一种可冲泡成糊的米类饼干及其制备方法、食用方法

发明领域：

本申请属于食品领域中，具体地，本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干产品及其制备和食用方法

背景技术：

饼干是一种常见的点心，是以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他原料，经调粉/调浆、成型、烘烤/煎烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品，并且可以根据需要冲泡后食用以变换口感/提高适口性。饼干是居家休闲或办公时的休闲食品，也可作为旅行、航海、登山时的储存食品，已成为日常生活和工作中不可或缺的一种食品。

目前的饼干研发多关心其在直接食用时的性能，对其冲泡时的性能关注不多，冲泡时对水温的要求较高，且难以形成理想的糊状，水和饼干多呈现分离状态；制备复杂且多数必须包含小麦成分。

发明内容

为解决以上问题，

一方面，本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干，其原料包括大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐。

进一步地，原料包括膨化全大米粉100份，油脂20份，麦芽糖醇液50份，鸡蛋15份，赤藓糖醇30份，碳酸氢铵4份，碳酸氢钠1份，大豆磷脂0.5份，二氧化硅0.5份，食盐0.5份。

进一步地，原料还包括蛋白酶和或淀粉酶。

进一步地，原料包括酥性饼干专用酶S200 0.1份。

进一步地，原料还包括100000U/g的无花果蛋白酶0.1份。

进一步地，饼干的制备过程包括：

(1)打料：

第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。

第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。

第三步：将膨化全米粉、酶、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。

(2)成型：

使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。

(3)烘烤：

第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。

(4)冷却：

常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。

进一步地，所述饼干的冲泡方法为：杯中加入60℃热水120ml，将3片饼干掰碎，浸泡后搅拌均匀。

另一方面，本申请提供了上述饼干的制备方法：包括称取原料以及：

(1)打料：

第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。

第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。

第三步：将膨化全米粉、酶、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。

(2)成型：

使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。

(3)烘烤：

第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。

(4)冷却：

常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。

另一方面，本申请提供了无花果蛋白酶在提高米类饼干冲泡性能中的应用。

本申请中的米粉可以为大米粉、黑米粉、紫米粉、红米粉、小米粉、玉米粉、大黄米粉中的一种或多种。

有益效果：

本申请以膨化米粉完全替换小麦粉，制成了营养丰富、米香浓郁、色泽多样的饼干类产品，使用温水冲泡，可成均匀糊状，冲泡后水和饼干分布均匀；未使用谷朊粉，产品中完全不含小麦粉及相关物料，对小麦类过敏人员也可食用；面团调制操作简便；冲泡饼干时对水温要求范围更广，60-100℃温热水均可，一般家用或办公用热水即可达到要求，无需单独再烧制热水；未使用白砂糖，使用的是麦芽糖醇、赤藓糖醇等代糖物质，其甜度仅有白砂糖60-75％，且升糖值数很低，是糖尿病患者可以放心食用；本发明加入无花果蛋白酶处理，能更好的起到加速溶解的效果；加入了二氧化硅，使得粉料的分布更加均匀，冲泡后分布效果更佳。

具体实施方式

主要材料和试剂

大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐、酥性饼干专用酶S200(苏州维邦，特松酥S200)均购自正规厂家，符合食品生产要求。

无花果蛋白酶：陕西源优生物科技，100000U/g；

碱性蛋白酶：夏盛生物科技开发有限公司，200000U/g；

主要检测设备和方法：

饼干酥脆性检测：

TA-XT2i物性仪(SMS，BSK探头，自带软件)；

WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测：

称取磨碎的饼干碎屑，过25目筛；取5g加入50mL纯净水中，以200r/min振荡30分钟；离心分离上清和沉淀，上清100摄氏度烘箱中烘干至恒重：

WSI＝上清蒸发后残余物质重量/样品干重；

WAI＝沉淀重链/样品干重；

流变检测：

称取磨碎的饼干碎屑，过25目筛；取20g加入100mL80摄氏度的纯净水中，以AR2000EX(TA，40mm平板夹具，自带软件)检测。

实施例1饼干的制备过程

配方：膨化全大米粉100份，油脂20份，麦芽糖醇液50份，鸡蛋15份，赤藓糖醇30份，碳酸氢铵4份，碳酸氢钠1份，大豆磷脂0.5份，二氧化硅0.5份，食盐0.5份，酥性饼干专用酶S200 0.1份。

制备过程为：

1、打料：

第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。

第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。

第三步：将膨化全米粉、酥性饼干专用酶S200、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。

2、成型：

使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。

3、烘烤：

第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。

4、冷却：

常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。

将按照上述过程的制备的饼干命名为饼干1；

在基础配料中加入100000U/g的无花果蛋白酶0.1份，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干2；

在基础配料中加入100000U/g的无花果蛋白酶0.2份，按照上述过程制备的饼干命名为饼干3；

在基础配料中减去二氧化硅，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干4；

将基础配料中的酥性饼干专用酶S200替换为200000U/g碱性蛋白酶0.1份，按照上述过程制备的饼干命名为饼干5。

在基础配料中减去酥性饼干专用酶S200，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干6；

注：申请人实际验证了多种酶和辅料组合的配方，以上仅选取有代表性的5种。

实施例2饼干的酥脆性

使用上述仪器检测酥脆性：以空间破裂数来表征酥性，最大力对应应变来表征脆性。结果如下表1：结果与人工品评结果类似，表明蛋白酶和淀粉酶的加入对于酥脆性的改善由显著的作用。

表1.酥脆性评价

注：五次测量取平均值。

实施例2饼干冲泡性能

根据上述方法测定饼干的冲泡性能相关值

表2.WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测

注：三次测量取平均值。

表3流变检测检测

结果表明，适量无花果蛋白酶和二氧化硅的加入对于改善饼干的WSI、WAI以及搅拌过程的稠度系数和屈服应力效果显著，能有效提高冲泡性能并简化冲泡过程。但过量无花果蛋白酶不仅增加成分，而且对冲泡性反而有害。

人工验证：

杯中加入60℃热水120ml，将3片饼干掰碎，浸泡后搅拌均匀，得到全米糊后人工品评。人工搅拌过程所用时间和品评结果基本与上述实验反映的结果一致。