一种薯类方便火锅及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种薯类方便火锅及其加工工艺。

背景技术

传统的米粉是以大米为主要原料的条状米制品，营养单一，口味单调，难以满足消费者对营养均衡的追求。而马铃薯含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，其中的蛋白质属于完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，其中谷类食物相对缺乏的赖氨酸和色氨酸含量丰富，所以研发一种马铃薯湿薯粉可提高薯粉的营养价值又可丰富薯粉的风味。

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。目前，对于马铃薯湿薯粉的研究多以马铃薯全粉为原料制作，如发明专利CN201610377531.1，公开了一种方便马铃薯湿薯粉的配方及其加工方法，所述马铃薯湿薯粉配方包括：按照重量份，将马铃薯全粉：35～55份、红薯淀粉：15～35份、马铃薯淀粉或木薯淀粉：25～35份、异淀粉酶：0.2～0.4份、复合磷酸盐：0.2～0.6份。但是在实际生产中，由于马铃薯全粉成本过高，难以产业化，导致目前市场上几乎没有以马铃薯全粉为原料的薯粉产品。另一方面，方便火锅作为餐饮界新兴品类,契合了当代年轻人的消费需求,一经推出便备受人们欢迎。

基于此，本发明设计了一种薯类方便火锅及其加工工艺。具体来说，直接将马铃薯制成薯泥，不经脱水干燥，直接与红薯淀粉等以不同比例混合制作半熟化的马铃薯方便薯粉加工工艺，能够在不改变马铃薯添加比例的基础上降低马铃薯粉的生产成本。由于直接采用马铃薯含有大量纤维，直接生产粉丝，容易产生断条现象。根据薯粉的质构特性、蒸煮品质、感官品质进行综合评价，确定马铃薯泥的最优添加量在20-30％之间。

发明内容

本发明的目的在于提供一种薯类方便火锅及其加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种薯类方便火锅，其特征在于：主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：

红薯淀粉或芭蕉芋淀粉60-70％、马铃薯薯泥20-30％、碳酸钠0.5-5％，其余为水。

优选的，还包括改性大豆磷脂0.5-5％。

优选的，所述马铃薯湿薯粉以百分比计，包括以下原料：

红薯淀粉或芭蕉芋淀粉60-70％、马铃薯薯泥20-30％、碳酸钠0.5-1.5％，其余为水。

优选的，还包括改性大豆磷脂0.5-1.5％。

优选的，所述菜包中含有预熟化的马铃薯片、甘薯片。

一种薯类方便火锅的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

将薯类粉丝、调味包、菜包加叉子、碗、包装膜包装在一起形成开水冲泡型薯类方便火锅成品；将薯类粉丝、调味包、菜包、发热包加叉子、碗、热缩膜包装在一起形成自热式薯类方便火锅成品。

优选的，所述薯类粉丝的制备包括以下步骤：

S1：马铃薯薯泥的制备：将新鲜的马铃薯清洗整理、切片烘干或蒸熟捣泥烘干，粉碎成100目-120目薯类全粉；或将鲜薯清洗、去皮、蒸熟、捣泥，得到薯泥；

S2：薯类淀粉处理，将淀粉合浆、打芡后得到淀粉体；

S3：薯类粉丝的制备，将得到的淀粉体与得到的薯泥进行和料、挤丝熟化、老化、洗粉、烘干、计量和包装。

优选的，所述S3的制备具体包括以下步骤：

S3.1、和料：将得到的薯类淀粉体与得到的薯泥混合，其各组分的重量份分别为薯类淀粉60-70％、马铃薯薯泥20-30％、改性大豆磷脂0.5-5％、碳酸钠0.5-5％和水适量，逆时针和顺时针方向交替进行搅拌15-20分钟，搅拌成无生粉颗粒粉浆；

S3.2、挤丝熟化：将S3.1和好的物料连续均匀的投入螺旋自熟式粉丝机中，通过螺旋与物料的相互摩擦生热熟化，二次挤压后经筛孔成型为薯类粉丝丝，再通过自然冷却或强制冷却后剪成需要长度的薯类粉丝段，挤压温度为90-95℃；

S3.4、老化：将S3.2的薯类粉丝段装筐自然冷却老化或放入冷库内低温老化15-24小时；

S3.5、洗粉：将S3.4处理好的薯类粉丝段放入水中浸泡2-3小时，用洗粉机经机械揉搓和水的震荡作用将薯类粉丝丝洗成松散状态；

S3.6、计量：将S3.5处理好的薯类粉丝段按所需重量称取；

S3.7、杀菌、包装：将S3.6处理好的薯类粉丝经1％醋酸液水中煮至1分钟即为薯类保鲜粉丝，或将薯粉放置75％浓度食用酒精溶液中浸泡30秒杀菌保鲜，薯类粉丝水分含量50％，趁热真空包装。

优选的，所述菜包的制备具体包括以下步骤：

菜包原料混合及包装：将马铃薯片、甘薯片、山药片、莲藕片、竹笋、木耳、海带清洗切片后，牛肉、羊肉、鸡肉、五花肉、午餐肉切片后，采用包装机包装抽真空成袋，然后经85-90℃水浴杀菌，杀菌时间控制在15-20分钟。

优选的，所述调味包的制备具体包括以下步骤：

将食用牛油脂升温180-190℃，然后加入菜籽油油升温至150-165℃，再加入洗净破碎的大蒜、生姜、洋葱颗粒，1-2分钟后加入辣椒粉炸香后加入豆瓣酱，调小火控温在110-115℃，5-8分钟后加入食用香料熬制3-5分钟起锅至冷热缸，加入花椒粉、食用盐、白砂糖、酿造食醋、辣椒红并搅拌均匀，酱料温度≤50℃即可包装成调味包。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明添加不同比例马铃薯薯泥制成薯粉，由于不需要干燥脱水，在保证马铃薯湿薯粉的营养品质条件下，能够显著降低马铃薯湿薯粉的生产成本。

2、综合考虑面条质量及产品成本，添加马铃薯泥最佳比例为20-30％，碳酸钠的最佳百分率为0.5-1.5％，薯粉的食用品质最好；

3、随着碳酸钠添加量的不断增加，方便薯粉的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性和拉伸长度均呈现出先增大后减小的趋势，硬度逐渐减小，粘性逐渐增大，整体数据说明添加适量碳酸钠和改性大豆磷脂可以增强方便薯粉的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性和拉伸性，减小薯粉的硬度，使薯粉的质构品质得到一定程度的改善。

4、采用醋酸煮制的湿薯粉，能常温保存可达180d。在自热火锅中煮1分钟即可食用。

5、本发明有开水冲泡和自热两种型式，携带方便，解决了传统火锅需到店食用的困境，在家就能吃到美味的火锅，更受消费者的喜爱

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明加工工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％，其余为水。

实施例2

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥10％，其余为水。

实施例3

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥20％，其余为水。

实施例4

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥30％，其余为水。

实施例5

本发明提供一种技术方案：本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥40％，其余为水。

实施例6

本发明提供一种技术方案：本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥50％，其余为水。

由以下步骤对实施例1-6对马铃薯湿薯粉进行加工，

参阅图1所示，一种薯类方便火锅的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

将薯类粉丝、调味包、菜包加叉子、碗、包装膜包装在一起形成开水冲泡型薯类方便火锅成品；将薯类粉丝、调味包、菜包、发热包加叉子、碗、热缩膜包装在一起形成自热式薯类方便火锅成品。

其中，薯类粉丝的制备包括以下步骤：

S1：马铃薯薯泥的制备：将新鲜的马铃薯清洗整理、切片烘干或蒸熟捣泥烘干，粉碎成100目-120目薯类全粉；或将鲜薯清洗、去皮、蒸熟、捣泥，得到薯泥；

S2：薯类淀粉处理，将淀粉合浆、打芡后得到淀粉体；

S3：薯类粉丝的制备，将得到的薯类淀粉体与得到的薯泥进行和料，挤丝熟化、老化、洗粉、计量、烘干、包装。

S3的制备具体包括以下步骤：

S3.1、和料：将得到的薯类淀粉体与得到的薯泥混合，其各组分的重量份分别为薯类淀粉60-70％、马铃薯薯泥20-30％、改性大豆磷脂0.5-5％、碳酸钠0.5-5％和水适量，逆时针和顺时针方向交替进行搅拌15-20分钟，搅拌成无生粉颗粒粉浆；

S3.2、挤丝熟化：将S3.1和好的物料连续均匀的投入螺旋自熟式粉丝机中，通过螺旋与物料的相互摩擦生热熟化，二次挤压后经筛孔成型为薯类粉丝丝，再通过自然冷却或强制冷却后剪成需要长度的薯类粉丝段，挤压温度为90-95℃；

S3.4、老化：将S3.2的薯类粉丝段装筐自然冷却老化或放入冷库内低温老化15-24小时；

S3.5、洗粉：将S3.4处理好的薯类粉丝段放入水中浸泡2-3小时，用洗粉机经机械揉搓和水的震荡作用将薯类粉丝丝洗成松散状态；

S3.6、计量：将S3.5处理好的薯类粉丝段按所需重量称取；

S3.7、杀菌、包装：将S3.6处理好的薯类粉丝经1％醋酸液水中煮至1分钟即为薯类保鲜粉丝，或将薯粉放置75％浓度食用酒精溶液中浸泡30秒杀菌保鲜，薯类粉丝水分含量50％，趁热真空包装。

菜包的制备具体包括以下步骤：

菜包原料混合及包装：将马铃薯片、甘薯片、山药片、莲藕片、竹笋、木耳、海带清洗切片后，牛肉、羊肉、鸡肉、五花肉、午餐肉切片后，采用包装机包装抽真空成袋，然后经85-90℃水浴杀菌，杀菌时间控制在15-20分钟。

调味包的制备具体包括以下步骤：

将食用牛油脂升温180-190℃，然后加入菜籽油油升温至150-165℃，再加入洗净破碎的大蒜、生姜、洋葱颗粒，1-2分钟后加入辣椒粉炸香后加入豆瓣酱，调小火控温在110-115℃，5-8分钟后加入食用香料熬制3-5分钟起锅至冷热缸，加入花椒粉、食用盐、白砂糖、酿造食醋、辣椒红并搅拌均匀，酱料温度≤50℃即可包装成调味包。

由实施例1-6对其进行感官评价方法，

综合马铃薯薯泥方便薯类粉丝的特点，制定马铃薯薯泥方便薯类粉丝感官评价表1。薯类粉丝经沸水泡5min后，分放于碗中品尝，品尝小组由15位事先经过训练对品评有经验的人员组成。

表1马铃薯泥方便薯粉感官评分表

然后通过数据统计分析，采用SPSS 19.0统计软件对数值进行显著性分析，以显著性水平0.05作为结果差异的判断标准。数据用(x±s)表示。对方便薯类粉丝的品质包括薯类粉丝的冲泡品质、复水时间、断条率、糊化度和感官品质，它们均是评价方便薯类粉丝品质的重要指标。马铃薯薯泥添加量对方便薯类粉丝品质的影响结果见表2，

表2马铃薯薯泥添加量对方便薯粉品质的影响

从表2可以看出，随着马铃薯薯泥添加量的增大，方便薯类粉丝的复水率增加、复水时间缩短、断条率均先降低后升高。复水率增加是因为马铃薯淀粉颗粒较大，易吸水膨胀造成的，随着马铃薯薯泥的添加，复水率逐渐增加，复水时间随之降低。断条率先降低后增大的原因是适量添加马铃薯薯泥可有助于薯类粉丝凝胶性，从而降低薯类粉丝的断条率；添加量过高时，会使薯类粉丝的复水率增加，过多的水分导致薯类粉丝的结构松散，易断裂。

随着马铃薯薯泥的不断添加，方便薯类粉丝的糊化度逐渐增大，感官评分也有显著变化。糊化度的升高是马铃薯薯泥的添加使混合原料中的生粉比例降低，相同挤压条件下，方便薯类粉丝的糊化度会逐渐升高。马铃薯薯泥添加量在20％～30％时，感官评分较高，此时的整体品质较好。

实施例7

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥10-50％、碳酸钠0.5％，其余为水。

实施例8

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥10-50％、碳酸钠1％，其余为水

实施例9

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥10-50％、碳酸钠1.5％，其余为水

实施例10

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥10-50％、碳酸钠2％，其余为水。

实施例11

本发明提供一种技术方案：一种薯类方便火锅，主要食材包括薯类粉丝、菜包、调味包，主要包装材料包括发热包、叉子、碗、包装膜(卷膜、热缩膜)，所述薯类粉丝以百分比计，包括以下原料：红薯淀粉60-70％、马铃薯薯泥10-50％、碳酸钠2.5％，其余为水。

由以下步骤对实施例7-11对马铃薯湿薯粉进行加工，

参阅图1所示，一种薯类方便火锅的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

将薯类粉丝、调味包、菜包加叉子、碗、包装膜包装在一起形成开水冲泡型薯类方便火锅成品；将薯类粉丝、调味包、菜包、发热包加叉子、碗、热缩膜包装在一起形成自热式薯类方便火锅成品。

其中，薯类粉丝的制备包括以下步骤：

S1：马铃薯薯泥的制备：将新鲜的马铃薯清洗整理、切片烘干或蒸熟捣泥烘干，粉碎成100目-120目薯类全粉；或将鲜薯清洗、去皮、蒸熟、捣泥，得到薯泥；

S2：薯类淀粉处理，将淀粉合浆、打芡后得到淀粉体；

S3：薯类粉丝的制备，将得到的薯类淀粉体与得到的薯泥进行和料，挤丝熟化、老化、洗粉、计量、烘干、包装。

S3的制备具体包括以下步骤：

S3.1、和料：将得到的薯类淀粉体与得到的薯泥混合，其各组分的重量份分别为薯类淀粉60-70％、马铃薯薯泥20-30％、改性大豆磷脂0.5-5％、碳酸钠0.5-5％和水适量，逆时针和顺时针方向交替进行搅拌15-20分钟，搅拌成无生粉颗粒粉浆；

S3.2、挤丝熟化：将S3.1和好的物料连续均匀的投入螺旋自熟式粉丝机中，通过螺旋与物料的相互摩擦生热熟化，二次挤压后经筛孔成型为薯类粉丝丝，再通过自然冷却或强制冷却后剪成需要长度的薯类粉丝段，挤压温度为90-95℃；

S3.4、老化：将S3.2的薯类粉丝段装筐自然冷却老化或放入冷库内低温老化15-24小时；

S3.5、洗粉：将S3.4处理好的薯类粉丝段放入水中浸泡2-3小时，用洗粉机经机械揉搓和水的震荡作用将薯类粉丝丝洗成松散状态；

S3.6、计量：将S3.5处理好的薯类粉丝段按所需重量称取；

S3.7、杀菌、包装：将S3.6处理好的薯类粉丝经1％醋酸液水中煮至1分钟即为薯类保鲜粉丝，或将薯粉放置75％浓度食用酒精溶液中浸泡30秒杀菌保鲜，薯类粉丝水分含量50％，趁热真空包装。

菜包的制备具体包括以下步骤：

菜包原料混合及包装：将马铃薯片、甘薯片、山药片、莲藕片、竹笋、木耳、海带清洗切片后，牛肉、羊肉、鸡肉、五花肉、午餐肉切片后，采用包装机包装抽真空成袋，然后经85-90℃水浴杀菌，杀菌时间控制在15-20分钟。

调味包的制备具体包括以下步骤：

将食用牛油脂升温180-190℃，然后加入菜籽油油升温至150-165℃，再加入洗净破碎的大蒜、生姜、洋葱颗粒，1-2分钟后加入辣椒粉炸香后加入豆瓣酱，调小火控温在110-115℃，5-8分钟后加入食用香料熬制3-5分钟起锅至冷热缸，加入花椒粉、食用盐、白砂糖、酿造食醋、辣椒红并搅拌均匀，酱料温度≤50℃即可包装成调味包。

由实施例1-6任一一个实施例和实施例7-11的到的方便薯类粉丝进行测评，

由表3分析可知，随着碳酸钠添加量的不断增加，方便薯类粉丝的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性和拉伸长度均呈现出先增大后减小的趋势，硬度逐渐减小，粘性逐渐增大，整体数据说明添加适量碳酸钠可以增强方便薯类粉丝的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性和拉伸性，减小薯类粉丝的硬度，使薯类粉丝的质构品质得到一定程度的改善；当碳酸钠的添加量在0.5-1.5％时，品质最好

表3马铃薯薯泥添加量对方便薯粉质构特性的影响

综上所述，添加不同比例马铃薯薯泥对方便薯类粉丝的色泽、蒸煮品质和质构品质影响显著。随着马铃薯薯泥添加量的增大，方便薯类粉丝的色泽呈暗黄趋势变化；方便薯类粉丝的蒸煮特性、质构特性与感官品质均呈现先增加后降低的趋势，说明适量添加马铃薯薯泥可以在一定程度上提高薯类粉丝的整体品质，综合考虑粉丝质量及产品成本，添加马铃薯泥最佳比例为10-30％，碳酸钠的最佳百分率为0.5-1.5％，薯类粉丝的食用品质最好。

同实施例7-11，在其他实施例中，对0.5-5％的改性大豆磷脂进行加工，随着改性大豆磷脂添加量的不断增加，方便薯类粉丝的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性和拉伸长度均呈现出先增大后减小的趋势，硬度逐渐减小，粘性逐渐增大，整体数据说明添加适量改性大豆磷脂可以增强方便薯类粉丝的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性和拉伸性，减小薯类粉丝的硬度，使薯类粉丝的质构品质得到一定程度的改善。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。