一种山药饼干的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种山药饼干的制备方法。

背景技术

山药富含淀粉、蛋白质、多糖、氨基酸、酚类化合物、维生素、麦角固醇、皂苷、及锌铁等成分，主要分布于我国华北、西北及长江流域各省区，因其具有除热寒邪气、补中、益气等功效，《神农本草经》将之列为上品。山药中多糖、蛋白质和酚类化合物可增强机体免疫、降血脂、降血糖、抗氧化、抗炎、控制体重、改善肥胖引起的胰岛素抵抗、调节胃肠道及降低抗生素引起的腹泻和微生态失衡等生物活性，国家卫生部已将山药列入药食两用目录。

近年来，基于山药本身的口感和多种活性，山药饼干收到广大消费者的喜爱，但是山药由于其具有的独特的挂面、饮料、饼干和面包等相关营养保健食品的开发已逐渐成为研究热点。山药是一种容易被氧化的食物，作为原材料加入饼干制备的工艺过程中容易被氧化，氧化后使饼干色泽发生变化，影响饼干的色泽观感。

因此，需要提供一种口感酥脆、外观美观、存放稳定性高的锅巴的生产方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感酥脆、外观美观、存放稳定性高的锅巴的生产方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种山药饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：准备去离子水浴融化后的黄油，将蜂蜜、赤藓糖醇、甘露糖醇、去离子水调制成混合甜味剂，加入食盐快速搅打10-15min，依次加入全蛋液、全脂奶粉、小苏打后进行搅拌形成鸡蛋混合液；

步骤S2：将山药粉与低筋小麦面粉预先搅拌混匀，加入步骤S1制备的鸡蛋混合液中，在常温下低速搅拌10-20min，面团粘结成团块有可塑性时，结束搅拌；

步骤S3：将搅拌好的面团装入饼干挤出成型机中，挤出饼干面坯；

步骤S4：将饼干面坯放入远红外烤箱进行烘烤；

步骤S5：烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干；

步骤S6：选择带有衬托的防潮性能良好包装袋内进行封口包装；

按重量份数计，原料中山药粉100份、低筋小麦面粉30-45份、黄油20-30份、蜂蜜5-10份、赤藓糖醇2-3份、甘露糖醇2-3份、去离子水25-40份、全蛋液10-30份、全脂奶粉10-20份、小苏打0.06-0.22份、食盐0.05-0.12份。

作为本发明的进一步设置，步骤S4中烤箱的具体烘烤参数为面火温度150℃-180℃，底火温度180℃-200℃，烘烤5-8min。

作为本发明的进一步设置，按重量份数计，所述混合甜味剂中还包括蜡菊提取物1-3份，所述蜡菊提取物与赤藓糖醇、甘露糖醇一起加入蜂蜜和去离子水中调制成混合甜味剂。

作为本发明的进一步设置，按重量份数计，所述混合甜味剂还包括β-石竹烯醇2-4份。

作为本发明的进一步设置，按重量份数计，原料中还包括葫芦巴胶2-5份，所述葫芦巴胶在步骤S2山药粉与低筋小麦面粉预先搅拌混匀加入鸡蛋混合液中之后，再加入到鸡蛋混合液中。

作为本发明的进一步设置，步骤S3中面坯的厚度为2-5mm。

作为本发明的进一步设置，步骤S6中，包装袋中充满氮气保护后封口包装。

本发明的有益效果是：

1.本发明的原料中采用蜂蜜结合赤藓糖醇、甘露糖醇新型甜味剂形成混合甜味剂代替了传统的白砂糖作为甜味剂的单一方式，在保证丰富甜味口感的同时降低了饼干中含有的能量，提高了饼干的营养成分，对于易胖体质、不宜摄入糖份的人群更为健康友好，蜂蜜与山药原料一起发挥着降血糖、血脂的保健作用，使得饼干不仅口感丰富酥脆而且营养丰富，市场前景好。

2.本发明原料甜味剂中添加了蜡菊提取物，并且蜡菊提取物是与赤藓糖醇、甘露糖醇一起加入蜂蜜和去离子水中调制制备成混合甜味剂的，一方面这种方式能提高赤藓糖醇、甘露糖醇、蜂蜜的混合稳定性，并且另一方面能提高混合甜味剂各物质的混合均匀性，并且蜡菊提取物能能降低饼干原料中蜂蜜、低筋小麦面粉和山药中蛋白质和酶类的氧化，从而有效提高山药饼干后续的抗氧化性，提高山药饼干的外观美观性和存放稳定性。

3.本发明的原料甜味剂中还添加了β-石竹烯醇，β-石竹烯醇能在烘烤阶段与黄油受热氧化分解生成的含氧自由基反应，降低产品中的过氧化值，有效提高产品的存放稳定性。

4.本发明在山药粉和低筋小麦面粉混合后还添加有葫芦巴胶，葫芦巴胶与山药粉和低筋小麦面粉混匀后加入鸡蛋混合液中，葫芦巴胶能均匀分散在山药粉中，在氧化时，能优先比山药粉中的易氧化酚类物质氧化，较好地防止了山药中多酚类物质的的氧化变色，提高饼干的色泽外观和存放稳定性。

5.本发明在饼干成品包装后充入氮气，进一步保证产品的抗氧化效果，最终得到酥脆可口、外观美观、存放稳定性高的山药饼干。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种山药饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：准备去离子水浴融化后的黄油20份，将蜡菊提取物1份与赤藓糖醇2份、甘露糖醇2份、β-石竹烯醇2份一起加入蜂蜜5份和去离子水25份中调制成混合甜味剂，加入食盐0.05份快速搅打10min，依次加入全蛋液10份、全脂奶粉10份、小苏打0.06份后进行搅拌形成鸡蛋混合液；

步骤S2：将山药粉100份、低筋小麦面粉30份和葫芦巴胶2份预先搅拌混匀，加入步骤S1制备的鸡蛋混合液中，在常温下低速搅拌10min，面团粘结成团块有可塑性时，结束搅拌；

步骤S3：将搅拌好的面团装入饼干挤出成型机中，挤出2mm的饼干面坯；

步骤S4：将饼干面坯放入远红外烤箱面火温度150℃，底火温度180℃，烘烤5min；

步骤S5：烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干；

步骤S6：选择带有衬托的防潮性能良好包装袋，包装袋中充满氮气保护后，封口包装。

实施例2

一种山药饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：准备去离子水浴融化后的黄油30份，将蜡菊提取物3份与赤藓糖醇3份、甘露糖3份、β-石竹烯醇4份一起加入蜂蜜10份和去离子水40份中调制成混合甜味剂，加入食盐0.12份快速搅打15min，依次加入全蛋液30份、全脂奶粉20份、小苏打0.22份后进行搅拌形成鸡蛋混合液；

步骤S2：将山药粉100份、低筋小麦面粉45份和葫芦巴胶5份预先搅拌混匀，加入步骤S1制备的鸡蛋混合液中，在常温下低速搅拌20min，面团粘结成团块有可塑性时，结束搅拌；

步骤S3：将搅拌好的面团装入饼干挤出成型机中，挤出5mm的饼干面坯；

步骤S4：将饼干面坯放入远红外烤箱面火温度180℃，底火温度200℃，烘烤8min；

步骤S5：烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干；

步骤S6：选择带有衬托的防潮性能良好包装袋，包装袋中充满氮气保护后，封口包装。

实施例3

一种山药饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：准备去离子水浴融化后的黄油25份，将蜡菊提取物2份与赤藓糖醇2.5份、甘露糖醇2.5份、β-石竹烯醇3份一起加入蜂蜜8份和去离子水30份中调制成混合甜味剂，加入食盐0.08份快速搅打12min，依次加入全蛋液20份、全脂奶粉15份、小苏打0.15份后进行搅拌形成鸡蛋混合液；

步骤S2：将山药粉100份、低筋小麦面粉35份和葫芦巴胶3份预先搅拌混匀，加入步骤S1制备的鸡蛋混合液中，在常温下低速搅拌15min，面团粘结成团块有可塑性时，结束搅拌；

步骤S3：将搅拌好的面团装入饼干挤出成型机中，挤出3mm的饼干面坯；

步骤S4：将饼干面坯放入远红外烤箱面火温度160℃，底火温度190℃，烘烤6min；

步骤S5：烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干；

步骤S6：选择带有衬托的防潮性能良好包装袋，包装袋中充满氮气保护后，封口包装。

实施例4

一种山药饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：准备去离子水浴融化后的黄油25份，将赤藓糖醇2.5份、甘露糖醇2.5份、β-石竹烯醇3份一起加入蜂蜜8份和去离子水30份中调制成混合甜味剂，加入食盐0.08份快速搅打12min，依次加入全蛋液20份、全脂奶粉15份、小苏打0.15份后进行搅拌形成鸡蛋混合液；

步骤S2：将山药粉100份、低筋小麦面粉35份和葫芦巴胶3份预先搅拌混匀，加入步骤S1制备的鸡蛋混合液中，在常温下低速搅拌15min，面团粘结成团块有可塑性时，结束搅拌；

步骤S3：将搅拌好的面团装入饼干挤出成型机中，挤出3mm的饼干面坯；

步骤S4：将饼干面坯放入远红外烤箱面火温度160℃，底火温度190℃，烘烤6min；

步骤S5：烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干；

步骤S6：选择带有衬托的防潮性能良好包装袋，包装袋中充满氮气保护后，封口包装。

实施例5

一种山药饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：准备去离子水浴融化后的黄油25份，将蜡菊提取物2份与赤藓糖醇2.5份、甘露糖醇2.5份一起加入蜂蜜8份和去离子水30份中调制成混合甜味剂，加入食盐0.08份快速搅打12min，依次加入全蛋液20份、全脂奶粉15份、小苏打0.15份后进行搅拌形成鸡蛋混合液；

步骤S2：将山药粉100份、低筋小麦面粉35份和葫芦巴胶3份预先搅拌混匀，加入步骤S1制备的鸡蛋混合液中，在常温下低速搅拌15min，面团粘结成团块有可塑性时，结束搅拌；

步骤S3：将搅拌好的面团装入饼干挤出成型机中，挤出3mm的饼干面坯；

步骤S4：将饼干面坯放入远红外烤箱面火温度160℃，底火温度190℃，烘烤6min；

步骤S5：烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干；

步骤S6：选择带有衬托的防潮性能良好包装袋，包装袋中充满氮气保护后，封口包装。

实施例6

一种山药饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：准备去离子水浴融化后的黄油25份，将蜡菊提取物2份与赤藓糖醇2.5份、甘露糖醇2.5份、β-石竹烯醇3份一起加入蜂蜜8份和去离子水30份中调制成混合甜味剂，加入食盐0.08份快速搅打12min，依次加入全蛋液20份、全脂奶粉15份、小苏打0.15份后进行搅拌形成鸡蛋混合液；

步骤S2：将山药粉100份、低筋小麦面粉35份预先搅拌混匀，加入步骤S1制备的鸡蛋混合液中，在常温下低速搅拌15min，面团粘结成团块有可塑性时，结束搅拌；

步骤S3：将搅拌好的面团装入饼干挤出成型机中，挤出3mm的饼干面坯；

步骤S4：将饼干面坯放入远红外烤箱面火温度160℃，底火温度190℃，烘烤6min；

步骤S5：烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干；

步骤S6：选择带有衬托的防潮性能良好包装袋，包装袋中充满氮气保护后，封口包装。

实施例7

一种山药饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：准备去离子水浴融化后的黄油25份，将赤藓糖醇2.5份、甘露糖醇2.5份一起加入蜂蜜8份和去离子水30份中调制成混合甜味剂，加入食盐0.08份快速搅打12min，依次加入全蛋液20份、全脂奶粉15份、小苏打0.15份后进行搅拌形成鸡蛋混合液；

步骤S2：将山药粉100份、低筋小麦面粉35份预先搅拌混匀，加入步骤S1制备的鸡蛋混合液中，在常温下低速搅拌15min，面团粘结成团块有可塑性时，结束搅拌；

步骤S3：将搅拌好的面团装入饼干挤出成型机中，挤出3mm的饼干面坯；

步骤S4：将饼干面坯放入远红外烤箱面火温度160℃，底火温度190℃，烘烤6min；

步骤S5：烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干；

步骤S6：选择带有衬托的防潮性能良好包装袋，包装袋中充满氮气保护后，封口包装。

将实施例1-7的试样按照GB5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》对样品进行前处理制的油样。将适量试验样品粉碎至粉末，放入2L的锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡过夜，滤去滤渣，用旋转蒸发仪旋蒸至溶剂消失，制的油样，按照国标GB5009.37中相关规定进行测定进行酸价(AV)、过氧化值(POV)、羰基值(CV)的测定，测试结果如下表1所示：

表1各试样酸价(AV)、过氧化值(POV)、羰基值(CV)的测试结果

本文中应用了具体实施例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。