高纤维高蛋白桑叶饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及高纤维高蛋白桑叶饼干及制备方法。

背景技术

桑叶为桑科植物桑树的干燥叶，富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、钙、镁、钾和多种B族维生素等营养成分以及黄酮、类胡萝卜素、多糖、多酚、生物碱（1-脱氧野尻霉素）等活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桑叶味甘、苦，性寒，归肝、肺经，是一种辛凉解表药，具有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功效，可治疗风热感冒、肺热燥咳、头晕头痛、目赤昏花等病症。现代药理学研究显示，桑叶具有降血糖、降血脂、降血压、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗炎等作用，具有极大的开发利用价值。我国是桑树种植大国，桑叶产量居世界首位，然而目前我国桑叶的利用程度极低，亟需开发出桑叶有效利用途径，充分发挥桑叶对人类健康的促进作用。

目前，有关桑叶饼干生产技术有少量报道。唐长波等公开了一种甜味桑叶保健饼干的加工配方和工艺[唐长波, 李世超, 戴茂华. 桑叶保健饼干的研制. 食品研究与开发, 2011, 32(11): 127-130.]。该产品的配料组成有面粉（63.90%）、桑叶粉（5.75%）、白砂糖（9.5%）、油脂（15.97%）、小苏打、碳酸氢铵、磷脂、食盐、甜味剂，其加工工艺步骤包括原辅料预处理、辅料预混、面团调制、静置、成型、烘焙和冷却，其中烘焙是将成型饼胚在面火170℃~l80℃、底火160℃~170℃下烘烤15 min~17 min。虽然采用该技术可制备出结构细密、口感酥松的桑叶饼干，但其存在产品配料组成相对单一（主要为面粉）、桑叶粉用量小、油脂用量偏高等缺陷。此外，产品中白砂糖的添加使其不适于肥胖和糖尿病患者食用；桑叶粉的用量较低造成产品的膳食纤维含量低；优质蛋白质的缺乏影响了产品的营养价值。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足，提供两种不同口味的高纤维高蛋白桑叶饼干及其制备方法。采用本发明方法制备的桑叶饼干色泽诱人、特征香气浓郁、甜度或咸度适宜、质地酥脆，富含膳食纤维和蛋白质，含有多种矿物质和生理活性成分，不含蔗糖和反式脂肪酸，是一种营养丰富的食品，特别适合于代餐减肥。

本发明所述高纤维高蛋白桑叶饼干的制备方法如下：

一种甜味高纤维高蛋白桑叶饼干，其特征在于该饼干的配料组成及其质量份为：低筋小麦粉28~32份、大豆蛋白粉21~23份、桑叶粉10~14份、苦荞粉7~9份、大麦苗粉5~7份、魔芋精粉2.5~3.5份、低聚果糖2.5~3.5份、猪板油7.7 ~9.6份、大豆磷脂1.8~2.0份、碳酸氢铵2.5~3.5份、碳酸氢钠0.8~1.2份、安赛蜜0.02~0.03份、三氯蔗糖0.004~0.006份、食用香精1.3~1.5份；

其制备工艺步骤包括原辅料处理、调粉、静置、辊轧、冲印成型、烘烤、冷却，其中烘烤是将冲印成型饼胚于165~168℃烘烤7~9 min后于120~130℃烘烤10~12 min。

一种咸味高纤维高蛋白桑叶饼干，其特征在于该饼干的配料组成及其质量份为：低筋小麦粉28~32份、大豆蛋白粉21~23份、桑叶粉10~14份、苦荞粉6~8份、大麦苗粉5~7份、魔芋精粉2.5~3.5份、抗性糊精2.5~3.5份、五香粉0.3~0.7份、猪板油7.6~8.4份、大豆磷脂1.5~1.7份、碳酸氢铵2.5~3.5份、碳酸氢钠0.8~1.2份、食用盐0.3~0.5份、调味油2~3份；

其制备工艺步骤包括原辅料处理、调粉、静置、辊轧、冲印成型、烘烤、1次冷却、喷油、2次冷却，其中烘烤是将冲印成型饼胚于165~168℃烘烤7~9 min后于120~130℃烘烤10~12min。

上述技术方案中，所述原辅料处理包括主要原料的过筛、油性物料的混合和部分辅料的溶解；其中，所述主要原料的过筛是将低筋小麦粉、大豆蛋白粉、桑叶粉、苦荞粉、大麦苗粉混合后通过80~100目筛网，得到过筛粉料；所述油性物料的混合是将猪板油加热熔化后加入大豆磷脂，搅拌均匀，得到油性物料；所述部分辅料的溶解是将碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用盐和/或安赛蜜、三氯蔗糖放入饮用水中，搅拌溶解，得到溶解物料。

上述技术方案中，所述调粉是在搅拌下将过筛粉料、魔芋精粉、低聚果糖、食用香精、油性物料和溶解物料依次加入调粉机中，搅拌均匀后得到混合物料。

上述技术方案中，所述调粉是在搅拌下将过筛粉料、魔芋精粉、抗性糊精、五香粉、油性物料和溶解物料依次加入调粉机中，搅拌均匀后得到混合物料。

上述技术方案中，所述静置是将调粉后得到的混合物料静止放置10~20 min。

上述技术方案中，所述辊轧是将静置后的混合物料经饼干辊轧机压成厚度为2.5~3.5 mm的面片。

上述技术方案中，所述1次冷却是将烘烤后的饼干冷却至50~60℃。

上述技术方案中，所述喷油是将调味油均匀喷洒在经过1次冷却后的饼干上。

上述技术方案中，所述调味油为香辣油、麻辣油、五香油、香葱油、藤椒油中的任何一种。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

1、本发明所述高纤维高蛋白桑叶饼干的配方独特，科学合理。将桑叶粉与大麦苗粉和魔芋精粉以适宜比例复配，既能确保产品具有较高的膳食纤维含量和较低的青草味，又能赋予其诱人的绿色，同时魔芋精粉还有助于减弱产品粗糙的口感；苦荞麦粉是一种低血糖生成指数的食物，富含黄酮类物质芦丁以及多种维生素和矿物质，其使用可提高产品的营养与保健价值；大豆分离蛋白不仅富含优质蛋白，而且具有降血胆固醇的作用，其适量添加既可提高产品的蛋白质含量及其蛋白质利用率，还能增强产品的降血胆固醇功能；低聚果糖是一种典型的益生元，具有改善肠道菌群的作用，其使用既可增加产品的膳食纤维含量，改善其口感，还能增强产品的润肠通便功效；猪板油是一种不含反式脂肪酸食用油脂，具有良好的起酥作用，且色泽乳白，其适量使用不仅能够明显提升桑叶饼干的酥脆感，降低产品的粘牙性，而且有助于产品诱人绿色的保持；大豆磷脂兼有乳化和抗氧化作用，其适量添加可改善产品的口感和质地，防止猪板油的氧化，提高产品的贮藏稳定性；低聚果糖、安赛蜜和三氯蔗糖的合理添加可赋予甜味桑叶饼干怡人的甜度，解决了无蔗糖高纤维粗粮饼干普遍存在的甜度不佳的问题。除食用盐外，咸味桑叶饼干中五香粉与调味油的合理搭配使用可明显改善产品的滋味和香气，并突出其特征风味。

2、本发明中采用先高后低的降温分段烘烤工艺对桑叶饼干进行烘烤，这样可降低非酶褐变反应程度，有利于桑叶饼干绿色色泽的保持。先将冲印成型饼胚于165~168℃烘烤7~9 min，这样既可使其受热迅速膨胀，形成疏松的结构，同时还能使其水分快速下降至20%左右；然后将此半成品于120~130℃烘烤10~12 min，使其中的水分进一步下降至8%以下，从而确保产品具有较好的色泽、酥脆的口感和良好的贮藏稳定性。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明所述高纤维高蛋白桑叶饼干及其制备方法作进一步说明。

实施例1

本实例为甜味高纤维高蛋白桑叶饼干，其包括以下重量的组分：低筋小麦粉28 kg、大豆蛋白粉21 kg、桑叶粉14 kg、苦荞粉9 kg、大麦苗粉5 kg、魔芋精粉3.5 kg、低聚果糖3.5kg、猪板油9.576 kg、大豆磷脂1.8 kg、碳酸氢铵2.5 kg、碳酸氢钠0.8 kg、安赛蜜0.02 kg、三氯蔗糖0.004 kg、香草香精粉1.3 kg；

其制备方法如下：

（1）原辅料预处理

将低筋小麦粉、大豆蛋白粉、桑叶粉、苦荞粉、大麦苗粉混合后通过80目筛网，得到过筛粉料；

将猪板油加热熔化后加入大豆磷脂，搅拌均匀，得到油性物料；

将碳酸氢铵、碳酸氢钠、安赛蜜、三氯蔗糖放入饮用水中，搅拌溶解，得到溶解物料；

（2）调粉、静置

在搅拌下将过筛粉料以及魔芋精粉、低聚果糖、香草香精粉、油性物料和溶解物料依次加入调粉机中，搅拌均匀后得到混合物料。将调粉后得到的混合物料于调粉机中静止放置10 min；

（3）辊轧、冲印成型

将静置后的混合物料经饼干辊轧机压成厚度为3.5 mm的面片，然后通过冲印成型机成型；

（4）烘烤、冷却

将冲印成型饼胚于165℃烘烤9 min后于120℃烘烤12 min，冷却至室温。

实施例2

本实例为甜味高纤维高蛋白桑叶饼干，其包括以下重量的组分：低筋小麦粉32 kg、大豆蛋白粉23 kg、桑叶粉10 kg、苦荞粉7 kg、大麦苗粉7 kg、魔芋精粉2.5 kg、低聚果糖2.5kg、猪板油7.764 kg、大豆磷脂2 kg、碳酸氢铵3.5 kg、碳酸氢钠1.2 kg、安赛蜜0.03 kg、三氯蔗糖0.006 kg、草莓香精粉1.5 kg；

其制备方法如下：

（1）原辅料预处理

将低筋小麦粉、大豆蛋白粉、桑叶粉、苦荞粉、大麦苗粉混合后通过100目筛网，得到过筛粉料；

将猪板油加热熔化后加入大豆磷脂，搅拌均匀，得到油性物料；

将碳酸氢铵、碳酸氢钠、安赛蜜、三氯蔗糖放入饮用水中，搅拌溶解，得到溶解物料；

（2）调粉、静置

在搅拌下将过筛粉料以及魔芋精粉、低聚果糖、草莓香精粉、油性物料和溶解物料依次加入调粉机中，搅拌均匀后得到混合物料。将调粉后得到的混合物料于调粉机中静止放置20 min；

（3）辊轧、冲印成型

将静置后的混合物料经饼干辊轧机压成厚度为2.5 mm的面片，然后通过冲印成型机成型；

（4）烘烤、冷却

将冲印成型饼胚于168℃烘烤7 min后于130 ℃烘烤10 min，冷却至室温。

实施例3

本实例为香辣味高纤维高蛋白桑叶饼干，其包括以下重量的组分：低筋小麦粉32 kg、大豆蛋白粉23 kg、桑叶粉10 kg、苦荞粉8 kg、大麦苗粉5 kg、魔芋精粉3.5 kg、抗性糊精3.5 kg、五香粉0.3 kg、猪板油7.6 kg、大豆磷脂1.5 kg、碳酸氢铵2.5 kg、碳酸氢钠0.8kg、食用盐0.3 kg、香辣油2 kg；

其制备方法如下：

（1）原辅料预处理

将低筋小麦粉、大豆蛋白粉、桑叶粉、苦荞粉、大麦苗粉混合后通过100目筛网，得到过筛粉料；

将猪板油加热熔化后加入大豆磷脂，搅拌均匀，得到油性物料；

将碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用盐放入饮用水中，搅拌溶解，得到溶解物料；

（2）调粉、静置

在搅拌下将过筛粉料以及魔芋精粉、抗性糊精、五香粉、油性物料和溶解物料依次加入调粉机中，搅拌均匀后得到混合物料。将调粉后得到的混合物料于调粉机中静止放置20min；

（3）辊轧、冲印成型

将静置后的混合物料经饼干辊轧机压成厚度为2.5 mm的面片，然后通过冲印成型机成型；

（4）烘烤、1次冷却、喷油、2次冷却

将冲印成型饼胚于168℃烘烤7 min后于130℃烘烤10 min，冷却至50℃后将香辣油均匀喷洒在饼干表面，然后经过2次冷却至室温。

实施例4

本实例为香辣味高纤维高蛋白桑叶饼干，其包括以下重量的组分：低筋小麦粉28 kg、大豆蛋白粉21 kg、桑叶粉14 kg、苦荞粉6 kg、大麦苗粉7 kg、魔芋精粉2.5 kg、抗性糊精2.5 kg、五香粉0.7 kg、猪板油8.4 kg、大豆磷脂1.7 kg、碳酸氢铵3.5 kg、碳酸氢钠1.2kg、食用盐0.5 kg、藤椒油3 kg；

其制备方法如下：

（1）原辅料预处理

将低筋小麦粉、大豆蛋白粉、桑叶粉、苦荞粉、大麦苗粉混合后通过80目筛网，得到过筛粉料；

将猪板油加热熔化后加入大豆磷脂，搅拌均匀，得到油性物料；

将碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用盐放入饮用水中，搅拌溶解，得到溶解物料；

（2）调粉、静置

在搅拌下将过筛粉料以及魔芋精粉、抗性糊精、五香粉、油性物料和溶解物料依次加入调粉机中，搅拌均匀后得到混合物料。将调粉后得到的混合物料于调粉机中静止放置10min；

（3）辊轧、冲印成型

将静置后的混合物料经饼干辊轧机压成厚度为3.5 mm的面片，然后通过冲印成型机成型；

（4）烘烤、1次冷却、喷油、2次冷却

将冲印成型饼胚于165℃烘烤9 min后于120℃烘烤12 min冷却至60℃后将藤椒油均匀喷洒在饼干表面，然后经过2次冷却至室温。