一种植物基火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明属于火锅底料技术领域，具体涉及一种植物基火锅底料及其制备方法。

背景技术

火锅是中国的特色美食，是我国的食品产业中不可替代的组成部分。火锅底料作为一种典型的复合调味品，为满足质构性能以及风味要求，会用到大量的牛油、猪油、鸡油等动物油脂，以及鸡膏、牛膏、肉膏等动物性来源的辅料。然而，相较于植物性食品原料，动物性食品原料存在更多的不安全因素，例如兽药残留、微生物污染、过量的食品添加剂等外源性污染以及本身具有的高饱和脂肪酸、胆固醇、反式脂肪酸特点，这些为火锅的健康化发展提出了严峻挑战。

随着经济的发展及人们生活质量的提高，健康绿色的生活方式正在被倡导，植物基食品的概念也顺势而出，其要求了餐饮上美味而营养、健康的以植物性食品对动物性食品的模拟和替代。然而，在火锅底料的生产中，目前常用的植物性动物脂肪替代品以棕榈油居多，但棕榈油理化性质单一，在口感风味上难以与真实的动物油脂特别是难与牛油相媲美。

为了改善上述问题，本领域技术人员已经进行了一些研究和开发。CN201810743360.9公开了一种低脂火锅底料及其制备方法，使用水包油包凝胶(G/O/W)乳液系统替代油脂，有效减少脂肪摄入量。CN202010786799.7公开了一种使用起酥油部分替代牛油的火锅底料。CN202110258898.2公开了一种基于酯交换的牛油替代脂及其制备方法，得到的油脂应用于火锅具有与纯牛油锅底相似的风味及口感。CN201710872228.3提出了一种复配广谱抑菌性的抗菌肽，不添加防腐剂及牛膏、肉膏等动物性来源的辅料，制得一种辣味柔和、食品安全性强、抗氧化性强的火锅底料。然而，基于植物基油脂、植物基调味料的真正的全植物基火锅底料还鲜有研究和应用。

发明内容

针对上述背景技术所提出的问题，本发明的目的是：旨在提供一种植物基火锅底料及其制备方法。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

一种植物基火锅底料及其制备方法，其包括下述重量份的原料，

植物基油脂25-35份，糍粑辣椒10-15份，花椒0.8-1.2份，豆瓣1-2份，豆豉0.4-0.5份，姜蒜1.5-2份，香料0.3-0.5份，大豆呈味肽0.3-0.5份，白砂糖0.1-0.3份，I+G 0.2-0.4份。

进一步限定，所述香辛料包括草果、八角、小茴香、草寇、白豆蔻、肉豆蔻、山奈、香叶、白芷、砂仁、桂皮、月桂叶、甘松、荜拔、良姜、丁香中的任意多种。

本发明还提供一种用于制备所述植物基火锅底料的制备方法，该制备方法包括下述步骤，

S1.将植物基油脂加入锅中熔化；

S2.油温升高至一定范围后，加入姜粒；

S3.当姜粒炒制表面金黄，加入豆瓣、豆豉炒制；

S4.继续加入糍粑辣椒炒制；

S5.直至没有大量水蒸气产生时，加入经白酒提前浸润处理的花椒，继续炒制5-10min；

S6.当炒制油料呈红褐色时，依次加入香辛料、大蒜，炒至水分完全蒸发；

S7.冷却至50-70℃，保温焖制10-20min，下白砂糖、大豆呈味肽、I+G，在90℃-105℃炒制1-3min，获得植物基火锅底料。

进一步限定，S2中，油温的范围在120-150℃。

进一步限定，S3中，豆瓣、豆豉的炒制时间为2-4min。

进一步限定，S4中，糍粑辣椒的炒制时间为20-30min。

本发明的有益效果：

1.提供了一种基于纯植物性来源的火锅底料配方，具有营养价值高，健康的特点；

2.植物基火锅底料具备市售牛油火锅底料相似脂肪结构、风味和口感，具有更好的红亮程度，有助于减少辣椒红色素的使用；

3.采用植物基油脂代替含有胆固醇和反式脂肪酸的动物油脂(牛油)作为基料油，使得植物基火锅底料胆固醇和反式脂肪酸含量较低。

附图说明

本发明可以通过附图给出的非限定性实施例进一步说明；

图1为本发明一种植物基火锅底料及其制备方法实施例中各火锅底料样品的色差差异图；

具体实施方式

为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面通过实施例对本发明技术方案进一步说明。

本发明的一种植物基火锅底料，其包括下述重量份的原料，

植物基油脂25-35份，糍粑辣椒10-15份，花椒0.8-1.2份，豆瓣1-2份，豆豉0.4-0.5份，姜蒜1.5-2份，香辛料0.3-0.5份，大豆呈味肽0.3-0.5份，白砂糖0.1-0.3份，I+G 0.2-0.4份。

优选，香辛料包括草果、八角、小茴香、草寇、白豆蔻、肉豆蔻、山奈、香叶、白芷、砂仁、桂皮、月桂叶、甘松、荜拔、良姜、丁香中的任意多种。

本发明还提供一种用于制备植物基火锅底料的制备方法，该制备方法包括下述步骤，

S1.将植物基油脂加入锅中熔化；

S2.油温升高至120-150℃，加入姜粒；

S3.当姜粒炒制表面金黄，加入豆瓣、豆豉继续炒制2-4min；

S4.继续加入糍粑辣椒炒制20-30min；

S5.直至没有大量水蒸气产生时，加入经白酒提前浸润处理的花椒，继续炒制5-10min；

S6.当炒制油料呈红褐色时，依次加入香辛料、大蒜，炒至水分完全蒸发；

S7.冷却至50-70℃，保温焖制10-20min，下白砂糖、大豆呈味肽、I+G，在90℃-105℃炒制1-3min，获得植物基火锅底料。

实施例I：

选用植物基油脂30份，糍粑辣椒15份，花椒1份，豆瓣2份，豆豉0.5份，姜蒜2份，香辛料0.5份，大豆呈味肽0.5份，白砂糖0.3份，I+G 0.4份，按照如下制备方法炒制，S1.将植物基油脂加入锅中熔化；S2.油温升高至150℃，加入姜粒；S3.当姜粒炒制表面金黄，加入豆瓣、豆豉继续炒制4min；S4.继续加入糍粑辣椒炒制30min；S5.直至没有大量水蒸气产生时，加入经白酒提前浸润处理的花椒，继续炒制10min；S6.当炒制油料呈红褐色时，依次加入香辛料、大蒜，炒至水分完全蒸发；S7.冷却至70℃，保温焖制20min，下白砂糖、大豆呈味肽、I+G，在100℃炒制3min，获得植物基火锅底料1(实施例1)。

实施例II：

选用植物基油脂35份，糍粑辣椒12.5份，花椒1份，豆瓣1.5份，豆豉0.45份，姜蒜1.75份，香辛料0.4份，大豆呈味肽0.4份，白砂糖0.2份，I+G 0.3份，按照如下制备方法炒制，S1.将植物基油脂加入锅中熔化；S2.油温升高至135℃，加入姜粒；S3.当姜粒炒制表面金黄，加入豆瓣、豆豉继续炒制3min；S4.继续加入糍粑辣椒炒制25min；S5.直至没有大量水蒸气产生时，加入经白酒提前浸润处理的花椒，继续炒制8min；S6.当炒制油料呈红褐色时，依次加入香辛料、大蒜，炒至水分完全蒸发；S7.冷却至60℃，保温焖制15min，下白砂糖、大豆呈味肽、I+G，在100℃炒制2min，获得植物基火锅底料2(实施例2)。

本发明火锅底料的主要质量指标检测

以本发明制备的植物基火锅底料1(实施例1)、植物基火锅底料2(实施例2)和市售同类型的火锅底料为检测样品，检测火锅底料的主要质量指标：

酸价检测方法：GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定；

过氧化值检测方法：GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定；

胆固醇检测方法：GB 5009.128-2016食品安全国家标准食品中胆固醇的测定；

反式脂肪酸检测方法：GB 5009.257-2016食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定；

表1火锅底料的主要质量指标检测结果

以上结果表明：与市售同类型的火锅底料相比，实施例1、2提供的火锅底料样品的熔点明显增加，这得益于酶法酯交换植物基油脂的高熔点，使火锅底料具有更好的成型性和存储运输途中的耐热性；

实施例1、2火锅底料的酸价过氧化值低于市售底料，一方面是由于酶法酯交换植物基油脂不易于氧化酸败和水解酸败，另一方面是由于实施例1、2未使用市售火锅底料中常用的牛肉膏等动物性调味料，进一步降低了酸价和过氧化值；

检测显示，实施例1、2火锅底料的胆固醇含量较市售火锅底料中的胆固醇含量降低约40倍，反式脂肪酸含量也大幅降低80％以上，从源头上杜绝了传统火锅底料中的高胆固醇和高反式脂肪酸带来的人体健康危害，大大提高了火锅底料的食品安全性，符合健康饮食的要求。

色泽测定

用便携式色差仪测定本发明制备的植物基火锅底料1、植物基火锅底料2和市售火锅底料油样品的L值(亮度)、a*值(红绿值)和b*值(黄蓝值)；

如图1所示，与市售底料相比，实施例1、2火锅底料的亮度L值、a*值的显著增加(P<0.05)，b*值无明显变化(P﹥0.05)，这说明得益于植物基油脂的使用，本专利提供的植物基火锅底料制备方法得到的底料具有更好的红亮程度，即更好的底料的色泽，有助于减少辣椒红色素的使用。

感官评价

以本发明制备的植物基火锅底料1、植物基火锅底料2和市售同类型火锅底料为样品，邀请10名人员对3种底料按照实验室品评方法进行品评(取适量样品，在自然光线下，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，根据食用方法品尝其滋味，对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表2：

表2感官品评统计结果

在状态方面，实施例1、2具有更高的得分，这与熔点检测结果相对应，即本专利提供的植物基火锅底料制备方法得到的底料具有更高的熔点和更硬的感官体验，在滋味和气味方面，3种底料的差异不大，这表明所出的基火锅底料能与市售火锅底料达到相似的风味体验。

上述实施例仅示例性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。