一种多肽谷物发酵面包的制备工艺

技术领域

本发明涉及面包加工技术领域，具体涉及一种多肽谷物发酵面包的制备工艺。

背景技术

发酵面包是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解，易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。

多肽是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，是蛋白质水解的中间产物，且植物中的多肽成分能够起到一定的降血压、降血脂、溶血栓等作保健作用，所以提升发酵面包中的多肽含量能够有效提升其保健作用，并且现有的发酵面包往往发酵方式单一，容易造成发酵后的面包膨胀性不佳，口感、风味差等问题，严重影响发酵面包的生产市场销售和经济价值。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，提高了发酵面包中的多肽含量，保证发酵面包的营养结构，同时使其具有营养价值高、稳定性好、风味口感佳等优点。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：

(1)原料酶解处理：选取脱脂豆粕，加入清水80-90℃煮制15-20min，后加入脱壳小麦，继续煮制10-15min，后趁热研磨成浆料，常温冷却至30℃，加入复合酶进行保温酶解6-8h，后灭菌处理，得灭菌浆料备用；

(2)原料炒制处理：选取大米和糯米混合，于锅中采用小火炒制表面金黄后取出，研磨成粉，得混合粉备用；

(3)原料初步发酵：将上述灭菌浆料加入混合粉后再加入小麦粉、糖霜，添加清水搅拌成浓稠浆料后加入发酵粉于50-60℃水浴保温发酵2-3h后，取出置于低温环境中进行冻干，后取出研磨成粉，得复合粉备用；

(4)原料二次发酵：将上述复合粉继续加入小麦粉、山芋粉和大豆粉后加入脱脂牛奶和清水搅拌成粘稠的糊状，后加入发酵粉继续发酵2-4h，且发酵过程的温度为30-40℃，得发酵浆料；

(5)面团制备：向上述发酵浆料中加入小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油和清水，置于揉面机中揉制15-20min得面团，后取出面团置于30-35℃恒温条件下醒面60-80min，得发酵面团备用；

(6)面包制备：将上述发酵面团制备成面包状，后置于预热后的烤箱中在200-220℃温度下烘烤15-25min，得发酵面包。

优选的，所述步骤(1)中脱脂豆粕、清水、脱壳小麦和复合酶添加的质量比为10-15∶100-120∶6-8∶0.08-0.2。

优选的，所述步骤(1)中复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶质量比1∶1∶4的混合酶。

优选的，所述步骤(2)中大米和糯米的质量比为12-16∶1，且混合粉需过100目筛。

优选的，所述步骤(3)中混合浆料、混合粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的质量比为18-20∶4-5∶8-10∶2-4∶0.2-0.3。

优选的，所述步骤(3)中所得的复合粉需过100目筛。

优选的，所述步骤(4)中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉添加的质量比为10-15∶10-15∶4-6∶2-8∶20-25∶0.1-0.4。

优选的，所述步骤(5)中发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油添加的质量比为10-20∶10-15∶0.1-0.2∶0.02-0.03∶0.01-0.02∶0.01-0.02∶1-3。

优选的，所述步骤(6)中的烤箱预热温度为190-200℃，预热时间为5-10min。

本发明提供一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，与现有技术相比优点在于：

(1)本发明通过对脱脂豆粕和脱壳小麦进行酶解，制备含有大量多肽的浆料后续混合其余材料制备发酵面包，有效提升面包中多肽的含量，丰富面包的营养结构，提升其保健效果；

(2)本发明通过将大米、糯米混合炒制后研磨成粉后添加，有效丰富了面包的口感和风味，提升其食用感官；

(3)本发明通过二次发酵，有效提升面包的蓬松度，防止面包烤制后发干、发硬，提升面包的食用口感。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：

(1)原料酶解处理：选取脱脂豆粕，加入清水80℃煮制15min，后加入脱壳小麦，继续煮制10min，后趁热研磨成浆料，常温冷却至30℃，加入复合酶进行保温酶解6h，后灭菌处理，得灭菌浆料备用，其中脱脂豆粕、清水、脱壳小麦和复合酶添加的质量比为10∶100∶6∶0.08，复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶质量比1∶1∶4的混合酶；

(2)原料炒制处理：将大米和糯米按照质量比12∶1混合，于锅中采用小火炒制表面金黄后取出，研磨成粉过100目筛，得混合粉备用；

(3)原料初步发酵：将上述灭菌浆料加入混合粉后再加入小麦粉、糖霜，添加清水搅拌成浓稠浆料后加入发酵粉于50℃水浴保温发酵2h后，取出置于低温环境中进行冻干，后取出研磨成粉过100目筛，得复合粉备用，其中混合浆料、混合粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的质量比为18∶4∶8∶2∶0.2；

(4)原料二次发酵：将上述复合粉继续加入小麦粉、山芋粉和大豆粉后加入脱脂牛奶和清水搅拌成粘稠的糊状，后加入发酵粉继续发酵2h，且发酵过程的温度为30℃，得发酵浆料，其中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉添加的质量比为10∶10∶4∶2∶20∶0.1；

(5)面团制备：按照质量比10∶10∶0.1∶0.02∶0.01∶0.01∶1将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混合后加入清水，置于揉面机中揉制15min得面团，后取出面团置于30℃恒温条件下醒面60min，得发酵面团备用；

(6)面包制备：将烤箱在190℃温度下预热5min后，将上述发酵面团制备成面包状，置于预热后的烤箱中在200℃温度下烘烤15min，得发酵面包。

实施例2：

一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：

(1)原料酶解处理：选取脱脂豆粕，加入清水90℃煮制20min，后加入脱壳小麦，继续煮制15min，后趁热研磨成浆料，常温冷却至30℃，加入复合酶进行保温酶解8h，后灭菌处理，得灭菌浆料备用，其中脱脂豆粕、清水、脱壳小麦和复合酶添加的质量比为15∶120∶8∶0.2，复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶质量比1∶1∶4的混合酶；

(2)原料炒制处理：将大米和糯米按照质量比16∶1混合，于锅中采用小火炒制表面金黄后取出，研磨成粉过100目筛，得混合粉备用；

(3)原料初步发酵：将上述灭菌浆料加入混合粉后再加入小麦粉、糖霜，添加清水搅拌成浓稠浆料后加入发酵粉于60℃水浴保温发酵3h后，取出置于低温环境中进行冻干，后取出研磨成粉过100目筛，得复合粉备用，其中混合浆料、混合粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的质量比为20∶5∶10∶4∶0.3；

(4)原料二次发酵：将上述复合粉继续加入小麦粉、山芋粉和大豆粉后加入脱脂牛奶和清水搅拌成粘稠的糊状，后加入发酵粉继续发酵4h，且发酵过程的温度为40℃，得发酵浆料，其中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉添加的质量比为15∶15∶6∶8∶25∶0.4；

(5)面团制备：按照质量比20∶15∶0.2∶0.03∶0.02∶0.02∶3将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混合后加入清水，置于揉面机中揉制20min得面团，后取出面团置于35℃恒温条件下醒面80min，得发酵面团备用；

(6)面包制备：将烤箱在200℃温度下预热10min后，将上述发酵面团制备成面包状，置于预热后的烤箱中在220℃温度下烘烤25min，得发酵面包。

实施例3：

一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：

(1)原料酶解处理：选取脱脂豆粕，加入清水85℃煮制18min，后加入脱壳小麦，继续煮制12min，后趁热研磨成浆料，常温冷却至30℃，加入复合酶进行保温酶解7h，后灭菌处理，得灭菌浆料备用，其中脱脂豆粕、清水、脱壳小麦和复合酶添加的质量比为13∶110∶7∶0.15，复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶质量比1∶1∶4的混合酶；

(2)原料炒制处理：将大米和糯米按照质量比14∶1混合，于锅中采用小火炒制表面金黄后取出，研磨成粉过100目筛，得混合粉备用；

(3)原料初步发酵：将上述灭菌浆料加入混合粉后再加入小麦粉、糖霜，添加清水搅拌成浓稠浆料后加入发酵粉于55℃水浴保温发酵2.5h后，取出置于低温环境中进行冻干，后取出研磨成粉过100目筛，得复合粉备用，其中混合浆料、混合粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的质量比为19∶4.5∶9∶3∶0.25；

(4)原料二次发酵：将上述复合粉继续加入小麦粉、山芋粉和大豆粉后加入脱脂牛奶和清水搅拌成粘稠的糊状，后加入发酵粉继续发酵3h，且发酵过程的温度为35℃，得发酵浆料，其中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉添加的质量比为13∶13∶5∶5∶23∶0.3；

(5)面团制备：按照质量比15∶13∶0.1∶0.03∶0.01∶0.02∶2将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混合后加入清水，置于揉面机中揉制18min得面团，后取出面团置于35℃恒温条件下醒面60-80min，得发酵面团备用；

(6)面包制备：将烤箱在200℃温度下预热8min后，将上述发酵面团制备成面包状，置于预热后的烤箱中在210℃温度下烘烤20min，得发酵面包。

对比例1：

一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：

(1)原料酶解处理：选取脱脂豆粕，加入清水85℃煮制18min，后加入脱壳小麦，继续煮制12min，后趁热研磨成浆料，常温冷却至30℃，加入复合酶进行保温酶解7h，后灭菌处理，得灭菌浆料备用，其中脱脂豆粕、清水、脱壳小麦和复合酶添加的质量比为13∶110∶7∶0.15，复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶质量比1∶1∶4的混合酶；

(2)原料初步发酵：将上述灭菌浆料加入小麦粉、糖霜，添加清水搅拌成浓稠浆料后加入发酵粉于55℃水浴保温发酵2.5h后，取出置于低温环境中进行冻干，后取出研磨成粉过100目筛，得复合粉备用，其中混合浆料、小麦粉、糖霜、发酵粉的质量比为19∶9∶3∶0.25；

(3)原料二次发酵：将上述复合粉继续加入小麦粉、山芋粉和大豆粉后加入脱脂牛奶和清水搅拌成粘稠的糊状，后加入发酵粉继续发酵3h，且发酵过程的温度为35℃，得发酵浆料，其中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉添加的质量比为13∶13∶5∶5∶23∶0.3；

(4)面团制备：按照质量比15∶13∶0.1∶0.03∶0.01∶0.02∶2将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混合后加入清水，置于揉面机中揉制18min得面团，后取出面团置于35℃恒温条件下醒面60-80min，得发酵面团备用；

(5)面包制备：将烤箱在200℃温度下预热8min后，将上述发酵面团制备成面包状，置于预热后的烤箱中在210℃温度下烘烤20min，得发酵面包。

对比例2：

一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：

(1)原料酶解处理：选取脱脂豆粕，加入清水85℃煮制18min，后加入脱壳小麦，继续煮制12min，后趁热研磨成浆料，常温冷却至30℃，加入复合酶进行保温酶解7h，后灭菌处理，得灭菌浆料备用，其中脱脂豆粕、清水、脱壳小麦和复合酶添加的质量比为13∶110∶7∶0.15，复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶质量比1∶1∶4的混合酶；

(2)原料炒制处理：将大米于锅中采用小火炒制表面金黄后取出，研磨成粉过100目筛，得混合粉备用；

(3)原料初步发酵：将上述灭菌浆料加入混合粉后再加入小麦粉、糖霜，添加清水搅拌成浓稠浆料后加入发酵粉于55℃水浴保温发酵2.5h后，取出置于低温环境中进行冻干，后取出研磨成粉过100目筛，得复合粉备用，其中混合浆料、混合粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的质量比为19∶4.5∶9∶3∶0.25；

(4)原料二次发酵：将上述复合粉继续加入小麦粉、山芋粉和大豆粉后加入脱脂牛奶和清水搅拌成粘稠的糊状，后加入发酵粉继续发酵3h，且发酵过程的温度为35℃，得发酵浆料，其中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉添加的质量比为13∶13∶5∶5∶23∶0.3；

(5)面团制备：按照质量比15∶13∶0.1∶0.03∶0.01∶0.02∶2将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混合后加入清水，置于揉面机中揉制18min得面团，后取出面团置于35℃恒温条件下醒面60-80min，得发酵面团备用；

(6)面包制备：将烤箱在200℃温度下预热8min后，将上述发酵面团制备成面包状，置于预热后的烤箱中在210℃温度下烘烤20min，得发酵面包。

对比例3：

一种多肽谷物发酵面包的制备工艺，所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下步骤：

(1)原料酶解处理：选取脱脂豆粕，加入清水85℃煮制18min，后加入脱壳小麦，继续煮制12min，后趁热研磨成浆料，常温冷却至30℃，加入复合酶进行保温酶解7h，后灭菌处理，得灭菌浆料备用，其中脱脂豆粕、清水、脱壳小麦和复合酶添加的质量比为13∶110∶7∶0.15，复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶质量比1∶1∶4的混合酶；

(2)原料炒制处理：将大米和糯米按照质量比14∶1混合，于锅中采用小火炒制表面金黄后取出，研磨成粉过100目筛，得混合粉备用；

(3)原料发酵：将上述灭菌浆料加入混合粉后再加入小麦粉、糖霜，添加清水搅拌成浓稠浆料后加入发酵粉于55℃水浴保温发酵2.5h后，取出置于低温环境中进行冻干，后取出研磨成粉过100目筛，得复合粉备用，其中混合浆料、混合粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的质量比为19∶4.5∶9∶3∶0.25；

(4)原料混合：将上述复合粉继续加入小麦粉、山芋粉和大豆粉后加入脱脂牛奶和清水搅拌成粘稠的糊状，得混合料，其中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉添加的质量比为13∶13∶5∶5∶23；

(5)面团制备：按照质量比15∶13∶0.1∶0.03∶0.01∶0.02∶2将混合料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混合后加入清水，置于揉面机中揉制18min得面团，后取出面团置于35℃恒温条件下醒面60-80min，得发酵面团备用；

(6)面包制备：将烤箱在200℃温度下预热8min后，将上述发酵面团制备成面包状，置于预热后的烤箱中在210℃温度下烘烤20min，得发酵面包。

感官评测：

按照下表1，将上述实施例1-3和对比例1-3所制得的发酵面包在储存0天、3天、10天的情况下进行感官评测打分，具体结果见表2所示：

表1：

表2：

由上表可知，本发明所制备的发酵面包具有良好的风味和口感，并且松软度较高，储存不易发硬。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。