一种果味伏特加酒的制备工艺

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种果味伏特加酒的制备工艺。

背景技术

伏特加是一种纯净的烈性酒，是食用酒精用活性炭吸附后然后加水勾兑而成的水-酒精溶液，然后通过过滤而制成的一种酒精饮料。现有的生产方法中，多是生产无香型的伏特加酒，这种伏特加酒多用于勾兑鸡尾酒用，由于该酒只有乙醇香，酒精刺激味较大，中国人不习惯直接饮用。

中国发明专利公开号CN112899114A，公开了一种利用二次发酵工艺制备新型果味伏特加酒的方法，包括如下步骤：(1)原料称取、(2)调制处理、(3)冷冻处理、(4)贮存发酵处理、(5)过滤处理、(6)罐装处理、(7)成品制备。该发明突破了传统工艺的束缚，采用优质伏特加、大米蒸馏酒和新鲜果汁，利用了二次发酵完成了产品的口感、香型改良。

然而，上述技术方案存在以下问题：没有对酵母菌的预处理，并且发酵处理过于简单，发酵效果差，口感有待提高。

发明内容

本发明提供一种果味伏特加酒的制备工艺，目的在于解决现有的工艺没有对酵母菌的预处理，并且发酵处理过于简单，发酵效果差，口感有待提高的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种果味伏特加酒的制备工艺，包括如下步骤：

(1)原料称取：

按对应重量份称取下列原料：5～7份粮食、3～5份浓缩果汁；

(2)粮食清洁：

将粮食先进行除杂，然后对除杂后的粮食进行清洗，将粮食表面附着的灰尘杂质清理过滤干净，之后再对清洗后的粮食进行烘干处理；

(3)粮食预处理：

将粮食粉碎后，按料水比1:4～6将粉碎料、水混合，浸泡一段时间后，进行糊化和糖化处理；

(4)原料的混合：

将经过预处理的粮食和浓缩果汁共混，搅拌调制均匀后得混合料备用；

(5)酵母菌的预处理：

将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；

(6)酵母接种和发酵：

向混合料中加入酿造用水并冷却至18～25℃后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在18～25℃下发酵38～52h；再将温度降至17～18℃后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在16～22℃下发酵135h～155h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.0～2.7％；

(7)过滤和蒸馏处理：

发酵好的发酵物经过粗塔、排醛塔、精馏塔、脱甲醇塔和脱杂醇油塔等五塔蒸馏，得到伏特加原酒；伏特加原酒经过活性炭处理过滤，再经过铜质蒸馏釜二次蒸馏，得到纯净的伏特加原酒；

(8)淡化处理：

利用活性小分子水进行淡化至酒度为40～50％的成品伏特加酒。

进一步，步骤(1)中所述的粮食原料包括：4～5份大麦，1～2份麦芽。

进一步，步骤(3)中将粮食置于水中浸泡的温度为5～12℃，时间为18～30h。

进一步，步骤(3)具体包括：

将浸泡后的粮食加入糊化锅中调浆，再加热至58～64℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至70～76℃并保温10～15min，继续升温到100℃并保温备用；在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:2～3的比例混合，于40～64℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合。

进一步，步骤(4)中所述的搅拌调制时的搅拌转速为700～850rpm。

进一步，步骤(5)中将爱尔酵母加入到蔗糖溶液后，在20～23℃下静置30～37min，得到活化爱尔酵母；

进一步，步骤(5)中蔗糖溶液的浓度为45～55g/L，且蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的10～15倍。

进一步，步骤(6)中酿造用水的质量为混合料质量的19～23％。

进一步，步骤(7)中伏特加原酒的酒精度为75～90％。

本发明的有益效果如下：

本发明将粮食进行预先浸泡处理，并采用两种不同的酵母作为发酵菌种，使得原料能充分地被酵母菌发酵；为了协调两种不同酵母的发酵温度，本发明采用了发酵温度相近的爱尔酵母和果酒酵母；由于这两种酵母的活化条件、接种温度和发酵速度都不相同，所以本发明将这两种酵母在不同条件下分开活化，不同时期按一定比例接种的方法处理菌种。结合五塔蒸馏、活性炭过滤后二次蒸馏等的手段组合，生产出来的伏特加酒满足了人们对伏特加酒无色、清淡爽口，不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激的特色和传统指标的要求。同时，本发明原料中使用的浓缩果汁不同，还可以得到不同风味的伏特加酒。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明进行详细清楚的描述。

实施例1

(1)原料称取：

按对应重量份称取下列原料：4份大麦，1份麦芽、5份浓缩果汁；

(2)粮食清洁：

将粮食先进行除杂，然后对除杂后的粮食进行清洗，将粮食表面附着的灰尘杂质清理过滤干净，之后再对清洗后的粮食进行烘干处理；

(3)粮食预处理：

将粮食粉碎后，按料水比1:4将粉碎料、水混合，浸泡一段时间后，加入糊化锅中调浆，再加热至58℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至76℃并保温15min，继续升温到100℃并保温备用；在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:3的比例混合，于40℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合；

(4)原料的混合：

将经过预处理的粮食和浓缩果汁共混，搅拌调制均匀后得混合料备用，搅拌调制时的搅拌转速为700rpm。

(5)酵母菌的预处理：

将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，在20℃下静置37min，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到浓度为45g/L的蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的15倍。

(6)酵母接种和发酵：

向混合料中加入酿造用水，酿造用水的质量为混合料质量的19％，并冷却至18℃后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在22℃下发酵52h；再将温度降至17℃后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在22℃下发酵155h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.7％；

(7)过滤和蒸馏处理：

发酵好的发酵物经过粗塔、排醛塔、精馏塔、脱甲醇塔和脱杂醇油塔等五塔蒸馏，得到伏特加原酒；伏特加原酒经过活性炭处理过滤，再经过铜质蒸馏釜二次蒸馏，得到酒精度为77％的纯净的伏特加原酒；

(8)淡化处理：

利用活性小分子水进行淡化至酒度为40％的成品伏特加酒。

实施例2

一种利用二次发酵工艺制备新型果味伏特加酒的方法，包括如下步骤：

(1)原料称取：

按对应重量份称取下列原料：5份大麦，2份麦芽、3份浓缩果汁；

(2)粮食清洁：

将粮食先进行除杂，然后对除杂后的粮食进行清洗，将粮食表面附着的灰尘杂质清理过滤干净，之后再对清洗后的粮食进行烘干处理；

(3)粮食预处理：

将粮食粉碎后，按料水比1:6将粉碎料、水混合，浸泡一段时间后，加入糊化锅中调浆，再加热至64℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至70℃并保温10min，继续升温到100℃并保温备用；在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:2的比例混合，于64℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合；

(4)原料的混合：

将经过预处理的粮食和浓缩果汁共混，搅拌调制均匀后得混合料备用，搅拌调制时的搅拌转速为850rpm。

(5)酵母菌的预处理：

将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，在23℃下静置30min，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到浓度为55g/L的蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的10倍。

(6)酵母接种和发酵：

向混合料中加入酿造用水，酿造用水的质量为混合料质量的23％，并冷却至18℃后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在16℃下发酵40h；再将温度降至18℃后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在16℃下发酵135h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.0％；

(7)过滤和蒸馏处理：

发酵好的发酵物经过粗塔、排醛塔、精馏塔、脱甲醇塔和脱杂醇油塔等五塔蒸馏，得到伏特加原酒；伏特加原酒经过活性炭处理过滤，再经过铜质蒸馏釜二次蒸馏，得到酒精度为81％的纯净的伏特加原酒；

(8)淡化处理：

利用活性小分子水进行淡化至酒度为50％的成品伏特加酒。

实施例3

一种利用二次发酵工艺制备新型果味伏特加酒的方法，包括如下步骤：

(1)原料称取：

按对应重量份称取下列原料：4份大麦，2份麦芽、4份浓缩果汁；

(2)粮食清洁：

将粮食先进行除杂，然后对除杂后的粮食进行清洗，将粮食表面附着的灰尘杂质清理过滤干净，之后再对清洗后的粮食进行烘干处理；

(3)粮食预处理：

将粮食粉碎后，按料水比1:5将粉碎料、水混合，浸泡一段时间后，加入糊化锅中调浆，再加热至60℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至74℃并保温14min，继续升温到100℃并保温备用；在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:3的比例混合，于56℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合；

(4)原料的混合：

将经过预处理的粮食和浓缩果汁共混，搅拌调制均匀后得混合料备用，搅拌调制时的搅拌转速为800rpm。

(5)酵母菌的预处理：

将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，在22℃下静置35min，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到浓度为50g/L的蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的12倍。

(6)酵母接种和发酵：

向混合料中加入酿造用水，酿造用水的质量为混合料质量的22％，并冷却至23℃后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在21℃下发酵43h；再将温度降至18℃后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在21℃下发酵140h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.4％；

(7)过滤和蒸馏处理：

发酵好的发酵物经过粗塔、排醛塔、精馏塔、脱甲醇塔和脱杂醇油塔等五塔蒸馏，得到伏特加原酒；伏特加原酒经过活性炭处理过滤，再经过铜质蒸馏釜二次蒸馏，得到酒精度为90％的纯净的伏特加原酒；

(8)淡化处理：

利用活性小分子水进行淡化至酒度为49％的成品伏特加酒。

实施例4

一种利用二次发酵工艺制备新型果味伏特加酒的方法，包括如下步骤：

(1)原料称取：

按对应重量份称取下列原料：5份大麦，1份麦芽、4份浓缩果汁；

(2)粮食清洁：

将粮食先进行除杂，然后对除杂后的粮食进行清洗，将粮食表面附着的灰尘杂质清理过滤干净，之后再对清洗后的粮食进行烘干处理；

(3)粮食预处理：

将粮食粉碎后，按料水比1:6将粉碎料、水混合，浸泡一段时间后，加入糊化锅中调浆，再加热至50℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至70℃并保温12min，继续升温到100℃并保温备用；在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:2的比例混合，于44℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合；

(4)原料的混合：

将经过预处理的粮食和浓缩果汁共混，搅拌调制均匀后得混合料备用，搅拌调制时的搅拌转速为850rpm。

(5)酵母菌的预处理：

将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，在21℃下静置33min，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到浓度为47g/L的蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的11倍。

(6)酵母接种和发酵：

向混合料中加入酿造用水，酿造用水的质量为混合料质量的23％，并冷却至20℃后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在20℃下发酵48h；再将温度降至17℃后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在20℃下发酵150h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.2％；

(7)过滤和蒸馏处理：

发酵好的发酵物经过粗塔、排醛塔、精馏塔、脱甲醇塔和脱杂醇油塔等五塔蒸馏，得到伏特加原酒；伏特加原酒经过活性炭处理过滤，再经过铜质蒸馏釜二次蒸馏，得到酒精度为75％的纯净的伏特加原酒；

(8)淡化处理：

利用活性小分子水进行淡化至酒度为43％的成品伏特加酒。

本发明将粮食进行预先浸泡处理，并采用两种不同的酵母作为发酵菌种，使得原料能充分地被酵母菌发酵；为了协调两种不同酵母的发酵温度，本发明采用了发酵温度相近的爱尔酵母和果酒酵母；由于这两种酵母的活化条件、接种温度和发酵速度都不相同，所以本发明将这两种酵母在不同条件下分开活化，不同时期按一定比例接种的方法处理菌种。结合五塔蒸馏、活性炭过滤后二次蒸馏等的手段组合，生产出来的伏特加酒满足了人们对伏特加酒无色、清淡爽口，不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激的特色和传统指标的要求。同时，本发明原料中使用的浓缩果汁不同，还可以得到不同风味的伏特加酒。

以上仅对本发明的较佳实施例进行了详细叙述，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。