一种全麦沙棘营养馕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体的说是涉及一种全麦沙棘营养馕及其制备方法。

背景技术

馕，是新疆传统特色食品，是新疆各族人民日常主食之一。其脆酥甜咸，大小薄厚适宜，因其具有加工简单、易储存、方便携带等特点而广受人们的欢迎。制作馕的原料可分成主料和辅料，主料主要为小麦粉或其它杂粮粉，辅料因馕的种类而有所改变。目前市场上馕的种类繁多，但具有营养功能性的馕产品却相对较少；而且，随着小麦加工精度的提高，馕产品中膳食纤维和维生素等营养物质也越来越少、营养成分结构不理想，因此，为满足人们的日常饮食营养需求，在馕加工制作过程中选取或加入适量的具有营养价值的原辅料，开发营养、健康、美味的馕产品是非常有必要的。

小麦面粉是全小麦经过精加工去除种皮(麸皮)和胚而得到的产品。而小麦的重要营养成分主要存在于皮层和胚中，随着加工精度的提高，它们的营养物质流失也就越多，胚芽和麸皮分别占小麦籽粒总重的3％和10％-14％，却含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质等重要的营养素。胚乳占小麦籽粒总重的80％-85％，却只含有淀粉和蛋白质两种营养素，并且小麦蛋白为非全价蛋白，其营养价值相对较低。

膳食纤维被喻为“第七大营养素”，具有润肠通便、抗癌、降血脂、调节血糖等多种功效，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要的作用。沙棘(Hippophae rhamnoides)，胡颓子科，灌木或乔木，又名酸醋柳、黑刺等，广泛分布于我国干旱地区，是中国西北地区极具代表性的一种经济植物，有非常优异的药用、食用和环保价值。但是在当地沙棘工业化生产的过程中发现，沙棘榨汁后的果渣不利于后续开发，造成资源的浪费。通过对沙棘果渣组分分析得知，其膳食纤维含量在50％以上，此外还有多种丰富的营养成分，如黄酮、维生素C、多种氨基酸等。

低聚异麦芽糖是一种支链寡糖，耐热耐酸性极佳，具有纯正良好的甜味感觉，无任何异味，甜度相当于蔗糖的50％，能充分满足人们对甜美食品的进食需求。此外低聚异麦芽糖也是一种功能性糖，具有优良的生理功能，一方面是由于人体没有分解低聚异麦芽糖的酶系统，因此它在人体内很难被消化吸收，不会像蔗糖那样给人体造成肥胖、龋齿、高血压、糖尿病、高血糖等严重后果。另一方面低聚异麦芽糖能够直接进入肠道，促进肠道益生菌双歧杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长及有毒发酵物质的生成，从而有利于肠道健康，减少肠道疾病的发生。在国外，低聚异麦芽糖风靡食品市场，一些国家和地区已将低聚异麦芽糖广泛应用于糕点、饮料、疗效食品等产品中，作为一日三餐的必需品。

但全麦口感粗糙，沙棘果渣具有明显的酸涩味，低聚异麦芽糖甜味较低。因此，提供一种营养、健康、美味的全麦沙棘营养馕及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种全麦沙棘营养馕及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种全麦沙棘营养馕，按重量份计，由以下主料和辅料组成：所述主料为有机全麦粉150-200份；所述辅料为：沙棘果渣粉12-22份、低聚异麦芽糖35-50份、淡奶油4.5-10份、干酵母0.4-0.8份、食盐0.5-1份、鸡蛋12-20份、黄油0.6-1份、小苏打0.5-0.8份。

进一步，所述的一种全麦沙棘营养馕的制备方法，具体步骤如下：

(1)沙棘果渣预处理：将沙棘果渣进行真空冷冻干燥后粉碎制成粉末，过100-120目筛得到沙棘果渣粉；

(2)黄油预处理：将从冰箱取出的黄油放入室温下进行软化，备用；

(3)面团调制：取25-35℃的水60-80份，向其中加入沙棘果渣粉、小苏打、淡奶油和低聚异麦芽糖，搅拌均匀，随后加入有机全麦粉，再添加入食盐、干酵母、鸡蛋和步骤(2)室温下软化后的黄油进行和制，将面团和制均匀即可；

(4)初次醒发：将步骤(3)制得的面团放入醒发箱中进行醒发，醒发温度：35-38℃，湿度：65-70％；醒发30-35min后取出面团继续和制，直到其表面光滑为止；

(5)二次醒发：将步骤(4)初次醒发的面团分成25-30g的小面团，放入醒发箱中醒发10-12min；醒发条件：温度30-35℃，相对湿度68-75％；

(6)馕坯成型：将步骤(5)醒发好的面团揉至表面光滑，制成中间薄，边缘厚的圆形饼状，用馕戳在中间扎孔，制得馕坯；

(7)馕坯烘烤：将步骤(6)制得的馕坯表面撒上少许水，使得表面湿润；将烤箱上火温度设定为200-220℃，下火温度设定为180-200℃，待温度稳定后将馕坯放入烤盘中，烘烤15-20min，得到全麦沙棘营养馕。

本发明以有机全麦粉、沙棘果渣粉、低聚异麦芽糖等为主要原料制作馕，不仅提升了馕的营养价值，同时解决了当地沙棘加工厂沙棘果渣利用率低的问题。此外低聚异麦芽糖与沙棘果渣结合后会产生特殊的甜香味，使得制作出的馕产品具有独特的风味。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种全麦沙棘营养馕及其制备方法，将有机全麦粉、沙棘果渣、低聚异麦芽糖与新疆特色食品馕相结合，研制出了营养美味、风味独特的馕产品。制备得到的营养馕有麦香和沙棘果香、无沙棘果渣的酸涩味、甜香可口，富含富含膳食纤维、蛋白质、黄酮、维生素C等营养成分。而且使得沙棘果渣得以充分利用，有效解决了当地沙棘加工企业面临的问题。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

有机全麦粉：青河县有机小麦全麦粉；沙棘果渣：新疆慧华沙棘生物科技有限公司；低聚异麦芽糖：山东百龙创园生物科技股份有限公司；淡奶油：法国爱乐薇；干酵母：安琪酵母股份有限公司；食盐：江苏井神盐化股份有限公司；鸡蛋、黄油：上海昕宜食品辅料有限公司。

实施例1

一种全麦沙棘营养馕，由以下主料和辅料组成：

主料：有机全麦粉150g；

辅料：沙棘果渣粉12g、低聚异麦芽糖35g、淡奶油4.5g、干酵母0.4g、食盐0.5g、鸡蛋12g、黄油0.6g、小苏打0.5g。

全麦沙棘营养馕的制备方法，具体步骤如下：

(1)沙棘果渣预处理：将沙棘果渣进行真空冷冻干燥后粉碎制成粉末，过100目筛得到沙棘果渣粉；

(2)黄油预处理：将从冰箱取出的黄油放入室温下进行软化，备用；

(3)面团调制：取25℃的温水60g，向其中加入沙棘果渣粉12g、小苏打0.5g、淡奶油4.5g和低聚异麦芽糖35g，搅拌均匀，随后加入有机全麦粉150g，再添加入食盐0.5g、干酵母0.4g、鸡蛋12g和室温下软化后的黄油0.6g进行和制，将面团和制均匀即可；

(4)初次醒发：将步骤(3)制得的面团放入醒发箱中进行醒发，醒发温度为35℃，湿度为65％；醒发35min后取出面团继续和制，直到其表面光滑为止；

(5)二次醒发：将步骤(4)初次醒发的面团分成25g的小面团，放入醒发箱中醒发12min；醒发条件为温度30℃，相对湿度68％；

(6)馕坯成型：将步骤(5)醒发好的面团揉至表面光滑，制成中间薄，边缘厚的圆形饼状，用馕戳在中间扎孔，制得馕坯；

(7)馕坯烘烤：将步骤(6)制得的馕坯表面撒上少许水，使得表面湿润；将烤箱上火温度设定为200℃，下火温度设定为180℃，待温度稳定后将馕坯放入烤盘中，烘烤20min，得到全麦沙棘营养馕。

实施例2

一种全麦沙棘营养馕，由以下主料和辅料组成：

主料：有机全麦粉180g；

辅料：沙棘果渣粉18g、低聚异麦芽糖43g、淡奶油7.2g、干酵母0.6g、食盐0.7g、鸡蛋16g、黄油0.8g、小苏打0.65g。

全麦沙棘营养馕的制备方法，具体步骤如下：

(1)沙棘果渣预处理：将沙棘果渣进行真空冷冻干燥后粉碎制成粉末，过110目筛得到沙棘果渣粉；

(2)黄油预处理：将从冰箱取出的黄油放入室温下进行软化，备用；

(3)面团调制：取30℃的温水72g，向其中加入沙棘果渣粉18g、小苏打0.65g、淡奶油7.2g和低聚异麦芽糖43g，搅拌均匀，随后加入有机全麦粉180g，再添加入食盐0.7g、干酵母0.6g、鸡蛋16g和室温下软化后的黄油0.8g进行和制，将面团和制均匀即可；

(4)初次醒发：将步骤(3)制得的面团放入醒发箱中进行醒发，醒发温度36℃，湿度68％，醒发32min后取出面团继续和制，直到其表面光滑为止；

(5)二次醒发：将步骤(4)初次醒发的面团分成28g的小面团，放入醒发箱中醒发11min；醒发条件：温度32℃，相对湿度72％；

(6)馕坯成型：将步骤(5)醒发好的面团揉至表面光滑，制成中间薄，边缘厚的圆形饼状，用馕戳在中间扎孔，制得馕坯；

(7)馕坯烘烤：将步骤(6)制得的馕坯表面撒上少许水，使得表面湿润；将烤箱上火温度设定为210℃，下火温度设定为190℃，待温度稳定后将馕坯放入烤盘中，烘烤18min，得到全麦沙棘营养馕。

实施例3

一种全麦沙棘营养馕，由以下主料和辅料组成：

主料：有机全麦粉200g；

辅料：沙棘果渣粉22g、低聚异麦芽糖50g、淡奶油10g、干酵母0.8g、食盐1g、鸡蛋20g、黄油1g、小苏打0.8g。

全麦沙棘营养馕的制备方法，具体步骤如下：

(1)沙棘果渣预处理：将沙棘果渣进行真空冷冻干燥后粉碎制成粉末，过120目筛得到沙棘果渣粉；

(2)黄油预处理：将从冰箱取出的黄油放入室温下进行软化，备用；

(3)面团调制：取35℃的温水80g，向其中加入沙棘果渣粉22g、小苏打0.8g、淡奶油10g和低聚异麦芽糖50g，搅拌均匀，随后加入有机全麦粉200g，再添加入食盐1g、干酵母0.8g、鸡蛋20g和室温下软化后的黄油1g进行和制，将面团和制均匀即可；

(4)初次醒发：将步骤(3)制得的面团放入醒发箱中进行醒发，醒发温度为38℃，湿度为70％，醒发30min后取出面团继续和制，直到其表面光滑为止；

(5)二次醒发：将步骤(4)初次醒发的面团分成30g的小面团，放入醒发箱中醒发10min；醒发条件：温度35℃，相对湿度75％；

(6)馕坯成型：将步骤(5)醒发好的面团揉至表面光滑，制成中间薄，边缘厚的圆形饼状，用馕戳在中间扎孔，制得馕坯；

(7)馕坯烘烤：将步骤(6)制得的馕坯表面撒上少许水，使得表面湿润；将烤箱上火温度设定为220℃，下火温度设定为200℃，待温度稳定后将馕坯放入烤盘中，烘烤15min，得到全麦沙棘营养馕。

试验例1感官评价结果

待烘烤后的全麦沙棘营养馕冷却到室温后，将馕切成20mm的小块，组织10名评价员分别对实施例1-3制备的全麦沙棘营养馕的色泽、风味、组织结构、硬度、酥脆性、咀嚼性进行感官评价；其中馕制品的感官评价标准见表1。评价得分见表2。

表1馕制品的感官评价标准

表2感官评分

根据表2的感官评价结果可知，实施例1-3的全麦沙棘营养馕色泽均匀，具有麦香及沙棘果渣和低聚异麦芽糖混合所拥有的特殊香甜味，风味浓郁，组织结构均匀，硬度适宜，酥脆可口，咀嚼性好，感官评价总分在90分以上，能够满足大众的口感。

试验例2营养成分的检测

对实施例1-3制备的全麦沙棘营养馕和市售普通馕(对照)的营养成分进行检测，结果见表3。

表3营养成分表

表3结果表明，经测定本发明实施例1-3的全麦沙棘营养馕含有市售普通馕所没有的黄酮和维生素C，且所含的膳食纤维、蛋白质含量显著高于市售的普通馕产品，实施例3中膳食纤维、蛋白质含量分别比市售普通馕高出1652.54％和52.70％，对于维持人体肠道健康，补充人体营养，提高人体免疫力具有非常重要的意义。

试验例3双歧杆菌生长能力检测

将本发明实施例1-3制备的全麦沙棘营养馕和市售普通馕粉碎，分别取相同量添加于培养基中并在无氧条件下对双歧杆菌培养48h，发现添加有本发明实施例1-3全麦沙棘营养馕的培养基中双歧杆菌菌落总数明显多于添加有市售普通馕的培养基，其中实施例3中双歧杆菌菌落总数最多。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。