辣椒粉乳化色素制剂及其生产方法

技术领域

本发明涉及辣椒粉(paprika)乳化色素制剂及其生产方法等。

背景技术

辣椒粉色素是一种相对便宜的红色天然色素，用于给各种红色食品(如蟹棒)着色。然而，常规的辣椒粉色素制剂具有一个缺点，即它呈现橙色到黄色，不能呈现红色本身。因此，例如，已经使用了将其与红曲米颜料等组合使用的红色着色方法。

此外，已知当包含在辣椒粉色素制剂中的乳化颗粒的尺寸小时，该制剂呈现橙色，因此开发了通过增加乳化颗粒的尺寸来制备呈现红色的辣椒粉色素制剂的技术(PTL 1和2)。然而，当乳化颗粒的尺寸增加时，出现了色调变暗、着色所需色素量增加等问题。

此外，为了制备辣椒粉色素制剂，其中色素不转移(颜色转移)到用于包装用辣椒粉色素着色的渔业膏产品的膜上，已知一种含有辣椒粉色素的水包油乳化组合物(PTL 3)，其中含有辣椒粉色素和亲脂性食品乳化剂的油相与含有亲水性聚合物化合物和水的水相发生乳化。然而，如稍后所述，该文件中所描述的色素制剂不用于强烈的红色染色，色调为橙色。

引文列表

专利文献

PTL 1：JP2001-252043A

PTL 2：JPH05-316995A

PTL 3：JP2006-109792A

发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种具有小颗粒尺寸并呈现红色的辣椒粉乳化色素制剂及其生产方法。

问题的解决方案

本发明人进行了深入的研究以实现上述目的，并发现当制备辣椒粉乳化色素制剂时，通过将油相的每质量百分比的颜色密度设置为1500CV以上，即使颗粒尺寸小，色素制剂也呈现红色，然后进行进一步改进并完成了本发明。

本发明已经通过基于这些发现的进一步研究完成，并且具有以下实施方式。

[1]一种辣椒粉乳化色素制剂，其包含辣椒粉色素、油基溶剂、水和乳化剂，并具有以下特征：

油相的每质量百分比的颜色密度为1500CV以上；

乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)为1至3μm；以及

色相(hue)为25至34。

[2]根据[1]的制剂，其特征在于还具有30至44的彩度(chroma)。

[3]根据[1]或[2]的制剂，其中乳化剂是选自阿拉伯树胶、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、卵磷脂、茄替胶(gumghatti)和低分子量茄替胶的至少一种类型。

[4]根据[1]至[3]中任一项的制剂，其中相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油相的含量为10-40质量％。

[5]一种生产辣椒粉乳化色素制剂的方法，其包括：

混合辣椒粉色素和油基溶剂，从而制备油相的每质量百分比的颜色密度为1500CV以上的油相的步骤；和

将油相与含有水和乳化剂的水相混合，从而制备基于体积的中值直径(D50)为1至3μm的乳化颗粒的步骤。

[6]根据[5]的方法，其中乳化剂是选自阿拉伯树胶、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、卵磷脂、茄替胶和低分子量茄替胶的至少一种类型。

[7]根据[5]的方法，其还包括在制备油相时添加油溶性乳化剂。

[8]根据[5]至[7]中任一项的方法，其中将油相和水相混合，使得相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油相的含量为10-40质量％。

本发明的有益效果

本发明提供一种具有小颗粒尺寸并呈现红色的辣椒粉乳化色素制剂。因此，可以通过使用本发明的辣椒粉乳化色素制剂对产品进行着色来制备呈现所需红色的产品。

附图说明

图1显示用常规辣椒粉乳化色素制剂和本发明的辣椒粉乳化色素制剂着色的牛奶。

图2显示用常规辣椒粉乳化色素制剂和本发明的辣椒粉乳化色素制剂着色的冰淇淋。

图3显示用各种色素制剂(从左起为实施例19、比较例9、比较例5、比较例10和比较例11)着色的牛奶。

具体实施方式

在下文中，将更详细地描述本发明中包括的每个实施方式。

[乳化制剂(乳化色素制剂)]

本发明的乳化制剂可以通过分别制备含有给定颜色密度以上颜色密度的辣椒粉色素的油相以及水相，混合两种相，并进行乳化来制备。

<油相>

在本发明中，“油相”含有辣椒粉色素和油基溶剂，并且可以任选地含有油溶性乳化剂、油溶性氧化抑制剂和油溶性香料。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油相的含量没有特别限制，并且可以在展示本发明效果的范围内适当地设置。例如，它可以设置为10至40质量％。优选为11至35质量％，更优选为12至30质量％。

辣椒粉色素没有特别限制，只要它是用油或脂或有机溶剂从茄科的辣椒果实中提取的色素即可。例如，作为辣椒粉色素，例子有，一种通过在高温下用油或脂从茄科的红辣椒(Capsicum annuum LINNE)的果实中提取而获得，一种通过在室温至微温下用己烷或乙醇提取而获得，一种通过在温热加压下用二氧化碳提取获得，一种通过在温热加压下用二氧化碳去除其中的刺激性成分而获得，等。

用于本发明的辣椒粉乳化色素制剂中的辣椒粉色素的形式没有特别限制，并且可以是例如液体形式(例如溶液形式或悬浮形式)、糊状形式、固体形式(例如粉末形式)等。

用于本发明的辣椒粉乳化色素制剂中的辣椒粉色素的颜色密度(CV)没有特别限制，但以100,000CV以上为例。可以使用颜色密度为200,000CV以上的一种，并且可以使用颜色浓度为300,000CV以上的一种。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，辣椒粉色素的含量没有特别限制，只要辣椒粉乳化色素制剂中所含油相的每质量百分比的颜色密度为1500CV以上即可。辣椒粉色素的含量相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量可以用辣椒粉色素相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量的颜色密度(CV)来表示，并且可以适当地设置在例如15,000至60,000CV的范围内。优选为25,000至55,000CV，更优选为30,000至50,000CV。

辣椒粉乳化色素制剂可包含除辣椒粉色素之外的另一种油溶性色素，并且可不包含另一种油溶性色素。这种另一种油溶性色素的实例包括虾青素和番茄红素。

本发明中使用的油基溶剂可以优选为一种溶剂，其可以用作油溶性材料如辣椒粉色素的溶剂，特别是与油溶性材料如辣椒粉色素相容的溶剂。

本发明中使用的油基溶剂优选为可添加到食品或饮料中的可食用物质，或可作为香水或化妆品应用于人体的物质。

本发明中使用的油基溶剂的实例包括植物油脂(vegetable oils and fats)，例如菜籽油、玉米油、大米油、棕榈油、大豆油、橄榄油、荷荷巴油、椰子油、红花油、向日葵油、芝麻油、紫苏油、榄香树脂和乳香树脂；

动物油脂(animal oils and fats)，如牛脂和猪油；

蔗糖乙酸异丁酸酯(SAIB)、松香、达玛树脂、酯胶、甘油脂肪酸酯、甘油三酯等。

它们可以各自单独使用，或者它们的两种或多种类型可以任意组合使用。

油基溶剂的实例优选包括植物油脂、蔗糖乙酸异丁酸酯(SAIB)、甘油脂肪酸酯和甘油三酯，更优选植物油脂、甘油脂肪酸酯和甘油三酯(更优选具有优异氧化稳定性的中链脂肪酸甘油三酯(MCT))。

中链脂肪酸甘油三酯是指由具有约6至12个碳原子、优选6至10个碳原子和更优选8至10个碳原子的中链脂肪酸组成的三酰甘油。具体地，它包括辛酸甘油三酯、癸酸甘油三酯、辛酸/癸酸甘油三酯、及其混合物。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油基溶剂的含量没有特别限制，并且可以在展示本发明效果的范围内适当地设置。例如，可以设置为0.05质量％至8质量％。优选为0.1至7.5质量％，更优选为0.2至7质量％。

可用于本发明“油相”的油溶性乳化剂的实例包括卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻醇酸酯，其HLB值均在约0至6的范围内。用于“油相”的蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻醇酸酯的HLB值可为0至5、0至4或0至3。此外，对于HLB值接近0的蔗糖脂肪酸酯(例如，蔗糖乙酸异丁酸酯(SAIB))和甘油脂肪酸酯，其用途有时可能与上述作为油基溶剂的用途重叠。

在本发明中，不必需使用油溶性乳化剂，但例如，当天然衍生的多糖如阿拉伯树胶用作后述的水溶性乳化剂时，与油溶性乳化剂的组合使用在提高乳化制剂的长期稳定性方面具有优势。

在本发明中，卵磷脂可以在制备水相时使用，或者可以在制备油相时使用，如后所述。当制备本发明的油相时可使用的卵磷脂的实例包括植物卵磷脂(例如大豆卵磷脂、玉米卵磷脂、油菜籽卵磷脂和向日葵卵磷脂)、蛋黄卵磷脂、分馏卵磷脂、酶处理卵磷脂和酶促分解卵磷脂。其中，可以优选使用植物卵磷脂，更优选使用向日葵卵磷脂。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。分馏卵磷脂是指通过使用有机溶剂如乙醇利用溶解度差异从植物卵磷脂或蛋黄卵磷脂中分馏特定成分而获得的卵磷脂。此外，酶处理卵磷脂是指通过使磷脂酶D作用于“植物卵磷脂”或“蛋黄卵磷脂”和甘油的混合物而获得的卵磷脂，并含有磷脂酰甘油作为主要成分。此外，酶促分解卵磷脂是指通过用水或碱性水溶液调节“植物卵磷脂”或“蛋黄卵磷脂”的pH值，然后在室温至温热进行酶解，然后用乙醇、异丙醇或丙酮进行提取而获得的卵磷脂，并含有溶血卵磷脂和磷脂酸作为主要成分。

构成可以用作本发明中的油溶性乳化剂的蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻醇酸酯的脂肪酸没有特别的限制，但其实例包括具有约12至20个碳原子的饱和或不饱和脂肪酸，例如月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、蓖麻油酸和花生酸。构成蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻醇酸酯的脂肪酸可以是一种类型的脂肪酸或选自其中的两种或多种类型的脂肪酸。

可用作本发明中的油溶性乳化剂的蔗糖脂肪酸酯的具体实例包括蔗糖月桂酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯、蔗糖棕榈酸酯、蔗糖硬脂酸酯、蔗糖油酸酯和乙酰化蔗糖脂肪酸酯，其各自具有30％以下的单酯含量。优选乙酰化蔗糖脂肪酸酯。蔗糖脂肪酸酯中单酯含量的上限没有特别限制，但可以是25％以下，或20％以下。此外，单酯含量的下限也没有特别限制，但可以是5％以上，或10％以上。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。

可用作本发明油溶性乳化剂的山梨糖醇酐脂肪酸酯的具体实例包括山梨糖醇酐单硬脂酸酯和山梨糖醇酐单油酸酯。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。

可用作本发明油溶性乳化剂的甘油脂肪酸酯的具体实例包括单甘油油酸酯和单甘油月桂酸酯。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。

可以用作本发明中的油溶性乳化剂的聚甘油脂肪酸酯的平均聚合度没有特别限制，并且可以在展示本发明效果的范围内适当地设置。例如，它可以设置为约2至10。

这种聚甘油脂肪酸酯的具体实例包括五聚甘油六硬脂酸酯、十聚甘油五油酸酯、十聚甘油五硬脂酸酯、十聚甘油十油酸酯和十聚甘油十硬脂酸酯。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。

可用作本发明油溶性乳化剂的丙二醇脂肪酸酯的具体实例包括丙二醇脂肪酸单硬脂酸酯和丙二醇脂肪酸二硬脂酸酯。

可用作本发明油溶性乳化剂的聚甘油聚蓖麻醇酸酯的具体实例包括四聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、五聚甘油缩合蓖麻醇酸酯和六聚甘油缩合蓖麻醇酸酯。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油溶性乳化剂的含量没有特别限制，并且可以在展示本发明效果的范围内适当地设置。例如，可以将其设置为0.05至5质量％。优选为0.08至4质量％，更优选为0.1至3质量％。

可用于本发明“油相”的油溶性氧化抑制剂的实例包括维生素，如抗坏血酸脂肪酸酯和维生素E(如生育酚、生育三烯醇和生育酚乙酸酯)；以及油溶性多酚如杨梅提取物。在本发明中，不必需使用油溶性氧化抑制剂，但使用油溶性氧化抑制剂具有抑制辣椒粉色素的颜色密度降低的优点，并且还防止油相中油或脂的氧化或分解，从而可以防止产生令人厌恶的气味(油性气味)。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油溶性氧化抑制剂的含量没有特别限制，可以设置为0.1质量％以上，优选为0.3质量％以上。相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油溶性氧化抑制剂的含量上限也没有特别限制，但例如为5质量％以下，优选为3质量％以下。

在本发明中，不必需使用油溶性香料，但使用油溶性香料具有的优点是，可以防止从油相中的油或脂中产生的气味(油性气味)被察觉。

可用于本发明的油溶性香料(包括脂溶性香料)仅需要是含有香气成分的油溶或脂溶性物质，并且不限于此。

用于本发明的油溶性香料优选可添加到食品或饮料中的可食用香料，或可作为香水或化妆品应用于人体的香料。

香料的实例包括

通过非挥发性溶剂提取、挥发性溶剂提取或超临界提取等、或其组合从动物或植物来源的天然原料获得的提取物；

通过蒸汽蒸馏、挤压法等获得的精油，以及天然香料，例如回收的香料；

合成香料，其是通过化学方法合成的香料；和

通过在油或脂和/或溶剂中添加和/或溶解这种香料而获得的香料基料。

天然香料形式的实例包括：

提取物，如净油(absolute)、香精(essence)或油树脂(oleoresin)；

通过冷压等获得的挤压液体；和

使用醇获得的提取物或使用水和醇的混合液体获得的提取物(如这种提取物，所谓的酊剂)。

这种香料的具体实例包括：

柑橘类精油，如橙油、柠檬油、葡萄柚油、酸橙油和橘子油；

花卉精油(或净油)，如薰衣草油；

精油，如薄荷油、留兰香油和肉桂油等；

香辛料精油(或油树脂)，如所有香辛料，茴香籽、罗勒、月桂、豆蔻、芹菜、丁香、大蒜、生姜、芥末、洋葱、辣椒、欧芹和黑胡椒；

合成香料，如柠檬烯、芳樟醇、香叶醇、薄荷醇、丁香酚和香草醛；

从咖啡、可可、香草和烤花生等豆类中提取的油；

红茶、绿茶和乌龙茶等茶中的精华；和

合成香料化合物。

在这些香料中，可以单独使用一种类型，但通常，可以任意组合使用两种或多种类型，作为混合香料。

本文所用的“香料”定义为不仅包括由单一化合物组成的香料，还包括这种混合香料的概念。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油溶性香料的含量没有特别限制，可以设置为0.01质量％以上，优选为0.1质量％以上。相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，油溶性香料的含量上限也没有特别限制，但例如为5质量％以下，优选为3质量％以下。

<水相>

在本发明中，“水相”是除“油相”之外的部分，并且是通过混合水溶性乳化剂、多元醇、pH调节剂(例如有机酸和/或无机酸)和无机盐(其中每一种都是在水中具有高溶解度的亲水性材料)以及离子交换水等而获得的相。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，水相的含量没有特别限制，并且可以在展示本发明效果的范围内适当地设置。例如，可以将其设置为60至90质量％。优选为65至89质量％，更优选为70至88质量％。

水溶性乳化剂的实例包括具有乳化性的天然多糖(天然乳化剂)，如阿拉伯树胶、茄替胶、低分子量茄替胶、果胶和淀粉辛烯基琥珀酸酯；天然衍生的乳化剂，如卵磷脂和皂素；以及合成乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，其HLB均在7至18的范围内。其中，作为天然乳化剂优选阿拉伯树胶，作为天然衍生乳化剂优选卵磷脂，作为合成乳化剂优选HLB在7至18的范围内的蔗糖脂肪酸酯。天然乳化剂和合成乳化剂可以组合使用。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。

在本发明中，阿拉伯树胶不受限制，只要它是普遍可用的。例如，它是金合欢属(Acacia)植物的汁液中获得的多糖，金合欢属植物是豆科(Leguminosae)植物的一种(例如

阿拉伯树胶可市售，作为产品，例如San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制造的“阿拉伯树胶SD(Gum Arabic SD)”等可以作为示例。

在本发明中，茄替胶是一种多糖，来源于使君子科(Combretaceae)的

在本发明中，低分子量茄替胶是以与茄替胶相同的方式来源于使君子科

此外，作为低分子量的茄替胶，还示例了分子量分布(重均分子量/数均分子量之比)(Mw/Mn)为1.1至13的茄替胶。低分子量茄替胶的分子量分布(重均分子量/数均分子量之比)(Mw/Mn)例如在1.1至10的范围内、在2.65至10的范围内、在1.1至8的范围内、在1.1至6的范围内或在1.1至4的范围内。

通过以下方法测量茄替胶和低分子量茄替胶的重均分子量和分子量分布。

[分子量和分子量分布的测量方法]

在以下条件下通过GPC分析测量分子量和分子量分布。

检测器：RI

流动相：100mM K

流速：1.0mL/min

温度：40℃

柱：TSKgel GMPWXL 30cm(Guard PWXL)

进样：100μL

普鲁兰标准品：Shodex STANDARD P-82

可用于本发明的果胶可源自大多数植物(如蔬菜和水果，或果肉或果皮)的细胞壁。此外，果胶是含有约300至1000个单糖单元的多糖，主要单糖单元是D-半乳糖醛酸基。多糖链的长度和复杂性，以及链中单糖单元的顺序，取决于果胶的来源。

可用于本发明的淀粉辛烯基琥珀酸酯是通过将源自玉米、马铃薯、甘薯、小麦、大米、糯米、木薯、西米棕榈等的淀粉用作原料淀粉进行大致分类为分解处理和添加处理的化学处理得到的。在这些淀粉原料中，可以单独使用一种类型，或者可以任意组合使用两种或多种类型。

在本发明中，在制备水相时可以使用的卵磷脂与在油相中使用的卵磷脂相同。其具体实例包括植物卵磷脂(例如大豆卵磷脂、玉米卵磷脂、油菜籽卵磷脂和向日葵卵磷脂)、蛋黄卵磷脂、分馏卵磷脂、酶处理卵磷脂和酶促分解卵磷脂。

在本发明中，作为制备水相时可使用的皂素，也可使用富含皂素的植物提取物。植物提取物的实例包括皂皮树(Quillaia)提取物、丝兰(Yucca)提取物、人参根(Panaxginseng root)提取物、大豆提取物、茶籽提取物和槐花(Sophora japonica)提取物。

可以用作本发明中的水溶性乳化剂的蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的HLB值示例为约7至18。其HLB值可以是8至17、9至16、10至15或11至18。

构成本发明中可用作水溶性乳化剂的蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸没有特别限制，但其实例包括具有约12至20个碳原子的饱和或不饱和脂肪酸，如月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸。构成蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸可以是选自这些脂肪酸的一种类型的脂肪酸或两种或多种类型的脂肪酸。

可用作本发明中的水溶性乳化剂的蔗糖脂肪酸酯的具体实例包括蔗糖单月桂酸酯、蔗糖单豆蔻酸酯、蔗糖单棕榈酸酯、蔗糖单硬脂酸酯和蔗糖单油酸酯。优选蔗糖单棕榈酸酯或蔗糖单硬脂酸酯。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。

可以用作本发明中的水溶性乳化剂的聚甘油脂肪酸酯的平均聚合度没有特别限制，并且可以在展示本发明效果的范围内适当地设置。例如，可以将其设置为约6至10。

这种聚甘油脂肪酸酯的具体实例包括六聚甘油单硬脂酸酯、十聚甘油单硬脂酸酯、十聚甘油单油酸酯、十聚甘油单豆蔻酸酯和十聚甘油单棕榈酸酯。其中，可以单独使用一种类型，也可以组合使用两种或多种类型。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，水溶性乳化剂的含量没有特别限制，并且可以在展示本发明效果的范围内适当地设置。例如，可以将其设置为1至20质量％。优选2至19质量％，更优选3至18质量％。

本发明的乳化制剂可优选含有多元醇作为防腐剂和/或赋形剂。由此，可以提高乳化制剂的储存稳定性。可用于本发明的多元醇的实例包括甘油、二聚甘油、三聚甘油、聚甘油、丙二醇、二丙二醇、1,3-丁二醇、乙二醇、聚乙二醇、山梨醇(D-山梨醇)、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、木糖、葡萄糖、乳糖、甘露糖、寡糖(oligotose)、果糖-葡萄糖糖浆和蔗糖。

这些多元醇可以各自单独使用，或者两种或多种类型的多元醇可以任意组合使用。

在本发明中，多元醇优选为丙二醇或甘油、或其组合。

本发明乳化制剂中多元醇的含量没有特别限制，可以根据所需乳化制剂进行适当调节。相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，多元醇的含量示例为，例如10质量％以上，优选15质量％以上，更优选20质量％以上，且进一步优选25质量％以上。相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，多元醇的含量上限也没有特别限制，但例如为60质量％以下，优选58质量％以下，更优选55质量％以下，且进一步更优选50质量％以下。因此，相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，多元醇的含量例如为10至60质量％，优选15至58质量％，更优选20至55质量％，且进一步更优选25至50质量％。

可用于本发明的水的实例包括纯水、离子交换水和自来水。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，水的含量不受限制，但可以设置为例如5质量％以上，优选为10质量％以上、更优选15质量％以上，且进一步更优选20质量％以上，以及特别优选25质量％以上。

pH

本发明的“水相”的pH值根据所混合的成分的类型及其含量、剂型等进行适当调节，且不受限制，但可在例如2至8的范围内、2.5至7.5的范围内或3至7的范围内。此外，为将“水相”的pH调节到上述范围内，可以根据需要使用有机酸和/或无机酸。有机酸和/或无机酸的类型没有特别限制。

有机酸和/或无机酸的实例包括柠檬酸、植酸、抗坏血酸、磷酸、乳酸、己二酸、葡萄糖酸、琥珀酸、乙酸、酒石酸、富马酸、苹果酸和焦磷酸。这些有机酸和/或无机酸可以各自单独使用，或者可以任意组合使用它们的两种或多种类型。

本发明中优选的有机酸和/或无机酸是选自柠檬酸、植酸、抗坏血酸、磷酸和乳酸的一种或多种类型。

可用于本发明的无机盐的实例包括普通食盐(氯化钠)和氯化钾。

相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，无机盐的含量没有特别限制，并且可以设置为1质量％以上，优选为3质量％以上。相对于辣椒粉乳化色素制剂的总量，无机盐的含量上限没有特别限制，但例如为10质量％以下，优选为8质量％以下。

在不损害本发明效果的范围内，本发明的“水相”可以含有水溶性维生素、增稠稳定剂如糊精、抗氧化剂、螯合剂、防腐剂、水溶性香料、水溶性氧化抑制剂等作为另一种可选成分。

可用于本发明的水溶性香料的实例包括水溶性黄油香料和醇基香料。

可用于本发明的水溶性氧化抑制剂的实例包括抗坏血酸或异抗坏血酸、其衍生物及其盐。

辣椒粉乳化色素制剂的剂型没有特别限制，其实例包括液体形式、糊状形式、粉末形式、粒状形式和片剂形式。最重要的是，其优选为液体形式。

辣椒粉乳化色素制剂中所含油相的每质量百分比的颜色密度优选为1500CV以上。例如，辣椒粉乳化色素制剂中所含油相的每质量百分比的颜色密度的下限为1800CV以上、1900CV以上、2000CV以上、2100CV以上、2200CV以上、2300CV以上、2400CV以上或2500CV以上，其上限为3500CV以下、3000CV以下、2900CV以下或2800CV以下。

本发明乳化制剂中油相的每质量百分比的颜色密度(CV)可以根据下面所示的颜色值计算的颜色密度和油相的质量百分比来计算。

颜色值(10％ E)可根据日本食品添加剂规范和标准(Japan's Specificationsand Standards for Food Additives)中描述的颜色值测量方法进行测量。具体地，称量适量的辣椒粉乳化色素制剂，并用离子交换水初步稀释，然后用丙酮进一步二次稀释该溶液。颜色值(颜色值＝(10×A×稀释比)/收集的样品量(g))可通过使用丙酮作为对照测量所获得的稀释溶液在最大吸收波长下的吸光度(A)来计算。根据计算出的颜色值，可以根据MSD-10方法规定的计算公式(颜色值10％ E×66＝颜色密度(CV))计算颜色密度(CV)。

辣椒粉乳化色素制剂中所含油相的量可以通过回收油相来测量。具体地，将饱和盐溶液和95％的醇添加到预先测量了质量的辣椒粉乳化色素制剂中，通过振荡进行油水分离，并测量回收油相的质量，由此可以计算辣椒粉乳化色素制剂中所含油相的质量百分比。

因此，油相的每百分比的颜色密度可以根据以下公式计算。

油相的每质量百分比的颜色密度(CV)＝辣椒粉色素制剂的颜色密度(CV)/制剂中油相的质量百分比

辣椒粉乳化色素制剂中所含乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)为1至3μm，例如为1.1至3μm、1.2至3μm、1.3至3μm、1.4至3μm、1.5至3μm、1.6至3μm、1.7至3μm或1.8至3μm。

包含在辣椒粉乳化色素制剂中的乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)可以从粒度分布测量。使用激光衍射型粒度分布仪基于体积测量粒度分布。具体地，可以根据稍后描述的实施例的描述来进行测量。

<辣椒粉乳化色素制剂的色调(Color Tone)>

辣椒粉乳化色素制剂的色相优选为25至34。更优选为25至30。在本说明书中，通过用水溶液(其中，用离子交换水将牛奶稀释至50％(在本说明书中，有时称为“50％牛奶水”))稀释辣椒粉乳化色素制剂以使辣椒粉色素的颜色密度变为300CV，并根据使用色差计(例如用于果汁的色差计NDJ-300A)测量的a值和和b值计算色相而得到该辣椒粉乳化色素制剂的色相。具体地，根据稍后描述的实施例的描述来测量。

辣椒粉乳化色素制剂的彩度优选为30至44。更优选为30至41。在本说明书中，通过用50％的牛奶水稀释辣椒粉乳化色素制剂以使辣椒粉色素的颜色密度变为300CV，并根据使用色差计(例如用于果汁的色差计NDJ-300A)测量的a值和和b值计算彩度而得到该辣椒粉乳化色素制剂的彩度。具体地，根据稍后描述的实施例的描述来测量。

虽然不希望受到理论的束缚，但在辣椒粉乳化色素制剂中所含的成分相似的情况下，当乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)大于3μm时，推测由于乳化颗粒的数量减少，彩度降低。另一方面，当乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)小于1μm时，由于乳化颗粒数量的增加，彩度增加，但色调变黄。因此，认为当粒径介于两者之间时，彩度和红色色调之间的平衡良好。

辣椒粉乳化色素制剂的a值示例为30至36。

辣椒粉乳化色素制剂的b值示例为15至23。

本发明的辣椒粉乳化色素制剂可用作呈现红色的着色剂。由于本发明的辣椒粉乳化色素制剂的油相的每质量百分比的颜色密度为1500CV以上，因此即使粒径在如下范围内，其也可以呈现红色：D50值＝1至3μm。

在优选实施方式中，本发明的辣椒粉乳化色素制剂优选具有优异的稳定性。例如，当辣椒粉乳化色素制剂储存在60℃时，可以使用粒度分布变化的D50变化率来评估辣椒粉乳化色素制剂的稳定性。D50变化率可通过在60℃储存7天后的中值直径D50(μm)除以制备后立即测的中值直径D50(μm)来计算。具体地，D50变化率以0.8至3为例，优选为0.85至2。

由于所述辣椒粉乳化色素制剂具有优异的稳定性，因此预期所述辣椒粉乳化色素制剂的着色性能得以保持。

当检查本发明的辣椒粉乳化色素制剂的色调时，可以使用颜色表进行视觉感官测试。

[生产方法]

本发明的生产辣椒粉乳化色素制剂的方法优选包括以下步骤：

混合辣椒粉色素和油基溶剂，从而制备油相的每质量百分比的颜色密度为1500CV以上的油相的步骤；和

将油相与含有水和乳化剂的水相混合，从而制备基于体积的中值直径(D50)为1至3μm的乳化颗粒的步骤。

在用于生产辣椒粉乳化色素制剂的方法中制备油相的步骤中，除了辣椒粉色素和油基溶剂之外，还可以进一步混合上述油溶性乳化剂、油溶性氧化抑制剂、油溶性香料等。

当用于生产辣椒粉乳化色素制剂的方法中使用的辣椒粉色素的形式是液体形式时，通过混合辣椒粉色素和油基溶剂来制备油相。

辣椒粉色素和油基溶剂的混合在手段、方法、条件等方面没有特别限制。

水相和油相混合的手段、方法、条件等没有特别限制，只要可以制备基于体积的中值直径(D50)为1至3μm的乳化颗粒即可。例如，混合本身可以是乳化处理，也可以伴随乳化处理。乳化处理的示例是使用乳化机如均化器(如高压均化器、均分散器、均混合器、polytron搅拌器、胶体磨或nanomizer)的乳化处理。乳化处理的条件可以根据要使用的乳化机的类型等适当地确定。更具体地，重复乳化步骤的次数越多，乳化颗粒直径变得越小。因此，重复乳化步骤和测量乳化颗粒直径的步骤，以将颗粒直径调节至1至3μm的期望直径。

此外，当辣椒粉乳化色素制剂包含除辣椒粉色素、油基溶剂、水和乳化剂之外的另一成分时，可以根据该成分的类型、其预期用途等在辣椒粉乳化色素制剂的生产的任何阶段混合该另一成份。

在制备油相的步骤中，可以进行加热。此外，制备水相的步骤可以进行加热。

通过本发明方法生产的辣椒粉色素制剂可以任选地以粉末等形式制备。无论以哪种剂型制备，首先通过上述步骤以液体形式制备，然后进一步进行粉末化步骤。

<粉末化步骤>

通过上述步骤制备的液体形式的色素制剂可通过向其中加入赋形剂如糊精并将所得物置于喷雾干燥器中而变成粉末。

当通过加入适量的水等使粉末状制剂再溶解时，可以再次展现出原始的红色色调。

辣椒粉乳化色素制剂可用于例如给食品或饮料、医药产品、医药部外品(quasi-drug)、化妆品等着色。最重要的是，它可以适合于为使用白色基底(如冰淇淋或蟹棒)的食品着色。混合在待着色产品中的辣椒粉乳化色素制剂的量没有特别限制，并且可以根据产品形式或着色程度适当地设置。

食品或饮料的具体实例包括饮料，例如牛奶饮料、乳酸菌饮料、碳酸饮料、水果饮料(例如果汁饮料、含有果汁的软饮料、含有果汁的碳酸饮料和果肉饮料)、蔬菜饮料、蔬菜和水果饮料、酒精饮料(例如利口酒)、咖啡饮料、粉状饮料、运动饮料，以及补充饮料；茶饮料，如红茶饮料、绿茶和混合茶(饮料和茶饮料包含在“饮料”中)；甜点，如布丁，包括奶油布丁、牛奶布丁、含有果汁的布丁等，果冻、巴伐利亚奶油和酸奶；冷甜点，如牛奶冰淇淋、冰淇淋和含有果汁的软奶油，以及冰棒；口香糖(gum)，如口香糖(chewing gum)和泡泡糖(如棒状口香糖(stick gum)和糖衣颗粒口香糖)；巧克力，如涂层巧克力(如巧克力豆)和风味巧克力(如草莓巧克力、蓝莓巧克力和甜瓜巧克力)；糖果，如硬糖(如小糖果、黄油球和糖球)、软糖(如黄油奶糖(caramel)、牛轧糖、橡皮糖和棉花糖)、糖衣糖果、糖豆(drops)和太妃糖；汤类，如清汤、浓汤和汤等；液体调味品，如单独调味汁、无油调味汁、番茄酱、酱汁和伍斯特沙司；果酱，如草莓酱、蓝莓酱、柑橘酱、苹果酱、杏酱、蜜饯和糖浆；果酒，如红酒；加工水果，如用糖浆腌制的樱桃、杏子、苹果、草莓和桃子；加工农产品，如咸菜；加工肉制品，如火腿和香肠；加工海产品，例如鱼肉香肠、Hanpen(一种白色、方形、三角形或圆形的鱼膏产品)、Chikuwa(一种管状的鱼膏产品)、Kamaboko(一种半圆柱形的鱼膏制品)、和蟹棒；乳制品；面粉(如Okonomiyaki面粉和Takoyaki面粉)；面条；液体食品；保健食品；和补充剂。其中，优选示例是饮料、甜点(特别优选果冻)、糖果、果酱、泡菜、液体调味品和加工海产品。

医药产品和医药部外品的实例包括糖浆、饮料、片剂、胶囊、酊剂、乳膏和软膏。其中，优选示例是饮料和糖浆。

化妆品的实例包括牙膏、洗发水、护发素、身体皂和化妆品材料。

通过在制备待着色产品的任何阶段加入本发明的辣椒粉乳化色素制剂，可以制备红色产品。如上所述，根据本发明，待着色的产品可以被着色为红色。

注意，在本说明书中，术语“包括”包括“基本上由...组成”和“由...组成”。此外，本发明包括本文描述的配置要求的所有任意组合。

实施例

将使用以下实施例具体描述本发明的内容。然而，本发明决不限于此。在以下描述中，除非另有规定，否则实验在大气压和常温条件下进行。此外，除非另有规定，“％”表示“质量％”。

1)用阿拉伯树胶制备辣椒粉乳化制剂

使用阿拉伯树胶SD(由San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制造)制备35％阿拉伯树胶水溶液后，根据下表1所示的组成制备辣椒粉乳化制剂。作为一种特定的制备方法，在混合油相的各个成分后，将混合物加热至90℃并加入至其中溶解有普通食盐的35％阿拉伯树胶水溶液中，然后以3000rpm搅拌3分钟。此后，向其中加入50％乳酸溶液和甘油，并将混合物以3000rpm搅拌1分钟。此后，用高压均化器(均化器15MR-8TA，MANTON-GAULIN公司制造)对混合物进行乳化处理(条件：500kg/cm

2)使用蔗糖脂肪酸酯制备辣椒粉乳化制剂

根据下表2所示的组成制备使用蔗糖脂肪酸酯的辣椒粉乳化制剂。作为具体的制备方法，首先，在60℃下将表2中水相的各个成分混合10分钟，确认没有未溶解的残留物后，将混合物冷却至40℃。随后，混合油相的各个成分，将混合物加热至100℃并与水相混合，然后以3000rpm搅拌3分钟，由此获得使用蔗糖脂肪酸酯的辣椒粉乳化制剂。

[表2]

3)辣椒粉乳化色素制剂粒度分布的测定

使用激光衍射型粒度分布仪Microtrac MT-3000II(由MicrotracBEL Corp.制造)(折射率：1.81，测量范围：0.021至2000μm，粒度分布：基于体积)测量上述1)和2)中制备的每种辣椒粉制剂的基于体积的中值直径(单位：μm)。以下，使用该方法测量乳化颗粒的粒径。

证实表1和表2中的实施例1至27都宏观上呈现红色。另一方面，证实其中油相的每质量百分比的颜色密度小于1500CV的比较例1和2、以及其中乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)小于1μm的比较例3宏观上呈现橙色。从结果中证实，具有油相的每质量百分比的颜色密度为1500CV以上且乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)为1至3μm的特征的辣椒粉乳化色素制剂呈现红色。

在60℃下将1)和2)中制备的辣椒粉乳化色素制剂储存3天或7天，然后用相同的方法测量中值直径(表3和4)。

[表3]

[表4]

在实施例1、2、4、7、8、10至12、15至17、19至22、26和27中，不仅辣椒粉乳化色素制剂呈现红色，而且D50变化率(在60℃下储存7天后/制备后立即)为3.0以下，证实该乳化颗粒是稳定的。其中，在实施例1、2、8、11、15、16、17、19至22、26和27中，D50变化率(储存7天后/制备后立即)为2.0以下，证实该乳化颗粒尤其稳定。

4)制剂颜色评价试验

用50％的牛奶水稀释在上述1)和2)中制备的辣椒粉乳化色素制剂(实施例23至27和比较例1至3)以及通过遵循实施例19的配方并各种不同地改变乳化条件而制备的辣椒粉乳化色素制剂(实施例28至36；通过使用均化器15MR-8TA并在乳化时将250kg/cm

颜色测量：反射颜色测量

色相：tan

彩度：

目视观察实施例23至36的每种色素制剂的颜色。此外，将红色的强度(暗度)相互比较，并按照从最弱到最强的红色顺序排列相应的制剂。

[表5]

证实在实施例23至36中，呈现红色，并且色调也是明亮的。此外，如表5所示，根据红色的强度，各制剂可分为三种。其中，证实在实施例28、29和36中，红色特别强烈，并且色调也明亮。

此外，从该实验中可以清楚地看出，只要采用本发明的实施方式，即使使用与实施例19(实施例28至36)相同的配方，也可以通过改变乳化条件以调节中值直径来将辣椒粉乳化色素制剂调节至所需的色调。

5)食品着色试验

使用常规的辣椒粉乳化色素制剂(辣椒粉基(Paprika base)70N:519CV/1％油相，辣椒粉基250:893CV/1％油相，辣椒粉基36788:1,176CV/1％油相，和辣椒粉基36117:1,333CV/1％油相)和实施例19的辣椒粉色素制剂(2,500CV/1％油相)对牛奶进行着色，使得颜色密度为200CV(图1)。

用实施例19的制剂着色的牛奶呈现红色色调。另一方面，油相的每百分比的颜色密度小于1500CV的常规辣椒粉乳化色素制剂不产生红色色调。由此可知，为了生产本发明的红色辣椒粉制剂，需要将油相的每百分比的颜色密度设置为1500CV以上。

使用常规的辣椒粉色素制剂(辣椒粉基70N:519CV/1％油相)和实施例19的辣椒粉色素制剂(2,500CV/1％的油相)对冰淇淋进行着色，使得颜色密度为200CV(图2)。

以与牛奶的着色试验相同的方式，油相的每百分比的颜色密度小于1500CV的色素制剂没有产生红色色调，并且色调保持为橙色(图2)。另一方面，当使用油相的每百分比的颜色密度为1500CV以上的实施例19的制剂时，冰淇淋可以被着色为具有红色色调(图2)。

6)使用不同油型制备辣椒粉乳化色素制剂

根据下表6所示的组成制备35％的阿拉伯树胶水溶液，并在搅拌下(在93℃的热水浴中1小时)灭菌。

[表6]

根据下表7所示的组成制备辣椒粉乳化色素制剂。具体地，在混合油相的各个成分后，将混合物加热至90℃，并添加到其中溶解了普通食盐的35％阿拉伯树胶水溶液中，然后以3000rpm搅拌3分钟。此后，向其中加入50％乳酸溶液和甘油，并将混合物以3000rpm搅拌1分钟。此后，对混合物进行乳化处理(条件：50MPa，两次)(表7，实施例37至39)。

[表7]

即使当大米色拉油(大米油)、红花油或大豆白压榨油(大豆油)用作油基溶剂时，也可以制备其中乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)为1至3μm的辣椒粉乳化色素制剂，实施例37至39在宏观上均呈现红色。

7)使用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯制备辣椒粉乳化色素制剂

使用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂制备辣椒粉乳化色素制剂(表8，实施例40至42)。具体地，首先，在60℃将蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂和甘油混合10分钟，确认没有未溶解的残留物后，将混合物冷却至50至55℃。向其中加入通过混合油相的各个成分并加热至90℃获得的混合液体，并将混合物以3000rpm搅拌3分钟，然后向其中进一步加入离子交换水，并将该混合物以3000rpm搅拌1分钟。

[表8]

即使当HLB为11或13的蔗糖脂肪酸酯用作乳化剂时，也可以制备其中乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)为1至3μm的辣椒粉乳化色素制剂。此外，即使使用聚甘油脂肪酸酯，也可以制备乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)为1至3μm的辣椒粉乳化色素制剂。此外，实施例40至42都宏观地显示出红色。

8)使用淀粉辛烯基琥珀酸酯制备辣椒粉乳化色素制剂

使用淀粉辛烯基琥珀酸酯作为乳化剂制备辣椒粉乳化色素制剂(表9，实施例43和44)。具体地，在混合油相的各个成分后，将混合物加热至90℃，并加入到35％淀粉辛烯基琥珀酸酯水溶液、甘油和离子交换水的混合液中，然后以3000rpm搅拌3分钟。此后，向其中加入50％乳酸溶液和甘油，并将混合物以3000rpm搅拌1分钟。

[表9]

即使当淀粉辛烯基琥珀酸酯用作乳化剂时，也可以制备乳化颗粒的基于体积的中值直径(D50)为1至3μm的辣椒粉乳化色素制剂。此外，实施例43至44在宏观上均呈现红色。

9)使用茄替胶制备辣椒粉乳化色素制剂

使用茄替胶作为乳化剂制备辣椒粉乳化色素制剂(表10，实施例45)。具体地，在混合油相的各个成分后，将混合物加热至90℃，并加入到含有20％茄替胶水溶液、普通食盐、皂素、甘油和离子交换水的混合液体中，然后以3000rpm搅拌3分钟。此后，向其中加入50％乳酸溶液和甘油，并将混合物以3000rpm搅拌1分钟。此后，对混合物进行乳化处理(条件：50MPa，两次)。

实施例45的D50为2.02μm，宏观上呈现红色。

[表10]

10)对比试验1

根据PTL 1(JP2001-252043A)的描述制备辣椒粉色素制剂(表11，比较例4和5)。具体地，将Ryoto Polyglyester O-7D加入到甘油中，并在60℃下溶解于其中，混合物保持在约50℃。将辣椒粉色素(100,000CV)和SAIB混合，将混合物加热至80℃，并在搅拌下倒入甘油和Ryoto Polyglyester的混合液体中。在适当检查粒径的同时，进行搅拌以使平均粒径(D50)为约5μm(3000rpm，1分钟)，由此制备辣椒粉色素制剂。

由于油相的每百分比的低CV值，比较例4和5均呈现橙色色调。

[表11]

11)对比试验2

根据PTL 2(JPH05-316995A)的描述制备辣椒粉色素制剂(表12，比较例6至9)。具体地，将阿拉伯树胶粉HP添加到离子交换水中，使其固体含量为30％，并在达到90℃的温度下溶解于其中，然后冷却至约45℃。向其中加入丙二醇以制备水相部分。将辣椒粉色素(100,000CV)和FR树脂或O.D.O(中链脂肪酸甘油三酯)混合，将混合物加热至90℃并在搅拌下加入到水相部分。在适当检查粒径的同时，进行搅拌，使平均粒径(D50)约为10μm，由此制备辣椒粉色素制剂。

由于油相的每百分比的低CV值，比较例6至9均呈现橙色色调。

[表12]

12)对比试验3

根据PTL 3(JP2006-109792A)的描述制备辣椒粉色素制剂(表13，比较例10)。具体地，将阿拉伯树胶加入到离子交换水中，并在60℃下溶解于其中。混合辣椒粉色素(160,000CV)和Poem S-60V，并将混合物加热至60℃，并在搅拌下倒入阿拉伯树胶水溶液中。在适当检查粒径的同时，进行搅拌，使平均粒径(D50)为约1至3μm，由此制备辣椒粉色素制剂。

比较例10的色素制剂的油相的每百分比CV值为1412，并且由于CV值低于本发明的CV值而呈现橙色。

[表13]

13)对比试验4

为了研究乳化颗粒粒径的影响，制备满足以下条件的辣椒粉乳化制剂：D50＞3μm(表14，比较例11)。具体地，在混合油相的各个成分后，将混合物加热至90℃并加入到35％阿拉伯树胶水溶液中(表6)，然后以3000rpm搅拌3分钟。此后，向其中加入50％乳酸溶液和甘油，并将混合物以3000rpm搅拌10分钟。

比较例11的色素制剂的D50为4.62μm，并且由于乳化颗粒的直径大于本发明的直径而呈现低彩度的深红色。

[表14]

通过上述4)中描述的方法对各种制剂进行颜色评价(表15)。此外，外观照片显示在图3中。

[表15]

证实在实施例19、37至41和45中，色相为25至34，呈现红色，并且色调也明亮。

另一方面，证实在D50为4.62μm的辣椒粉乳化色素制剂(比较例11)中，彩度(显色)低，a值和b值也低。在比较例11中，乳化稳定性也不足。

PTL 1描述了当平均粒径为5微米时色调为红橙色，因此，当对比较例5(D50＝5.12μm)评估颜色时，色相超过40。

PTL 2描述了当平均粒径为10微米时色调为红橙色，因此，当对比较例9(D50＝9.62μm)评估颜色时，色相超过38。

此外，证实在比较例10(PTL 3)中，色相超过40。虽然不希望受到理论的限制，但在比较例10中，认为油相的每质量百分比的颜色密度约为1400CV是色相超过40的因素之一。