一种绿豆曲的制备方法、应用

技术领域

本发明涉及制曲技术领域，特别涉及一种绿豆曲的制备方法，以及该绿豆曲的应用。

背景技术

酒曲作用于酒料的原理是：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌出的酶(包括淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将酒料中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。在酿酒过程中，制曲是不可缺少而且极其重要的程序，制出酒曲的好坏将直接影响产品的优劣和酒料利用率的高低，并且使用不同的酒曲酿造出来的酒的口感差别很大。

现有技术中，酒曲大致分为五类，并分别用于不同的酒，分别是用于黄酒酿造的麦曲、用于黄酒和小曲白酒酿造的小曲、用于红曲酒酿造的红曲、用于蒸馏酒酿造的大曲，以及用于代替部分大曲或小曲的麸曲；并且，酒曲还存在散曲和块曲的分类，其中，散曲即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的，散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来；块曲是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧使其形状固定，然后再在一定的温度、水分和湿度情况下培养微生物。

随着时代的发展，人们逐渐的意识到长期饮用白酒或大量饮用白酒对身体健康的危害，且随着自身健康意识的不断提高，人们更加的关注自身健康，送礼也都开始送一些健康食品，因此，传统的白酒已然无法适应大众的需求，而酒曲作为酒之母，其种类的演变以及结合现代工艺技术的制曲工艺，对白酒品质以及保健功能的赋予具有极其重要的意义，也是本领域技术人员不断开发研究的重点。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种绿豆曲的制备方法，通过对现有绿豆曲的制备工艺进行改进，提高所制得的绿豆曲的糖化发酵能力。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种绿豆曲的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用颗粒饱满、均匀、无虫蛀、无异味的绿豆，加水浸泡处理后，对绿豆进行粗破碎，使其碎裂至4～8瓣，然后对碎裂后的绿豆进行超声共振处理，备用；

(2)将大麦、小麦和豌豆分别破碎并过20目筛，然后将粉碎后的大麦、小麦和豌豆按重量比6：3：1混合后，采用50-70℃的热水进行润料，拌和均匀后，再收拢堆积润料至少半小时，得到原料混合物A；

(3)将洗净且高温焙炒后的稻壳、经步骤(1)处理后的绿豆碎料与步骤(2)中的原料混合物A混合均匀，然后投入到模具中压实压紧，得到湿曲块；

(4)裹草堆积

曲块入室前，在地面上铺设一层生物质材料作为基垫层，用稻草包裹住步骤(3)中的湿曲块，再摆放到所述基垫层上，在摆满一层后，在该层曲块上再铺设一层生物质材料作为隔层，然后在所述隔层上继续摆放用稻草包裹住的湿曲块，如此堆放直至4-5层为止，再用生物质材料盖上即可；

经培菌管理后即得可使用的绿豆曲，将绿豆曲拿出并储存于通风干燥的曲库内即可。

在进一步的技术方案中，步骤(1)中，所述超声共振处理的条件至少满足，超声波频率为10-50KHz，时间为10-30min。

在进一步的技术方案中，步骤(3)中，稻壳的高温焙炒条件至少满足，先在小火条件下焙干稻壳中的水分，然后转大火焙炒30-90s即可。

在进一步的技术方案中，步骤(3)中，所述稻壳、绿豆碎料和原料混合物A按重量比1：3：6混合。

在进一步的技术方案中，步骤(4)中，所述的生物质材料为麦秸秆、稻草、稻壳，或其混合物；

在进一步的技术方案中，所述生物质材料铺设形成的基垫层或隔层的厚度为5-10cm。

在进一步的技术方案中，步骤(4)中，所述生物质材料经活化营养液浸泡处理；

在进一步的技术方案中，所述活化营养液是由葡萄糖、蛋白胨、黄水、菌液和水混合而成，其中，所述菌液是用培养基对己酸菌株进行三级培养后得到的。

在进一步的技术方案中，所述活化营养液由以下重量百分比的原料混合而成：葡萄糖1-5％、蛋白胨3-8％、黄水5-15％、菌液35-50％、水22-56％。

本发明还提供了一种采用上述方法制备得到的绿豆曲的应用，所述应用包括将制备得到的绿豆曲拌和到粮醅中，高温堆积18-24小时，然后入窖发酵。

在进一步的技术方案中，所述绿豆曲的用量为粮醅重量的20-25％。

在进一步的技术方案中，所述入窖发酵的条件为：在15-18℃的低温下入窖发酵80-85天。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

1、本发明提供绿豆曲的制备方法中，通过对绿豆进行粗破碎而非细破碎，然后再对简单碎裂后的绿豆进行超声共振处理，从而充分的释放出绿豆种皮包裹的淀粉等内容物，简单的破碎即可确保足够的通透性供微生物生长，而未完全破碎的种皮能够为微生物的生长繁殖和酶的分泌提供附着点位；另外，根据本发明提供的上述方法，也避免了对绿豆进行过多的加水浸泡导致营养物质的损失，提高了绿豆的利用率；

2、本发明提供的绿豆曲的制备方法中还加入了大麦、小麦和豌豆，这些原料均是现有制备酒曲的常见物料，取用方便；并且，本发明还优化了对大麦、小麦和豌豆的处理工艺，具体的，在干燥状态下即分别对大麦、小麦和豌豆进行粉碎处理，如此不仅能够更方便的达到目标粒度，而且避免了浸泡后，原料中营养物质的流失，在破碎处理后，称取目标量的原料，再按照传统方式进行润料处理，让原料吸收充足的水分，为制曲发酵微生物的繁殖做准备。

3、本发明提供的绿豆曲的制备方法中，除了大麦、小麦、豌豆和绿豆，还在制曲原料中加入经过洗净且高温焙炒后的稻壳，本申请的发明人发现，通过在制曲原料中加入稻壳，使得压制成型后的曲块具有一定的疏松性，避免因制曲原料破碎的过于细小导致压制的曲块过于紧密，从而对微生物的繁殖造成影响；在研究初始，发明人计划通过高温焙炒对稻壳中含有的杂菌等进行杀灭，避免对绿豆曲的制备产生影响，而经过实践偶然发现，通过对焙炒工艺参数的控制，使得稻壳被炒制成部分碳化的状态时，对调节曲块中物料的疏松程度起着重要的作用，通过稻壳的掺入营造出的疏松状况不但有利于曲坯发酵过程中水分和氧气的流通和交换，而且有利于发酵热的散发，创造有利的微生物生长环境，为微生物的生长繁殖和酶的分泌提供附着点位，使得微生物的生长繁殖更加旺盛，从而提高了所制得的绿豆曲的糖化发酵能力。

4、本发明提供的绿豆曲的制备方法中，在湿曲块裹草堆积时，作为基垫层和隔层的生物质材料经过活化营养液的浸泡处理，如此，在基垫层和隔层中也含有丰富的营养物质，在一定程度上供给微生物生长所需，利于各种酶类物质向外分泌，而且有助于酶催化功能的发挥，即在微生物的诱发和生长繁殖上具有明显的促进效果。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。

如前所述，本发明提供了一种绿豆曲的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用颗粒饱满、均匀、无虫蛀、无异味的绿豆，加水浸泡，具体是将绿豆浸没到水中浸泡处理8-12h，然后，对绿豆进行粗破碎，使其碎裂至4～8瓣，然后对碎裂后的绿豆进行超声共振处理，备用；

(2)将大麦、小麦和豌豆分别破碎并过20目筛，然后将粉碎后的大麦、小麦和豌豆按重量比6：3：1混合后，采用50-70℃的热水进行润料，拌和均匀后，再收拢堆积润料至少半小时，得到原料混合物A；

(3)将洗净且高温焙炒后的稻壳、经步骤(1)处理后的绿豆碎料与步骤(2)中的原料混合物A混合均匀，然后投入到模具中压实压紧，得到湿曲块；

(4)裹草堆积

曲块入室前，在地面上铺设一层生物质材料作为基垫层，用稻草包裹住步骤(3)中的湿曲块，再摆放到所述基垫层上，在摆满一层后，在该层曲块上再铺设一层生物质材料作为隔层，然后在所述隔层上继续摆放用稻草包裹住的湿曲块，如此堆放直至4-5层为止，再用生物质材料盖上即可；

经培菌管理后即得可使用的绿豆曲，将绿豆曲拿出并储存于通风干燥的曲库内即可。

本发明中，曲质好坏决定于入室后的培菌管理，特别是翻第一次曲的前几天，掌握好温度、湿度变化；整个过程分为前火期、大火期、后火期，其中前火期分为三个阶段，分别为：长霉、晾霉、起潮火；所述的培菌管理具体可采用如公开号为“CN107338148A”的中国专利中公开的步骤，具体的步骤为：

a.前火期

a1长霉

封闭门窗后1天开始挂衣，曲块表面有白色霉菌菌丝斑点出现，再经2天挂衣成熟，此时曲块基本发酵透彻，断面棕黄色，内无生心，略带酸味；

a2晾霉

即开门排潮，此时挂衣结束，曲块发酵膨胀柔软，品温升至40±1℃，室内潮湿闷热，即可进行开门排潮，开启门窗，并进行翻曲；

a3起潮火

开门后，每日排潮二次，以后隔3-4天再次翻曲，每房曲翻4-5次，此阶段温度控制在50℃以内；

b.大火期

曲块入房10天后进入大火阶段，此阶段室温、品温上升快，曲块内水分大量挥发，翻曲时要调整块曲间距，曲层在5-6层；大火期需维持10天，曲块最高品温控制在55-60℃之间；

c.后火期

此阶段曲块日渐干燥，品温逐渐下降，把曲块靠拢，不留间隙，保持后火缓慢下降，促使曲块发酵成熟，温度在50-40℃范围内逐渐下降。

根据本发明提供的方法，本发明中，步骤(1)中，所述超声共振处理的条件至少满足，超声波频率为10-50KHz，时间为10-30min。

根据本发明提供的方法，本发明中，对稻壳进行高温焙炒，不仅仅是要去除稻壳中的水分，杀灭其中的杂菌，而且是要对稻壳进行部分碳化，使得稻壳变得部分通透，从而调节曲坯的疏松程度，为此，本发明中，稻壳的高温焙炒至少分为两步，即先在小火条件下焙干稻壳中的水分，然后转大火焙炒，作为优选的，转大火焙炒时，炒制30-90s即可。

根据本发明提供的方法，本发明中，所述稻壳、绿豆碎料以及原料混合物A的用量可以在较宽的范围内选择，作为优选的，步骤(3)中，所述稻壳、绿豆碎料和原料混合物A按重量比1：3：6混合。

本发明中，步骤(4)中，所述生物质材料的作用是作为垫层或隔离层，所述的生物质材料可选择本领域人员所常用的，具体的，例如所述的生物质材料为麦秸秆、稻草、稻壳，或其混合物；所述生物质材料铺设而成的基垫层或隔层的厚度可以在较宽的范围内选择，作为优选的，所述生物质材料铺设形成的基垫层或隔层的厚度为5-10cm。

根据本发明提供的方法，本发明中，步骤(4)中，所述生物质材料经活化营养液浸泡处理；通过营养液的浸泡处理，使得基垫层和隔层中含有丰富的营养物质，在一定程度上供给微生物生长所需，利于各种酶类物质向外分泌，而且有助于酶催化功能的发挥，即在微生物的诱发和生长繁殖上具有明显的促进效果。

在本发明的一个具体的实施方式中，所述活化营养液是由葡萄糖、蛋白胨、黄水、菌液和水混合而成，其中，所述菌液是用培养基对己酸菌株进行三级培养后得到的。

更为具体的，所述菌液的培养过程是：选取优质窖池，在不同的地点采样，然后分离得到优异菌种进行培养繁殖，在微生物实验室中进行诱变，经过几次筛选得到活力强的己酸菌株，采用察氏培养基，经过三级培养，形成菌液。

所述的黄水是酿酒过程中的窖内发酵产物，含有1～2％的残余淀粉、0.3-0.7％的残糖、4-5％的乙醇，以及有机酸、白酒香味的前体物质等，以及丰富的抗氧化性活性物质。

本发明中，所述活化营养液中各原料组分的含量可以在较宽的范围内选择，作为优选的，所述活化营养液由以下重量百分比的原料混合而成：葡萄糖1-5％、蛋白胨3-8％、黄水5-15％、菌液35-50％、水22-56％。

本发明还提供了一种采用上述方法制备得到的绿豆曲的应用，所述应用包括将制备得到的绿豆曲拌和到粮醅中，高温堆积18-24小时，然后入窖发酵。

本发明中，所述绿豆曲的用量为粮醅重量的20-25％。

本发明中，所述入窖发酵的条件为：在15-18℃的低温下入窖发酵80-85天。

以下通过具体的实施例对本发明提供的绿豆曲的制备方法做出进一步的说明。

实施例1

一种绿豆曲的制备，包括以下步骤：

(1)选用颗粒饱满、均匀、无虫蛀、无异味的绿豆，将绿豆浸没到水中浸泡处理10h；然后，对绿豆进行粗破碎，使其碎裂至4～8瓣，然后对碎裂后的绿豆进行超声共振处理，超声共振处理的条件是，超声波频率为35KHz，时间为20min；得到绿豆碎料备用；

(2)将大麦、小麦和豌豆分别破碎并过20目筛，然后将粉碎后的大麦、小麦和豌豆按重量比6：3：1混合后，采用60℃的热水进行润料，拌和均匀后，再收拢堆积润料40min，得到原料混合物A；

(3)将洗净且高温焙炒后的稻壳、经步骤(1)处理后的绿豆碎料与步骤(2)中的原料混合物A按重量比1：3：6混合均匀，然后投入到模具中压实压紧，得到湿曲块；

其中，所述稻壳经洗净处理后，先在在小火条件下焙干稻壳中的水分，然后转大火焙炒80s即可；

(4)裹草堆积

曲块入室前，在地面上铺设一层厚度为8cm的生物质材料作为基垫层，用稻草包裹住步骤(3)中的湿曲块，再摆放到所述基垫层上，在摆满一层后，在该层曲块上再铺设一层厚度为8cm的生物质材料作为隔层，然后在所述隔层上继续摆放用稻草包裹住的湿曲块，如此堆放直至4-5层为止，再用生物质材料盖上即可；

其中，所述生物质材料是麦秸秆与稻草的混合物，所述活化营养液由以下重量百分比的原料混合而成：葡萄糖4％、蛋白胨6％、黄水12％、菌液45％、水33％；

经培菌管理后即得可使用的绿豆曲，将绿豆曲拿出并储存于通风干燥的曲库内即可。

将上述实施例1制备得到的绿豆曲与公开号为“CN107338148A”中制取的绿豆曲进行比较，在相同试验条件下进行糖化发酵试验，糖化15h后，本实施例1中还原糖含量最高，具体还原糖含量高出10.7％；由此可见，基于本发明提供的方法制取得到的绿豆曲具有较强的糖化能力。

在本发明的一个具体的实施方式中，基于本发明提供的方法制备得到的绿豆曲酿造绿豆酒的方法包括如下步骤：

S1：原料处理

取高粱和糯米，将高粱用量的2/3粉碎，另1/3留作整粒状，然后将粉碎后的高粱与整粒状高粱混合，浸没到70-80℃的热水中，润料18-24小时；

将糯米浸没到40-50℃的热水中，润料8-12小时；

S2：蒸酒

捞出高粱和糯米，向其中加入糠壳(糠壳的用量为高粱和糯米总量的25-30％，以高粱和糯米的干重计)，拌和均匀后，制成粮醅，然后将粮醅装甑，盖盘馏酒，接酒结束后继续蒸煮；

S3：摊晾

蒸酒结束后，粮醅出甑并放置于晾床上，均匀泼洒90℃以上的打浆水，鼓风摊凉；

S4：加曲、入窖发酵

将绿豆曲拌和到粮醅中，高温堆积18-24小时，然后在15-18℃的低温下入窖发酵80-85天，入窖水分为55-60％，酸度为1.2-1.9。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。