一种外源添加剂、具有奶油口感的常温酸奶及制备方法

技术领域

本发明涉及常温酸奶领域，具体涉及一种外源添加剂、具有奶油口感的常温酸奶及制备方法。

背景技术

酸奶包括未经灭活的低温酸奶以及经过灭活后的常温酸奶。其中，未经灭活的低温酸奶，即为短保质期酸奶，其配方、生产工艺等都相对成熟，口感、风味、稳定性等都较为理想。而常温酸奶与低温酸奶在工艺上有明显差异，即在发酵之后还要进行一次高温灭活的步骤，该步骤导致了其口感、风味、储藏期稳定性等方面均明显不如低温酸奶。

尤其是对于想要获取能够提高酸奶中蛋白含量的产品，通常都是采用添加外源蛋白的方式，但同时，即使是在低温酸奶的生产中，在添加外源蛋白的情况下，也存在均质杀菌后出现凝乳的情况，进而导致造成发酵乳颗粒感强、口感粗糙的问题。

而对于常规常温酸奶而言，其由于经过了再一次高温灭活，相比低温酸奶本身就具有粉涩感(颗粒感和涩感)相对较强的问题；因此，如何在不降低甚至提高蛋白含量的同时达到降低发酵乳粉涩感是常温发酵乳的难点和痛点。

虽然，中国专利文献CN103651784A中公开了采用添加干酪粉的手段替代部分外源蛋白进而达到降低粉涩感的目的，但该手段仅仅是应用在低温酸奶中。当采用该手段转用在常温酸奶中时，即使添加了干酪粉，由于其蛋白含量的提高，最终粉涩感也并没有明显减弱，相比常规的常温酸奶而言，依然存在粉涩感十分明显的问题，即使在该基础上进一步进行常规稳定剂的添加，其对粉涩感的改善效果依然并不明显。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于，现有技术中常温酸奶的粉涩感明显的问题；从而提供能够有效减弱常温酸奶粉涩感的一种外源添加剂，以及包括该外源添加剂的具有奶油口感的常温酸奶及其制备方法。

为此，本发明提供了如下的技术方案：

一种用于改善常温酸奶粉涩感的外源添加剂，包括质量比为(1-8)：(3-8)：(10-30)的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖。

一种具有奶油口感的常温酸奶，包括以下重量份的原料：

所述外源蛋白为微粒化蛋白，其中蛋白的含量≥77wt％；所述外源蛋白优选为微粒化乳清蛋白。

所述干酪粉中，脂肪含量30-80wt％，蛋白含量10-50wt％。

所述聚葡萄糖为水溶性聚葡萄糖。

所述稳定剂包括果胶、琼脂羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、明胶、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸钠中的一种或几种；

所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖、果糖、低聚果糖、麦芽糖、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的至少一种。

所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、德式保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种中的至少一种。

一种具有奶油口感的常温酸奶的制备方法，采用上述的一种具有奶油口感的常温酸奶中除发酵剂以外的其他原料进行化料、均质、第一次杀菌、加入发酵剂进行发酵、第二次杀菌即可。

所述第一次杀菌和第二次杀菌均为巴氏杀菌；第一次杀菌时间为0.1-15min，第二次杀菌时间为0.1-60s；第一次杀菌温度70-150℃，第二次杀菌温度50-120℃。

所述均质步骤中一级压力10-90bar，总压力100-300bar，均质温度为30-90℃。

所述发酵步骤中，发酵温度15-50℃，发酵时间2-15h；当发酵至pH值为3-6、酸度50-100°T时，结束发酵。

第一次杀菌和第二次杀菌之后均采用冷水浴进行搅拌快速冷却；优选的，快速冷却过程中的搅拌速度为100-1000rad/min；

所述化料之后进行水合10-60min，再升温进行后续均质步骤；

所述发酵完成后进行搅拌破乳，破乳的搅拌速度为100-1000rad/min；

所述化料步骤中的温度为42-45℃；所述化料步骤中的搅拌速度为100-1000rad/min。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供了一种用于改善常温酸奶粉涩感的外源添加剂，该外源添加剂包括质量比为(1-8)：(3-8)：(10-30)的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖；通过聚葡萄糖与外源蛋白和干酪粉之间相互配合，将其应用到常温酸奶中时，不仅仅不会导致常规蛋白含量提高而导致的粉涩感增强的问题，反而能明显降低粉涩感，并且还能增加奶油风味，提升特征风味效果。

2.本发明提供的一种具有奶油口感的常温酸奶，通过在常规常温酸奶的原料中添加特定比例的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖，通过干酪粉的添加不仅仅能提升奶油的特征风味，并且与其他两种成分相互配合，应用到本发明中的常温酸奶中后，在明显提高蛋白含量的同时，还具有明显降低粉涩感的效果，效果十分显著。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是实施例1中制备得到的常温酸奶在电镜下的微观结构图；

图2是实施例2中制备得到的常温酸奶在电镜下的微观结构图。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1：

本实施例提供一种具有奶油口感的常温酸奶，原料以1000kg计，包括：白砂糖：65kg，微粒化乳清蛋白：5kg(阿拉，型号为NUTRILAC YO-8075，其中蛋白含量77％)，稳定剂：16kg，干酪粉：5kg(Kerry，型号为4800096，其中蛋白含量12％，脂肪含量68％)，聚葡萄糖：25kg(保龄宝生物股份有限公司，型号为1100000762)，发酵剂：0.05kg，剩余以生牛乳补足。其中，发酵剂为质量比为10:6:1:1:2的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种。所述稳定剂为质量比为10：3：3的淀粉、琼脂和果胶。

上述一种具有奶油口感的常温酸奶的制备方法，包括：

首先进行混料，将牛奶预热至42℃，同时开启搅拌剪切速率430rad/min后投料，加入预混好的白砂糖、微粒化乳清蛋白粉、稳定剂、干酪粉和聚葡萄糖混合物，投料结束。继续搅拌水合30min后调整发酵池温度到60℃，将牛奶升温至60℃后，通过均质机进行均质处理，其中一级均质压力50bar，总压力180bar；均质后将发酵池温度调节到90℃进行第一次杀菌；即，将均质后的牛奶升温至90℃，进行巴氏杀菌5min，杀菌过程中开启搅拌剪切，剪切速率在380rad/min；将巴杀后的牛奶至于冷水浴中，为将巴氏杀菌后的牛奶迅速冷却，特在冷却过程中开启搅拌，搅拌的剪切速率为350rad/min；同时将预先冷藏储存的冻干菌种室温下放置30min进行活化，预溶后接菌，全过程无菌操作；调整发酵池温度为38℃，将接菌后的牛奶发酵8h左右，观测到酸奶发酵至pH值为4.50、酸度75°T时，发酵结束；开启剪切搅拌破乳5min，搅拌剪切速率为500rad/min；然后，将发酵池温度升温到75℃，将发酵好的酸奶进行第二次杀菌，保持温度75℃，30s后，结束第二次杀菌，此过程搅拌剪切速率为400rad/min；迅速将酸奶放置于冷水浴，调整搅拌剪切速率480rad/min后，迅速冷却至25℃以下，酸奶制作完成。

实施例2：

本实施例与实施例1的差别在于普通外源乳清蛋白替代微粒化乳清蛋白，其他与实施例1完全相同，其中，普通外源乳清蛋白的厂家为阿拉，型号为YO-7550，其中蛋白含量71.4％。

实施例3：

本实施例与实施例1的差别在于原料配比不同，本实施例中采用质量比为8：3：30的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖，即外源蛋白8kg、干酪粉3kg、聚葡萄糖30kg，其他与实施例1相同。

实施例4：

本实施例与实施例1的差别在于原料配比不同，，本实施例中采用质量比为1：8：10的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖，即外源蛋白1kg、干酪粉8kg、聚葡萄糖10kg，其他与实施例1相同。

实施例5：

与实施例1相比，本实施例的工艺参数条件不同，具体的制备过程如下：

首先进行混料，将牛奶预热至45℃，同时开启搅拌剪切速率100rad/min后投料，加入预混好的白砂糖、微粒化乳清蛋白粉、稳定剂、干酪粉和聚葡萄糖混合物，投料结束。继续搅拌水合30min后调整发酵池温度到90℃，将牛奶升温至90℃后，通过均质机进行均质处理，其中一级均质压力10bar，总压力100bar；均质后将发酵池温度调节到70℃进行第一次杀菌；即，将均质后的牛奶升温至70℃，进行杀菌15min，杀菌过程中开启搅拌剪切，剪切速率在100rad/min；将杀菌后的牛奶至于冷水浴中，为将杀菌后的牛奶迅速冷却，特在冷却过程中开启搅拌，搅拌的剪切速率为500rad/min；同时将预先冷藏储存的冻干菌种室温下放置30min进行活化，预溶后接菌，全过程无菌操作；调整发酵池温度为15℃，将接菌后的牛奶进行发酵，观测到牛奶发酵至pH值为4.50、酸度75°T时，发酵结束；开启剪切搅拌破乳5min，搅拌剪切速率为500rad/min；然后，将发酵池温度升温到60℃，将发酵好的酸奶进行第二次杀菌，保持温度60℃，60s后，结束第二次杀菌，此过程搅拌剪切速率为400rad/min；迅速将酸奶放置于冷水浴，调整搅拌剪切速率480rad/min后，迅速冷却至25℃以下，酸奶制作完成。

实施例6：

与实施例1相比，本实施例的区别在于牛乳和糖的含量不同，本实施例白砂糖添加85kg，发酵剂为0.03kg，剩余以生牛乳补足。具体制备过程如下：

首先进行混料，将牛奶预热至45℃，同时开启搅拌剪切速率100rad/min后投料，加入预混好的白砂糖、微粒化乳清蛋白粉、稳定剂、干酪粉和聚葡萄糖混合物，投料结束。继续搅拌水合60min后调整发酵池温度到30℃，将牛奶温度调整至30℃后，通过均质机进行均质处理，其中一级均质压力90bar，总压力300bar；均质后将发酵池温度调节到150℃进行第一次杀菌；即，将均质后的牛奶升温至150℃，进行杀菌0.1min，杀菌过程中开启搅拌剪切，剪切速率在300rad/min；将杀菌后的牛奶至于冷水浴中，为将杀菌后的牛奶迅速冷却，特在冷却过程中开启搅拌，搅拌的剪切速率为700rad/min；同时将预先冷藏储存的冻干菌种室温下放置30min进行活化，预溶后接菌，全过程无菌操作；调整发酵池温度为50℃，将接菌后的牛奶进行发酵，观测到牛奶发酵至pH值为4.50、酸度75°T时，发酵结束；开启剪切搅拌破乳5min，搅拌剪切速率为500rad/min；然后，将发酵池温度升温到120℃，将发酵好的酸奶进行第二次杀菌，保持温度120℃，0.1s后，结束第二次杀菌，此过程搅拌剪切速率为400rad/min；迅速将酸奶放置于冷水浴，调整搅拌剪切速率480rad/min后，迅速冷却至25℃以下，酸奶制作完成。

对比例1：

本对比例与实施例1的区别在于，原料中不包含聚葡萄糖。

对比例2：

本对比例与实施例2的区别在于，原料中不包含聚葡萄糖。

对比例3：

本对比例与实施例2的区别在于，原料中不包含干酪粉。

实验例1：

以实施例以及对比例所得的常温酸奶，进行粒径大小及分布、流变特性及摩擦系数、稳定性及微观结构、喜好度测试。检测方法和结果如下：

1、粒径大小

采用LA960粒径分析仪进行粒径分布以及平均粒径大小的检测，测量条件中透光率为70％-90％，水位设置为中水位，测量次数为5000次。平均粒径大小的检测结果如下表1所示。

表1

通过上述表1检测结果可知：通过外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖的复配，应用到常温酸奶中，可以相互配合达到明显降低酸奶粒径的效果，继而辅助证明可以有效减弱酸奶口感中的涩感、粉感，达到提升酸奶口感的目的。

2、流变黏度

采用Anton Paar MCR302流变仪进行检测，采用CC27探头取到数据点为剪切速率在75s

表2

通过上述检测结果可知：通过外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖的复配，将其应用到常温酸奶中后，可以相互配合达到明显提高酸奶粘度的效果，继而辅助证明可以有效提高酸奶口感中的顺滑感和融口性，达到提升酸奶口感的目的。

3、摩擦系数

采用Anton Paar MCR302流变仪进行检测，使用测摩擦系数的销板探头T-PID/44，数据点取在摩擦速度在150mm/s。检测结果如下表3所示。

表3

通过上述检测结果可知：通过外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖的复配，将其应用到常温酸奶中后，可以相互配合达到明显降低摩擦系数的效果，继而辅助证明可以有效提高酸奶口感中的顺滑感和融口性并降低粉感，达到提升酸奶口感的目的。

4、澄清指数

澄清指数可以间接体现体系稳定性情况，指数越小代表稳定性越好，反之越差。采用稳定性分析仪Dispersion Analyser611进行检测，转速4000rad，检测结果如下表4所示。

表4

通过上述检测结果可知：通过实施例1、3-6与对比例1对比，以及实施例2与对比例2-3对比可知，将外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖的复配应用到常温酸奶中后，可以明显降低澄清指数，进而提高稳定性；通过实施例1和实施例2对比可知，外源蛋白优选为微粒化蛋白时，可以进一步降低澄清指数，提高常温酸奶的稳定性。

5、电镜结构

对上述实施例1和实施例2得到的常温酸奶进行电镜检测，检测出的结构如图1和图2所示。

通过图1和图2的对比可知，普通乳清蛋白酸奶体系的组分分布不如微粒化乳清蛋白酸奶体系均匀，甚至有些微聚集，由此可以说明微粒化乳清蛋白可以使酸奶体系分布更均匀，质地更细腻，口感更为丝滑。

6、喜好度

对上述实施例和对比例得到的常温酸奶进行感官合适度测试，测试方法如下：选取50人对上述各常温酸奶进行盲测，盲测指标包括：特征风味、颗粒感、涩感、顺滑感、融口性，以数字代表，1代表-极弱；2代表-较弱；3代表-适中；4代表-较强；5代表-极强，对上述测试结果进行统计学分析，分析结果如下表5所示。

表5

通过上述实施例1与对比例1对比，以及实施例2与对比例2-3对比可知，将外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖的复配应用到常温酸奶中后，均可以同时提高特征风味、顺滑度、回味度，并降低颗粒感和涩感，进而可有效提高酸奶的感官品质；通过实施例1和实施例2对比可知，外源蛋白优选为微粒化蛋白时，可以显著提高特征风味、顺滑度、回味度，并显著降低颗粒感和涩感，有效达到最佳的口感。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。