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火麻酸奶及其制备方法和应用

文献发布时间：2024-04-18 20:00:25

技术领域

本发明涉及植物基酸奶加工技术领域，特别涉及火麻酸奶及其制备方法和应用。

背景技术

植物基酸奶是以谷物、大豆等原料，通过乳酸菌发酵制备的酸奶。目前对于中国市场，它还属于一个新产品。科学研究表明植物蛋白相比于动物蛋白来说能够提供更多的营养价值。植物酸奶不含胆固醇，脂肪和糖的含量也更低，更适合乳糖不耐受、三高的人群。近几年来植物基酸奶产品在中国市场正在进行推广，如农夫山泉植物酸奶、Oatly燕麦酸奶等，其市场价格大概在10～13元，经济价值远高于传统动物酸奶。然而目前市面常见植物基酸奶品类较少，主要由于不同植物乳蛋白结构不同而导致的稳定性差异较大。筛选适宜的发酵菌种和稳定剂种类对植物基酸奶制备的成功具有决定性作用。

火麻仁为桑科大麻属植物火麻的种子，是可用于食品和药品的药食同源材料，在中国有上千年的使用历史。其营养丰富、结构组成均衡、成分配比合理，其中蛋白含量占比20～30％，是一种优质的植物蛋白资源。其包含人体所必需的8种氨基酸，消化性能良好，且不含胰蛋白酶抑制剂，不会对蛋白质的吸收造成障碍，不会引起食用者蛋白过敏反应，能适合更多种类的人食用。火麻仁为传统的润下药，是最常用的治疗便秘的中药之一，在临床上位列各类治疗便秘中药的前茅。现代医学研究结果表明，火麻仁油及蛋白能抑制肠道内有害产气荚膜梭菌生长并显著促进双歧杆菌和菌株的生长，并能通过调节体内消脂素水平和肠道菌群平衡，改善衰老并起到通便益气的功效。而乳酸菌则是一种益生菌，可用于调节肠道功能，改善肠道内环境，调节肠道微生态平衡，缓解便秘。

目前国内植物基酸奶兴起不久，市场格局尚未确定，目前国内外市场尚未出现纯植物基火麻酸奶，因此火麻酸奶具有良好的市场前景。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了火麻酸奶及其制备方法和应用。本发明提供了组合物及其在制备火麻酸奶中的应用，火麻酸奶的制备方法，火麻酸奶。本发明通过发酵菌种和稳定剂筛选、发酵工艺优化等制备了火麻酸奶，该产品口感酸甜，滋味浓郁，同时，对其抗氧化和降血脂指标进行检测，证实了该酸奶的功能活性。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了组合物，包括：火麻乳，稳定剂，乳酸菌，大豆蛋白肽，植物蛋白粉、蔗糖和水；

所述火麻乳的制备方法包括：取火麻仁和/或火麻粕，熟化，浸泡，磨浆，获得所述火麻乳。

在本发明的一些具体实施方案中，所述熟化的温度包括115℃；所述熟化的时间包括10min。

在本发明的一些具体实施方案中，所述大豆蛋白肽购自山松，货号：6972863341993；

所述植物蛋白粉购自可益康，货号：100035370287。

在本发明的一些具体实施方案中，所述火麻乳的制备方法包括：

分别取所述火麻仁和/或所述火麻粕，115℃熟化10min；将熟化后的所述火麻仁或所述火麻粕于0.5％NaCO

在本发明的一些具体实施方案中，以质量份数计，所述组合物包括：火麻乳70～90份，稳定剂0.5～1.5份，大豆蛋白肽0.2～0.5份，植物蛋白粉0.5～1.5份，蔗糖6～10份，乳酸菌0.02～0.05份和水2.78～16.45份；

所述乳酸菌的活菌数包括10

在本发明的一些具体实施方案中，所述乳酸菌的活菌数包括10

在本发明的一些具体实施方案中，以质量份数计，所述组合物包括：火麻乳70份，稳定剂1.5份，大豆蛋白肽0.5份，植物蛋白粉1.5份，蔗糖10份，乳酸菌0.05份和水16.45份；或

火麻乳80份，稳定剂0.8份，大豆蛋白肽0.25份，植物蛋白粉1份，蔗糖8份，乳酸菌0.04份和水9.71份；或

火麻乳90份，稳定剂0.5份，大豆蛋白肽0.2份，植物蛋白粉0.5份，蔗糖6份，乳酸菌0.02份和水2.78份。

在本发明的一些具体实施方案中，所述稳定剂包括果胶，黄原胶或羧甲基纤维素钠中的一种或多种；或

所述乳酸菌包括Picp-2，GXL50或GXL94中的一种或多种。

在本发明的一些具体实施方案中，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠；或

所述乳酸菌包括GXL94。

在本发明的一些具体实施方案中，以质量份数计，所述组合物包括：火麻乳70份，CMC 1.5份，大豆蛋白肽0.5份，植物蛋白粉1.5份，蔗糖10份，GXL940.05份和水16.45份；或

火麻乳80份，CMC 0.8份，大豆蛋白肽0.25份，植物蛋白粉1份，蔗糖8份，GXL940.04份和水9.91份；或

火麻乳90份，CMC 0.5份，大豆蛋白肽0.2份，植物蛋白粉0.5份，蔗糖6份，GXL940.02份和水2.78份。

本发明还提供了所述组合物在制备火麻酸奶中的应用。

本发明还提供了火麻酸奶的制备方法，包括：取所述组合物的配方量的所述火麻乳，所述稳定剂，所述大豆蛋白肽，所述植物蛋白粉，所述蔗糖和所述水混匀，均质处理后杀菌，接种所述组合物的配方量的所述乳酸菌，发酵，破乳，低温后熟，获得所述火麻酸奶。

在本发明的一些具体实施方案中，所述发酵的温度包括42℃；所述发酵的时间包括10h。

在本发明的一些具体实施方案中，所述熟化的温度包括115℃；所述熟化的时间包括10min。

在本发明的一些具体实施方案中，所述制备方法包括：

分别取所述火麻仁或所述火麻粕，115℃熟化10min；将熟化后的所述火麻仁或所述火麻粕于0.5％NaCO

取以质量分数计的所述火麻乳80％、CMC 0.8％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％和水9.91％混匀，均质处理10min，于90℃杀菌处理10min，冷却至25℃±5℃，以0.04％的接种量接种GXL94，42℃发酵10h，破乳处理，4℃低温后熟12h以上，获得所述火麻酸奶；

所述火麻仁和火麻粕的质量比包括3：5。

本发明还提供过了所述制备方法制得的火麻酸奶。

本发明还提供过了以下任意项在制备抗氧化和/或降血脂的产品中的应用：

(I)、所述组合物；和/或

(II)、所述火麻酸奶。

在本发明的一些具体实施方案中，所述抗氧化包括清除自由基；

所述清除自由基包括清除DPPH自由基，清除羟自由基或清除ABTS自由基中的一种或多种。

在本发明的一些具体实施方案中，所述降血脂包括抑制胰脂肪酶。

本发明包括但不限于提供了如下有益效果：

本研究将火麻仁与乳酸菌结合，立足于两者润肠通便的功效，开发了一款火麻风味突出、口感独特、营养健康的纯植物基火麻发酵乳。通过发酵菌种和稳定剂筛选、发酵工艺优化等制备了火麻酸奶，该产品口感酸甜，滋味浓郁。同时，对其抗氧化和降血脂指标进行检测，证实了该酸奶的功能活性。目前国内植物基酸奶兴起不久，市场格局尚未确定，目前国内外市场尚未出现纯植物基火麻酸奶，因此火麻酸奶具有良好的市场前景。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1示火麻粕添加量筛选；

图2示稳定剂添加量优化；

图3示发酵温度优化；

图4示发酵时间优化；

图5示不同温度条件发酵火麻酸奶的体外抗氧化活性，其中，**表示具有极显著差异(P＜0.01)；

图6示采用不同配方制得的火麻酸奶的体外抗氧化活性，其中，**表示具有极显著差异(P＜0.01)；

图7示纯火麻仁、纯火麻粕发酵酸奶与本工艺制备的火麻酸奶进行的体外抗氧化活性的比较，其中，**表示具有极显著差异(P＜0.01)；

图8示火麻酸奶的与巴旦木酸奶的体外抗氧化活性对比，其中，**表示具有极显著差异(P＜0.01)；

图9示不同温度条件发酵火麻酸奶的体外降血脂活性比较，其中，**表示具有极显著差异(P＜0.01)；

图10示采用不同配方制得的火麻酸奶的体外降血脂活性比较，其中，**表示具有极显著差异(P＜0.01)；

图11示纯火麻仁、纯火麻粕发酵酸奶与本工艺制备的火麻酸奶进行的体外降血脂活性的比较，其中，**表示具有极显著差异(P＜0.01)；

图12示火麻酸奶与市售酸奶的体外降血脂活性对比，其中，**表示具有极显著差异(P＜0.01)。

具体实施方式

本发明公开了火麻酸奶及其制备方法和应用，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供了如下配方：

火麻乳70-90％、稳定剂0.5-1.5％、大豆蛋白肽0.2-0.5％、植物蛋白粉0.5-1.5％、蔗糖6-10％、菌种0.02-0.05％、水2.78-16.45％。

本发明酸度的测定的方法如下：

称取10g已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.2为终点；酸度值的计算如下公式：

式中：

0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L)。

本发明感官评价的方法如下：

本发明采用感官品质综合评分法。选10人对产品进行感官评分，其中五名男性，五名女性，年龄在22～30岁之间，并算最后平均值。评分标准见表1。

表1评分标准

本研究将火麻仁与乳酸菌结合，立足于两者润肠通便的功效，开发了一款火麻风味突出、口感独特、营养健康的纯植物基火麻发酵乳。通过发酵菌种和稳定剂筛选、发酵工艺优化等制备了火麻酸奶，该产品口感酸甜，滋味浓郁。同时，对其抗氧化和降血脂指标进行检测，证实了该酸奶的功能活性。

本发明所述菌株GXL94和GXL50出自文献：

Zhou Y,Gong W,Xu C,Zhu Z,Peng Y and Xie C(2022)Probiotic assessmentand antioxidant characterization of Lactobacillus plantarum GXL94 isolatedfrom fermented chili.Front.Microbiol.13:997940.doi:10.3389/fmicb.2022.997940。

Picp-2保藏号为CCTCC NO:M 20191045，保藏于中国典型培养物保藏中心。

本发明所述火麻仁为脱壳火麻仁。

如无特殊说明，本发明提供的火麻酸奶及其制备方法和应用中所用原料及试剂均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1发酵菌种及稳定剂种类筛选

配方1：火麻乳70％、稳定剂1.5％、大豆蛋白肽0.5％、植物蛋白粉1.5％、蔗糖10％、菌种0.05％、水16.45％。

配方2：火麻乳80％、稳定剂1％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、菌种0.04％、水9.71％。

配方3：火麻乳90％、稳定剂0.5％、大豆蛋白肽0.2％、植物蛋白粉0.5％、蔗糖6％、菌种0.02％、水2.78％。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

1.火麻仁熟化：将火麻仁(来源于云南寻甸谷益美生物科技有限公司)于115℃烘烤10min，冷却备用。

2.浸泡：将火麻仁用0.5％NaCO

3.磨浆：将火麻仁和水以质量比为1:10的料液比，于胶体磨(强忠机械科技有限公司，JML-50)中进行磨浆处理，使用200目沙袋过滤除去杂质，获得所述火麻乳。

(2)所述火麻酸奶的制备方法如下：

1.混料：将(1)获得的火麻乳、稳定剂、大豆蛋白肽(山松大豆肽，货号6972863341993)、植物蛋白粉(可益康植物蛋白质粉，货号100035370287)、蔗糖和水按配方1、配方2或配方3中的比例进行混匀，并使用均质机(大龙兴创实验仪器股份公司，D-600)进行均质处理10min。

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将发酵菌种(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟火麻酸奶。

对不同发酵菌种及稳定剂种类条件下获得的火麻酸奶进行酸度测定和感官评价，结果如表2～表4所示。

表2根据配方1制备火麻酸奶

注：小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

表3根据配方2制备火麻酸奶

注：小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

表4根据配方3制备火麻酸奶

注：小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

通过对三种火麻乳用量、菌种和稳定剂的组合筛选，以酸度和感官评价为指标，证实火麻酸奶发酵最佳稳定剂为羧甲基纤维素钠CMC，最佳发酵菌种为GXL94，该组合为最佳发酵组合。

实施例2火麻粕和火麻仁添加量比例的筛选

配方：火麻乳80％、CMC 1％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、水9.71％(在配方2的基础上将稳定剂替换为CMC，将菌种替换为GXL94)。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

1.火麻组合物(火麻仁和火麻粕)的熟化：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕，来源于云南寻甸谷益美生物科技有限公司)于115℃烘烤10min，冷却备用。

2.浸泡：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕)用0.5％NaCO

3.磨浆：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕)和水以质量比为1:10的料液比，于胶体磨(强忠机械科技有限公司，JML-50)中进行磨浆处理，使用200目沙袋过滤除去杂质，获得所述火麻乳。

(2)所述火麻酸奶的制备方法如下：

1.混料：将(1)获得的火麻乳、CMC、大豆蛋白肽(山松大豆肽，货号6972863341993)、植物蛋白粉(可益康植物蛋白质粉，货号100035370287)、蔗糖和水按上述配方中的比例进行混匀，并使用均质机(大龙兴创实验仪器股份公司，D-600)进行均质处理10min。

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟火麻酸奶。

对不同的火麻粕和火麻仁添加量比例条件下获得的火麻酸奶进行酸度测定和感官评价，结果如图1、表5所示。

表5火麻粕和火麻仁添加量比例的筛选

注：小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

以酸度和感官评价为指标，对火麻粕和火麻仁添加量的比例进行了优化，结果表明随着火麻粕添加量增加酸度逐渐提高，但感官评分以火麻粕和火麻仁的质量比为5:3的火麻酸奶发酵比例为最佳。

实施例3稳定剂添加量优化

配方：火麻乳80％、CMC(0.2％、0.4％、0.8％、1.0％)、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、余量为水。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

1.火麻组合物(火麻仁和火麻粕)的熟化：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕的质量比包括3：5)(来源于云南寻甸谷益美生物科技有限公司)于115℃烘烤10min，冷却备用。

2.浸泡：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕)用0.5％NaCO

(2)所述火麻酸奶的制备方法如下：

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟火麻酸奶。

对不同的稳定剂添加量条件下获得的火麻酸奶进行酸度测定和感官评价，结果如图2、表6所示。

表6稳定剂添加量优化

注：小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

以酸度和感官评价为指标，对稳定剂添加量进行了优化，结果表明稳定剂添加量0.8％条件下火麻酸奶酸度与口感最佳，为最适宜添加比例。

实施例4发酵温度优化

配方：火麻乳80％、CMC 0.8％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、水9.91％。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

2.浸泡：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕)用0.5％NaCO

(2)火麻酸奶的制备方法如下：

1.混料：将(1)制得的火麻乳、CMC、大豆蛋白肽(山松大豆肽，货号6972863341993)、植物蛋白粉(可益康植物蛋白质粉，货号100035370287)、蔗糖和水按上述配方中的比例进行混匀，并使用均质机(大龙兴创实验仪器股份公司，D-600)进行均质处理10min。

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟火麻酸奶。

对不同发酵温度条件下获得的火麻酸奶进行酸度测定和感官评价，结果如图3、表7所示。

表7发酵温度优化

注：小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

以酸度和感官评价为指标，对火麻酸奶发酵温度进行了优化，结果表明在42℃恒温发酵条件下火麻酸奶酸度与口感最佳，为最适宜发酵温度。

实施例5发酵时间优化

配方：火麻乳80％、CMC 0.8％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、水9.91％。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

2.浸泡：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕)用0.5％NaCO

(2)所述火麻酸奶的制备方法如下：

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟火麻酸奶。

对不同发酵时间条件下获得的火麻酸奶进行酸度测定和感官评价，结果如图4、表8所示。

表8发酵时间优化

注：小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

以酸度和感官评价为指标，对火麻酸奶发酵时间进行了优化，结果表明在0～8h时间内火麻酸奶酸度随时间延长不断增加，但以发酵10h时口感最佳，可见10h为最佳火麻酸奶发酵时间。

实施例6火麻酸奶的制备

配方4：火麻乳70％、CMC 1.5％、大豆蛋白肽0.5％、植物蛋白粉1.5％、蔗糖10％、GXL940.05％、水16.45％。

配方5：火麻乳80％、CMC 0.8％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、水9.91％。

配方6：火麻乳90％、CMC 0.5％、大豆蛋白肽0.2％、植物蛋白粉0.5％、蔗糖6％、GXL940.02％、水2.78％。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

2.浸泡：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕)用0.5％NaCO

(2)所述火麻酸奶的制备方法如下：

1.混料：将(1)获得的火麻乳、CMC、大豆蛋白肽(山松大豆肽，货号6972863341993)、植物蛋白粉(可益康植物蛋白质粉，货号100035370287)、蔗糖和水按配方4、配方5或配方6中的比例进行混匀，并使用均质机(大龙兴创实验仪器股份公司，D-600)进行均质处理10min。

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟火麻酸奶。

对比例1

配方：火麻乳80％、果胶1％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、Picp-2菌粉0.04％、水9.71％。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

1.火麻仁熟化：将火麻仁(来源于云南寻甸谷益美生物科技有限公司)于115℃烘烤10min，冷却备用。

2.浸泡：将火麻仁用0.5％NaCO

(2)火麻酸奶的制备方法如下：

1.混料：将(1)获得的火麻乳、果胶、大豆蛋白肽(山松大豆肽，货号6972863341993)、植物蛋白粉(可益康植物蛋白质粉，货号100035370287)、蔗糖和水按配方比例进行混匀，并使用均质机(大龙兴创实验仪器股份公司，D-600)进行均质处理10min。

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将Picp-2(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟火麻酸奶。

表9对比例1制得的火麻酸奶

对比例2纯火麻仁酸奶的制备

配方：火麻乳80％、CMC 0.8％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、水9.91％。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

1.火麻仁熟化：将火麻仁(来源于云南寻甸谷益美生物科技有限公司)于115℃烘烤10min，冷却备用。

2.浸泡：将火麻仁用0.5％NaCO

(2)所述纯火麻仁酸奶的制备方法如下：

1.混料：将上述(1)获得的火麻乳、CMC、大豆蛋白肽(山松大豆肽，货号6972863341993)、植物蛋白粉(可益康植物蛋白质粉，货号100035370287)、蔗糖和水按上述配方中的比例进行混匀，并使用均质机(大龙兴创实验仪器股份公司，D-600)进行均质处理10min。

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟纯火麻仁酸奶。

对比例3纯火麻粕酸奶的制备

配方：火麻乳80％、CMC 0.8％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、水9.91％。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

1.火麻粕熟化：将火麻粕(来源于云南寻甸谷益美生物科技有限公司)于115℃烘烤10min，冷却备用。

2.浸泡：将火麻粕用0.5％NaCO

3.磨浆：将火麻粕和水以质量比为1:10的料液比，于胶体磨(强忠机械科技有限公司，JML-50)中进行磨浆处理，使用200目沙袋过滤除去杂质，获得所述火麻乳。

(2)所述纯火麻粕酸奶的制备方法如下：

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将火麻酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的火麻酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟纯火麻粕酸奶。

对比例4未发酵的火麻酸奶的制备

配方：火麻乳80％、CMC 0.8％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、水9.91％。

(1)所述火麻乳的制备方法为：

1.火麻组合物(火麻仁和火麻粕)的熟化：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕)(火麻仁和火麻粕的质量比包括3：5)(来源于云南寻甸谷益美生物科技有限公司)于115℃烘烤10min，冷却备用。

2.浸泡：将火麻组合物(火麻仁和火麻粕)用0.5％NaCO

(2)所述火麻酸奶的制备方法如下：

1.混料：将(1)获得的火麻乳、CMC、大豆蛋白肽(山松大豆肽，货号6972863341993)、植物蛋白粉(可益康植物蛋白质粉，货号100035370287)、蔗糖和水按配方5中的比例进行混匀，并使用均质机(大龙兴创实验仪器股份公司，D-600)进行均质处理10min。

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

对比例5核桃酸奶的制备

配方：核桃乳80％、CMC 0.8％、大豆蛋白肽0.25％、植物蛋白粉1％、蔗糖8％、GXL940.04％、水9.91％。

(1)所述核桃乳的制备方法为：

1.浸泡：将核桃仁(中国特产.元洪馆，货号10026178718037)用0.5％NaCO

2.磨浆：将核桃仁和水以质量比为1:10的料液比，于胶体磨(强忠机械科技有限公司，JML-50)中进行磨浆处理，使用200目沙袋过滤除去杂质，获得所述核桃乳。

(2)所述核桃酸奶的制备方法如下：

1.混料：将(1)获得的核桃乳、CMC、大豆蛋白肽(山松大豆肽，货号6972863341993)、植物蛋白粉(可益康植物蛋白质粉，货号100035370287)、蔗糖和水按上述配方中的比例进行混匀，并使用均质机(大龙兴创实验仪器股份公司，D-600)进行均质处理10min。

2.杀菌：将混合体系于90℃杀菌处理10min，并迅速冷却至25℃±5℃备用。

3.接种：将GXL94(活菌数10

4.破乳：发酵完成后，将核桃酸奶于超净工作台中用手持式均质机(杭州米欧，MT-30K)进行破乳处理。

5.低温后熟：将破乳后的核桃酸奶置于4℃冰箱低温后熟12h以上，即可得成熟核桃酸奶。

实施例7抗氧化功效测定

实验分组一：

对照组1(未发酵)：以对比例4制备得到的未发酵的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

对照组2(28℃)：以采用实施例6中的配方5，在28℃发酵制得的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

对照组3(37℃)：以采用实施例6中的配方5，在37℃发酵制得的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

实验组1(42℃)：以采用实施例6中的配方5，在42℃发酵制得的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

实验分组二：

实验组2(配方4)：以采用实施例6中的配方4发酵制得的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

实验组3(配方5)：以采用实施例6中的配方5发酵制得的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

实验组4(配方6)：以采用实施例6中的配方6发酵制得的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

实验分组三：

对照组4(火麻仁)：以对比例2制得的纯火麻仁酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

对照组5(火麻粕)：以对比例3制得的纯火麻粕酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

实验组5(火麻仁和火麻粕的混合)：以实施例6中的配方5发酵制得的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

实验分组四：

实验组6(火麻酸奶)：以实施例6中的配方5发酵制得的火麻酸奶，稀释20倍后作为待测样本。

对照组6(巴旦木酸奶)：以市售巴旦木酸奶(美仁)稀释20倍后作为待测样本。

实验方法：

1、羟自由基清除率测定

(1)试剂配置

6mmol/L FeSO

6mmol/L H

6mmol/L水杨酸溶液：称0.0828g水杨酸用少量无水乙醇溶解，并定容到100mL容量瓶中，备用。

(2)步骤

向其中依次加入1mL 6mmol/L的硫酸亚铁、1mL待测样本、1mL 6mmol/L的过氧化氢；加入完成后震荡摇匀，静置10min；10min后加入1mL 6mmol/L的水杨酸溶液；加入后，振荡摇匀，静置30min。

空白对照组：将实验组第一步中加入的样品溶液使用等量的蒸馏水替代，其他条件不改变。

(3)测定

在510nm光度下测量吸光度A

(4)计算

羟自由基清除率＝1-A

2、DPPH自由基清除率测定

(1)试剂配置

0.2mmol/L的DPPH(1，1-二苯基-2-三硝基苯肼)M＝394.32g/mol：取78.864mgDPPH用无水乙醇定容至100mL，得到2mmol/L的母液，后根据需要继续用乙醇稀释10倍，每个样品消耗1mL 0.2mmol/L的DPPH，对照消耗1mL 0.2mmol/L的DPPH无水乙醇。

(2)操作步骤

在2mL EP管中加入1mL 0.2mmol/L的DPPH+1mL待测样本，室温下静置30min后，517nm波长下测定吸光度，得到吸光度A

在2mL EP管中加入1mL 0.2mmol/L的无水乙醇+1mL样液，室温下静置30min后，在517nm波长下测定吸光度，得到吸光度A

空白对照组：在2mL EP管中加入1mL 0.2mmol/L的DPPH+1mL无水乙醇，室温下静置30min后，在517nm波长下测定吸光度，得到吸光度A

(3)计算公式

DPPH清除率＝1-(A

3、ABTS自由基清除率测定

(1)试剂配置

7.4mmol/L ABTS：取ABTS 3mg加蒸馏水0.735mL(M＝548.7g/mol)。

2.6mmol/L K

95％乙醇

(2)试验步骤

取7.4mmol/L ABTS 0.2mL与2.6mmol/L K

反应完成后用95％乙醇(PH＝7.4磷酸盐缓冲液，95％乙醇，甲醇均可)稀释40～50倍，使得混合液在735nm光度下吸收值处于0.68～0.72间即可使用(工作液)。

取0.8mL稀释后的工作液于2mL EP管中，加入待测样本0.2mL，摇匀后静置反应6min，6min后在734nm波长下测定吸光值A。

空白对照组：取0.8mL稀释后的工作液于2mL EP管中，加入95％乙醇0.2mL，摇匀后静置反应6min，6min后在734nm波长下测定吸光值A

(3)计算公式

清除率＝1-A/A

实验结果：

表10羟自由基清除率测定吸光度

表11DPPH自由基清除率测定的吸光度数据

表12ABTS自由基清除率测定的吸光度数据

(1)、对不同温度条件发酵获得的火麻酸奶的体外抗氧化活性进行了分析，结果如图5所示，结果表明：稀释20倍后，42℃条件下发酵(实验组1)获得的火麻酸奶的DPPH清除率为56％、羟自由基清除率为70.15％，其中羟自由基清除率和DPPH清除率显著高于28℃条件下发酵(对照组2)获得的火麻酸奶的羟自由基清除率和DPPH清除率(61.7％和47.73％)和未发酵(对照组1)火麻酸奶的羟自由基清除率和DPPH清除率(61.1％和43.72％)，略高于37℃条件下发酵(对照组3)获得的火麻酸奶的羟自由基清除率(68.56％)和DPPH清除率(47.25％)，表明其具有良好的抗氧化功效。

(2)、对采用实施例6中不同配方发酵获得的火麻酸奶的体外抗氧化活性进行分析，结果表明：稀释20倍后，配方5制备的实验组3的火麻酸奶羟自由基清除率(70.6％)和DPPH清除率(54.88％)显著高于配方4制备的实验组2的火麻酸奶羟自由基清除率和DPPH清除率(63.92％和48.13％)和配方6制备的实验组4的火麻酸奶羟自由基清除率和DPPH清除率(67.11％和49.58％)(如图6所示)。

(3)、对实验组5的火麻酸奶、对照组4的纯火麻仁酸奶、对照组5的纯火麻粕酸奶的体外抗氧化活性进行了比较分析，结果如图7所示，结果表明：稀释20倍后，采用6中的配方5发酵(实验组5)制备的火麻酸奶的羟自由基清除率(70.15％)和DPPH清除率(56％)均显著高于对照组4的纯火麻仁酸奶的羟自由基清除率和DPPH清除率(65.71％和51.5％)、对照组5的纯火麻粕酸奶的羟自由基清除率和DPPH清除率(67.76％和46.58％)。

(4)、对不同酸奶的体外抗氧化活性进行分析，结果如图8所示，结果表明：稀释20倍后，实验组6的火麻酸奶的DPPH清除率(56％)、羟自由基清除率(70.15％)、ABTS清除率(21.28％)均高于市售巴旦木酸奶(美仁)(DPPH清除率53.1％，羟自由基清除率62.59％，ABTS清除率15.3％)，其中羟自由基清除率和ABTS清除率在0.01水平达到显著差异，表明其具有良好的抗氧化功效。

实施例8降血脂活性

实验分组一：

对照组1(未发酵)：以对比例4制备得到的未发酵的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

对照组2(28℃)：以采用实施例6中的配方5，在28℃发酵制得的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

对照组3(37℃)：以采用实施例6中的配方5，在37℃发酵制得的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

实验组1(42℃)：以采用实施例6中的配方5，在42℃发酵制得的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

实验分组二：

实验组2(配方4)：以采用实施例6中的配方4发酵制得的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

实验组3(配方5)：以采用实施例6中的配方5发酵制得的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

实验组4(配方6)：以采用实施例6中的配方6发酵制得的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

实验分组三：

对照组4(火麻仁)：以对比例2制得的纯火麻仁酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

对照组5(火麻粕)：以对比例3制得的纯火麻粕酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

实验组5(火麻仁和火麻粕的混合)：以实施例6中的配方5发酵制得的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

实验分组四：

实验组6(火麻酸奶)：以实施例6中的配方5发酵制得的火麻酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

对照组6(核桃酸奶)：以对比例5制得的核桃酸奶，稀释10倍后作为待测样本。

对照组7(巴旦木酸奶)：以市售巴旦木酸奶(美仁)稀释10倍后作为待测样本。

实验方法：

(1)试剂配制：

25mMpH＝7.4PBS：称量4.477g十二水合磷酸氢二钠和1.95g二水合磷酸二氢钠分别溶于500mL蒸馏水中，混匀后将pH调节至7.4；

5mg/mL胰脂肪酶(酶活100-500u/mg)：称取250mg的胰脂肪酶溶于50mL的无菌水中，然后8000r/min离心5min，弃沉淀取上清，酶置于冰盒中使用；

11.2mol/Lp-NPB溶液的配制：用移液枪吸取0.11715gp-NPB溶液溶于50mL PBS中，置于冰盒中备用

(2)实验过程

将500μL待测样品、500μL胰脂肪酶、500μL PBS混合，并置于37℃水浴锅中孵育10min，再加入500μLp-NPB溶液，轻轻震荡混匀，置于37℃水浴锅中孵育20min，放置到冰浴中2min，于405nm波长测定吸光度并记录数值为A4。

抑制率(％)＝[1-(A4-A3)/(A2-A1)]×100％

对照背景组A1：底物

对照组A2：酶和底物

实验背景组A3：样品+底物

A1：PBS1.5mL+p-NPB 0.5mL

A2：PBS1mL+胰脂肪酶0.5mL+p-NPB 0.5mL

A3：PBS1mL+待测样品0.5mL(稀释10倍酸奶样品)+p-NPB 0.5mL

A4：PBS 0.5mL+样品0.5mL(稀释10倍酸奶样品)+胰脂肪酶0.5mL+p-NPB 0.5mL

实验结果：

表13猪胰脂肪酶抑制率测定的吸光度数据

(1)、对不同温度条件发酵制得的火麻酸奶的体外降血脂活性进行了分析，结果如图9所示，结果表明：稀释10倍后，42℃条件下发酵(实验组1)获得的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率最高，为78.56％，显著高于28℃条件下发酵(对照组2)获得的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率70.64％和未发酵(对照组1)火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率39.1％，略高于37℃条件下发酵(对照组3)获得的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率(77.36％)。

(2)、对采用实施例6不同配方发酵获得的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率，结果如图10所示，结果表明：稀释10倍后，配方5制备的实验组3的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率(78.52％)显著高于配方4制备的实验组2的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率(55.75％)和配方6制备的实验组4的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率(69.15％)。

(3)、对实验组的5火麻酸奶、对照组4的纯火麻仁酸奶、对照组5的纯火麻粕酸奶的体外降血脂活性进行了比较分析，结果如图11所示，结果表明：稀释10倍后，采用6中的配方5发酵制备的实验组5的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率最高，为78.56％，显著高于对照组4的纯火麻仁的猪胰脂肪酶抑制率(68.49％)、对照组5的纯火麻粕酸奶的猪胰脂肪酶抑制率(75.07％)。

(4)、对实验组6的火麻酸奶、对照组6的核桃酸奶、对照组7的市售巴旦木酸奶(美仁)的体外降血脂活性进行分析，结果如图12所示，结果表明：稀释10倍后，实验组6的火麻酸奶的猪胰脂肪酶抑制率为78.56％，显著高于对照组6的核桃酸奶的猪胰脂肪酶抑制率56.19％和对照组7的市售巴旦木酸奶(美仁)的猪胰脂肪酶抑制率58.45％，表明其具有良好的降血脂功效。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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专利发明人：
专利申请人：中国农业科学院麻类研究所;