一种DHA功能饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种DHA功能饼干及其制备方法。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

二十二碳六烯酸(DHA)，俗称“脑黄金”，是人体所必需的多不饱和脂肪酸之一。DHA是大脑和视网膜的重要构成成分，是胚胎期和生命早期动物与婴儿视觉功能良好发育所必需的脂肪酸，也是维持正常视力的重要功能成分。摄取足够的DHA能有助于延缓脑的老化，能对因年龄等因素萎缩、死亡的脑细胞起到明显的修复作用。同时，DHA还具有预防心血管疾病、抗血栓、抗炎、抑制过敏反应、防止老年痴呆和防癌等功效。DHA抗血栓的作用是抑制了花生四烯酸(AA)的环氧化酶，减少了血栓素A2(TXA2)的合成，从而维持了前列环素I2(PGI2)/TXA2平衡。DHA通过调节人体内血脂和脂蛋白的正常代谢，降低血液粘稠度和血液中胆固醇水平，增加高密度脂蛋白含量从而起到降血压作用。DHA无法在人体中自行合成，只能通过膳食补充的方式来进行转化。目前人类的膳食结构相对缺乏DHA，因此，开发利用DHA资源已成为世界各国油脂学家、营养学家、生化学家、医药研究者等研究的热门方向之一，开发价格亲民的含有DHA的食品意义重大。

深海鱼油中的DHA成分来源于海洋微藻，利用海洋微藻通过发酵法生产DHA，不受原料、产地限制，无季节、气候依赖性，有效减少过度捕捞导致的环境危害。采用微藻发酵法生产的DHA油脂存在于细胞内，DHA油脂提取首先需要对微藻细胞进行破壁处理，然后通过离心或萃取的方法进行油脂分离,分离后的油脂经进一步精制得到商品DHA藻油。商品化的DHA藻油价格昂贵，通常在保健食品和婴幼儿配方食品等高值商品中添加，DHA的应用受到限制。因此，提供一种低成本的DHA功能性食品对于平衡人们膳食结构中的DHA将具有重要意义。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供一种DHA功能饼干及其制备方法，该DHA饼干以含有DHA的微藻菌体或提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣作为提供DHA的原料，既能够为消费者提供一种价格亲民的DHA补充功能性食品，又能实现微藻的全资源化增值加工。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种DHA功能饼干，包括：含有DHA的微藻菌体或提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣5-15份，低筋粉20-30份，泡打粉0.1-0.2份，黄油3-5份，发面酵母0.3-0.5份；

本发明第二方面提供一种上述DHA功能饼干的制备方法，具体为：

将含有DHA的微藻菌体或提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣进行均质处理至乳化，以此为基料，再加入其他配料调和均匀，放入容器中加盖保鲜膜进行醒发，然后取出擀面以排出气泡，放入铺有吸油纸或锡箔纸的烤盘中加热焙烤。

本发明的一个或多个实施方式至少具有以下有益效果：

本发明将产DHA的微藻菌体或提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣用于饼干的制备，其优越性一方面实现在微藻的全资源化利用，相比目前残渣作为饲料应用而言提高了附加值；另一方面采用微藻菌体或分离部分DHA油脂的细胞残渣为原料，用于人们膳食强化DHA，可以大幅降低DHA食品的原料成本，价格亲民。

附图说明

构成本发明的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。

图1为烤制好的DHA功能饼干照片。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

正如背景技术所介绍的，商品化的DHA藻油价格昂贵，通常在保健食品和婴幼儿配方食品等高值商品中添加，DHA的应用受到限制，无法实现在普通低值食品的进行添加。

为了解决如上的技术问题，本发明第一方面提供一种DHA功能饼干，包括：含有DHA的微藻菌体或提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣5-15份，低筋粉20-30份，泡打粉0.1-0.2份，黄油3-5份，发面酵母0.3-0.5份。

提取DHA油脂后的微藻残渣中仍残留部分DHA油脂，同时残渣中还含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素、多糖等营养物质。目前，提取DHA油脂后的微藻细胞残渣目前主要用于饲料生产，价格低廉，而事实上，这些残渣在食物配方中可提供一定量的DHA成分，同时还能作为大量营养素和微量营养素来源，赋予食品更全面的营养和功能，将其应用到食品配料中，不仅可以降低DHA功能性食品的成本，还可以很好发挥剩余DHA油脂和蛋白质等营养物质的作用，营养丰富且价格亲民，同时，还能实现微藻的全资源化利用，提高了微藻的附加值，具有极高的现实意义。

因此，本发明采用微藻菌体或提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣作为饼干的DHA来源，来替代传统工艺中昂贵的商品DHA藻油，能够有效将原本作为低值原料的提取DHA油脂后的微藻细胞残渣进行资源化应用，提高其附加价值；以微藻菌体或提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣为原料来提供DHA，进行DHA功能性食品的制备，能够大大降低原料成本，实现DHA广泛添加于普通低值食品中。

在本发明的一个或多个实施方式中，所述DHA功能饼干中还包括1-3份的白砂糖或赤藓糖醇，优选为赤藓糖醇。白砂糖和赤藓糖醇是充当甜味剂来提升饼干的口感，而优选为赤藓糖醇，是因为赤藓糖醇不仅可以作为甜味剂，而且具有一定的抗氧化作用，可以对DHA有一定的保护作用。

进一步的，所述DHA功能饼干还包括植物油、奶粉、淀粉等饼干加工常用其他辅料。

本发明第二方面提供一种上述DHA功能饼干的制备方法，具体为：

将含有DHA的微藻菌体或提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣进行均质处理至乳化，以此为基料，再加入其他配料调和均匀，放入容器中加盖保鲜膜进行醒发，然后取出擀面以排出气泡，放入铺有吸油纸或锡箔纸的烤盘中加热焙烤。

进一步的，在200-400bar下进行均质处理。

进一步的，于40-50℃醒发30-50min。

进一步的，擀面后经过3-5次折叠擀面至2-3mm左右薄饼，用饼干模造型。

进一步的，所述焙烤温度为130℃-200℃，优选为123-150℃；

所述均质处理过程具体为：

所述含有DHA的微藻菌体的制备方法为：将产DHA油脂微藻细胞以细胞湿重约2-4倍体积的1-2％的食盐水作为悬浮介质进行悬浮，混合均匀，离心洗涤1-2次，再用1-2％的食盐水悬浮，得到含有DHA的微藻菌体悬浮液；

所述提取部分DHA油脂后的微藻细胞残渣的制备方法：将上述含有DHA的微藻菌体悬浮液在200bar压力下进行均质，8000r/min-10000r/min离心5-10min，分离上层油脂，得到残渣；

或，将一次均质离心分离油脂后的物料重新混合进行二次均质，再次离心分离上层油脂，得到残渣。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。

1实验材料

取DHA生产裂殖壶藻发酵液，4500r/min，离心5min，弃去上清液，收集裂殖壶藻细胞。用1％食盐水洗去细胞残留发酵介质，收集含有DHA油脂的微藻细胞为实验材料。经分析测定细胞中总油脂含量为58％，油脂中DHA含量43.5％。

2实验方法

1％盐水配制：称取10g食用盐溶于1L水中。

细胞悬液准备：用盐水调整细胞浓度至5-10％(以细胞干重计)。

均质破壁：将制备好的细胞悬浮液用ATS AH-BASIC高压均质机进行均质处理。均质过程中为避免DHA油脂的破坏将物料温度控制在30℃以下。

油脂分离：细胞悬液经均质处理后，5000r/min离心5min分离上层油脂。

DHA功能饼干加工基料的准备：

基料Ⅰ：取细胞悬液，用200-400bar压力均质至料液乳化。

基料Ⅱ：取细胞悬液，200-400bar均质一次，离心分离上层油脂，将剩余部分混合后再进行均质处理直至料液乳化。

基料Ⅲ：取细胞悬液200-400bar均质一次，离心分离上层油脂，将剩余部分重新混合均匀200-400bar进行二次均质，离心分离上层油脂，将剩余物料混合进行均质处理直至料液乳化。

基料Ⅳ：取细胞悬液200-400bar均质一次，离心分离上层油脂，将剩余部分重新混合均匀200-400bar进行二次均质，离心分离上层油脂，将剩余部分200-400bar进行三次均质，离心分离上层油脂，将剩余物料混合进行均质处理直至料液乳化。

基料Ⅴ：取细胞悬液，200-400bar均质一次，离心分离上层油脂，去掉中间介质层，剩余湿细胞残渣直接作为原料。

饼干加工：根据常见饼干种类，确定饼干基础配方，称取配料、加入DHA基料，调和均匀，放入容器中加盖保鲜膜，于45℃醒发40min，取出擀面以排出气泡，经过3次折叠擀面至3mm左右薄饼，用饼干模造型，放入铺有吸油纸或锡箔纸的烤盘中加热焙烤。

饼干中油脂及DHA的测定：依据GB 5008.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》测定。

饼干酸价的测定：依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》测定。

饼干过氧化值的测定：依据GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》测定。

藻油DHA饼干产品感官评价：选取11位具有相关专业水平的感官评定员，参考饼干的色泽(20％)、形态(30％)、组织(20％)、香味与滋味(30％)对制备的饼干进行打分，评分标准如表1所示。

表1藻油DHA饼干感官评定标准

藻油DHA饼干货架期的考察：将藻油DHA饼干产品分成7组，分别放入45℃恒温培养箱中，每7天测一次酸价、过氧化值，观察其变化。

藻油DHA饼干包装形式对货架期的影响：藻油DHA饼干随机分3组，进行如下处理：(1)普通包装；(2)真空包装；(3)气调包装(充氮气)，定期测定产品酸价、过氧化值，分析包装形式对藻油DHA饼干品质的影响。

3实验结果

1)四种基质制备的饼干，感官品评得分、DHA含量

称取低筋粉100g，白砂糖10g，泡打粉0.5g，黄油15g，发面酵母1.5g，分别加入Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种基料各50g，调和均匀，醒发、用饼干模造型，放入铺有吸油纸或锡箔纸的烤盘中，170℃上下管加热烤15min。取出冷却至室温后进行感官品评，并测定饼干中DHA含量，结果见表2。

表2四种基料制备饼干的比较

2)焙烤温度对DHA的影响

称取低筋粉100g，白砂糖10g，泡打粉0.5g，黄油15g，发面酵母1.5g，加入基料Ⅲ50g，调和均匀，醒发、用饼干模造型，放入铺有吸油纸或锡箔纸的烤盘中，分别选择不同的焙烤温度(均为烤箱上下管加热)，以饼干表面变色为焙烤结束时间，考察焙烤温度对DHA影响情况。取出冷却至室温后进行感官品评，并测定饼干中DHA含量，结果见表2。

表3焙烤温度对饼干DHA的影响

DHA为多不饱和脂肪酸，比较容易氧化，氧化了的DHA不仅失去了原有的营养和医药价值，而且对人体有害。因此在整个烘焙产品的加工过程中，焙烤温度是影响DHA氧化稳定性影响的一个关键性因素。微藻DHA饼干焙烤温度不宜过高。

3)添加赤藓糖醇对饼干DHA的影响

称取低筋粉100g，泡打粉0.5g，黄油15g，发面酵母1.5g，加入50g基料Ⅰ，再分别添加不同量的赤藓糖醇，调和均匀，醒发、造型，放入铺有吸油纸或锡箔纸的烤盘中，130℃焙烤10min后转150℃再焙烤15min，考察赤藓糖醇添加对DHA的影响。

表4赤藓糖醇添加对饼干DHA的影响

赤藓糖醇是一种零热值的甜味剂，不参与糖代谢，适合糖尿病和肥胖人群食用，其甜度约为蔗糖的70％。本发明采用赤藓糖醇代替白砂糖，结果显示赤藓糖醇不仅可以作为甜味剂，而且具有一定的抗氧化作用，可以对DHA有一定的保护作用。赤藓糖醇有一定的保湿性，适合用于韧性饼干、威化饼干等口感松脆类型以外的饼干。

4)藻油DHA饼干货架期的考察

称取1000g低筋粉、100g赤藓糖醇(溶于基料中)、泡打粉5g，黄油150g，发面酵母15g，加入500g基料Ⅱ，混合均匀，揉成面团，醒发后擀成3mm厚的薄饼，用饼干模造型，平铺在铺有吸油纸的烤盘中，130℃、10min后转150℃、15min进行焙烤。将冷却后的饼干分成21组，其中七组用食品袋热封口，七组的包装袋真空抽气后密封，7组的包装袋中充入氮气后密封，分别放入45℃恒温培养箱中。每隔7天取出三种包装分别取出一组，测定过氧化值和酸价，并进行感官品评。

表5藻油DHA饼干货架期的考察

结果显示在45℃条件下保存，随着时间的增加饼干感官评分都有下降，后期有鱼干气味出现，但不影响食用。

为了防止存放过程中DHA等多不饱和脂肪酸(PUFA)氧化，通过抽真空和充氮隔绝氧气。过氧化值可以反应PUFA的氧化程度，结果表明包隔氧包装可以减少DHA等PUFA的氧化。隔氧包装也可以减缓产品中油脂的水解酸败速度。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。