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一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基

文献发布时间:2023-06-19 18:46:07


一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域,特别是涉及一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基。

背景技术

大豆酸奶以大豆为原料,不添加任何动物成分如牛乳等,通过乳酸菌发酵制成,适合乳糖不耐症、素食主义者、环境伦理主义者。大豆中具有丰富的优质蛋白,是唯一近似哺乳动物蛋白的完全蛋白质,且其氨基酸分值也可与动物、乳清蛋白比肩。大豆除了能够供给人体所需要的八种氨基酸之外,其水解产物可降低身体中的总胆固醇浓度,此外大豆中含有的大豆异黄酮经发酵后生理效价增加,增强人体的抗氧化能力。

大豆具有不含乳糖和胆固醇的特点,牛乳蛋白主要是酪蛋白,酪蛋白是由一系列相对分子质量为20~25kDa的分子组成的个体分子,大豆蛋白90%主要为球蛋白,大豆球蛋白由2S、7S、11S、15S蛋白组成,其中11S蛋白的相对分子量就有360kDa,可见大豆蛋白与牛乳蛋白在蛋白质种类和蛋白质相对分子量存在较大的差异;这种差异使得大豆酸奶与牛奶酸奶的感官品质存在缺陷。主要包括以下两方面问题:1、大豆酸奶的风味存在豆腥味、酸馊味等一系列不良风味;2、大豆酸奶的质地不细腻,凝乳状态呈“豆腐状”的微观结构,硬度大、持水力差。

目前已有研究者采用以下方法遮蔽或掩盖大豆酸奶的不良风味,改善产品的风味、质构等感官品质:1、将牛乳与豆乳混合后进行乳酸菌发酵;2、对大豆原料进行前处理;3、将蓝莓、芒果等水果、草本、花本植物等辅料直接添加到大豆酸奶中;4、利用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、开菲尔菌种作为发酵剂处理豆乳;但这些方法制备得到的大豆酸奶,原料、菌种和工艺较为复杂,且主要通过掩盖、遮蔽方法降低豆腥味,产品风味和凝乳状态仍然存在缺陷。

发明内容

为了解决上述问题,本发明提供了一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基。本发明所述组合物能显著降低豆腥味,提高产品风味和凝乳状态;本发明还可以将发酵菌剂与甜味剂协同使用,能够从根本上解决豆腥味残留问题,并能提升大豆酸奶的凝乳状态。而且利用本发明所述组合物制备大豆发酵制品的方法简单。

为了实现上述目的,本发明提供如下技术方案:

本发明提供了一种降低豆腥味的组合物,所述组合物的有效成分包括发酵菌剂和甜味剂;所述发酵菌剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌;所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2~2.6:0.4~0.8:0.04~0.1;所述植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133。

优选的,所述嗜热链球菌的菌活为1×10

优选的,所述甜味剂包括益生元或白砂糖;所述益生元包括菊粉。

优选的,当所述组合物包括甜味剂时,所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和甜味剂的质量比为2.2~2.6:0.4~0.8:0.04~0.1:3~10。

本发明提供了上述技术方案所述的组合物在降低大豆发酵制品中豆腥味中的应用,所述大豆发酵制品包括大豆酸奶。

本发明提供了一种降低豆产品中豆腥味的方法,所述方法包括以下步骤:

将发酵底物依次与甜味剂和发酵菌剂混合发酵。

优选的,所述发酵底物、甜味剂和发酵菌剂的体积质量比为100mL:3~10g:2.6~3.5g。

优选的,所述发酵的时间为8~12h,温度为35~38℃。

本发明提供了一种利用上述技术方案所述方法制备得到的大豆发酵制品,所述豆产品中己醛的体积百分含量为0.09%~0.12%,戊醇的体积百分含量为0.3%~0.35%,苯甲醛的体积百分含量为0.29%~0.39%,1-辛烯-3-醇的体积百分含量7%~7.41%,2-戊基呋喃的体积百分含量0.17%~0.23%,辛醇的体积百分含量0.16%~0.21%。

本发明提供了一种用于培养植物乳杆菌的发酵培养基,所述发酵培养基包括以下浓度的组分:

大豆分离蛋白40~50g/L、菊粉10~15g/L、无水乙酸钠4.5~5.0g/L、柠檬酸氢二铵1.8~2.0g/L、吐温80 0.8~1.0mL/L、K

所述植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133。

有益效果:本发明提供了一种组合物,该组合物的有效成分包括发酵菌剂和甜味剂;所述发酵菌剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌;其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2~2.6:0.4~0.8:0.04~0.1;植物乳杆菌的保藏编号为CCTCCAB 206133。本发明所述发酵菌剂中的菌株在代谢过程中会产生丰富的酶类,开始时豆腥味物质通过氢键等非共价键与大豆蛋白紧密结合,在发酵过程中,由于产酸使pH降低,同时在代谢产生的蛋白酶作用下,大豆蛋白空间结构发生改变,破坏了非共价键,使豆腥味物质释放,大豆蛋白更易被乳酸菌分解代谢,达到从根本上去腥的效果;甜味剂具有有效减缓酸奶发酵后产生的酸味作用;将本发明所述菌剂与甜味剂配合使用,能够从根本上解决大豆发酵产品豆腥味的问题。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为对照1、对照2、实验3、实验1和实验2的产品;

图2为实验1~3、对照1~2感官评价雷达图;

图3为实验1~3、对照1~2豆腥味物质的GC-MS测定结果。

具体实施方式

如无特殊要求,本发明所需组分均为本领域技术人员常规购买所得即可。

本发明提供了一种降低豆腥味的组合物,所述组合物的有效成分包括发酵菌剂和甜味剂;所述发酵菌剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌;所述植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133。本发明所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2~2.6:0.4~0.8:0.04~0.1。

以质量份计,本发明所述发酵菌剂包括2.2~2.6份嗜热链球菌,更优选为2.2~2.4份。本发明所述嗜热链球菌的菌活优选为1×10

以嗜热链球菌的质量份为基础,本发明所述发酵菌剂包括0.4~0.8份保加利亚乳杆菌,更优选为0.5~0.7份。本发明所述保加利亚乳杆菌的菌活优选为1×10

以嗜热链球菌的质量份为基础,本发明所述发酵菌剂包括0.04~0.1份,更优选为0.04份或0.1份。本发明所述植物乳杆菌的菌活优选为1×10

本发明对所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的来源没有特殊限定,采用本领域技术人员常规购买的即可;在本发明具体实施例中,所述保加利亚乳杆菌优选购于西安聚生原生物科技有限公司;所述嗜热链球菌优选购于西安聚生原生物科技有限公司;所述植物乳杆菌优选购于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)。本发明所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌可以从网站“https://shop6l225l84078n1.1688.com/page/offerlist_148775094.htm?spm=a2615.2177701.autotrace-categorySmall.3.5f3b738etgqRVu&sortType=wangpu_score”中查询。本发明所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌优选以冻干粉的形式存在。

本发明还提供了植物乳杆菌冻干粉的制备方法:将植物乳杆菌发酵液离心后,将所得菌体与保护剂混合后,冷冻干燥,得植物乳杆菌冻干粉。

本发明优选将植物乳杆菌发酵液离心。本发明所述离心的转速优选为8000rpm,时间优选为10min。本发明所述植物乳杆菌发酵液的制备方法优选包括以下步骤:将植物乳杆菌接种MRS培养基中培养,得到活化植物乳杆菌种子液;将所述活化植物乳杆菌种子液接种于发酵培养基进行发酵培养,得植物乳杆菌发酵液。

本发明优选将植物乳杆菌接种MRS培养基中培养,得到活化植物乳杆菌。本发明所述培养的温度优选为30~35℃;时间优选为24~36h,还优选为26~34h,更优选为28~32h;所述MRS培养基优选包括以下浓度的组分:蛋白胨10g/L、酵母提取物5g/L、牛肉浸粉10g/L、葡萄糖20g/L、无水乙酸钠5.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、吐温80 1.0mL/L、K

得到所述活化植物乳杆菌后,本优选将所述活化植物乳杆菌接种于发酵培养基进行发酵培养,得植物乳杆菌发酵液。本发明所述发酵的时间优选为18~36h,进一步优选为24~35h,还优选为26~34h,更优选为28~32h;温度优选为32~37℃,更优选为34~36℃;所述发酵培养的方式优选为厌氧静置培养。本发明所述活化植物乳杆菌种子液的接种量优选为发酵培养基体积的3%~8%,更优选为4~6%。

本发明所述发酵培养基优选包括以下浓度的组分:大豆分离蛋白40~50g/L、菊粉10~15g/L、无水乙酸钠4.5~5.0g/L、柠檬酸氢二铵1.8~2.0g/L、吐温80 0.8~1.0mL/L、K

所述离心后,本发明还优选对离心所得湿菌体进行预冻;所述预冻的时间优选为12h,温度优选为-20℃。

所述预冻后,本发明优选将所得菌体与保护剂混合后,真空冷冻干燥,得植物乳杆菌冻干粉。本发明所述菌体和保护剂的质量体积比1g:1~2mL。本发明所述保护剂优选包括以下浓度的组分:脱脂奶粉10~15g/100mL、海藻糖3~6g/100mL和谷氨酸钠3~5g/100mL,更优选为脱脂奶粉12~14g/100mL、海藻糖4~5g/100mL和谷氨酸钠7~9g/100mL;在本发明具体实施例中,所述保护剂优选包括以下浓度的组分:脱脂奶粉10g/100mL、海藻糖5g/100mL和谷氨酸钠4g/100mL。所述保护剂优选以水为溶剂。

本发明所述冷冻干燥优选包括预冷冻和真空冷冻干燥;所述预冷冻的温度优选为-80℃,时间优选为12h;所述真空冷冻干燥的真空度优选为1.3~13帕(Pa),时间优选为30h,温度优选为-10~-50℃。

本发明所述组合物包括甜味剂;所述甜味剂包括益生元或白砂糖;所述益生元优选包括菊粉,更优选为菊粉;本发明所述所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和甜味剂的质量比优选为2.2~2.6:0.4~0.8:0.04~0.1:8~10,还优选为2.2~2.4:0.4~0.8:0.04~0.1:3~10,更优选为2.2~2.4:0.4~0.8:0.04~0.1:3、2.2~2.4:0.4~0.8:0.04:9或2.2~2.4:0.4~0.8:0.1:9。将本发明所述菌剂与甜味剂配合使用,能够从根本上解决大豆发酵产品豆腥味的问题。

当所述甜味剂包括白砂糖时,所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和白砂糖的质量比优选为2.2~2.6:0.4~0.8:0.04~0.1:3,更优选为2.2~2.4:0.4~0.8:0.04~0.1:3。本发明所述白砂糖能够调整产品口味,减缓酸奶发酵后产生的酸味作用。

当所述甜味剂包括益生元时,所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和益生元的质量比优选为2.2~2.6:0.4~0.8:0.04~0.1:8~10,还优选为2.2~2.4:0.4~0.8:0.04~0.1:8~10,更优选为2.2~2.4:0.4~0.8:0.04:9或2.2~2.4:0.4~0.8:0.1:9。本发明所述菊粉是具有膳食纤维与益生元双重作用的一种果聚糖,同时也是一种多糖,多糖作为甜味剂替代高碳水化物的白砂糖降低了大豆酸奶热量,因此用菊粉作为甜味剂可以完全替代白砂糖,由于其水分结合能力和凝胶网络能力使发酵的大豆酸奶凝乳细腻,乳清析出更少,组织状态提升,而且大豆酸奶的品质进一步优化,还可促进乳酸菌生长繁殖,提高乳酸菌活力,缩短发酵时间,产品经第三方检测乳酸菌活菌数为1.9×10

基于上述组合物的优势,本发明提供了上述技术方案所述的组合物在降低大豆发酵制品中豆腥味中的应用,所述大豆发酵产品包括大豆酸奶。对采用本发明提供的组合物得到的豆产品进行检测,结果表明豆产品中豆腥味物质含量明显降低。

本发明提供了一种降低大豆发酵产品中豆腥味的方法,所述方法包括以下步骤:

将发酵底物依次与甜味剂和发酵菌剂混合发酵。

本发明将发酵底物依次与甜味剂和发酵菌剂混合发酵。本发明所述发酵底物优选包括豆浆。本发明所述豆浆的制备方法优选包括以下步骤:将大豆煮沸后,立即过200目筛,得到豆浆。

本发明所述发酵底物、甜味剂和发酵菌剂的体积质量比优选为100mL:3~10g:2.6~3.5g,更优选为100mL:3g:3.1g、100mL:3g:3.04g、100mL:9g:3.1g或100mL:9g:3.04g。本发明所述发酵的时间优选为8~12h,进一步优选为8~12h,更优选为10h;温度优选为恒温35~38℃,更优选为恒温36℃。

本发明将发酵底物与甜味剂混合后,优选对混合所得混合物进行巴氏消毒;所述巴氏消毒的时间优选为25~35min,更优选为28~32min;温度优选75~85℃,更优选为80~82℃。

所述巴氏消毒后,本发明优选将所述巴氏消毒后的物料与发酵菌剂混合。本发明对所述混合的方式没有任何限定,采用本领域技术人员所熟知的方式即可。

所述发酵后,本发明优选对所述发酵所得发酵物进行后熟处理;所述后熟处理的时间优选为8~12h,更优选为9~11h;温度优选为0~4℃,更优选为1~3℃。

本发明提供了一种利用上述技术方案所述方法制备得到的大豆发酵制品,所述大豆发酵制品中己醛的体积百分含量为0.09%~0.12%,戊醇的体积百分含量为0.3%~0.35%,苯甲醛的体积百分含量为0.29%~0.39%,1-辛烯-3-醇的体积百分含量7%~7.41%,2-戊基呋喃的体积百分含量0.17%~0.23%,辛醇的体积百分含量0.16%~0.21%。本发明所述大豆发酵制品优选包括大豆酸奶。本发明所述戊醇优选为1-戊醇;所述辛醇优选为1-辛醇。

本发明还提供了一种用于培养植物乳杆菌的发酵培养基,所述发酵培养基包括以下浓度的组分:大豆分离蛋白40~50g/L、菊粉10~20g/L、无水乙酸钠4.5~5.0g/L、柠檬酸氢二铵1.8~2.0g/L、吐温80 0.8~1.0mL/L、K

本发明所述发酵培养基更适合植物乳杆菌,能够满足植物乳杆菌发酵过程中所需的养分。本发明在MRS培养基基础上用菊粉替换葡萄糖作为碳源,用大豆分离蛋白替换有机氮源,得到本发明提供的发酵培养基;采用该发酵培养基培养得到的植物乳杆菌活菌数达4×10

为了进一步说明本发明,下面结合附图和实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述,但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

将植物乳杆菌接种MRS培养基中32℃培养24h,得到活化植物乳杆菌种子液;其中MRS培养基由以下浓度的组分组成:蛋白胨10g/L、酵母提取物5g/L、牛肉浸粉10g/L、葡萄糖20g/L、无水乙酸钠5.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、吐温80 1.0mL/L、K

将活化植物乳杆菌种子液接种于发酵培养基中32℃发酵培养24h,接种量为3%(v/v),得植物乳杆菌发酵液,该发酵液的活菌数为9×10

对比例1

将植物乳杆菌接种MRS培养基中32℃培养24h,得到活化植物乳杆菌;其中MRS培养基由以下浓度的组分组成:蛋白胨10g/L、酵母提取物5g/L、牛肉浸粉10g/L、葡萄糖20g/L、无水乙酸钠5.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、吐温80 1.0mL/L、K

将活化植物乳杆菌接种于MRS培养基中32℃发酵培养24h,接种量为3%(v/v),得植物乳杆菌发酵液,该发酵液的活菌数为1.2×10

对比例1-1

与实施例1步骤相同,区别在于发酵培养基中的组分的浓度不同,具体为将活化植物乳杆菌种子液接种于发酵培养基中32℃发酵培养24h,接种量为3%(v/v),得植物乳杆菌发酵液,该发酵液的活菌数为3.5×10

对比例1-2

与实施例1步骤相同,区别在于发酵培养基中的组分的浓度不同,具体为将活化植物乳杆菌种子液接种于发酵培养基中32℃发酵培养24h,接种量为3%(v/v),得植物乳杆菌发酵液,该发酵液的活菌数为3.0×10

由实施例1和对比例1可知,采用本申请筛选得到的发酵培养基培养得到的植物乳杆菌的活菌数高。

准备例

植物乳杆菌冻干粉的制备步骤如下:

将植物乳杆菌接种MRS培养基中32℃培养24h,得到活化植物乳杆菌种子液;其中MRS培养基由以下浓度的组分组成:蛋白胨10g/L、酵母提取物5g/L、牛肉浸粉10g/L、葡萄糖20g/L、无水乙酸钠5.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、吐温80 1.0mL/L、K

将活化植物乳杆菌种子液接种于发酵培养基中32℃发酵培养24h,接种量为3%(v/v),得植物乳杆菌发酵液,发酵液的活菌数为9×10

将植物乳杆菌发酵液在8000rpm条件下离心10min后,将所得湿菌体在-20℃条件下预冻12h,将预冻后所得菌体与保护剂混合后,于-80℃条件下预冷冻12h后,真空冷冻干燥30h,得植物乳杆菌冻干粉,其中菌体和保护剂的质量体积比1g:1~1:2mL,保护剂由以下浓度的组分组成:脱脂奶粉10g/100mL、海藻糖5g/100mL和谷氨酸钠4g/100mL,以水为溶剂。

保加利亚乳杆菌冻干粉购于西安聚生原生物科技有限公司。

嗜热链球菌冻干粉购于西安聚生原生物科技有限公司。

以下实施例均采用该准备例制备得到的植物乳杆菌冻干粉以及购买得到的保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉。

实施例2

降低豆腥味的组合物:该组合物组合物由发酵菌剂和益生元组成,其中发酵菌剂由保加利亚乳杆菌冻干粉0.6g、嗜热链球菌冻干粉2.4g和植物乳杆菌冻干粉0.1g组成,益生元为9g菊粉。

将大豆煮沸后,立即过200目筛,得到豆浆。

以100mL制备的得到的豆浆为基底,未添加任何牛乳;将豆浆先与菊粉混合后,80℃巴氏杀菌30min后,再添加发酵菌剂,之后36℃的恒温箱中进行发酵10h,再4℃后熟8h,得到大豆酸奶,该大豆酸奶中乳酸菌活菌数为1.6×10

实施例3

降低豆腥味的组合物:该组合物组合物由发酵菌剂和益生元组成,其中发酵菌剂由保加利亚乳杆菌冻干粉0.6g、嗜热链球菌冻干粉2.4g和植物乳杆菌冻干粉0.04g组成,益生元为9g菊粉;

将大豆煮沸后,立即过200目筛,得到豆浆;

以100mL制备的得到的豆浆为基底,未添加任何牛乳;将豆浆先与菊粉混合后,再添加发酵菌剂,之后36℃的恒温箱中进行发酵10h,80℃巴氏杀菌30min后,再4℃后熟8h,得到大豆酸奶,该大豆酸奶中乳酸菌活菌数为1.9×10

实施例4

将大豆煮沸后,立即过200目筛,得到豆浆。

以100mL制备好的豆浆为基底,未添加任何牛乳;将豆浆先与3g白砂糖混合后,80℃巴氏杀菌30min后,再添加发酵菌剂,其中发酵菌剂由保加利亚乳杆菌冻干粉0.6g、嗜热链球菌冻干粉2.4g和植物乳杆菌冻干粉0.04g组成,之后36℃的恒温箱中10h进行发酵,再4℃后熟8h,得到大豆酸奶,乳酸菌活菌数为1.5×10

对比例2

将大豆煮沸后,立即过200目筛,得到豆浆;

以100mL制备的得到的豆浆为基底,未添加任何牛乳;将豆浆先与3g白砂糖混合后,80℃巴氏杀菌30min后,再添加0.02g发酵菌剂,其中发酵菌剂为市售菌,购于江苏昊特食品科技有限公司,该市售菌包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌,之后36℃的恒温箱中10h进行发酵,再4℃后熟8h,得到大豆酸奶,乳酸菌活菌数为8.5×10

对比例3

将大豆煮沸后,过200目筛,得到豆浆。

以100mL制备好的豆浆为基底,未添加任何牛乳;将豆浆先与3g白砂糖混合后,80℃巴氏杀菌30min后,再添加发酵菌剂,其中发酵菌剂由保加利亚乳杆菌冻干粉0.6g和嗜热链球菌冻干粉2.4g组成,保加利亚乳杆菌冻干粉为常规购买,嗜热链球菌冻干粉购于镇江市天益生物科技有限公司,之后36℃的恒温箱中10h进行发酵,再4℃后熟8h,得到大豆酸奶,乳酸菌活菌数为9.2×10

对比例4

植物乳杆菌冻干粉的制备步骤如下:

将植物乳杆菌接种MRS培养基中32℃培养24h,得到活化植物乳杆菌种子液;其中MRS培养基由以下浓度的组分组成:蛋白胨10g/L、酵母提取物5g/L、牛肉浸粉10g/L、葡萄糖20g/L、无水乙酸钠5.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、吐温80 1.0mL/L、K

将活化植物乳杆菌种子液接种于发酵培养基中32℃发酵培养24h,接种量为3%(v/v),得植物乳杆菌发酵液,活菌数优选为3.0×10

将植物乳杆菌发酵液在8000rpm条件下离心10min后,将所得湿菌体在-20℃条件下预冻12h,将预冻后所得菌体与保护剂混合后,于-80℃条件下预冷冻12h后,真空冷冻干燥30h,得植物乳杆菌冻干粉,其中菌体和保护剂的质量体积比1g:1~1:2mL,保护剂由以下浓度的组分组成:脱脂奶粉10g/100mL、海藻糖5g/100mL和谷氨酸钠4g/100mL,以水为溶剂。

将大豆煮沸后,立即过200目筛,得到豆浆;以100mL制备好的豆浆为基底,未添加任何牛乳;将豆浆先与3g白砂糖混合后,80℃巴氏杀菌30min后,再添加发酵菌剂,其中发酵菌剂由保加利亚乳杆菌冻干粉0.6g、嗜热链球菌冻干粉2.4g和植物乳杆菌冻干粉0.6g组成,36℃的恒温箱中10h进行发酵,4℃后熟8h,得到大豆酸奶,该大豆酸奶中植物乳杆菌活菌数为1.0×10

在得到大豆酸奶第24h后,对实验1~3和对照1~2制备得到的大豆酸奶的感官进行调查,主要为组织状态、色泽、气味和口感四个指标,评分标准见表1,具体实验过程如下所示:

调查人数为25人;

感官评价调查,具体的调查方法为:选取25名经过专业训练的人员对产品色泽、口感、组织状态、气味分别打分,每项采用1~10分制,取25人平均值。

表1大豆酸奶感官评价评分标准

评分结果如图2和表2所示,图2中的滋味为表1中的口感。

表2对照1~2以及实验1~3制备得到的大豆酸奶的评分结果

对照1~2以及实验1~3的色泽、组织状态如图1、图2和表2所示,图1中从左到右依次为对照1、对照2、实验3、实验1、实验2制备得到的大豆酸奶。由图1可知,实验2制备得到的大豆酸奶呈淡黄色,色泽均匀,组织细腻,无乳清析出,实验1制备得到的大豆酸奶呈淡黄色,色泽均匀,组织细腻,微量乳清析出,实验3制备得到的大豆酸奶呈淡黄色,色泽均匀,组织细腻,少量乳清析出;对照1制备得到的大豆酸奶呈淡黄色,质地不均匀,呈稀糊状,少量乳清析出,对照2制备得到的大豆酸奶呈淡黄色,质地不均匀,呈稀糊状,少量乳清析出。

气味调查结果如图2和表2所示:实验3制备得到的大豆酸奶豆腥味很淡,实验1制备得到的大豆酸奶有淡淡菊粉香气,无豆腥味,实验2制备得到的大豆酸奶有淡淡菊粉香气,无豆腥味;对照1制备得到的大豆酸奶口感略粗糙,对照2制备得到的大豆酸奶有豆腥味。

口感调查结果如图2和表2所示:实验3制备得到的大豆酸奶口感酸甜,实验1制备得到的大豆酸奶口感酸甜,实验2制备得到的大豆酸奶口感酸甜;对照1制备得到的大豆酸奶口感略粗糙,对照2制备得到的大豆酸奶口感略粗糙。

对实验1~3、对比例1~2制备得到的大豆酸奶的豆腥味物质含量进行检测,检测方法如下:

1.固相微萃取大豆酸奶挥发性物质:取1mL样品+2gNaCl置于20mL顶空瓶中。采用DVB/CAR/PDMS纤维头2cm,对样品进行SPME萃取,50℃下孵育15min,萃取30min,在GC进样口中脱吸附5min。

2.GC-MS分析:仪器:美国安捷伦公司7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪(GC-MS);色谱柱:DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm);进样温度:250℃;不分流;载气:氦气(99.999%);流量:1mL/min;柱温:40℃保持5min,以5℃/min升至220℃,以20℃/min升至250℃保持2.5min;接口温度:260℃;离子源温度:230℃;四级杆温度:150℃;电离方式:EI+,70ev;扫描方式:全扫描;质量范围:29~400;

样品中挥发性物质的萃取和测定均进行3次平行实验。

实验1~3和对照1~2制备得到的大豆酸奶的豆腥味物质含量的检测结果见图3和表3。

表3实验1~3和对照1~2制备得到的大豆酸奶的豆腥味物质含量的检测结果

由图3和表3记载的可知,实验2制备得到的大豆酸奶采用GC-MS测定出6种豆腥味物质己醛、1-戊醇、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、1-辛醇的含量分别为0.09%、0.35%、0.39%、7%、0.17%、0.18%,实验1制备得到的大豆酸奶采用GC-MS测定出6种豆腥味物质己醛、1-戊醇、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、1-辛醇的体积百分含量分别为0.1%、0.31%、0.28%、7.41%、0.22%、0.16%,实验3制备得到的大豆酸奶采用GC-MS测定出6种豆腥味物质己醛、1-戊醇、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、1-辛醇的体积百分含量分别为0.12%、0.3%、0.29%、7.36%、0.23%、0.21%;对照1制备得到的大豆酸奶采用GC-MS测定出6种豆腥味物质己醛、1-戊醇、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、1-辛醇的含量分别为0.49%、0.69%、0.46%、10.22%、0.33%、0.28%,对照2制备得到的大豆酸奶采用GC-MS测定出6种豆腥味物质己醛、1-戊醇、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、1-辛醇的含量分别为0.46%、0.68%、0.52%、10.03%、0.4%、0.3%。由此可见,采用本发明提供的方式制备得到的大豆酸奶中豆腥味物质的含量显著降低,从根本上解决大豆酸奶豆腥味的问题。

综上所述可知,本发明所述组合物采用的菌株在代谢过程中会产生丰富的酶类,能够使腥味物质分子结构发生变化,转化成为无腥味的物质,达到从根本上去腥的效果。而且本发明所述组合物中的益生菌和益生元进行组合,具有协同增效的作用,制作出的大豆酸奶乳酸菌活菌数为1.9×10

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可以做各种改动和修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

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