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一种可冲泡成糊的米类饼干及其制备方法、食用方法

文献发布时间:2023-06-19 13:48:08



发明领域:

本申请属于食品领域中,具体地,本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干产品及其制备和食用方法

背景技术:

饼干是一种常见的点心,是以小麦粉为主要原料,加入糖、油脂及其他原料,经调粉/调浆、成型、烘烤/煎烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品,并且可以根据需要冲泡后食用以变换口感/提高适口性。饼干是居家休闲或办公时的休闲食品,也可作为旅行、航海、登山时的储存食品,已成为日常生活和工作中不可或缺的一种食品。

目前的饼干研发多关心其在直接食用时的性能,对其冲泡时的性能关注不多,冲泡时对水温的要求较高,且难以形成理想的糊状,水和饼干多呈现分离状态;制备复杂且多数必须包含小麦成分。

发明内容

为解决以上问题,

一方面,本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干,其原料包括大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐。

进一步地,原料包括膨化全大米粉100份,油脂20份,麦芽糖醇液50份,鸡蛋15份,赤藓糖醇30份,碳酸氢铵4份,碳酸氢钠1份,大豆磷脂0.5份,二氧化硅0.5份,食盐0.5份。

进一步地,原料还包括蛋白酶和或淀粉酶。

进一步地,原料包括酥性饼干专用酶S200 0.1份。

进一步地,原料还包括100000U/g的无花果蛋白酶0.1份。

进一步地,饼干的制备过程包括:

(1)打料:

第一步:使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化,得到物料一。

第二步:将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机,搅拌至无颗粒,各物料均匀分布,得到物料二。

第三步:将膨化全米粉、酶、二氧化硅加入物料二,搅拌均匀至无干粉即可。

(2)成型:

使用圆形模具辊印成型;产品直径:50mm,厚度10mm;重量10.5-11g/片。

(3)烘烤:

第一段:220℃/220℃,5分钟;第二段:150℃/150℃,12分钟;烘烤后重量9.5-10/片。

(4)冷却:

常温环境冷却至表面温度为30℃,得到饼干产品。

进一步地,所述饼干的冲泡方法为:杯中加入60℃热水120ml,将3片饼干掰碎,浸泡后搅拌均匀。

另一方面,本申请提供了上述饼干的制备方法:包括称取原料以及:

(1)打料:

第一步:使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化,得到物料一。

第二步:将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机,搅拌至无颗粒,各物料均匀分布,得到物料二。

第三步:将膨化全米粉、酶、二氧化硅加入物料二,搅拌均匀至无干粉即可。

(2)成型:

使用圆形模具辊印成型;产品直径:50mm,厚度10mm;重量10.5-11g/片。

(3)烘烤:

第一段:220℃/220℃,5分钟;第二段:150℃/150℃,12分钟;烘烤后重量9.5-10/片。

(4)冷却:

常温环境冷却至表面温度为30℃,得到饼干产品。

另一方面,本申请提供了无花果蛋白酶在提高米类饼干冲泡性能中的应用。

本申请中的米粉可以为大米粉、黑米粉、紫米粉、红米粉、小米粉、玉米粉、大黄米粉中的一种或多种。

有益效果:

本申请以膨化米粉完全替换小麦粉,制成了营养丰富、米香浓郁、色泽多样的饼干类产品,使用温水冲泡,可成均匀糊状,冲泡后水和饼干分布均匀;未使用谷朊粉,产品中完全不含小麦粉及相关物料,对小麦类过敏人员也可食用;面团调制操作简便;冲泡饼干时对水温要求范围更广,60-100℃温热水均可,一般家用或办公用热水即可达到要求,无需单独再烧制热水;未使用白砂糖,使用的是麦芽糖醇、赤藓糖醇等代糖物质,其甜度仅有白砂糖60-75%,且升糖值数很低,是糖尿病患者可以放心食用;本发明加入无花果蛋白酶处理,能更好的起到加速溶解的效果;加入了二氧化硅,使得粉料的分布更加均匀,冲泡后分布效果更佳。

具体实施方式

主要材料和试剂

大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐、酥性饼干专用酶S200(苏州维邦,特松酥S200)均购自正规厂家,符合食品生产要求。

无花果蛋白酶:陕西源优生物科技,100000U/g;

碱性蛋白酶:夏盛生物科技开发有限公司,200000U/g;

主要检测设备和方法:

饼干酥脆性检测:

TA-XT2i物性仪(SMS,BSK探头,自带软件);

WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测:

称取磨碎的饼干碎屑,过25目筛;取5g加入50mL纯净水中,以200r/min振荡30分钟;离心分离上清和沉淀,上清100摄氏度烘箱中烘干至恒重:

WSI=上清蒸发后残余物质重量/样品干重;

WAI=沉淀重链/样品干重;

流变检测:

称取磨碎的饼干碎屑,过25目筛;取20g加入100mL80摄氏度的纯净水中,以AR2000EX(TA,40mm平板夹具,自带软件)检测。

实施例1饼干的制备过程

配方:膨化全大米粉100份,油脂20份,麦芽糖醇液50份,鸡蛋15份,赤藓糖醇30份,碳酸氢铵4份,碳酸氢钠1份,大豆磷脂0.5份,二氧化硅0.5份,食盐0.5份,酥性饼干专用酶S200 0.1份。

制备过程为:

1、打料:

第一步:使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化,得到物料一。

第二步:将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机,搅拌至无颗粒,各物料均匀分布,得到物料二。

第三步:将膨化全米粉、酥性饼干专用酶S200、二氧化硅加入物料二,搅拌均匀至无干粉即可。

2、成型:

使用圆形模具辊印成型;产品直径:50mm,厚度10mm;重量10.5-11g/片。

3、烘烤:

第一段:220℃/220℃,5分钟;第二段:150℃/150℃,12分钟;烘烤后重量9.5-10/片。

4、冷却:

常温环境冷却至表面温度为30℃,得到饼干产品。

将按照上述过程的制备的饼干命名为饼干1;

在基础配料中加入100000U/g的无花果蛋白酶0.1份,按照上述过程的制备的饼干命名为饼干2;

在基础配料中加入100000U/g的无花果蛋白酶0.2份,按照上述过程制备的饼干命名为饼干3;

在基础配料中减去二氧化硅,按照上述过程的制备的饼干命名为饼干4;

将基础配料中的酥性饼干专用酶S200替换为200000U/g碱性蛋白酶0.1份,按照上述过程制备的饼干命名为饼干5。

在基础配料中减去酥性饼干专用酶S200,按照上述过程的制备的饼干命名为饼干6;

注:申请人实际验证了多种酶和辅料组合的配方,以上仅选取有代表性的5种。

实施例2饼干的酥脆性

使用上述仪器检测酥脆性:以空间破裂数来表征酥性,最大力对应应变来表征脆性。结果如下表1:结果与人工品评结果类似,表明蛋白酶和淀粉酶的加入对于酥脆性的改善由显著的作用。

表1.酥脆性评价

注:五次测量取平均值。

实施例2饼干冲泡性能

根据上述方法测定饼干的冲泡性能相关值

表2.WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测

注:三次测量取平均值。

表3流变检测检测

结果表明,适量无花果蛋白酶和二氧化硅的加入对于改善饼干的WSI、WAI以及搅拌过程的稠度系数和屈服应力效果显著,能有效提高冲泡性能并简化冲泡过程。但过量无花果蛋白酶不仅增加成分,而且对冲泡性反而有害。

人工验证:

杯中加入60℃热水120ml,将3片饼干掰碎,浸泡后搅拌均匀,得到全米糊后人工品评。人工搅拌过程所用时间和品评结果基本与上述实验反映的结果一致。

技术分类

06120113817004