一种发酵型流心糕点的制作工艺及糕点制作的生产线

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵型流心糕点的制作工艺及糕点制作的生产线。

背景技术

糕点是以面粉或淀粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种子仁等为原料，经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加食品添加剂，制成具有一定色香味的食品。流心馅的糕点虽多，但是从营养角度考虑的较少。

现检索至公开号为CN106720068A公开了一种流心馅的营养糕点及其制备方法，由面粉200-300份，酥油20-30份，水100-130份，鸡蛋250-300份，非热量甜味剂20-30份，淀粉120-160份，吉士粉5-15份，牛奶200-300份，咸蛋黄4-6份，奶粉30-50份，水果馅100-150份组成。该技术通过甜味剂作为代糖进行制作，虽然实现低糖低油，但是整体被人体易吸收利用的营养并未得到提高，且甜味剂的使用会对人体造成一定程度的伤害，因此，开发一种流心馅且易被人体吸收的营养糕点对消费者来说具有很重要的现实意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，发明人经过实践和总结得出本发明的技术方案，现对两种(蒸制、培制)流心馅糕点制作方案，本发明公开了一种发酵型流心糕点的制作工艺，制作步骤如下：

A.发酵流心馅制作

A1.通过自制发酵设备将发酵液喷洒至豆粕中并充分混合，采用豆粕发酵工艺，于发酵箱内恒温发酵72小时，烘干、冷却、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、A1制得的豆粉、黄油、糖、咸蛋黄比为78～85：12～18：26～32：22～29：67～74配置，采用导热容器经55°～65°水浴并搅拌至粘稠状，放入对应的模具中，并冷冻2～3h，得到流心馅；

B.风味原浆制作

B1.按照H料与S料比为0.8～1.2：1.8～2.4配置，并过滤，得到生浆，H料为马蹄粉、玉米粉、红薯粉、南瓜粉、土豆粉中的一种或多种，S料为椰汁、水、牛奶、胡萝卜汁、菠菜汁、桑葚汁中的一种或多种；

B2.按照水糖比为1.8～2.2：0.8～1.2配置，并煮开后停止加热，边倒入边搅拌至浓稠状，得到熟浆；

B3.将熟浆倒回剩余生浆中，同样边加入边搅拌，得到风味原浆；

C.蒸煮制作

C1.将模具置于蒸锅蒸篦上，先将B步骤制得的风味原浆注入模具内部至1/3处，蒸煮时间为2～3min，制得糕点底皮，添加经A步骤制作的流心馅置于糕点底皮的中部；

C2.将B步骤制得的剩余风味原浆全部注入模具中，蒸煮时间为8～10min，冷却至室温后脱模，制得风味糕点。

一种发酵型流心糕点的制作工艺，制作步骤如下：

A.发酵流心馅制作

A1.通过自制发酵设备将发酵液喷洒至豆粕中并充分混合，采用豆粕发酵工艺，于发酵箱内恒温发酵72小时，烘干、冷却、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、豆粉、黄油、糖、咸蛋黄比为78～85：12～18：26～32：22～29：67～74配置，采用导热容器经55°～65°水浴并搅拌至粘稠状，放入对应的模具中，并冷冻2～3h，得到流心馅；

B.面点制作

在450～550份水中加入28～36份糖，煮沸后，加入280～340份的面粉，关火搅拌至无干粉，盛出冷却至室温，得到面点；

C.烘焙制作

将B步骤制得的面点擀皮，并包裹经A步骤制得的流心馅，得到胚料，经自制烘焙装置对胚料弥散式氛围烘焙，烘焙温度180℃～240℃，烘焙时间15～25min，冷却至室温，制得风味糕点成品。

进一步优选地方案，所述自制发酵设备包括发酵料箱，发酵料箱上安装有驱动电机和发酵菌液箱，驱动电机通过联轴器连接有位于发酵料箱内部的搅拌机构，发酵菌液箱通过管道连接有位于发酵料箱内部的喷洒机构。

进一步优选地方案，所述喷洒机构包括与发酵菌液箱连通的管道，管道上均布有若干个喷嘴以及挡杆，管道的顶部转动安装有与发酵料箱内壁上下滑动配合的移动架，移动架的顶部转动安装有调节杆，调节杆安装在发酵料箱上。

进一步优选地方案，所述发酵菌液箱与管道之间增设有流量控制阀。

进一步优选地方案，所述自制烘焙装置包括烘箱，烘箱的前侧设置有仓门，烘箱内部至少安装有一组盛放机构，烘箱的顶部和底部分别设置有一风口，两风口分别通过管道连通有对应的蓄热器，两蓄热器通过管道连通有四通换向阀，四通换向阀上通过管道连通有鼓风设备和引风设备。

进一步优选地方案，所述风口处设置有涡旋配风系统，涡旋配风系统包括与风口连通的环状风管，环状风管上等间距周向设置有若干个风嘴，每个风嘴的轴线与风嘴处环状风管切线之间的夹角均一致。

进一步优选地方案，所述盛放机构包括安装在烘箱内部两侧的导向板，每个导向板的内侧设置有导向槽、前端设置有限位槽，每个导向槽内部活动设置有滚轮，两组滚轮之间安装有盛放架，盛放架的前端侧部安装有与限位槽相适配的限位块，所述限位槽的底部为前高后低设置，所述盛放架的底部为网状结构设置。

进一步优选地方案，所述引风设备和四通换向阀之间安装有除味器和干燥器，所述烘培装置还包括安装在烘箱上的温度传感器和PLC控制器。

一种糕点制作的生产线，包括如权利要求3至6任一项所述的自制发酵设备和蒸煮制作所用的装置或自制烘焙装置。

与现有技术相比，本发明可以获得以下技术效果：

1.本发明的技术方案与现有技术相比，通过首次创造性提出一种利用发酵型流心馅制作的糕点，流心馅采用人体易吸收且富含功能性多肽的豆粉，使得糕点吸湿和保湿性能好，香气更佳，粘弹性更佳，减少糕点失水，糕点质地柔软，易消化吸收，而且糕点的口感和风味都会得到改善。

2.采用自制发酵装置，管道在调节杆的作用下与搅拌机构联动时，搅拌机构带动豆粕与管道同时转动，从而使管道与物料呈相对静止状态，通过喷嘴喷出的发酵液体在离心力的作用下，始终添加到其搅拌机构搅拌片所过处后相对静止的物料上，能实现在物料上多角度均匀添加的效果，同时还能有效保证其在该处下次搅拌时发酵液全部吸附至豆粕内部，而传统喷淋管并未随着搅拌叶同时转动，在边喷淋边搅拌下，本领域技术人员则是认为该种状态下发酵剂与物料能够均匀混合且二者速度差越大越好，但是忽略了发酵菌液内部富含菌类生命体，高速转动下会将菌种细胞撕裂，不利于豆粕的发酵处理，传统技术过程中高速下容易在豆粕料内部局部生热，影响菌种生长。因此本申请采用自制发酵装置中喷嘴和搅拌机构同时转动的技术方案，克服本领域技术偏见(高速度搅拌使得菌液和物料充分混合)，在保证菌液和豆粕混合均匀的基础上，还能保证豆粕发酵酶解最大化制得所需多肽。

3.本发明的技术方案与现有技术相比，鼓风设备和引风设备通过四通换向阀和对应风口小流速对烘箱内部进行交互鼓风和引风，使得烘箱内部形成弥散式烘焙氛围，进而使得糕点的烘焙程度趋于一致性，利于把控糕点的品质，同时蓄热器可以将内部的热量进行收集存储，当其中一风口与鼓风设备连通时，另一风口与引风设备连通，与引风设备连通的蓄热器对引风所带出烘箱内部的热量进行收集，以待下一次循环(鼓风设备和引风设备与对应风口交换连通)，内部的热量会返回至烘箱内部。

4.本发明的技术方案与现有技术相比，引风设备和四通换向阀之间安装有除味器和干燥器，利用除味器和干燥器利于进行内部氛围异味的消除以及内部水份的干燥消除，防止打开仓门时出现水蒸气外泄烫伤操作者。

5.本发明的技术方案与现有技术相比，在风口处增设涡旋配风系统，通过风嘴的特殊结构设置，可以将烘箱内部靠近侧部的高温向内侧旋移，进而提高内部弥散式氛围程度，利于把控糕点品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明的工艺流程图；

图2为本发明的自制发酵装置的整体结构示意图；

图3为本发明的自制烘焙装置整体结构前侧示意图；

图4为本发明的自制烘焙装置整体结构后侧示意图；

图5为本发明的自制烘焙装置内部结构示意图；

图6为本发明的自制烘焙装置内部未安装盛放机构的结构示意图；

图7为本发明的自制烘焙装置盛放机构的结构示意图；

图8为本发明的自制烘焙装置内部设置有涡旋配风系统的结构示意图；

图9为本发明的自制烘焙装置涡旋配风系统气嘴一侧的结构示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

实施例1

如图1所示，一种发酵型流心糕点的制作工艺，制作步骤如下：

A.发酵流心馅制作

A1.通过自制发酵设备将发酵液喷洒至豆粕中并充分混合，采用豆粕发酵工艺，于发酵箱内恒温发酵72h，烘干、冷却、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、A1制得的豆粉、黄油、糖、咸蛋黄比为80：15：30：25：70配置，采用导热容器经55°水浴并搅拌至粘稠状，放入对应的模具中，并冷冻2.5h，得到流心馅；

B.风味原浆制作

B1.按照H料与S料比为1.0：2.0配置，并过滤，得到生浆，H料为马蹄粉、玉米粉、红薯粉、南瓜粉、土豆粉中的一种或多种，优选为红薯粉，S料为椰汁、水、牛奶、胡萝卜汁、菠菜汁、桑葚汁中的一种或多种，优选为牛奶；

B2.按照水糖比为2.0：1.0配置，并煮开后停止加热，边倒入边搅拌至浓稠状，得到熟浆；

B3.将熟浆倒回剩余生浆中，同样边加入边搅拌，得到风味原浆；

C.蒸煮制作

C1.将模具置于蒸锅蒸篦上，先将B步骤制得的风味原浆注入模具内部至1/3处，蒸煮时间为3min，制得糕点底皮，添加经A步骤制作的流心馅置于糕点底皮的中部；

C2.将B步骤制得的剩余风味原浆全部注入模具中，蒸煮时间为9min，冷却至室温后脱模，制得风味糕点。

实施例2

如图1所示，一种发酵型流心糕点的制作工艺，制作步骤如下：

A.发酵流心馅制作

A1.通过自制发酵设备将发酵液喷洒至豆粕中并充分混合，采用豆粕发酵工艺，于发酵箱内恒温发酵72h，烘干、冷却、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、A1制得的豆粉、黄油、糖、咸蛋黄比为78：12：26～32：22：67配置，采用导热容器经60°水浴并搅拌至粘稠状，放入对应的模具中，并冷冻2.5h，得到流心馅；

B.风味原浆制作

B1.按照H料与S料比为0.8：1.8配置，并过滤，得到生浆，H料为马蹄粉、玉米粉、红薯粉、南瓜粉、土豆粉中的一种或多种，优选为马蹄粉，S料为椰汁、水、牛奶、胡萝卜汁、菠菜汁、桑葚汁中的一种或多种，优选为椰汁；

B2.按照水糖比为1.8：0.8配置，并煮开后停止加热，边倒入边搅拌至浓稠状，得到熟浆；

B3.将熟浆倒回剩余生浆中，同样边加入边搅拌，得到风味原浆；

C.蒸煮制作

C1.将模具置于蒸锅蒸篦上，先将B步骤制得的风味原浆注入模具内部至1/3处，蒸煮时间为3min，制得糕点底皮，添加经A步骤制作的流心馅置于糕点底皮的中部；

C2.将B步骤制得的剩余风味原浆全部注入模具中，蒸煮时间为10min，冷却至室温后脱模，制得风味糕点。

实施例3

如图1所示，一种发酵型流心糕点的制作工艺，制作步骤如下：

A.发酵流心馅制作

A1.通过自制发酵设备将发酵液喷洒至豆粕中并充分混合，采用豆粕发酵工艺，于发酵箱内恒温发酵72h，烘干、冷却、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、A1制得的豆粉、黄油、糖、咸蛋黄比为85：18：32：29：74配置，采用导热容器经65°水浴并搅拌至粘稠状，放入对应的模具中，并冷冻3h，得到流心馅；

B.风味原浆制作

B1.按照H料与S料比为1.2：2.4配置，并过滤，得到生浆，H料为马蹄粉、玉米粉、红薯粉、南瓜粉、土豆粉中的一种或多种，优选土豆粉，S料为椰汁、水、牛奶、胡萝卜汁、菠菜汁、桑葚汁中的一种或多种，优选胡萝卜汁；

B2.按照水糖比为2.2：1.2配置，并煮开后停止加热，边倒入边搅拌至浓稠状，得到熟浆；

B3.将熟浆倒回剩余生浆中，同样边加入边搅拌，得到风味原浆；

C.蒸煮制作

C1.将模具置于蒸锅蒸篦上，先将B步骤制得的风味原浆注入模具内部至1/3处，蒸煮时间为3min，制得糕点底皮，添加经A步骤制作的流心馅置于糕点底皮的中部；

C2.将B步骤制得的剩余风味原浆全部注入模具中，蒸煮时间为10min，冷却至室温后脱模，制得风味糕点。

实施例4

如图1所示，一种发酵型流心糕点的制作工艺，制作步骤如下：

A.发酵流心馅制作

A1.通过自制发酵设备将发酵液喷洒至豆粕中并充分混合，采用豆粕发酵工艺，于发酵箱内恒温发酵72h，烘干、冷却、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、豆粉、黄油、糖、咸蛋黄比为85：15：30：25：70配置，采用导热容器经65°水浴并搅拌至粘稠状，放入对应的模具中，并冷冻3h，得到流心馅；

B.面点制作

在500份水中加入30份糖，煮沸后，加入300份的面粉，关火搅拌至无干粉，盛出冷却至室温，得到面点；

C.烘焙制作

将B步骤制得的面点擀皮，并包裹经A步骤制得的流心馅，得到胚料，经自制烘焙装置对胚料弥散式氛围烘焙，烘焙温度200℃，烘焙时间20min，冷却至室温，制得风味糕点成品。

实施例5

一种发酵型流心糕点的制作工艺，制作步骤如下：

A.发酵流心馅制作

A1.通过自制发酵设备将发酵液喷洒至豆粕中并充分混合，采用豆粕发酵工艺，于发酵箱内恒温发酵72h，烘干、冷却、粉碎制得富含功能性多肽的豆粉；

A2.按照牛奶、豆粉、黄油、糖、咸蛋黄比为78：12：26：23：68配置，采用导热容器经60°水浴并搅拌至粘稠状，放入对应的模具中，并冷冻2～3h，得到流心馅；

B.面点制作

在450份水中加入28份糖，煮沸后，加入290份的面粉，关火搅拌至无干粉，盛出冷却至室温，得到面点；

C.烘焙制作

将B步骤制得的面点擀皮，并包裹经A步骤制得的流心馅，得到胚料，经自制烘焙装置对胚料弥散式氛围烘焙，烘焙温度190℃，烘焙时间25min，冷却至室温，制得风味糕点成品。

实施例6

在上述实施例的基础上作出如下改进：如图2所示，所述自制发酵设备包括发酵料箱60，发酵料箱60上安装有驱动电机61和发酵菌液箱62，驱动电机61通过联轴器连接有位于发酵料箱60内部的搅拌机构63，发酵菌液箱62通过管子连接有位于发酵料箱60内部的喷洒机构，喷洒机构包括与发酵菌液箱62经伸缩管连通的管道64，伸缩管包括两部分：一部分为与发酵菌液箱62连通的管一，以及与管一和发酵菌液箱62均转动安装的管二，管二具有一定长度的伸缩功能，管道64上均布有若干个喷嘴65以及挡杆66，管道64的顶部转动安装有与发酵料箱60内壁上下滑动配合的移动架68，移动架68至于管道64能发生相对转动，无相对上下运动状态，移动架68的顶部转动安装有调节杆69，调节杆69通过自身外部的螺纹匹配安装在发酵料箱60上，发酵菌液箱62与管道64之间增设有流量控制阀(电磁阀)。

通过调节调节杆69将实现管道64的上行或者下落，致使挡杆66会延伸至搅拌机构63(搅拌叶片覆盖区域内部)，通过驱动电机61会带动挡杆66和管道64进行同步转动，经过喷嘴65喷洒处的发酵菌液会落至搅拌机构63翻动后的豆粕上，并获得较为充足时间的，搅拌机构转动一圈的时间是喷嘴65喷出发酵菌液落至豆粕时间的三至四倍。当进行恒温发酵时，通过调节杆69将管道64上行，使得挡杆66完全脱离出搅拌机构63工作区域范围，定期进行往复开启驱动电机61工作。

实施例7

在上述实施例的基础上作出如下改进：如图3至图7所示，自制烘培装置包括烘箱10，烘箱10侧部安装有传统烘箱设置的燃气或者电加热结构，烘箱10的前侧通过合页安装有仓门11，烘箱10内部安装有两组盛放机构，盛放机构包括安装在烘箱10内部两侧的导向板19，每个导向板19的内侧设置有导向槽110、前端设置有限位槽111，限位槽111的底部为前高后低设置，每个导向槽110内部活动设置有滚轮112，两组滚轮112之间安装有盛放架113，盛放架113的前端侧部转动安装有与限位槽111相适配的限位块114，盛放架113的底部为网状结构设置。

通过将糕点胚料置于盛放架113上，向内侧水平推动盛放架113至限位块114位于限位槽111内部，关闭仓门，烘箱10侧部的加热结构开始工作。

烘箱10的顶部和底部分别设置有一风口12，两风口12分别通过管道64连通有对应的蓄热器13，两蓄热器13通过管道64连通有四通换向阀14，四通换向阀14上通过管道64连通有鼓风设备15和引风设备16，引风设备16和四通换向阀14之间安装有除味器20(含有活性炭的滤板或滤网)和干燥器30(以硫酸钙和或氯化钙作为干燥剂的干燥设备)。在烘箱10侧部的加热结构工作过程中，四通换向阀14在其控制模块的作用下，将鼓风设备15(鼓风机)和引风设备16交互与相对的风口12进行连通，实现烘箱10内部糕点的弥散式烘焙。

在使用时，首先通过将糕点胚料置于盛放架113上，向内侧水平推动盛放架113至限位块114位于限位槽111内部，关闭仓门，烘箱10侧部的加热结构开始工作。在烘箱10侧部的加热结构工作过程中，第一阶段，鼓风设备15与顶部的风口12连通，底部的风口12与引风设备16(引风机的引风量等于鼓风机的鼓风量)连通，四通换向阀14在其控制模块的作用下，维持T时间(35～50s)后，鼓风设备15与底部的风口12连通，顶部的风口12与引风设备16连通，重复上述切换程序，进而实现烘箱10内部糕点弥散式烘焙，进而使得糕点的烘焙程度趋于一致性，利于把控糕点的品质。

实施例8

在上述实施例的基础上作出如下改进，如图8和图9所示，风口12处设置有涡旋配风系统，涡旋配风系统包括与风口12连通的环状风管17，环状风管17上等间距周向设置有若干个风嘴18，每个风嘴18的轴线与风嘴18处环状风管17切线之间的夹角均一致。经过风口12进出的气体，在风口12处增设涡旋配风系统，通过风嘴18的特殊角度设置，可以将烘箱10内部靠近侧部的高温向内侧旋移，进而提高内部弥散式氛围程度，利于把控糕点品质。

实施例9

在上述实施例的基础上作出如下改进，如图3所示，烘培装置还包括安装在烘箱10上的温度传感器40和PLC控制器50。通过温度传感器40和PLC控制器50(也就是上述中四通换向阀14的控制模块)利于实现自动化，同时有利于精准把控烘箱10内部的温度，进一步提高糕点的品质。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。