀粉])；

(iii)源自谷物或豆类或根的面粉(例如，来自芋头、香蕉、菠萝蜜、魔芋、扁豆、蚕豆、羽扇豆、豌豆、豆类、稻、小麦、大麦、黑麦、玉米、甜米、大豆、画眉草、荞麦、苋菜、鹰嘴豆、高粱、杏仁、奇亚籽、亚麻籽、马铃薯、木薯、马铃薯)；

(iv)分离蛋白(例如，来自马铃薯、大豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、羽扇豆、燕麦、卡诺拉油菜、小麦)、水解分离蛋白(例如，水解豌豆分离蛋白物、水解大豆分离蛋白)；

(v)浓缩蛋白(例如来自藻类、扁豆、豌豆、大豆、鹰嘴豆、大米、大麻、蚕豆、木豆、豇豆、活性小麦面筋)；

(vi)胶质(例如，黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶、阿拉伯胶、植物胶、塔拉胶、黄蓍胶、魔芋胶、胡芦巴胶、刺梧桐树胶、结冷胶、高乙酰结冷胶、低乙酰结冷胶)；

(vii)天然的或相对折叠(即未完全处于天然功能状态但未完全变性)的蛋白(例如蚕豆蛋白、扁豆蛋白、豌豆蛋白、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶[Rubisco]、鹰嘴豆蛋白、绿豆蛋白、木豆蛋白、羽扇豆蛋白、大豆蛋白、白豆蛋白、黑豆蛋白、菜豆蛋白、小豆蛋白、葵花籽蛋白)；

(viii)多糖和改性多糖(例如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、麦芽糖糊精、角叉菜胶及其盐、海藻酸及其盐、琼脂、琼脂糖、琼脂胶、果胶、海藻酸盐)。

所述成分(A)可以源自非动物来源。所述成分(A)可以源自植物。

所述食品可包含其他成分，例如一种或多种调味材料。

所述食品可以是供人食用的食品的一部分，例如选自肉末、汉堡、香肠、或肉样的块或条。在一个优选实施方案中，所述食品可能不咸味的。可能是饮料，例如奶或甜的固体食物。

根据本发明的第三方面，提供了根据第一方面和/或如第二方面所述的制备可食用团聚体的方法，所述方法包括：

(i)选择包含丝状真菌的真菌颗粒的前体团聚体；

(ii)使所述前体团聚体与水性溶剂接触以产生混合物；

(iii)过滤所述混合物；

(iv)分离包含所述可食用团聚体的残留物。

发现水性溶剂从前体物质中提取选定的组分，包括有利地，负责丝状真菌的咸味和/或蘑菇口味的组分。此外，有利地，该方法不会显著降低所述丝状真菌中的氨基酸/蛋白质水平，这意味着该方法重要地不会显著降低所生产的可食用团聚体的营养价值。

在步骤(ii)中，优选地，搅拌所述前体团聚体和水性溶剂，适当地使所述前体团聚体和溶剂充分混合，并有助于减少残留在可食用团聚体中的不希望的组分的水平。优选地，搅拌不涉及高剪切，但优选布置成不会显著影响真菌颗粒的尺寸。因此，步骤(iv)中分离的真菌颗粒的平均长度除以步骤(i)中选择的所述前体团聚体中的真菌颗粒的平均长度的比率是至少0.7，优选至少0.9。所述比率可以是约1。

适当地，在步骤(ii)之后，水性溶剂携带从真菌颗粒中提取的组分。在步骤(iii)中过滤后，滤液适当地含有所述水性溶剂和从真菌颗粒中提取的组分。因此，适当限定可食用团聚体的残留物具有降低水平的某些组分(如所述其已被提取到水性溶剂中)。据发现，提取的组分包括许多负责真菌颗粒蘑菇口味的组分。因此，所生产的可食用团聚体有利地具有降低的蘑菇口味/气味。

步骤(ii)中选择的所述水性溶剂，优选包括至少70wt％，优选至少95wt％，更优选至少99wt％的水。步骤(ii)中选择的所述水性溶剂，优选基本上由水组成。它可以由基本上纯的水组成。它可以由蒸馏水或去离子水组成。

过滤所述混合物后产生的滤液可包括一种或多种选自以下的组分：

I乙酰基-谷氨酸；

II尿苷；

III肌苷；

IV鸟苷；

VUMP；

VIGMP；

VIIAMP；

VIII钠；

IX钾；

X铵。

过滤所述混合物后产生的所述滤液可包括选自上述I至X中的组分中的至少三种、至少七种或全部。

过滤所述混合物后产生的所述滤液可包括组分II至VII中的一种或多种。过滤所述混合物后产生的所述滤液可包括II至VII中的组分中的至少三种、至少五种或全部。

定义为残留物中所含蛋白质的总重量除以滤液中所含蛋白质的总重量的比率是至少1，优选地是至少2并且可以是至少5或至少10。因此，大部分蛋白质没有被提取到水性溶剂中，并且有利地保持与可食用团聚体结合。可以评估蛋白质，例如，光谱缩二脲试验。

所述包含步骤(i)中选择的丝状真菌的真菌颗粒的前体团聚体可以如第一方面所述。

根据本发明的第四方面，提供了一种制备第二方面的食品的方法，所述方法包括：

(a)选择第一方面的团聚体和/或在第三方面的方法中制成的团聚体；和

(b)使所述团聚体与一种或多种其他成分接触。

根据第五方面，提供了第一方面的团聚体和/或在第三方面的方法中制备的团聚体在制备具有降低的蘑菇口味和/或风味的食品中的用途。

本文所述的任何发明的任何方面的任何特征可以与本文所述的任何其他发明的任何特征(加上必要的修改)进行组合。

附图说明

现在将参照附图以示例的方式描述本发明的具体实施方案，其中：

图1是用于洗涤真菌蛋白糊状物的第一工艺的示意图；

图2是用于洗涤真菌蛋白糊状物的第二工艺的示意图；和

图3是说明洗涤对口味的影响的图，由受过训练的小组评估。

具体实施方式

下文提及以下材料：

真菌蛋白糊状物-真菌蛋白糊状物是指粘弹性材料，其包含源自镶片镰刀菌A3/5(以前分类为禾谷镰刀菌)(IMI 145425；ATCC PTA-2684，保藏于美国典型培养物保藏中心，12301Parklawn Drive，Rockville Md.20852)的可食用丝状真菌的聚团体并通过热处理将其RNA含量降低至低于2％(按重量计)。WO 96/21362和WO 95/23843中提供了有关该材料的更多详细信息。该材料可以从英国Marlow Foods Limited of Stokesley获得。它包含约23-25wt％固体(余量为水)，固体由约400-750μm长、3-5μm直径的非存活的RNA被减少的真菌菌丝构成，每个菌丝长度的分枝频率为2-3个尖端。

UMP、GMP和AMP分别指尿苷单磷酸、鸟苷单磷酸和腺苷单磷酸。

以下测试方法用于分析真菌蛋白糊状物。

将真菌蛋白样品与水混合至比例为1份真菌蛋白比10份水。去离子水用于萃取。将样品和水的混合物引入匀浆仪(Polytron GT10-35)并在高剪切下以10-15k旋转均化1分钟。该动作产生浆液。将浆液连续通过两个注射器-过滤器过滤。第一个过滤器是Spartan

1.阴离子和有机酸(乳酸、乙酸、甲酸、盐酸、硫酸、苹果酸、琥珀酸、磷酸、柠檬酸)

仪器：高性能离子色谱(HPIC)。ICS-3000离子色谱系统(Dionex，Olten，瑞士)由两个ICS-300DP泵(等度和梯度)、ICS-3000自动进样器、DC ICS-3000热隔室、安培计和电化学检测器组成。使用Chromeleon软件(6.7版，Dionex)进行系统控制和数据采集。

使用以下分析阴离子：配备IonPac AG11-HC保护住(4×50mm，Dionex)和自再生阴离子抑制物ASRS-Ultra II(4mm，Dionex)在223mA下运行的IonPac AS11-HC分析柱(4×250mm，Dionex)，产生氢氧化物洗脱液。如下进行色谱：使用氢氧化钾水溶液作为溶剂并以1mM的浓度开始在30℃以1.5mL/min的流速1分钟，在14分钟内将离子强度提高到30mM，然后在10分钟内达到60mM，并保持此浓度7分钟。

2.阳离子(钠、铵、钾、镁、钙)

仪器：参见阴离子。

使用以下分析阳离子：配备IonPac CG12-A保护住(4×50mm，Dionex)和自再生阳离子抑制物CSRS-Ultra II(4mm，Dionex)在88mA下运行的IonPac CS12-A分析柱(4×250mm，Dionex)，产生甲磺酸洗脱液。如下进行等度色谱：使用20mM浓度的甲磺酸水溶液在30℃以1.5mL/min的流速12分钟。

3.核苷酸(腺嘌呤、尿苷、腺苷、鸟苷)

仪器：高效液相色谱(HPLC)。对于分析型HPLC，使用由以下组成的Agilent 1100系列HPLC系统：二元泵、自动进样器、柱温箱(30℃)、在线脱气机、和二极管阵列检测器(Agilent，Waldbronn，德国)。使用软件HP ChemStation(Agilent，Waldbronn，德国)进行数据采集。使用RP-HPLC-DAD方法分析核苷酸。因此，将确定量的Quorn溶解在去离子水中并用膜过滤(0.45μm)。将等分试样注入RP18柱(Zorbax Eclipse，150×4.6，5μm，Agilent，SantaClara，CA，USA)并用甲醇/乙腈(5:4；v/v；溶剂A)和23mM(NH4)2HPO4水溶液(pH 6.0，溶剂B)的梯度进行分离。使用1.0mL/min的流速，色谱从100％ B开始；在25分钟内A的含量增加到30％并在该溶剂比率下保持15分钟。通过设置在254nm的DAD进行检测。为了量化，记录了六点外部校准曲线。

4.其他组分(高丝氨酸，焦谷氨酸，Strombine，谷氨酸)

仪器：高效液相色谱-质谱(HPLC-MS/MS)。由二元泵、在线脱气机、柱温箱(30℃)和自动进样器(Agilent)组成的Agilent 1200系列HPLC系统连接到API 3200QTRAP质谱仪(ABSciex Instruments，Darmstadt，德国)，其配备电喷雾电离(ESI)源并在正离子模式下运行。取决于HPLC方法将离子喷雾电压设定至3500或4000V(HILIC，3500V；PFP，4000V)，并针对每种物质优化去簇电位和MS/MS参数，以在碰撞诱导的解离后诱导拟分子离子[M-H]+碎裂为相应的目标产物离子。每次团聚体转变的停留时间为150ms，并且针对每种团聚体优化去簇电位(DP)，细胞退出电位(CXP)和碰撞能量(CE)。使用分析前优化的碎裂参数，通过多反应监测(MRM)模式进行定量分析。使用Analyst软件1.5.1版(AB Sciex Instruments)进行数据处理和整合。对于MRM-IDA-EPI MS实验，应用了信息依赖性采集(IDA)方法，该方法使用这些MRM调查扫描来确认NAG的存在和身份。在存在目标分析物的情况下，采集了化合物的全扫描增强子离子(EPI)谱，并将该质谱与其中参考化合物之一进行比较。为了定量一些另外的味道化合物，开发了两种基于两个正交HPLC柱(PFP-RP18和ZIC-HILIC)的LC-MS/MS多元方法。将确定量的Quorn提取物溶解在去离子水中并进行膜过滤(0.20μm)。在SeQuant ZIC-HILIC柱(150×4.6mm，5μm，SeQuant，

这是使用标准方法进行的。

这是使用标准方法进行的。

以下实施例描述了如何制备特定组分水平降低的可食用真菌颗粒。

参考图1，水2和真菌蛋白糊状物4在低剪切混合器6中接触并混合，产生包含30wt％真菌蛋白糊状物的浆液。混合后，使用过滤袋8过滤浆液以产生废水滤液10和旋转干燥的固体12以产生洗涤的糊状物14。

参考图2，使水20和真菌蛋白糊状物24接触并混合，产生包含20wt％真菌蛋白的浆液26。在4-6巴的压力下，在存在额外的水的情况下，将浆液泵送通过孔径为0.1微米的陶瓷过滤膜。产生浓缩物30并且分离出包含经洗涤的糊状物的产物32。还收集废物滤液34。

除了使用真空过滤带(7微米)代替实施例2的陶瓷过滤膜以过滤真菌蛋白糊状物之外，遵循实施例2的方法。

如测试1、2和/或3中所述，分析实施例1、2和/或3的经洗涤的糊状物，并且结果提供如下。

表1详述了按照测试1至3中所述的程序对使用实施例1至3的方法洗涤过的真菌蛋白进行分析的结果。该表还详述了在任何洗涤之前真菌蛋白中特定化合物/分子的量。基于以湿物质计的真菌蛋白的量引用结果。

表1

根据申请人的评估，据信，某些化合物/分子对期望减少的真菌蛋白蘑菇口味贡献最大。表2详述了未洗涤的真菌蛋白和如实施例1所述洗涤的真菌蛋白中所含的此类化合物/分子。基于以湿物质计的真菌蛋白的量引用结果。

表2

真菌蛋白被用作食品，更具体地说，被用作膳食蛋白质的来源。因此，理想的是任何处理都不会在所述处理后减少真菌蛋白内的氨基酸/蛋白质的量。表3详述了未洗涤的真菌蛋白和如实施例1中所述洗涤的真菌蛋白中某些氨基酸的水平的分析结果。基于以湿物质计的真菌蛋白的量引用结果。

表3

已经发现，所描述的方法不会显著不利地影响真菌蛋白的营养价值—发现在如所述洗涤后，真菌蛋白的热量几乎与未洗涤的真菌蛋白相同，并且包括与未洗涤的真菌蛋白相当的脂肪、碳水化合物和蛋白质水平。

由评估一系列风味属性的受过训练的个体小组评估如实施例1中所述处理的真菌蛋白的味道传递和异味减少。结果如图3所示，其中对于每个属性，未洗涤的(标准真菌蛋白)显示在左侧并且经洗涤的真菌蛋白显示在右侧。应当指出的是，对于评估的每个属性，咸味得分降低，这意味着经洗涤的蛋白质中特定的风味属性降低了。

有利地，如上所述经洗涤的真菌蛋白具有较少的咸味和/或蘑菇风味。因此，它可用于希望尽量减少此类风味的食品中。然而，其他重要的营养特征，例如氨基酸和蛋白质不会被不利地减少。

本发明不限于前述一个或多个实施方案的细节。本发明扩展到本说明书(包括任何所附权利要求、摘要和附图)中公开的特征中的任何新颖的一个特征或任何新颖组合，或扩展到如此公开的任何方法或过程的步骤中的任何新颖的一个步骤或任何新颖组合。